一、选料：

1、设备用具：盆、陶瓷缸、竹筛子、纱布、玻璃瓶、竹铲或竹筷等。 

2、主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。

二、过程：

1、消毒。将主发酵器（即玻璃坛等）先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲洗干净，控干，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用任何金属工具和容器（包括不锈钢制品）。

2、清洗葡萄。选择熟透的紫葡萄，除去生、青、破果粒、瘪果粒、霉烂果及其它杂物，直接放在大盆里用水龙头冲洗，但不要把葡萄表面上的白霜洗掉，因为葡萄皮表面存在着大量野生酵母，在发酵时发挥酵母作用。然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。

3、破碎发酵。把手消毒洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉。为防止发酵时汁液外溢，发酵缸、罐中的葡萄汁不要装得过满，占容器容量的80％即可。当把葡萄汁装到发酵器容量的70—80%左右时，停止装葡萄，盖严盖子，但不要完全拧紧。或者用洁净的保鲜袋完全密封住容器口，与空气隔绝，以防止杂菌感染产生有毒物质。在发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果容器装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸。放置阴凉通风处，经过一到两昼夜，葡萄汁开始发酵。

4、控制品温。品温是葡萄汁的发酵温度。最宜温度为18℃-22℃。温度过低，不易发酵；温度过高容易引起杂菌感染。总体上发酵的温度最好在15~30℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。

5、浸皮。浸皮是酿制葡萄酒最重要的环节，主要目的是将葡萄皮中的颜色和酵母充分溶解到酒汁当中，使酒汁上色，颜色晶莹饱满。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用经过消毒的竹铲或筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，使酵母得到氧气，发酵更充分旺盛。在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖严盖子，或用保鲜袋封口。

6、加糖。发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。发酵持续约半个月，葡萄汁中的糖分基本耗尽，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。此时，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行过滤压榨，将皮汁分离。

7、压榨过滤。过滤的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为原酒。过滤出的皮、籽和糟粕扔掉。将过滤好的酒汁装入事先洗净的缸、坛里，把剩余的糖加进酒汁里，进行二次发酵，密封陈化。要装满，不留空隙，以防止空气中的杂菌污染。也可在葡萄酒上喷洒一点食用酒精，由于酒精比重小于葡萄酒，所以飘在葡萄酒面上，可以起隔绝空气和防杂菌污染的作用，同时还能防止酒面上生白膜。二次发酵仍放在阴凉通风处。经过20天后，二次发酵完成，将原酒汁进行第二次分离，把上面澄清的酒液和沉入底部的沉淀物(糟泥)分离开，分离后酒汁装瓶仍需陈贮3-5个月即成。这时装瓶尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。

8、澄清：红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，人工澄清可采用加胶的方法。下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为：每100升酒加2～3个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，然后再加入酒中，充分搅拌均匀，静置8～10天后即可，酒液清澈透明，将沉淀物弃掉。

9、倒酒。在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。酿酒后第1年的酒称为新酒，2～3年的酒称为陈酒。 

三、注意事项：

1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，包括不绣钢制品。

2、在发酵时，发酵容器的盖子一定要盖严，但一定不要盖死，防止爆炸。

3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。

4、合理选择容器，葡萄的酿造过程中，不宜与空气过度接触，那样容易使得葡萄汁液氧化，产生有害物质。最好用非金属器皿，比如玻璃瓶、玻璃罐。

5、发酵时间莫过短。很多居民自酿葡萄只用不到1个月就开始饮用。实际上因为葡萄不一样，发酵时间也不一样。一般来说，白葡萄酒需要3-4个月的发酵时间，红葡萄酒则需要1-2年的发酵时间，时间太短会导致发酵不充分。此外，除了发酵时间有严格要求外，葡萄酒对发酵温度也有要求，一般情况下不超过30摄氏度。

6、不要很快扔掉葡萄皮。有的居民将葡萄进行压汁处理后，马上就扔掉葡萄的果肉、果皮、果核。其实，刚开始发酵时，要让葡萄果皮、果肉、果核在一起共同进行，持续发酵时间达到三周后，再将上述东西分离出去，完成装瓶、密封，这样才能使葡萄酒得到酒味、香味和深红的颜色。下载本文