作者：李军

来源：《现代食品·下》2017年第01期

        摘 要：微生物是食品发酵的重要因素，本文介绍了微生物在食品发酵中的早期应用，并深入分析了食品新技术和微生物防止方面的应用，为提高食品发酵中微生物活力奠定良好基础。

        关键词：发酵；微生物；菌落

        Abstract：Microorganism is an important factor in food fermentation， this paper introduces the early application of microorganisms in food fermentation and analyzes the new technology of food and prevent microbial applications， lay a good foundation for improvement of the activity of microorganisms in fermented food.

        Key words：Fermentation； Microorganism； Colony of bacteria

        中图分类号：TQ920.4

        发酵是一种具有悠久历史的食品处理方法，早在古代人们就将发酵技术应用于醋、酒等多种食品的生产中。在食品的发酵中，起到关键作用的是酵母菌，臭豆腐、酸奶等食品在发酵制作的过程中都少不了微生物的作用[1，2]。微生物在食品发酵过程中形成了一个微生态系统，经过工艺的处理，由原始的微生物个体逐渐发展成为具有一定数量的菌落，并在此过程中对食物进行处理。微生物的不断发现，新技术的出现对食品的发酵工艺也不断更新提升，微生物在食品发酵中的作用也随之增加。只有更加深入地了解和认识微生物，才能掌握其特性，并加以利用。

        1 微生物运用在食品中的发展

        1.1 微生物在食品发酵中的早期应用

        发酵食品是指在食品的制作过程中以微生物为主要作用主体，并以发酵的形式获得的食品，由于其口味独特，广受我国民众的喜爱，形成了我国传统发酵食品文化。我国虽然在较早的时期就开始利用发酵技术处理食品，但对微生物的研究却落后于欧美的发达国家，从而使我国发酵食品技术在国际竞争中缺乏优势。因此，认识和研究微生物是发展食品发酵技术的关键点。例如，在中国饭桌上不可缺少且已形成了独有文化的酒饮品，就是通过对玉米、高粱、大麦或小麦等多种粮食经酵母菌、霉菌等微生物发酵而得。在这些酿造酒的制作中，除主要作用的酵母菌外，还有红曲霉、乳酸菌、耐高温芽孢杆菌组成微生物群体，通过微生物的酶化作用，使得酒的口感更为醇香。而受众人喜爱、口感良好的酸奶，其制作过程也离不开微生物的作用，起主要作用则是乳酸杆菌、球菌等，这些菌群进入人体肠道后也可以促进消化功能的改善。

        1.2 微生物在食品发酵中应用的新技术

        人们通过对微生物的研究，对微生物的种类、不同种类的特性、根据特性而特制的培养方式和灭菌方式，形成了一个专业的学科，且在不断的深入研究中，让更多的微生物发酵技术应用到食品生产中，制作更多富含营养成分的食品种类，为人们的生活带去更多的健康食品。总的来说，现阶段微生物已基本能被人们观察和处理。新技术的开发和利用为食品发酵带来了新的突破。通过微生物的培养和选择淘汰技术，人们挑选出了更适合食品发酵的代表微生物。

        例如，对于啤酒的发酵制作工艺，在新微生物技术的帮助下，省去了很多复杂的工序，发酵淀粉和糊精即得。酸奶的制作工艺也不再是沿用传统的落后技术，而是通过科学可靠的微生物控制技术精准地发酵，既节省了不必要的能耗，又可生产出质量均一、安全可口的酸奶。微生物技术除了在食品发酵中有重要作用，在医药生产、垃圾降解等多方面都有着不可忽视的作用。只有通过不断深入对微生物的研究，才能够不断地更新升级食品发酵技术。

        2 微生物在食品发酵中运用展望

        微生物于人类而言具有双面性。一方面，微生物能够对食品进行发酵处理、生产药品、降解垃圾等[3]；另一方面，微生物同样也是危害人们身体健康的主要元凶之一，如大肠杆菌、霉菌、金黄色葡萄球菌等典型的致病菌。因此，对于微生物在食品发酵中的运用，还可以从挖掘运用新技术和防治其危害面开展研究。

        2.1 微生物技术在运用新技术方面的研究

        在对茶叶发酵制作过程的研究中，发现其属于固态发酵的一种典型代表。在常见的食品发酵中，常以液态发酵为产业化的运用技术，固态发酵作为一种优点更明显的技术，其运用范围因受技术不成熟而。为此，人们可以加强对固态发酵技术的研究，从而扩大其范围，进一步提升食品发酵技术的优越性，使其更好地推广与使用。

        在茶叶固态发酵的过程中，有多种微生物的参与，其中芽孢杆菌能够生成大分子化合物多酚氧化酶和过氧化物酶，这些物质的能极大地缩减发酵时间，提高食品发酵的效率。此外，在茶叶中的发酵过程中，放线菌与反应生成的茶多酚、氨基丁酸等有益于健康的物质[4]。据此，人们可以专门研究此工艺的效率和产量，并从中提取健康物质，从而服务人类。以茶叶为例，还可以对其他食品发酵工艺进行深入研究，从而获取新兴的技术。

        2.2 微生物防治方面技术的研究

        微生物在促进食品发酵方面除了有积极影响外，也会带来一定的不利影响。例如，在研究红曲发酵的过程中，发现其主要微生物红曲霉在生成醇酯、淀粉酶、核糖核酸等多种可食用产品的同时，还生成了对人体有害的真菌毒素桔霉素，这一重大发现，使人们怀疑其食品安全性，引起人们对微生物防治的重视。根据不同微生物的生理活性，人们可以在红曲的发酵过程中单独将其除去。然而，应如何操作，对主要微生物的主要生存环境进行影响，对pH、温度等因素的调节来抑制桔霉素，同时还要保证其他有益微生物的共生，还需要人们的不断尝试和研究。此外，人们还可以对香肠等传统食品为依托，对其开展空缺的微生物发酵实验，并以此来提高对微生物在各类环境中的适应生存条件的认识。

        3 结语

        微生物在食品发酵技术中的运用由来已久，但人类对微生物的认识却还任重而道远。随着分子技术的开发和利用，人们对微观层面的认识进一步加深，在对微生物的研究中又提供更加便利的工具。为此，人们可以通过深入研究一些日常发酵食品来不断拓展微生物在事物中的运用，提升食品发酵技术的成熟度，最大限度的改善工艺，节省能耗，提高生产效率，为人类生产出安全、健康、可口的食品。

        参考文献：

        [1]郑晓飞.微生物在食品发酵中的应用分析[J]轻工标准与质量，2014（3）：76-78.

        [2]张 丹.浅谈微生物在食品发酵上的应用[J]科技创新与应用，2012（11Z）：104.

        [3]杜 瑛.微生物技术与食品发酵[J].内蒙古石油化工，2005，31（7）：15-16.

        [4]李 敏，王 琳.微生物与其他生物的共生效应、作用机制和应用前景[J].微生物学杂志，2015，35（6）：1-9.下载本文