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中式烹调师中级理论试卷

（Ｂ）

一、填空(选择正确的答案填在横线空白处)。(20分)

1、糖按分子结构的大小可分为(、(、(三类。多糖指(、(、(等。

2、人体易缺乏的矿物质有钙、铁等，缺钙成人易患(，儿童易患(等疾病，缺铁易患（　　　　）。

3、干货涨发的主要方法有(、(          ) (          )、(。

4、原料按性质可分为(、(、(、(四类。

5、家禽肉的结构由(、(、(、(构成。决定肉好坏的是（　　　　）组织。

6、我国主要海水鱼的品种有(填10种以上)、(、(、(、(、(、(、(、(、(、(。

7、饮食成本的三要素为(、(、(。

8、中国菜的主要特点是(、(、(、(、(、(、(、(、(。

9、爆可分为(、(、(、(、(、(、(。

二、选择题 (下列每题的选择项中只有一项是正确的请将其代号填入括号内)。 (20分)

1、长江鲤鱼以(捕捞最旺。　　　

A、2—3 月 、10月

2、竹荪保管时应注意(。　　　　　

姓名　　　　　　　　　　　　　　单位　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　得分　　　　　　　　

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A、密封 、通风

3、草菇喜欢生长在(。　　　　　　

A、草原上 、稻草上

4、对于制汤的烹调原料，采用的初步热处理的方法是（　　　　）

A、焯水 、过油 、汽蒸 、走红

5、最适合切成鸡肉丝的部位是(。

A、鸡牙子 、鸡胸肉 、鸡腿肉 、栗子肉

6、最适合制汤猪肉是(。　

A、五花肉 、夹心肉 、奶脯肉

7、原料中的营养素在加热过程中变化最大的是（　　　）。

A、矿物质 、维生素 、蛋白质

8、味精最适宜的溶解度在(。　　　

A、120℃ 、70—90 ℃

9、对成批制作的菜点应采用(方法进行成本核算。

A、先总后分法 、平均成本核算法 、先分后总法

10、明朝时期宋诩的《宋氏养生部》记载了(种菜点的制作方法。

A、100多　　　B、500多　　　C、1000多

三、判断题(下列判断正确的打“√”，错的打“×”(10分)

1、脂肪酸的分子结构为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

2、用餐、餐具实行“四过关”指的是一洗、二刷、三冲、四消毒。

3、蔬菜之中芹菜、大葱、蒿子杆属茎菜类。

4、决定肉质量好坏的是结缔组织。

5、大黄鱼头圆，侧线较直；小黄鱼头尖，侧线弯曲。

姓名　　　　　　　　　　　　　　单位　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　得分　　　　　　　　

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6、水发料只适于热水发一种。

7、热菜配菜工序为烹调---------刀工---------配菜---------上菜。

8、初步热处理一般有焯水、过油、走红三种。

9、净料重量与毛料重量的比率称为净料率。

10、调味可分为加热过程中和加热后调味两个阶段。

四、简答题(20分)

1、食品污染的途径是什么？

2、刀工的基本要求有哪些？

3、如何利用感官检验的方法鉴别肉的新鲜度？

4、菜肴命名的原则是什么？

姓名　　　　　　　　　　　　　　单位　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　得分　　　　　　　　

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五、论述题(20分)

1、烹调时制汤的关键是什么？

2、为什么死鳝鱼、死元鱼、死河蟹不能吃？

3、四川菜的特点是什么？

六、计算题(10分)

带皮猪肉2公斤，每公斤6.50元，去皮得净肉1.7公斤，肉皮作价1.20元，求净肉单位成本？下载本文