一、实操项目及课时安排
实操内容：胸托（静托和托盘行走）、肩托（静托和托盘行走）
二、课时安排：4课时，共计180分钟，其中班前工作安排布置10分钟，示范讲解20分钟，学员操作120分钟，考核测试总结20分钟，班后工作总结、物品归位、清扫卫生10分钟；
三、场地及物件准备
场地：室内或室外
物件准备：课桌8张，圆形或长方形托盘，啤酒或啤酒瓶，口哨1个，计时器1只，红砖，外伤用药；
四、人员准备
1、上课前清洗手、检查仪容仪表；
2、班干部负责实操期间纪律；
3、每8人分为一组且选出小组长；
4、各小组长向授课老师汇报实操物品准备情况及人员情况；
5、活动手腕关节，训练前组织召开班前会；
五、实操步骤
长托盘
| 操作步骤 | 注意事项 |
| 准备 | 长托盘必须干净，无破损、无异物。 |
操作 | 用左手五指托住长托盘底部，外旋托举过肩，手背与手臂外侧，腕关节约成90度。肩头节放松，左臂肘部须尽可能靠近身体，右手有节奏摆动； 托起或放下长托盘时要屈伸双膝关节，使用腰、脊背的力量； 较重或体积较大的物品要放在托盘正大中靠近身体的一侧； 托托盘行走时要挺胸抬头，频率在每分钟110度126度之间，迈步要稳，避免左右摇晃，注意要全。 |
| 操作步骤 | 注意事项 |
| 准备 | 圆托盘必须干净，无破损、无异物。 |
操作 | 根据所托的物品选好圆托，洗净擦干 指端到手掌的掌根部位和其余四指托位盘底中间部分，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，腕关节与前臂保持在水平线上，肘关节弯曲，前臂和上臂约呈90度，肩关节放松，左臂肘部与腰之间距离约10厘米左手，平托于胸前，略低于胸部。 ·装盘 盘内的物品要排放整齐，横竖成行。一般是重物、高物放在托盘的里档，轻物、低物放在外档；先用的物品放在上，在前；后用的物品在下，在后。 ·行走 行动时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，动作敏捷，托盘在胸前自然摆动，以菜汁，酒水不外溢为限。托盘行走五种步伐： 常步（常用步伐）； 快步（急行步，步距加大，步速成较快，但不能形成跑步。）； 碎步（即小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。）； 跑楼梯步（身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步距，一步跨两级台阶段，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀。）； 垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步左脚跟一步，一步紧跟一步。 ·卸盘 到达目的地，将托盘小心地放到一个与已经选择好的平面相平处，防止不要在没有放好托盘之前就急于取出上面的东西； 从托盘上取物品时，要从两边交替端下； |
| 检查项目和内容 | 规定分数 | 实 际 得 分 | |||
| 优 | 良 | 合格 | 不合格 | ||
| 个人仪表及卫生 | |||||
| 酒店意识 | |||||
| 轻托 | |||||
| 重托 | |||||
| 装盘 | |||||
| 行走 | |||||
| 卸盘 | |||||
技能实操演练之二 口布折花
一、实操项目
项目：口布折花
二、课时安排
实操授课2课时，共计90分钟，其中班前工作安排布置4分钟，示范讲解15分钟，学员操作55分钟，考核测试总结10分钟，班后工作总结、物品归位、清扫卫生6分钟；
三、场地及物件准备
场地：模拟餐饮实训室
物件准备：碟、盘、水杯、托盘（每人一个）、口布（每人三张）、计时器一个；
四、人员准备
1、上课前清洗手、检查仪容仪表；
2、班干部负责实操期间纪律；
3、每8人分为一组且选出小组长；
4、各小组长向授课老师汇报实训物品准备情况及人员情况；
5、活动手腕关节，训练前组织召开班前会；
五、实操步骤
口布折花
操作
| 步骤 | 注 意 事 项 |
| 洗手 | 折口布花前洗净双手,检查仪容仪表 |
| 选口布 | 洗净、烫平、浆洗过 检查口布有无污渍、破损、严重脱色、变型 |
折叠 | 在干净的托盘背面或直径为29.5厘米左右的平瓷盘中进行折叠 不能用嘴叼咬或用其他辅助物 叠口布花一次成形，折叠动作规范、熟练、优美 折叠出的口布花分正、反面，捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，有真实感 口布花下端保持美观 |
折花技巧 | 叠：是堆叠、折叠的意思。就是将餐巾一叠二，二叠四，单层叠成多层，折叠成正方形，矩形，长条，三角，菱形，锯齿，梯形等各种形状。其要领是：熟悉基本造型，看准角度。一次叠成，避免反复，否则餐巾留下皱痕，影响造型挺括美观。 折：包含折叠、折裥两层意思，这里主要指折裥，或者称为“捏”，“打折”。就是将餐巾叠面折成一裥一裥的形状，使花形层次丰富、紧凑、美观。打裥时，用双手的拇指、食指握紧餐巾，两个大拇指相对成一线，指面向外，中指控制好下一个裥之间的距离，拇指、食指的指面握紧餐巾向前折到中指处，中指再腾出去控制下一个折裥的距离，三个指头相互配合，向前推折。折裥的要领是：操作的台面必须光滑，否则就推不动，会将餐巾拉毛。折的时候，拇指、食指紧紧握裥，不能松开，中指控制间距将餐巾向前推折，不能向后拉折，滞则折裥距离大小不匀，有碍造型美观。要求两边对称，一般应从中间向两边折。 卷：就是将折叠的餐巾卷成圆筒型的一种方法，按方法可分为平行卷和斜角卷两种。平行卷即是将餐巾两头平行一起卷拢，要求卷平直。斜角卷就是将餐巾一头固定只卷一头，或者一头少卷一头多卷的方法。按卷筒的开头分可以分为螺旋卷和直卷两种。螺旋卷卷成的圆筒成螺旋状，直卷形状如直筒。操作要领为平行卷要求两面三刀手用力均匀一起卷动，餐巾两头的开头必须一样，斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合好。 穿：是用工具从餐巾的夹层折缝中穿过去，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种方法。穿的工具一般用圆形的筷子，根据需要可以用一至三根筷子。使用穿这种方法时，餐巾一般都要打折，这样容易穿紧，饱满，富用弹性。穿时，左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，将筷子细的一头穿进餐夹层折缝中，另一头顶在自己的身上或桌子上，然后用右手的拇指和食指将餐巾布慢慢往里拉，把筷子穿过去，皱折要求拉的均匀。操作要领是：筷子要光滑，拉折要均匀，遇到层穿裥时，一般应选穿下面，再穿上面，这样两层之间的折裥就不易被挑出散开，例如“孔雀开屏”。 翻：是餐巾折制过程中，上下、前后、左右、里外改变部位的翻折称为翻 拉：就是牵引，折巾过程中的拉，常常与翻的动作相配合。 捏：主要用于做点和其他动物头。方法是：用一只手的拇指，食指，中指三个指头进行操作，将所折餐巾巾解的上端拉挺，然后用食指将巾解尖端向里压下，中指与拇指将压下的巾角捏紧，捏成一个尖嘴，作为鸟头。 |
摆放 | 口布花摆放整齐，突出正、副主人，观赏面朝向客人 高矮、种类错开，整体协调，有头型的头朝右 盘花放在骨碟正中，杯花用左手食指、拇指握住水杯底部，右手将口布花放在直身杯口下不2/3处，手不能触摸杯口 |
| 检查项目和内容 | 规定分数 | 实 际 得 分 | |||
| 优 | 良 | 合格 | 不合格 | ||
| 个人仪表及卫生 | |||||
| 酒店意识 | |||||
| 折花技巧：叠 | |||||
| 折花技巧：穿 | |||||
| 折花技巧：翻 | |||||
| 折花技巧：拉 | |||||
| 折花技巧：捏 | |||||
| 折花技巧：折 | |||||
| 折花技巧：卷 | |||||
| 摆 放 | |||||
技能实操演练之三
一、实操项目：中式摆台
二：课时安排：
4课时，共计180分钟，其中班前工作安排布置4分钟，示范讲解30分钟，学员操作120分钟，考核测试总结20分钟，班后工作总结、物品归位、清扫卫生6分钟；
三、场地及物件准备
场地：餐饮模拟教室
物件：1.8米餐桌5张，餐椅55张，工作台4个，2.2米长台布10张，装饰裙5条，口布、骨碟、味碟、茶杯、水杯、红白酒杯、牙签盅、烟盅、口布、汤碗、勺、筷架、筷套、筷子、调味盅各60。
四、人员准备
1、上课前清洗手、检查仪容仪表；
2、班干部负责实操期间纪律；
3、每8人分为一组且选出小组长；
4各小组长向授课老师汇报实操物品准备情况及人员情况；
5活动手腕关节，训练前组织召开班前会；
五、操作步骤
零餐摆台
| 操作步骤 | 注意事项 |
| 准备工作 骨碟 味碟 茶杯 水杯 口布 汤碗、勺 筷架 筷套 筷子 调味盅 牙签盅 烟盅 汤漏勺 椅子 桌子 托盘 | 擦拭干净，无油污、水渍，无破损 干净的味碟碗 无茶垢、水渍、无破损 无水渍，无破损，擦拭光亮 颜色、规格一致熨烫平整、上浆，无污渍破损变色 无水渍、无油渍，无破损 无油污、无水渍，无破损 整洁，无破损，并将筷子穿入筷套，折好筷套盖 擦干水渍，无烧焦的黑点，无破损，颜色长短一致 清洁干燥，无破损，准备3种调味品---盐、蒜泥、味精，蒜泥大桌的备量为调味盅的4/5，小桌为调味盅的1/2处，味精均为1/2 填充16根牙签，注意商标正面向上 干净，无破损 干净，无油污，水渍 干净，无破损 干净，无油污，无破损 干净无破损，无油污 |
| 8人位摆台 | |
准备 定位 位置 味碟 骨碟 茶杯 汤碗、小汤匙 水杯 筷架 筷子 调味盅及调味勺 牙签盅 烟盅 汤漏勺 椅子 | 中号圆托盘3个、味碟碗、茶杯、水杯、筷架均为8个、骨碟9个、口汤碗8个、筷子双、口布、汤匙8个、3个调味盅、3个调味勺、1个牙签盅、2个烟盅、1副汤漏勺； 大厅主人位面向礼仪台，包房主人位面向在门，与主人位正对的是副主人位，所有摆台均从主位开始，按顺时针方向进行，并以骨碟定位； 正副主人位对称，第一主宾和第二主宾对称，第三主宾和第四主宾对称，陪同之间，每套餐具之间间距一致 味碟碗距桌缘2厘米，商标朝向客人； 放在味碟正中，商标朝向客人； 倒扣在骨碟正中，商标朝向客人； 口汤碗摆放在骨碟的右上方，与骨碟的距离为1厘米，商标面向客人，小汤匙放在口汤碗中心位置，勺柄向右； 将插有口布花的水杯摆放在骨碟的左上方，与口汤碗相距1厘米，水杯中心与口汤碗中心、汤匙中心成一直线，并垂直于骨碟中心与桌面中心所过的直线； 放在口汤碗的右边，与口汤碗的距离为1厘米与水杯中心、汤碗的中心、小汤匙杯成一条直线； 将装有筷子的筷套垂直地放在筷架上，筷尾距桌缘2厘米，筷套图案正面向上； 摆在第二主宾位左边成三角形，店徽正对客人； 摆在主人位与第二主宾的中间，其外边缘与主人位口汤碗外边缘在同一圆弧线上，店徽正对客人； 正副主人右边各1个，摆放位置及方法同牙签盅一样； 放一个干净的骨碟在第一主宾与陪同的中间，汤漏勺重叠摆放在骨碟上，漏勺在上，勺柄放于桌面上，勺柄尾距桌边缘2厘米； 正副主人位各2把椅子，陪同位各2把椅子，2把椅子的接触点正对骨碟的商标； |
| 检查项目和内容 | 规定分数 | 实 际 得 分 | |||
| 优 | 良 | 合格 | 不合格 | ||
| 个人仪表及卫生 | |||||
| 工作效率 | |||||
| 酒店意识 | |||||
| 餐具的卫生 | |||||
| 餐具间距 | |||||
| 餐具摆放整体效果 | |||||
| 桌椅摆放 | |||||
一、实操项目：酒水服务
二、课时安排：4课时，共计180分钟，其中班前工作安排布置4分钟，示范讲解30分钟，学员操作120分钟，考核测试总结20分钟，班后工作总结、物品归位、清扫卫生6分钟；
三、场地及物件准备：
场地准备：餐饮模拟教室
物件准备：红葡萄酒瓶、白葡萄酒瓶、啤酒瓶、中国白酒瓶若干，红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、啤酒杯、白酒杯，餐巾、托盘若干，水桶5个，红酒篮、冰桶、开瓶器各3个，酒单5份，点酒单若干。
四、人员准备：
1、上课前清洗手、检查仪容仪表；
2、班干部负责实训期间纪律；
3、每8人分为一组且选出小组长；
4、各小组长向授课老师汇报实训物品准备情况及人员情况；
5 活动手腕关节，训练前组织召开班前会；
五、操作步骤
中国白酒服务
| 操作步骤 | 注意事项 |
| 存放 | 连盒一起存放于通风干燥处 |
| 取酒 | 开单后到吧台领取，注意盒盖或瓶盖是否完好，为客人认单，到吧台取酒，不可超过5分钟 |
| 检查 | 上台示酒前，在工作台上拭净瓶口，瓶身，检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水变质，及时调换 |
| 示酒 | 站在主位右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，礼貌地请客人确认所点酒水，询问是否开启 |
| 开酒 | 当面打开酒盒，取出酒瓶并打开瓶盖 |
| 斟酒 | 斟酒时，站在客人的身后右侧，身体微微向前倾，右脚伸入两椅间，两脚呈倒“T“字型侧身站立，而向客人用右手斟酒，左手托盘，向后自然延伸，随时调节托盘重心。若徒手斟酒，左手拿一块12厘米风方的口布放在身后，右手持酒，按顺时针方向，先宾后主、先女后男、先长后幼，从右边为客人斟酒8分满；倒酒速度不宜太快，瓶口不能搭在杯口上，要稳而慢斟倒；倒完酒时，瓶口逆时针旋转45度，并用口布擦拭瓶口；随时为客人加酒；当整瓶酒快用完时，征询主人意见加酒 |
| 撤杯 | 如客人不再加酒，及时将空杯撤掉 |
| 操作步骤 | 注意事项 |
| 存放 | 未开瓶酒一般堆室温下卧放 |
| 取酒 | 开单后到吧台领取，将酒放入铺有餐巾的酒篮，左手拿一条白餐巾，再送到餐桌旁，此过程不超过5分钟 |
| 检查 | 上台示酒前，在工作台上拭净瓶口，瓶身，检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水变质，及时调换 |
| 示酒 | 站在主位右侧请客人确认，姿势为左手托酒篮，右手扶瓶颈，将商标展示给客人，确认后询问是否为其打开酒水 |
| 开酒 | 将酒篮放于餐桌一角，瓶口向外，用酒刀将瓶口锡封除去，再转入木瓶塞拔出，取出后放入小碟，放到主人面前，用餐巾擦净瓶口 |
| 品酒 | 将酒瓶开启后，给主人首先斟倒1/5杯酒，并请品尝，询问是否可以为客人斟酒，得到同意后，才开始给客人斟酒 |
| 斟酒 | 斟酒时，站在客人的身后右侧，身体微微向前倾，右脚伸入两椅间，两脚呈倒“T“字型侧身站立，面向客人用左手拿餐巾，右手提酒篮，从右侧先为主人斟1/5杯酒，请主人品尝，确认酒质后，再按顺时针方向，先宾后主、先女后男、先长后幼，从右边为客人斟5分满，瓶口不能搭在杯口上，倒完酒时，瓶口逆时针旋转45度 |
| 添加 | 当客人杯内酒水剩1/5时，应为其添至5分满 当整瓶酒快用完时，征询主人意见加酒 如客人不再加酒，及时将空杯撤掉 |
| 操作步骤 | 注意事项 |
| 存放 | 未开瓶酒一般在室温下卧放 |
| 取酒 | 开单后到吧台领取，将酒放入冰桶内并加入1/3冰块；将一张口布从1/3处均匀对折成长方形，然后将长方形对折叠好，从中间搭放于冰桶边缘上，此过程不超过5分钟 |
| 检查 | 上台示酒前，在工作台上拭净瓶口，瓶身，检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水变质，及时调换 |
| 示酒 | 站在主位右侧请客人确认，姿势为餐巾包住瓶身，左手托瓶底，右手扶瓶戏曲，将商标展示给客人，确认后询问是否为其打开酒水 |
| 开酒 | 将酒放回冰桶，左手扶酒瓶，用酒刀将瓶口锡封除去，再转入木瓶塞拔出，用餐巾擦净瓶口 |
| 斟酒 | 斟酒时，站在客人的身后右侧，身体微微向前倾，右脚伸入两椅间，两脚呈倒“T“字型侧身站立，面向客人用右手拿餐巾包住瓶身，从右侧先为主人斟1/5杯酒，请主人品尝，确认酒质后，再按顺时针方向，先宾后主、先女后男、先长后幼，从右边为客人斟2/3杯满，瓶口不能搭在杯口上，倒完酒时，瓶口逆时针旋转45度 |
| 添加 | 当客人杯内酒水剩1/5时，应为其添至2/3杯满 当整瓶酒快用完时，征询主人意见加酒 如客人不再加酒，及时将空杯撤掉 |
| 操作步骤 | 注意事项 |
| 存放 | 存放于室温下和通风干燥处（根据客源情况冷藏部分啤酒） |
| 取酒 | 开单后到吧台领取，注意检查啤酒温度及酒质是否清亮无杂质，此过程不超过5分钟 |
| 检查 | 上台示酒前，在工作台上拭净瓶口，瓶身，检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水变质，及时调换 |
| 示酒 | 站在主位右侧，左手托瓶底，右手扶瓶劲，酒标朝向客人，礼貌地请客人确认所点酒水，询问是否开启 |
| 开酒 | 瓶装酒在服务台开启，用抹布擦拭酒瓶，再为客人斟酒；听装酒侧身背对客人拉开罐；扎啤直接为客人斟倒 |
| 斟酒 | 斟酒时，站在客人的身后右侧，身体微微向前倾，右脚伸入两椅间，两脚呈倒“T“字型侧身站立，面向客人用右手拿酒瓶中下部，商标向外，按顺时针方向，先宾后主、先女后男、先长后幼，为客人斟酒，倒酒动作轻缓，瓶口不能搭在杯口上，使啤酒沿正面杯壁流下，倒8分满；倒完酒时，瓶口逆时针旋转45度 |
| 添加 | 剩余啤酒置于服务台，当客人喝至1/3时，再为客人斟倒 当整瓶酒快用完时，征询主人意见加酒 如客人不再加酒，经同意后及时将空杯撤掉 |
| 检查项目和内容 | 规定分数 | 实 际 得 分 | |||
| 优 | 良 | 合格 | 不合格 | ||
| 个人仪表卫生 | |||||
| 酒店意识 | |||||
| 取酒 | |||||
| 检查 | |||||
| 示酒 | |||||
| 开酒 | |||||
| 斟酒 | |||||
| 添加 | |||||
