1、食品加工：动物或植物在被食用前的处理。

2、有氧呼吸:是指在有氧参与的条件下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等物质）逐步分解为简单物质（水、二氧化碳）并释放能量的过程

3、无氧呼吸:是指在无氧参与的条件下，将复杂的有机物分解为简单物质的过程

4、呼吸强度：又称呼吸速率，是指一定温度下，单位时间内，单位重量（鲜重）的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位为:O2 或CO2 mg(ml)/kg·h,是表示呼吸作用进行快慢的指标，呼吸强度高则呼吸强盛。

5、呼吸墒：又称呼吸系数，指产品呼吸作用中，释放出二氧化碳和吸入氧气的体积之比或摩尔比，用RQ表示，RQ＝Vco2/Vo2

6、呼吸温度系数：是指在生理温度范围内，温度升高10度时，呼吸速率与原温度下呼吸速率的比值，即是温度系数。反应了呼吸速率随温度变化的程度。用Q10表示，Q10升高，产品呼吸受温度变化大。

7、完熟：指成熟的果实在经过一系列的生理生化变化，表现出自生固有的色、香、味和质地等特征，达到食用品质明显改善时的生理状态。

8、预冷：是将新鲜采收的产品在运输贮藏或加工之前，迅速除去田间热，将其品温降到适宜温度的过程

9、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜在结束生长时，产品器官积累了大量营养物质，原生质内部发生了剧烈变化，新陈代谢明显降低，水分蒸发减少，生命活动进入相对静止状态。是植物在长期进化的过程中形成的一种适应逆境生存条件的特征，以度过严寒、酷暑、干旱等不良条件而保存其他生命力和繁殖力，对果蔬贮藏来说，休眠是一种有利的生理现象

10、冷害：是由于贮藏的温度低于产品最适贮藏温度的下限而导致的园艺产品受到伤害不能正常后熟，发生在0度以上的伤害（0—15度）

11、冻害：园艺产品在冰点以下的低温，引起作物细胞受冰冻的伤害。

12、速冻制品：指运用现代制冷技术，在短时间内使平均温度达到 —18度而迅速冻结，尽快通过其最大冰晶生成区，从而形成优良品质得以保证的园艺产品。

13、水分活度：指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，即溶液中能够自由运动的水分子与纯水中自由水分子之比，用ＡW表示，可近似地用溶液中的蒸汽压（P）与纯水中的蒸汽压（P0）（或溶液的蒸汽压与溶剂蒸汽压）之比表示。

14、胖听：又称胀罐，指由于物理性、微生物、氢气等因素导致罐内部的压力大于外界压力，盖底鼓胀，罐身变形的现象。

15、干制：原料经预处理后，采用干燥或脱水的方法加工园艺产品。

16、气调贮藏：控制贮藏环境中气体组成，以达到贮藏保鲜目的的现代贮藏方法。

17、糖制保藏：利用高浓度糖液的防腐保藏作用制成的加工品。

18、糖藏机理：糖制过程是原料排水吸糖的过程。原料排出大量水分的同时，糖液依靠渗透扩散作用进入细胞内，当达到渗透平衡时即达到要求的含糖两。时蜜饯类产品加工的主要工序。

19、催熟：销售前人工将果蔬进行完熟的过程。

20、烫漂：将原料放入一定温度的热水或沸水中处理一定时间，取出后冷却。

21、老化：发育过程中发生的不包括死亡在内的结构机能等的衰退过程。

二、填空

1、分级：根据产品大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、病虫害、营养状况等方面的标准，进行等级划分。

2、分级的方法 1人工分级 2机械分级：a形状自动分选装置 b重量自动分选装置 c颜色自动分选 d 内部品质自动分选装置

3、果胶物质的分类：果胶液、果胶粉  甲氧基果胶粉

4、植物体内五大激素：生长素IAA 、 赤霉素GA 、 细胞素CTK 、 脱落酸ABA 、 乙烯 ETH。（生长素：抑制果实完熟，促进乙烯合成。赤霉素：促进果实内源乙烯形成，抑制乙烯合成。细胞素：衰老延缓剂，保绿效果强）

5、制造干制品方法：自然干制法；人工干制法：利用烘房干制果蔬，简便易行，效果较好。隧道式干制法：一种长形通道干燥设备，原料在载体上，沿隧道间隔地或连续地通过而实现干燥。

6、加工中护色措施：护色措施：a 热烫 b 亚硫酸护色 c Vc  d、用不锈钢容器。

护色液有：食盐溶液、有机酸、亚硫酸钠、EDTA溶液。

7、园艺产品汁液工艺分类：澄清汁、浓缩汁、浑浊果汁

8、园艺产品汁液工序：1、澄清过滤2、浓缩脱水3、均质脱气 4、果汁调配 5、包装杀菌

9、果酒分类：发酵原酒、蒸馏果酒、配制果酒

10、防止园产品采后失水的方法：1、采收成熟度高的产品 2、增大贮藏环境湿度，3、减小贮藏环境空气流速 4、果实涂膜

11、罐藏制品排气方法：1、热力排气法：利用空气、水蒸气受热膨胀将罐内空气排出。a 果酱、糖渍排气法 b 加热排气法 2、真空排气法 3、蒸气喷射排气法

12、脱涩的机理: 果蔬中水溶性单宁物质过多时会降低甜味，引起涩味，经过乙醇脱氢酶将乙醇转化位乙醛，可溶性单宁转化位不可溶性单宁，从而脱去涩味。脱涩的方法：co2脱涩、酒精脱涩、乙烯或乙烯利脱色、石灰水脱涩、温水脱涩、干冰脱涩、鲜果脱涩、脱氧剂脱涩。影响脱涩的因素：品种、温度、成熟度、化学物质的浓度。

13、涩柿为何有涩味：因为涩柿含有单宁

14、罐头食品基本工艺流程：原料处理－分选加工－装罐－加汁－封罐－杀菌－冷却－贴签、包装－成品入库

15、单宁物质：单宁（鞣质）属于多酚类化合物，对果蔬的风味和色泽有密切关系，果蔬中水溶性单宁物质过多时会降低甜味，引起涩味，在加工过程中，单宁物质会引起酶促褐变，或遇到某些金属时也会发生色变。

16、食品加工的特点：原料来源分布广、产品种类多、行业多、加工季节性强、产品质量要求复杂。

17、食品工业的现状：加工范围小、加工程度浅、结构不合理、经济效益差。

18、食品工业的发展途径：开发利用资源、改善技术装备、发展科研、加速培养人才、开展地区协作、实行城乡结合。

19、果蔬包装的排列方式：直线排列、对角线排列、同心圆排列、格板式排列、散装排列。

20、包装的要求：600mm*400mm。

21、运输的三快：快装、快运、快卸，两轻：轻装、轻卸，四防：防热、防冻、防晒、防淋。

22、园艺产品加工制品的分类：罐藏制品、糖制品、干制品、汁液制品、果品酿造制品、速冻制品、蔬菜腌制品。

23、影响罐头真空度的因数：排气密封温度、罐头容积的大小、顶隙大小、杀菌条件、食品原料的种类和新鲜度、食品的酸度、环境条件。

三、问答

1、乙烯对园艺产品成熟衰老的影响

答：乙烯作用：a.促进成熟、促进跃变型果实成熟； b.拮抗物（Ag,、CO-、1-MCP） c. 可提高非跃变型果蔬呼吸强度，促进叶绿素破坏，多糖水解。

乙烯功能（作用机理）：a. 提高细胞膜抗性；b.促进RNA与蛋白质合成；c.提高酶活性；d. 在组织内有高度流动性；e. 乙烯与受体结合

2、糖制保藏的机理：

答：1、高渗透压，抑制微生物生长，使制品能长期保存。

2、糖溶液含氧量低，抗氧化作用，有利于制品的色泽风味、维生素C的保存。

3、降低水分活性，使微生物能利用的自由水大为降低，微生物生活受阻。

3、果蔬催熟原理：

答：果蔬的各部位在成熟衰老过程中要释放乙烯，可以促使果蔬的成熟和后熟作用，特别是呼吸高峰型果蔬的作用各明显，果蔬种类不同，引起果蔬成熟生理反应的乙烯最低浓度不同，果蔬体内的乙烯浓度一旦累积到其阈值时就会启动果蔬的成熟，促进果蔬快速成熟，人工催熟的本质就是采取措施促进果蔬体内各种酶的活性，加速呼吸作用的进程，促使有机物的转化。

4、果胶物质的分类及变化：

答：分类：果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于果蔬中。

转化：原果胶在成熟阶段经原果胶酶的作用下形成果胶、果胶在过熟阶段经果胶酶的作用下形成果胶酸、果胶酸经果胶酸酶的作用下形成还原糖和半乳糖醛酸。

5、果实的呼吸类型及典型代表：

 答：1、呼吸跃变型果蔬：梨、香蕉、番茄、杏、李、苹果；果实发育定型前，呼吸强度不断下降，成熟开始时急剧上升，达到高峰后转为下降，直至衰老死亡，这种呼吸强度急剧上升的过程为呼吸跃变。

 2、非呼吸跃变型果蔬：柑橘、菠萝、葡萄、柠檬、荔枝、草莓；采后组织成熟衰老过程中，呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰。杧果高峰型果实。

答：1、园艺产品因素：a、种类 品种 b、砧木 c、树龄 树势 d、果实大小 d、结果部位 

2、农业技术：a、修剪 疏花疏果 b、土壤  c、施肥 d、水源 e、采前喷药 

3、环境 a、温度 b、光照 c、降雨量，空气相对温度 d、地理条件

7、气调储藏原理及其特点：

答：气调储藏是指在维持贮藏果蔬的生活状态下，控制贮藏环境中的气体组成，根据需求调节气体浓度，来贮藏园艺产品的方法。通常是降低O2 浓度，提高 CO2 浓度，延缓生长趋势或生长速度，从而达到延长贮藏期的目的，使其更长久的保持新鲜可食用状态。

分为两种：自发气调贮藏（MA）：将果蔬置于密封的容器中，靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度，从而延缓果蔬的代谢进程，延长贮藏期。MA短期贮藏及长途运输及临时性贮藏。人工气调贮藏（CA）：人为地调节和控制贮藏环境中的气体成分将O2和CO2含量控制在一定的指标之中，并在较小范围内波动，使贮藏期延长得到延长，质量更加提高。 CA贮藏的设备条件和管理比较复杂。

特点：延迟果蔬衰老、降低果蔬对乙烯的敏感性、缓解和缓和某些生理失调病、降低腐烂率、减少果蔬病虫害。

8、采收过程中注意问题：

答：1、采收的人员先进行技术培训，剪断枝条，轻装轻卸，保证果实的完整性。

2、应根据果蔬种类，事先准备采收工具，采收容器要结实，内部装上柔软的垫物，减少机械损伤。

3、果蔬采收时间应选择晴天或晴天早上露水干燥以后，避免在雨天采收，避免采取灌水。

4、采收按照先下后上、向外后内的原则，以免上下树或搬动梯子，碰掉、弄伤果实。

5、采下后避免日晒雨淋，应迅速加工成件，运到阴凉场所散热或贮藏库内贮藏。

6、采收时必须剃除病果、伤果，不可包装入箱，应在机械装载中继续防止机械带来的损伤。

9、商品化处理凃腊方法和作用：

答：方法：1、浸涂法 2、刷涂法 3、喷涂法。

作用：1、减少失水，保持果蔬新鲜。 2、美化外观，提高商品质量。3、抑制呼吸，发挥气调作用。 4、减少腐烂，抑制病毒入侵。

10、预冷的方法和作用：

答：方法：一 、空气冷却：1、自然预冷2、自然对流冷却3、普通通风冷却4、强制通风冷却 5、隧道循环冷却

二 、水冷却：浸渍冷却；喷淋或喷雾冷却；混合冷却

三、碎冰冷却

四、真空预冷（降温速度快、预冷效果好、针对大面积果蔬使用、较方便）

作用：1、快速排除园艺产品所带的田间热量，减少运输过程中的制冷负荷。 2、在运输和贮藏前，尽快降低产品品温，快速抑制和降低生理活性，以便更好地保持产品的新鲜品质。 3、快速降低产品品温，减少贮运期的温度波动，防止结露现象发生。 4、减少营养损失和水分损失 5、延缓变质，延长贮藏寿命 6、抑制微生物浸染和生理病害的发生，提高耐贮性。

11、包装的作用：

答：1、避免和减少运输、贮藏、销售中相互摩擦、碰撞、挤压造成的机械损伤。 2、减少园产品的水分散失（蒸散损失）。 3、防止尘土、微生物的污染和产品腐烂 3、缓冲外界温度剧烈变化引起的产品损失。 4、使产品新鲜饱满、延长储藏货架期和贮藏期 6、提高价值，美化产品，可以起广告、卫生作用。

12、机械制冷工作原理

答：利用低沸点，高气化潜热的制冷剂在汽化时吸收热量从而道道冷库降温目的。制冷系统主要包括压缩机组、冷凝器蒸发器。

13、干制品的干制过程及处理

答：干制品的干制过程：通过干燥环境中的传热介质（一般指空气）将热源的热能传导给原料，提高原料中水分子的功能，通过扩散、蒸发到空间而达到脱水的目的。整个干燥过程主要是水分的蒸发过程，也发生复杂的内在生理生化变化。（原理：使水分平衡离开制品的过程。）

1、原料选择2、整理分级3、原料清洗4、去皮、切分、去核、护色、热烫或化学处理

5、干燥（人工干燥和自然干燥）包括升温干燥、倒盘换盘、通风排湿三步6、成品7、均温回软8、包装

14、蒸煮袋的优点

答：重量轻、体积小、易开启、携带方便、袋壁薄、热传导快，可缩短杀菌时间，能较好的保持食品色、香、味，可在常温下贮存，质量稳定，取食方便。

15、烫漂作用：

答：1、使细胞坏死，使膨压消失，去除表皮粘性物质，使产品颜色更加鲜艳，改善罐制品品质。

2、使细胞膜透性增大，加快脱水速度，可以缩短蜜饯制作时加糖煮制时间

3、减少产品苦味、涩味及辣味明显改善品质

4、杀灭果蔬表面附着的一部分微生物和虫卵

5、破坏酶活性，稳定色泽

16、冷藏运输设备的要求：

答：1、能保持一定低温，保持果蔬低温，产品能适应低温环境

2、隔热性能好，尽量避免外界传入的热量

3、可根据果蔬种类，环境的变化来调节温度

4、制冷装置在设置内，占用的空间尽量小

5、制冷装置重量轻，安装稳定，安全可靠，不易出事故

6、运输成本低

17、园艺产品的主要化学成分，在成熟衰老期间的变化及其与耐贮性的关系

答：1水分；随着成熟到衰老发生不同程度的失水，水分减少。含水量高耐贮性差

2、碳水化合物；包括糖：前高后低，糖分高耐贮藏；淀粉：前高后低，含量低耐贮藏；纤维素及半纤维：发生木质化和角质化，可增强耐贮性；果胶物质：果胶物质分解减少，耐贮性下降。

3、有机酸；逐渐减少，影响酶活动及抗坏血酸的保存，含量低则耐贮性低。

4、色素物质：逐渐分解，叶绿素含量高耐贮性好

5、芳香物质：具有催熟作用，含量逐渐分解降低，太高会使耐贮性降低

6、涩味物质：单宁物质，会发生氧化褐变，降低耐贮性。

18、罐制品常见的质量问题及防止措施：

答：1、物理胀罐（胖听），防止措施：严格控制装罐量，罐头顶隙大小适宜3—8mm，排气要充分，保证关内外压力平衡。

2、氢气胀罐，防止措施：防止空罐内壁受损伤，防止露铁，用抗酸性涂料钢板制罐，调节罐制品酸成分含量。

3、细菌性胀罐，防止措施：提高杀菌效果、严格封罐质量，使用水符合食品卫生标准。

4、罐壁腐蚀，防止措施：保证原料脱农药，减少氧浓度，加热排气充分，去除SO2，

5、褐变（变色）变味，防止措施：选用含花青素及单宁低的原料制罐头，加强护色、热烫处理，加入适量抗坏血酸或柠檬酸，杀菌要充分，控制贮藏温度、温度低褐变轻。

6、汁液浑浊和沉淀，防止措施：加工用水采用软水，热处理适度。

19、果品加工中护色方法和作用：

答：1、热烫；将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3—5分钟，取出迅速冷却，即可防止酶褐变。

2、食盐溶液浸泡；食盐水能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶的活性，同时可添加0.1%柠檬酸，增强效果。

3、氯化钙溶液，既可护色又可增进果实硬度。

4、0.2%—0.5%亚硫酸溶液浸泡或熏硫；二氧化硫能与有机过氧化物中的氧结合，使其不生成过氧化氢，过氧化氢酶失去氧化作用。

5、抽空；排除空气，抑制酶活性，防止酶褐变。

作用：抗氧化、保持果蔬原有颜色、防止褐变。

20、任意一种果蔬的加工方法（罐头或果脯）

答：苹果果脯的制作：

1、原料的选择：选用果形圆整，果心小，肉质疏松和成熟度适宜的材料，如国光。

2、去皮、切分、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。

3、硫处理和硬化：将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%—0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4—8小时，每100kg混合液可浸泡120—130kg原料。浸泡时压重物，防止上浮，浸后捞出，用清水漂洗2—3次备用。

4、糖煮：配制40%糖液25kg,加热煮沸，倒入果块30kg，煮沸后，添加上次浸渍后剩余糖液5kg，再煮30—40min，每隔5min加糖一次，少量加七次（第1、2次加5kg，第3、4次加5.5kg，5次加6kg，最后次加7kg）各煮20min，果块呈透明时出锅。

5、糖渍：趁热起锅，连果块糖液倒入缸中浸渍24h

6、烘干：捞出果块，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱，在60—66度下干燥至不黏手为度。

7、整形包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点，斑疤等，装入食品袋、纸盒再行装箱。

注：苹果果脯：原料的选择与处理－糖制（多次加糖，每次间隔10min）－干燥（送入烘房60度下烘制）。

孛荠脯：原料－选择－清洗－去皮－修整－切分－预煮－制糖（一次糖制）－烘烤－成品包装。

莴笋：原料－选择－清洗－挑选－去皮－切条－硬化处理－预煮－制糖（一次糖制）－烘烤－检验－成品包装。下载本文