生产，科研

2  自然变异的自然选育。

诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因工程技术育种。

3 菌种的选育包括选种和育种

5自然选育是一种纯种选育的方法

8诱变育种理论基础：基因突变(诱发突变)

9诱发突变

A诱变剂的种类①物理诱变剂紫外线、X-射线、γ-射线，快中子

②化学诱变剂碱基类似物、5-氟尿嘧啶、烷化剂、亚硝基胍，甲基磺酸乙酯等。

比物理诱变电离辐射有效，经济，是致癌剂，危害大。

用杀菌率诱变剂量。

杀菌率 =（ m―n）/m ×100％

            m：未被处理菌体长出的菌落数

            n：被处理菌体长出的菌落数

达到一定后剂量↗诱变率↘。

近来倾于杀菌率为70-80％的剂量，

优良突变菌株筛选

直接摇瓶筛选法和琼脂柱预筛选法

初筛：筛出大量达初步要求菌落，以量为主。

复筛：精选，以质为主，以精确度为主。

12  突变株的筛选（Selection）

1]  摇瓶筛选法

2] 琼脂块筛选法 3] 自动化筛选

a1营养缺陷型突变株的富集培养

方法1：抗生素富集法

方法2：过滤法

a2营养缺陷型的检出

方法1.逐个检出法：

方法2.影印法：具体操作误差较大。

方法3.夹层法：

14  杂交育种使用的培养基

完全培养基（CM）基本培养基（MM）有限培养基（LM）补充培养基（SM）：

15杂交方法

(1)混合培养法(2) 平板杂交法(3) 玻璃纸转移法

20保藏目的：不死亡，不生长，不污染，不降低或不丧失其优良性，以尽量延长使用时间原理：休眠

21常用保藏法

1.斜面低温保藏法4C˚冰箱

2、液体石蜡保藏法3. 沙土管保藏法4.甘保藏法  5.冷冻保藏

冷冻保藏（-20℃以下）：保藏菌种最简单有效方法，加入保护剂（甘油或二甲基亚砜）冷冻，代谢停止。温度愈低，效果愈好。

6.冻干保藏

冷冻保护剂，用脱脂乳和蔗糖，国外用动物血清。

27国外主要的保藏机构有：

1. ATCC美国标准菌种收藏所各种菌种一万种以上。

2. CSH冷泉港研究室美国。

3. IAM 日本东京大学应用微生物研究所。

4. IFO日本大阪发酵研究所。

5.  NCTC 英国国立标准菌种收藏所。

27  设6个菌种保藏管理中心。

1. CCGMC普通微生物菌种保藏管理中心

中国科学院微生物研究所北京：真菌、细菌

中国科学院武汉病毒研究所武汉：病毒

2. ACCC农业微生物菌种保藏管理中心

中国农业科学院土壤肥料研究所

3.CICC 工业微生物菌种保藏管理中心

轻工业部食品发酵工业科学研究所

4.医学微生物菌种保藏管理中心

中国医学科学院皮肤病研究所

中国药品生物制品检定所

5.抗生素菌种保藏管理中心

中国医学院抗生素研究所

四川抗生素工业研究所

华北制药抗生素研究所

6.兽医微生物菌种保藏管理中心

农业部兽医药品监察所

28   ①合成代谢②分解代谢③初级代谢④次级代谢。

次级代谢产物并非是微生物生长和繁殖所必需的物质。

②举例：抗生素、毒素、激素、色素等。

③特征：不同的微生物次级代谢产物不同；微生物生长到一定阶段才产生。

30代谢调节酶有同功酶、别构酶、多功能酶。

1 是寡聚酶。

别构酶称变构酶。

变构酶的特点：

1都是寡聚酶。

2除了活性中心外，还有调节中心

32多功能酶

1.发酵热Q发酵

发酵热引起发酵温度变化

发酵中释放出净热量。

        Q发酵＝Q生物＋Q搅拌－Q蒸发－Q辐射

2 生物热Q生物

培养过程中生物热的产生具有强烈的时间性。

   1培养初期，适应期，菌数少，呼吸缓慢，热量少。

2培养中期，繁殖迅速，呼吸激烈，菌体多，热量多，温度上升

3培养后期，停止繁殖，主温度变化不大，逐渐减弱。

前期温度慢，菌体缓慢，发酵不正常。发酵前期温度上升剧烈，可能染菌，

（2）搅拌热Q搅拌

（3）蒸发热Q蒸发

（4）辐射热Q辐射

冬天大一些，夏天小一些，一般不超过发酵热的5％。

45  发酵热的测定

三种测定方法。一种冷却水进出口温度差计算发酵热。在工厂里，可以通过测量冷却水进出口的水温，再从水表上得知每小时冷却水流量来计算发酵热。

另一种罐温上升速率来计算。先自控，让发酵液达到某一温度，然后停止加热或冷却，使罐温自然上升或下降，根据罐温变化的速率计算出发酵热

46 发酵温度的控制

通过循环冷却水控制。

冷却介质：深井水或冷冻水

控制方式：手动控制或自动控制

47 1. 溶氧的影响

氧的溶解度很小，氧的溶解度仅为6.4mg /L ，只能保证氧化8.3mg葡萄糖，仅相当于常用培养基葡萄糖浓度的1‰。

谷氨酸发酵时，通气不足会积累大量乳酸和琥珀酸；如，天氡酰胺酶发酵，前期为好气培养，后期为厌氧培养，产酶能力会大大提高。

48 .发酵过程的溶氧变化

异常下降原因有：污染好氧菌；或菌体向好氧代谢途径迁移，或供氧设备发生故障等。

异常上升原因有：污染噬菌体，菌体完全被裂解；或菌体向厌氧代谢途径迁移

49 溶氧的控制

从供氧和需氧两方面着手，其中供氧时主要的：

需氧方面：需氧量受菌体浓度，基质浓度和种类，培养条件有关。

供氧方面：提高氧的传递推动力和液相体积氧的传递系数；生产中常采用加大通气速率，或提高搅拌转速，或适当增加罐压；

通气可以供给大量的氧：通气量与菌种、培养基性质、培养阶段有关。

通气量的多少，最好按氧溶解的多少来决定。搅拌则能使新鲜氧气更好地与培养液混合，保证氧的最大限度溶解，并且搅拌有利于热交换，使培养液的温度一致，还有利于营养物质和代谢物的分散。

挡板则有助于搅拌，发酵液为湍流状态，使其效果更好。

50 罐压方面51  pH对发酵的影响

细菌：pH6.5~7.5

放线菌：pH7.5~8.5

酵母菌：pH3.8~6.0

霉菌：pH4.0~5.8

藻类：pH6.0~7.0

原生动物：pH6.0~8.0

例如黑曲霉在pH2-3时发酵产生柠檬酸，在pH近中性时，则产生草酸。

谷氨酸发酵，在中性和微碱性条件下积累谷氨酸，在酸性条件下则容易形成谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺

例青霉素：菌体生长最适pH3.5~6.0,产物合成最适pH7.2~7.4

四环素：菌体生长最适pH6.0~6.8，产物合成最适pH5.8~6.0

52 pH的变化

如有机酸类产生使pH下降，红霉素、洁霉素、螺旋霉素等抗生素呈碱性，使pH上升，菌体自溶，pH上升，发酵后期，pH上升。

若阴离子(如醋酸根、磷酸根)被吸收或氮源被利用后产生NH3 ，则pH上升；阳离子(如NH4、K+ )被吸收或有机酸的积累，使pH下降。高碳源培养基倾向于向酸性pH转移，高氮源培养基倾向于向碱性pH转移，

补料控制，直接加酸加碱(过去流加硫酸或氢氧化钠，现采用补加氨水、尿素、硫酸铵 )

二氧化碳效应：一些细菌发芽的孢子在开始生长时，需氧一定浓度二氧化碳才能生长良好的现象，如环状芽孢杆菌

1. 碳源

乳糖（青霉素发酵），蔗糖（头孢菌素C发酵），麦芽糖（盐霉素发酵），玉米油（核黄素发酵），半乳糖（生物碱发酵）。

2缓慢利用氮源：主要为有机氮源，黄豆饼粉，玉米浆，棉籽饼粉，蛋白胨，酵母粉，鱼粉，菌丝体，酒糟。具有延长次级代谢产物分泌期，提高产量的作用。

59 发酵过程泡沫控制的方法

1.物理消沫法

2.化学消沫法

60 选择消泡剂的依据：

61  消泡剂的种类和性能：1 天然油脂：有玉米油、米糠油、豆油、棉子油、鱼油及猪油2聚醚类：聚氧丙烯甘油和聚氧乙烯氧丙烯甘油(又称泡敌)。3高级醇类十八醇，聚二醇适用于霉菌发酵。4 硅酮类聚二甲基硅氧烷

62  发酵终点的判断

1.  发酵过程的优化主要指标有：

①产物得率最大（或产量最大），

②生长得率最大，

③成本最低，

④产品质量最好

⑤经济效益最大等

63  酒精发酵

酒精发酵原料

淀粉质原料、糖质原料和纤维素原料。

淀粉质原料生产酒精主要原料。80%是用淀粉质原料生产的，

1.薯类原料甘薯、木薯和马铃薯

2.谷物原料(粮食原料)

谷物原料包括玉米、小麦、高梁、大米等。

国际上常用玉米和小麦。我国粮食珍贵，除玉米外，其他粮食少用生产酒精，当其他原料不足，谷物霉变才用谷物原料。

(二)糖质原料

糖蜜、甘蔗、甜菜，甜高梁

糖蜜又称废糖蜜，一种副产物，甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜，蔗糖。

甜菜所含主要糖分是蔗糖。

甜高粱，有潜在发展前途的糖质原料。

(三)纤维质原料：农作物纤维质下脚料(稻草、麦草、玉米秆、玉米芯、花生壳、稻壳、棉籽壳等)，森林和木材加工工业的下脚料(树枝、木屑等)

工厂纤维素和半纤维素下脚料(甘蔗渣、废甜菜丝、废纸浆等)，城市废纤维垃圾等四类。

用纤维质原料发酵酒精目前尚不盛行。

(四)其他原料亚硫酸盐纸浆废液、甘薯和马铃薯淀粉渣、各种野生植物和乳清等。目前不多见。

 与酒清发酵有关的微生物

(一)糖化菌

淀粉质生产酒精，进行乙醇发酵前，先将淀粉转化葡萄糖，糖化，所用催化剂称为糖化剂。

糖化剂由微生物制成的糖化曲(包括固体曲和液体曲)，也可以是商品酶制剂。无机酸也可以起糖化剂作用，酒精生产不采用酸糖化

水解淀粉实际生产中是曲霉和根霉。

曾用曲霉包括黑曲霉、白曲霉、黄曲霉、米曲霉等我国的糖化菌种经历了从米曲霉到黄曲霉，用黑曲霉的过程。

根霉和毛霉也是常用的糖化菌。著名的阿米诺法，以根霉作糖化菌的酒精生产方法。

(二)酒精发酵微生物

用已糖酒精发酵，酒精酵母，俗称酒母。

淀粉质原料叫啤酒酵母

糖质原料除啤酒酵母外，

森奈假单胞菌，嗜糖假单胞菌用葡萄糖产乙醇。

65 酒精发酵生化

糖质原料用酵母糖化乙醇。

淀粉质，纤维质，先（糖化），成乙醇。

66  酒精发酵工艺

1 蒸料

蒸煮物料为均一糊化醪，转糖条件；灭菌。用连续蒸煮。用有罐式(锅式)连续蒸煮、管道式连续蒸煮、塔式(柱式)连续蒸煮等三种方法。

3.糖化曲制备

固体曲，液体曲，麸皮主要原料制固体曲叫麸曲，液体深层通风培养的称为液体曲。

(1)固体曲的生产曲盘制曲，帘子制曲，机械通风制曲方法。

制曲实际上是糖化菌扩大培养，让糖化菌产高活力的、质量合格淀粉酶等酶类的过程，(2)液体曲生产

种子罐接种糖化菌孢子悬浮液后，32℃通风培养36h左右接入培养罐，在培养罐内培养48h左右即得成熟液体曲。

4.糖化糖化分成间歇糖化和连续糖化两类。我国大多采用后者。

(1)间歇糖化工艺

(2)连续糖化工艺

5.酒母制备是酒母扩大培养过程，为实验室扩大培养和酒母罐扩大培养，培养过程控制的温度均为28～30℃。得酒母细胞健壮、整齐，出芽率高(15%～30%)，没有杂菌污染。

6.乙醇发酵糖化醪送入发酵罐，接入酒母后，开始乙醇发酵。发酵工艺有间歇发酵、半连续式发酵和连续式发酵三类。

乙醇发酵分前发酵期、主发酵期和后发酵期三个阶段。前发酵期一般为前10h左右，在酒母与糖化醪加入发酵罐后，醪液中的酵母开始数量还不多，由于醪液中的酵母开始数量还不进行繁殖。

67 糖质原料酒精发酵工艺

制酒精不进行糖化及之前的工艺操作，工艺过程较为简单。以糖蜜糖蜜酒精发酵工艺过程包括前处理、酒母制备、乙醇发酵和蒸馏四个工序。前处理包括的内容有：将糖蜜稀释至糖浓度为12%～18%(依不同的发酵工艺而异)。糖蜜缺乏酵母必需的营养物质，添加一些氮源、营养盐(如硫酸铵、硫酸镁、磷酸盐等)以及生长素(如酵母菌自溶物)等。

乙醇发酵所用工艺主要是间歇法和连续法，糖蜜经上述前处理后，接入酒母，于30～35℃发酵，成熟醪酒精度为6%～9%(V/V)。

68   酒精蒸馏与精馏

发酵成熟醪中除含酒精外，含杂质，需进行蒸馏精馏得到酒精成品。蒸馏可得到粗酒精和酒精，所用设备为醪塔，又称蒸馏塔、粗馏塔，粗酒精再经精馏即可得到各级成品酒精和杂醇油等副产物，所用设备为精馏塔

(一)发酵成熟醪的组成及其分离

分不挥发性成分和挥发性成分两大类。

不挥发性成分包括甘油、琥珀酸、乳酸、脂肪酸、无机盐、酵母菌体、不发酵性及未发酵完全的糖、皮壳、纤维等。易与酒精等挥发性成分分离，在精馏中它们和大部分水一起进入精馏塔。

挥发性杂质共有50多种，分成醇类、醛类、酸类和酯类等四大类。

在精馏中，沸点比酒精低的杂质先被蒸馏出，称为中间杂质，包括乙醛、乙酸乙酯和甲酸甲酯等；有些杂质沸点高的杂质出现在蒸馏酒尾中，呈油状浮在液面，称为尾级杂质，又称杂醇油

69  (二)酒精蒸馏与精馏工艺

酒精蒸馏有单塔、两塔、三塔和多塔蒸馏等多种蒸馏工艺。

单塔蒸馏的适用于对成品质量与浓度要求不高的工厂，国外常用于生产浓度为88%(V/V)的粗酒精，我国一般不采用此工艺

双塔蒸馏的蒸馏和精馏两个过程分别在粗馏塔和精馏塔内进行根据进料方式的不同分为气相进料塔和液相进料塔两种型式。

在该流程中，头级杂质出现在冷凝器6的冷凝液中，此馏分被称为工业酒精，

70  白酒：用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%（V/V）的一种蒸馏酒，它澄清透明，具有独特的芳香和风味。

酒精度（V/V）：表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20℃时，100ml饮料中含有乙醇（酒精）的毫升数,用％（体积分数）表示。

世界六大蒸馏酒：1白兰地（Brandy）2威士忌（Whisky）酒精（38%-48%）3伏特加（Vodka）4朗姆酒（Rum）酒精40-45%。5 金酒（Gin）也叫杜松子酒。

6中国白酒

71  全国名酒:

    贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽古井贡酒；贵州遵义董酒

中国白酒是世界著名六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。

72 

1.白酒的命名

按产地命名：茅台酒、西凤酒、汾酒、泸州老窖等；

按生产原料命名：高粱酒、薯干酒、五粮液等

白酒的种类

2 按原料分类粮谷酒：用高粱、玉米、大米等为原料生产的酒。如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于薯类酒。但淀粉出酒率低于薯类酒。

薯类酒：用鲜薯、薯干或木薯为原料生产的酒。

这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。

代粮酒：用高粱糠、米糠、粉渣、生产的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、

糖蜜酒等。

3 按生产工艺分类

固态法白酒：一般酒醅含水在50％~60%左右,发酵物料处于固体状态。例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。

液态法白酒：以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。液态法白酒一般没有固态法白酒那么好的香气和口感。

半固态法白酒：在固态下培菌和前发酵，半固态发酵、蒸馏而成的产品。部分小曲酒采用此工艺，盛行我国南方各省。

4 按所用糖化发酵剂分类

大曲酒：以大麦、小麦、和豌豆等原料制成的砖型大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。

特点：周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国白酒总产量的20%。

小曲酒：以大米等为原料制成的球形或块状小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%~80% ）。

麸曲白酒：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：发酵期短（ 3~9d），淀粉出酒率高（＞70% ）。这类酒产量最大。

5 

香型分类按酱香型：以贵州茅台酒为代表。浓香型：以五粮液、泸州特曲酒为代表。清香型：以汾酒为代表。

米香型：以桂林三花酒为代表兼香型：以湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒为代表。其他型：药香型、芝麻香型、特型白酒、豉香型、混合香型等。

凤香型：以陕西西凤酒为代表。

6 按酒度高低分类

高度白酒：酒精度为50％~68％（体积分数）的白酒。

中度白酒：酒精度为40％~49％（体积分数）的白酒。

低度白酒：酒精度在40％（体积分数）以下的白酒，一般不低于20％（体积分数）。

73 白酒风味物质成分

乙醇、水和微量成分组成，微量成分总量不超过2%。

是高级醇、酯类、有机酸类、醛类、酮类及极少量的含硫有机化合物等。浓香型白酒主要香味成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯及其他酯类，有机酸类、高级醇及醛类等为助香成分

酱香型呈味物质是高沸点羰基化合物和酚类化合物；

清香型香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，还有较多的高级醇、乙酸及双乙酰等；

米香型白酒香味成分是β-苯乙醇和乙酸乙酯，其他微量成分为助香成分。

76  大曲白酒生产

大曲的制作

制曲控制曲坯最高温度，分为高温大曲、偏高温大曲和中温大曲三大类。

高温大曲：制曲最高品温60℃以上→酱香型，茅台

偏高温大曲：制曲最高品温50-60℃→浓香型（五粮液、洋河、泸州老窖）

中温大曲：制曲最高品温<50℃→清香型大曲酒，汾酒，少数浓香型大曲酒（古井贡酒）

1 高温大曲制作

2 中温大曲制作

清香型制作流程，原料为大麦、豌豆，窖香型大曲有小麦、大麦、豌豆曲和纯小麦曲两大类，如五粮液曲为纯麦曲；泸州曲为90-97%小麦、3-10%高梁；全兴大曲为95%小麦、4%高梁、1%大曲粉；古井贡、洋河大曲、口子酒等大曲原料为小麦、大麦、豌豆；剑南春为小麦、大麦。

汾酒大曲是典型的中温曲

高温大曲因制品温度较高，其中微生物主要为细菌和霉菌，

77  大曲白酒的生产

采用固态配醅发酵工艺，典型边糖化边发酵（双边发酵）工艺，大曲是糖化剂是发酵剂，用固态蒸馏的工艺。不同于白兰地、威士忌等采用液体发酵和液态蒸馏的工艺。

78

（1）原料及其处理：优质糯种高粱。清蒸稻壳（去除异味）作填充剂和疏松剂。大曲使用前，磨成细粉，水必须优质。

（2）配料拌和：粮醅比约为1:4-5，稻壳用量为粮粉量的17-22%。

（3）蒸酒蒸粮：

蒸粮糟：“造香靠发酵，提香靠蒸馏”，随加热随装甑，酒醅疏松，蒸汽慢，掌握汽量，不压汽，不跑汽。周边高中间低，装甑时间为20-45min。截头断尾。蒸酒结束后大火蒸粮。

回糟与黄浆水同蒸，丢糟黄浆水酒稀释后重新泼回窖内发酵。

（4）打量水、撒曲：热水泼浆（80 ℃）粮糟出使粮醅充分吸水保浆

（5）入窑发酵：“千年老窖万年糟”。入窑时应控制好淀粉含量、用曲量、水分、温度及酸度条件。

（6）贮酒与勾兑：贮酒时酒精与水通过氢键缔合成大分子，缩小了对味觉和嗅觉的刺激；同时储酒过程缓慢的化学变化（氧化、酯化和还原等作用），使酒中的醇、醛、酯等成分新的平衡。

79  清香型白酒特点及工艺流程

清香型白酒工艺操作

1、原料粉碎

高粱：粉碎成4-8瓣/粒，细粉22%- 25%。

大曲：第一次发酵用曲要求粉碎大者如豌豆小者如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%；第二次发酵，大者如绿豆小者如小米粒，能通过1.2mm筛孔的细粉为70－75%。

2、润糁：

润糁目的：使高粱吸收一定量的水，以利于糊化。

用水量：原料重量的55-65%；

水温：夏季水温75-80℃，冬季为80-90℃。

润料时间：18-24h，料堆上应加覆盖物；

温度变化：冬季42-45℃，夏季47-52℃，中间翻动2-3次。如糁皮干燥，应补加水2-3%。

润糁的质量要求：润透，不淋浆，无异味，无疙瘩，手搓成面。

3、蒸料：

圆汽泼烟水：将润料后的红糁均匀撒入，待蒸汽上匀后，再用原料重量26～30%的60℃热水泼洒表面以促进糊化。

蒸煮时间：从装完甑起算80min。红糁蒸后要求：“热而不粘，内无生心，有高粱糁香味，无异味”。

4、加水和晾渣：

加水量：泼入原料重量28-30%的18-20℃冷水，立即翻拌，进行通风晾渣。

温度要求：冬季要求降温至20-30℃，夏季则要求降到室温。

5、加大曲：

大曲粉：9-11%。加曲温度：春季20-22℃；夏季20-25℃；秋季23-25℃，冬季25-30℃。

7、大渣（头渣）入缸：

缸容量：127kg或255kg两种。缸在使用前用清水洗净，再用浓度为0.4%的花椒水洗净备用。大渣入缸温度：10-16℃，夏季越低越好，应低于气温1-2℃。入缸水分52-53%。

入缸后，用清蒸后的谷壳封缸口，缸顶用石板盖严，盖上用谷壳保温。

8、发酵：

三阶段：“前、中、后“。传统的发酵周期：21天，现延长到28天。

9、出缸、蒸馏：发酵成熟的酒醅，加入原料重量的18-20%的辅料(其中稻壳:小米壳=3:1)，翻拌均匀装甑蒸馏。

10、入缸再发酵：

二渣发酵：蒸完酒后的大渣酒醅还需发酵一次。用曲量：大渣投料量10%的大曲；入缸温度：春、秋、冬三季：22-28℃，夏季：18-23℃；二渣入缸水分：60－62％。

11、贮存、勾兑：大渣酒与二渣酒各具特色，由质检部门化验品尝后，入库贮存约3年再勾兑品评出厂。

80 小曲白酒是以大米、高粱、玉米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用固态或半固态发酵，再经蒸馏并勾兑而成。桂林三花酒、广西湘山酒、广东长乐烧、广东豉味玉冰烧酒等都是著名的小曲酒。

1.小曲

也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料添加或不添加中草药，自然培养或接种曲母，或接种纯粹根酶和酵母，然后培养而成。

按主要原料分为粮曲和糠曲；

按是否添加中草药分为药小曲和无药白曲；

按用途分为甜酒曲与白酒曲；

按形状分为酒曲丸、酒曲饼及散曲；

按产地分为汕头糠曲、桂林酒曲丸等。

纯种培养的小曲主要微生物是根霉和酵母。

自然培养制成的小曲中的微生物主要有霉菌、酵母和细菌三大类。

霉菌一般有根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等，主要是根霉。

酵母有啤酒酵母、假丝酵母、汉逊酵母等。

细菌有醋酸菌、丁酸菌及乳酸菌等。

2、小曲制作

1.药小曲、酒曲饼、无药白曲和浓缩甜酒药

（1）药小曲是以生米粉为培养基，添加中草药及种曲或曲母经培养而成，桂林三花酒

操作要点

（1）浸米：大米加水浸泡，约为2-3h，冬季约为6h。浸后滤干备用。

（2）粉碎：用粉碎机粉碎米粉，其中放出1/4，用180目的筛分出作裹粉用。

（3）制坯：每批用米粉15kg，添加草药粉13%、曲母2%，水60%左右，混合均匀，制成饼团、压平，切成2cm大小之颗粒，用竹筛筛成酒药坯。

曲母：指上次制药小曲时保留下来的一小部分酒药。

（4）裹粉：5kg细米粉+0.2kg曲母粉混匀，作裹粉。

（5）培曲

前期：酒坯入曲房后，室温宜保持28-31℃，培养经20h左右，霉菌繁殖旺盛，此时品温一般为33-35℃，最高不得超过37℃。

中期：24h后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在28～30℃，品温不得超过35℃，保持24h。

后期：为48h，品温逐步下降，曲子成熟，即可出曲。

出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或晾干，贮藏备用。

（6）质量要求感官鉴定：外观带白色或淡黄色，要求无黑色，质松，具有酒药特殊芳香。

2.酒曲饼：大酒饼，大米和大豆为原料，添加中草药与白癣土泥，接种曲种培养而成。方块状，含有根霉和酵母等。

3.无药白曲：采用纯种根霉和酵母，用大米糠和少量大米粉为原料，不添加中草药所制成的糠曲。纯种培养，质量较稳定。

4.浓缩甜酒药：利用纯种根霉采用液体深层通风培养法，在米粉中进行二次培养。

小曲白酒生产

固态发酵和半固态发酵（先培菌糖化后发酵，边糖化边发酵）

81  葡萄酒一般含酒精在 8%～22% 之间。

(一)以酒的颜色分类

   1. 白葡萄酒

用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成酒度9～13°, 突出果香为主。

    2. 红葡萄酒

用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为9～13°, 以突出酒香为主。

    3. 桃红葡萄酒

用红葡萄酿制, 采用及时分离果汁发酵而成, 颜色有浅桃红、桃红、玫瑰红。

(二)以含糖量分类

1.干葡萄酒含糖量低于4g/L。干白、干红、干桃红葡萄酒。

2.半干葡萄酒，含糖量在4～12g/L。

3.半甜葡萄酒，含糖量在12～50g/L。

4. 甜葡萄酒，含糖量大于50g/L

(三) 以含不含二氧化碳分类

1.平静葡萄酒不含自身发酵或人工添加C02的葡萄酒叫静酒, 即静止葡萄酒。在20℃， C02压力小于0.05MPa的葡萄酒。

2.起泡酒和汽酒

起泡酒的C02要求在20℃时保持压力在0.34～0.49MPa。

3 加气起泡葡萄酒用人工的方法加入C02,属于“特制葡萄酒”。

因C02作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感,C02要求在20℃时保持0.35MPa 以上。

(四)按酿造方法分类

1.天然葡萄酒完全由葡萄汁发酵而成 , 不添加糖分和酒精。

2.加强葡萄酒

发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的来提高酒精度者,称为加强干葡萄酒。添加酒精的同时又加糖者, 称加强甜葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。

3.加香葡萄酒

采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如桂花陈酒。

(五)按饮用顺序分类

1. 餐前葡萄酒餐前开胃之功效, 多有白、红二种。酒度在18º左右, 干、甜均有。如加香葡萄酒。

2.佐餐葡萄酒起相辅相成。如干白、干红葡萄酒, 酒度多在9-10º。

3.待散葡萄酒

是在餐后散宴之前饮用, 也称“餐后酒”, 多为度高浓甜的酒, 酒度在20º左右。

82 红葡萄优良品种

1. 佳丽酿 (Carignarl)    

优质红、桃红葡萄酒。

  2. 玫瑰香

可酿制较好的红葡萄酒和干白葡萄酒。

3.赤霞珠

本品种世界上著名的酿造红葡萄酒的优良品种,可酿制名贵的干红葡萄酒。

4.品丽珠 (Cabernef Franc

83  白葡萄酒的品种

1 龙眼。是酿制干白葡萄酒、优质香槟酒和半甜葡萄酒的优良品种。

2   雷司令 (Riesling)  本品种可酿造优良的白葡萄酒。

3.白羽(Rkatsited)是我国当前重点发展的品种。

本品种可酿造优质甜、干、白葡萄酒。

红葡萄酒的生产工艺

食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大，是酿造醋，粮食为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。

      84  食醋具有以下几种作用：⑴增进食欲⑵防止疾病⑶提高食物中营养成分的吸收率⑷杀菌作用

85 食醋的种类⑴按原料分类

米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。

著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。⑵按所用糖化曲分类

大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香醋）、

红曲醋、麸曲醋（辽宁喀左陈醋）等。

⑶按发酵工艺分类

固态发酵醋——山西老陈醋、镇江香醋

液态发酵醋——福建红曲醋、广东果醋

固液发酵醋——北京龙门醋、四川麸醋

⑷按成品的色泽分类

熏醋淡色醋白醋

86  食醋发酵工艺类型⑴固态发酵法指发酵时物料呈固态的一种酿醋工艺。

工艺特点：

原料——粮食

辅料——麸皮

填充料——谷糠、稻壳

糖化发酵剂——麸曲、大曲、小曲

生产周期——1个月以上

缺点：成本高，生产周期长，劳动强度大，卫生条件差。

⑵液态发酵法指发酵时物料呈液态的一种酿醋工艺。即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深层通气或表面静止发酵法酿醋。

特点：不用辅料、劳动强度低；可减少杂菌污染机会，并有利于实现管道输送；机械化强度高；生产周期短；食醋风味较固态法的醋差一些。

87食醋发酵的生化过程

食醋的酿造过程以及风味的形成酶引起的生物化学作用。

食醋的生产可分为三个主要过程：

一是原料中淀粉的分解，即糖化作用（水解）；

二是酒精发酵，即酵母菌将糖转化成乙醇（发酵）；

三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸（氧化）。

参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。

酒精发酵

淀粉水解后葡萄糖被酵母菌在厌氧条件酶作用，完成糖代谢过程，生成乙醇和二氧化碳其反应式为： C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2

酒精发酵不需要氧气，所以要求发酵在密闭条件下进行。如有空气存在，酵母不仅进行酒精发酵，而且部分进行呼吸作用，而使酒精产量降低，糖的消耗速率也减慢

    1、醋酸发酵

醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化生成醋酸，其反应式为：

             C2H5OH十O2→CH3COOH十H2O十627.88KJ

乙醇脱氢酶

      C2H5OH————→CH3CHO

乙醛脱氢酶

     CH3CHO————→CH3COOH

理论上，1份酒精能生成1.304份醋酸，实际生产中，由于醋酸的挥发、氧化分解、酯类的形成、醋酸被醋酸菌作为碳源消耗等原因，一般1kg酒精只能生成1kg醋酸，也就是1L酒精可以生成20升醋酸含量为5%的食醋。

2 蛋白质水解

制醋原料中的蛋白质在微生物蛋白酶的催化下，逐步分解形成低分子含氮化合物，如胨、肽和氨基酸。若食醋中含有多种氨基酸，口味就浓厚，因为有的氨基酸具有甜味如甘氨酸，有的具有鲜味如谷氨酸。氨基酸与醇作用可生成酯。这些物质都能赋予食醋特有的风味。

3 酯化反应

食醋在酿造过程中除生成醋酸外，原料中少量的脂肪成分经霉菌中解脂酶作用还生成羟基乙酸、β-羟基丙二酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、己二酸、庚酸、甘露糖酸和葡萄糖酸等。醋酸中的乙醇又与这些物质发生酯化反应生成不同的酯类，构成了食醋中的香气成分，有机酸种类越多，其酯香味道就越浓郁

88    原料一、制醋原料

1．主料能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，它包括含淀粉、含糖或含酒精的物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒类及野生植物等。

一般选用淀粉含量高的原料。

长江以南——糯米和大米

长江以北——高粱、甘薯、小米及玉米

东北地区——酒精、白酒

  2．辅料提供营养物质，食醋中糖分和氨基酸的含量，形成食醋的色、香、味。辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。

常用的辅料：细谷糠(也叫统糠)、麸皮或豆粕。

3．填充料

作用：疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌进行好氧发酵。

常用的填充料：谷壳、稻壳、高粱壳、玉米秸、玉米芯、高粱秸、浮石以及多空玻璃纤维

4．添加剂(1)食盐以抑制醋酸菌活动，防止醋酸分解。

食盐调和食醋风味作用。

(2)砂糖增加甜味

(3)芝麻、茴香、生姜等食醋特殊的风味（4)炒米色增加色泽和香气

  二、原料的处理

  1．目的与方法

鲜薯类，采取洗涤，除去附着于薯类表皮上砂土。在洗涤薯类时，多采取搅拌棒式洗涤机

 3．蒸煮

目的：淀粉吸水膨胀，由颗粒状态转变为溶胶状态；使原料组织和细胞彻底破裂；使原料中的某些有害物质也会在高温下遭到破坏；对原料进行了杀菌。

操作：

生产上一般不用很高的温度和压力蒸煮，

90  固态发酵法生产食醋

固态发酵制醋是我国食醋的传统生产方法。

类型：大曲醋、小曲醋、麸曲醋

低温糖化和酒精发酵；配用多量的辅料和填充料；用浸提法提取食醋。

固态法食醋的优点是香气浓郁，口味醇厚，色深质浓。

缺点是生产周期长，劳动强度大，出醋率低。

91 固态发酵酿醋工艺流程（以麸曲醋为例）

92  酶法液化通风回流生产食醋——新型制醋工艺

利用酶制剂把原料中的淀粉液化或利用曲制剂把淀粉液化和糖化以提高原料利用率。

优点：出醋率比一般固态发酵法提高16%、便于机械化生产，降低了劳动强度。

93  液态深层发酵生产食醋

液态深层发酵制醋法不仅不用谷糠、麸皮等辅助，而且生产机械化强，减轻了劳动强度，缩短了发酵周期，提高了产品的质量和产量，是食醋生产的发展方向。下载本文