一般相信英語中沙拉salad的字源，由法文的salade或西班牙文演變而來，這些字都源自古拉丁文的salt，意思是「加上鹽的」。鹽在最早的沙拉中扮演了一個重要的角色。 在中世紀時，人們經過一個冬天，早就吃膩了醃肉醃菜，十分盼望能吃到鮮嫩翠口的蔬菜水果，格林童話的《長髮公主》中懷孕的媽媽想吃女巫園中種的蔬菜，可以說是這種心情的寫照。在早期，沙拉是農人們的食物，有錢人反而少吃，所以農人們比有錢人健康！當時的沙拉中的材料已經十分多變，包括了許多在今日仍然十分受歡迎的蔬菜等。最早的沙拉食譜出現在西元1399年，西元1699年，John Evelyn寫了一本沙拉的專書Acetaria: A Discourse on Sallets，記錄了一些晚近被採用的沙拉材料如芹菜，還紀錄了來自荷蘭和義大利的沙拉食譜。 講了這麼多，沙拉到底是什麼？一般而言，沙拉是一道菜，通常以生鮮的綠色蔬菜為主，配上其他生鮮或已煮熟的配料，淋上醬汁而成。隨著飲食的發展，今日的沙拉不再只是冷食、前菜、配菜的角色，也不一定有綠色的蔬菜，更多的材料被應用在這道世界各地都有的美食中，依照不同的物產、文化、時機等呈現不同的組合風味。 沙拉的分類 依照西餐的慣例，沙拉可以分為三種： 1.Green Salads 生菜沙拉：出現在前菜，以蔬菜為主淋上醬汁。單獨成一品。 2.Side Salads 配菜沙拉：使用蔬菜、馬鈴薯、穀類、麵類、豆類、甚至水果，和其他食物配著吃，如牛排旁的配菜就屬這一種。 3.Composed Salads 主菜式沙拉：除了蔬菜類，還使用各種生或熟的肉類，並搭配醬汁。一道主菜式沙拉等於一份全餐，材料更多，因此所有的材料和醬汁都需要謹慎的混配以免味道和口感的衝突。 Green Salads 生菜沙拉介紹 沙拉用蔬菜 各種生鮮的蔬菜，都可以用在生菜沙拉裡，但為了味道的調和，了解各種蔬菜的味道有助於呈現最好的味道。生鮮的蔬菜屬於在地的作物，因此很多歐美的沙拉食譜中出現的蔬菜在台灣並不常見，只能在一些進口超市找到，價昂而稀。因此在台灣如果你要做某種特定配方的沙拉，可以依照材料的特質以常見的蔬菜去取代。另外市面上有已洗切完畢的包裝綜合沙拉生菜可以運用，廚師們則偏好自己選配蔬菜。在選購上，蔬菜當然以新鮮、緊實、葉片無蟲害損傷為佳，盡量減少加熱烹調的時間以保持營養素。 因為味道的不同，沙拉用蔬菜簡單分為下列幾類： 溫和口味：以淡味的萵苣類生菜為代表 1.Iceburg 脆葉萵苣： 體型碩大、結成圓球狀、呈淡綠色的脆葉萵苣現在也容易買到了，脆葉萵苣幾乎是萬用的沙拉蔬菜，清脆多汁、味道溫和自然。 2.Butterhead 奶油萵苣： 同樣是結球萵苣，奶油萵苣的葉片柔軟，外層葉片呈淡綠色，內裡葉片呈淡黃色，味道溫和多汁。Butterhead同時包含了Boston波士頓生菜和Bibb貝比生菜。因為質地嬌嫩，清洗時要特別小心。 Leaf lettuce散葉萵苣：葉片鬆散，多汁而脆，包括Oak Leaf、Red Leaf、Green Leaf，味道比結球類的萵苣更具特色。 3.Romaine 蘿蔓生菜： 據說原產於愛琴海的Cos，所以也稱Cos Lettuce，一樣是萵苣的一種，體型粗長Romaine的葉片長，葉梗明顯，葉子呈淡綠色，清脆多汁，略帶一點清爽的苦味，是凱撒沙拉的重要材料。過去多需仰賴進口，如今台灣已有自產的供應市場。 嗆味口味：以芥科生菜為代表，所以會帶著一些辛辣的氣息，如果不適應，挑選嫩葉來製作即可 1.Amaranth 莧菜： 長得像菠菜的莧菜，也是重要的沙拉材料，在美國十分常見應用於沙拉中。莧菜有翠綠色、帶紅紫色等種類，味道細膩微帶甜味，營養價值高，生熟食均可。 2.Arugula，又稱Rocket，譯作芝麻菜，是芥科植物(mustard family), 歐洲沙拉常用的生菜，帶有胡椒和乾果的味道，在歐美是十分受歡迎的一種野菜。 3.Watercress一般稱作西洋菜，也稱作豆瓣菜／水田芥／水芹菜。同樣屬芥科植物，帶有胡椒的味道，微嗆略苦，作沙拉時需要摘掉主莖。Watercress也是廣東菜中煲湯的重要材料之一，生食、川燙均可，可做沙拉、三明治等，適合代替茼蒿放入火鍋，或代替Parsley作盤飾，長於水邊Watercress的易有寄生的蟲卵，故需小心洗淨。煮Watercress一定要水滾才能下鍋，不然很容易產生苦味。 4.Mizuna原產於日本，台灣稱作水菜，也是芥科植物，質地細緻，葉片深綠色呈粗鬚狀。可以生食或者用來烹調 ，嫩葉顏色合味道都比較淡，適合作沙拉， 顏色較深的葉子有纖維感，芥末味較強，適合炒食。 5.Tatsoi 白菜心，因為葉片形狀似湯匙，也被稱為湯匙芥末Spoon Mustard，葉片呈深綠色，有淡淡的芥末味，嫩葉適合作沙拉涼拌生食，成熟的適合炒食。 苦甜口味：以菊苣Chicory與苦苣Endive為代表，此處的苦味並非令人難以接受，如果不適應，挑選嫩葉來製作即可。 1.Endive 苦苣：常見的有Belgian Endive比利時苦苣，又稱法國苦苣French Endive、白葉苦苣Witloof，比利時苦苣外型長而圓，前端為尖型，像一顆砲彈，葉片呈白色或淡黃色，緊密包覆，比利時苦苣曬到太陽就會變綠，而且會更苦。縐葉苦苣Curly Endive常被叫作菊苣，是錯誤的說法，縐葉苦苣呈鬆散的球狀，葉片鮮綠色，葉梗為白色，味道略為刺激帶苦。闊葉苦苣Escarole的葉片比縐葉苦苣更大，呈彎曲狀淡綠色，味道較縐葉苦苣溫和。 2.Chicory 菊苣：在植物學上的分類，菊苣Chicory和 Endive苦苣十分相近，購買應選擇色澤明亮質地清脆者，另一種常見的是義大利紫菊苣Radicchio，呈紫紅色。 其他如芥菜Mustard、甜菜Beet、蒲公英Dandelion Greens等，各自有不同的苦味呈現，也常用於沙拉中。 使用這種蔬菜要比較小心，較嫩、顏色較淺的苦甜口味蔬菜通常苦味也少，苦味太重會破壞味道。 包裝綜合生菜：市面上一些進口超市有洗切好的綜合生菜，依據組成的成份，標示也不同，幾種常見的標示如下 ： 1.Mesclun綜合生菜葉，最常見的一種綜合沙拉葉，或以Salad Mix、Gourmet Salad Mix標示，以許多的幼嫩沙拉葉組合而成，常見包括Arugula芝麻菜、蒲公英Dandelion Greens、水菜Mizuna、義大利紫菊苣Radicchio等，有些還會加上一些新鮮的香草葉Herb。 2.Oriental Mix 東方沙拉綜合：顧名思義包括了一些東方的蔬菜，如Tatsoi白菜心、Amaranth莧菜、水菜Mizuna等，另再加上Arugula芝麻菜、甜菜葉Beet Green等，口味偏辛香而重。 3.Baby Mix 嫩葉綜合沙拉葉：以各種沙拉生菜的嫩葉為主，口味偏清甜新鮮。 香草類與食用花：新鮮香草類植物也常見用於生菜沙拉，作為點綴的角色。食用花則除了調味還有裝飾的功能。 新鮮香草類如羅勒、迷迭香、薄荷等，也常用於沙拉的增香。新鮮香草不常是整盤沙拉的主角，但有畫龍點睛的效果。從刺激尖銳到甜美，各種香草有不同的味道，搭配上需要拿捏份量和特性。食用花的用法在台灣較少見，其實園中許多的花木均可入菜，如Rose玫瑰、Pansy三色紫羅蘭、Nasturtium蔊菜、向日葵Sun Flower等。如蔊菜全株除根部都可食用，葉片及枝梗帶有胡椒味，也用於沙拉中。花朵十分鮮艷，香味細膩，可以作沙拉材料或是盤飾使用，切成細末後可做為Cream、Sour Cream或醋的調香。 處理生菜 生菜沙拉最忌諱不潔有殘餘的泥土髒東西，不衛生又破壞口感。買回來的生菜不要沾到水，並應冷藏，要做菜再處理。 1.沙拉生菜應以冷水浸泡沖洗，去除泥土和其他髒污。 2.洗淨後應充份擦淨水份，除了甩乾，也可用布擦乾，有一種洗菜機也有脫水的功能。葉片不宜沾到水以免軟化失去風味。 3.洗淨的生菜應儲於保鮮盒中，保鮮盒不宜太深，以免蔬菜的重量使下方的葉子受壓變質。 4.切或撕成適口的大小，最好用手撕，金屬刀具會使葉片容易變色，但使用刀具可以讓整體觀感更加整潔美觀，依實際情況決定即可。 混入調味醬汁 在正統的做法，調味醬汁應該與生菜充份混勻後再供應，而非只是澆上醬汁，但如今因沙拉的繁複多樣，以及沙拉本身隨性的食物特質，這樣的作法已不再固定。你可以用各種器具、甚至於用手去混合，醬汁應該完整沾在生菜上，最好用大碗而非用盤子來混合使操作簡便。 以下介紹兩種常用醬料：油醋汁、美乃滋。 裝飾與其他添加物 也許你覺得奇怪，為何看到這裡都還沒有番茄、黃瓜、紅蘿蔔這些材料？除了上述的生菜外，一些我們常見的材料都在添加物的範圍內，這些食材使得沙拉無論在味道和美觀上都更加出色，生菜材料像是一盤沙拉的基調，而番茄黃瓜紅蘿蔔，甚至於橄欖、胡椒粒、蘑菇等等都使沙拉有不同的口感和香氣的變貌。 除了蔬果類的材料，常見的沙拉配料如白煮蛋、麵包丁Croutons、炸洋蔥片、炸過的新鮮香草、培根丁、炸薯片、炸酸豆、各式乳酪，都可以為沙拉增加更多的變化。最著名的凱撒沙拉裡，運用了麵包丁、培根丁、和帕馬森乳酪；法國尼斯沙拉中，運用了水煮蛋和鯷魚，都是搭配上的範例。 |
