摘要:综述了中国黄酒的主要营养成分和功能成分，以及它们的主要生理作用。从黄酒中的氨基酸、维生素、有机酸、微量元素的含量论述了黄酒的营养价值。
关键词：黄酒，营养成分，功能
前言
黄酒是中华民族历史最悠久、最古老的酒种之一, 也是中华民族特有的酒种，与葡萄酒和啤酒并称世界三大古酒。饮用黄酒, 引导饮用黄酒, 对民族的健康十分有利, 广大的营养学者及酿酒专家提醒饮酒消费者, 随着改革开放的进一步深入, 人民生活水平的日益提高和改善, 讲究文明饮酒和追求营养, 是未来饮酒消费的一大趋势, 因而黄酒是一个具有广阔前途的酒种之一。
黄酒中不仅含有大量的蛋白质、碳水化合物及维生素, 还含有多种有机酸、酉旨类物质及矿物质,完全具备了“ 含多种氨基酸, 发热量高, 易被人体消化吸收”这项认定营养食品的必要条件,被形象地誉为“ 液体蛋糕”。黄酒经长时间的糖化发酵, 原料中的淀粉和蛋白质被酶分解为低分子糖类、氨基酸等浸出物, 最易被人体吸收, 故黄酒被列为营养食品1。以下对黄酒中的主要营养成分和功能进行综述。
黄酒的基本成分在于它是一种以粮食谷物为原料、酒药、麦曲为糖化发酵剂。通过特定的生物发酵酿制过程而制成的一类低度原汁酒。酒液中的主要成分是水、乙醇、糖分、有机酸、蛋白质、氨基酸等，还含有微量维生素，矿物质等微量成分，从而构成了黄酒独特的典型风格2。
1.黄酒中的水
黄酒中含有80％--90％的水3。属于最多量的物质。黄酒中的水都是经微生
物发酵作用过的, 具有活化作用, 特别适合于人体吸收。水在人体中是最多变和具有最多用途的营养素。它的功能主要是作体内循环水, 输送氧气、营养素和代谢产物, 输送至身体的相应部分, 并能调节体温。
2.黄酒中的蛋白质
蛋白质是黄酒中含量较高的物质，在黄酒诸多品种中蛋白质的含量各不相同。蛋白质是生命的物质基础，他与生命的产生，存在和消亡密切相关。可以说没有蛋白质就没有生命。蛋白质的主要生理功能为4：人体组织的构成成分，供给能量，构成体内各种物质。
3.黄酒中的氨基酸
黄酒中氨基酸的来源，一是来自原料、糖化发酵剂等配料中的蛋白质分解；二是来自酵母、霉菌等微生物自溶等。它与黄酒质量和风味有密切关系。据分析检验, 黄酒中含有)18种以上氨基酸, 其中人体不能合成必需的8种氨基酸（赖氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、撷氨酸、色氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸）含量最全、最丰富, 居各酿造洒之首。例如绍兴黄酒氨基酸含量在5.5克每升以上6，人体所必需的8中氨基酸含量在3克每升以上，一般黄酒氨基酸含量在2.5克每升以上，人体所必须的8中氨基酸含量在1.8克每升--2.2克每升之间。
4.黄酒中碳水水化合物
黄酒中碳水化合物含量的分析研究，碳水化合物分为单糖、双糖、低聚糖、多糖四类7。碳水化合物的主要功能：供给能量；构成集体组织；保肝解毒作用；节约蛋白质；抗生酮作用；增强肠道功能。黄酒中的糖分和其他营养素均为生命的燃料，在体内消化吸收后，一能满足和供给人体组织细胞能量需要，二能转化为糖原储存在肝脏和肌肉中，以补充和平衡能量需要，三能变成脂肪作为较大能量储备起来。
黄酒中含有丰富额低聚糖，低聚糖中的功能性低聚糖具有多种生理作用，可概括为：整肠功能，增强免疫功能，减少血氨浓度，改善营养素的吸收，改善便秘，预防结肠癌，抗锯齿，热值低，不引起血糖升高。
5.黄酒中的矿物质
矿物质与有机营养素不同，他不能再人体内合成，必须从食物和饮水中摄取。钙，磷，钾，镁，氯，硫7种元素，含量在体重的0.01％以上，人体需要量在100毫克每天以上，成为常量元素，其他的称为微量元素。由于黄酒的独特工艺和对酿造水的特殊要求，不仅含钾，钠，钙，磷，镁这些常量元素，还含有铁，锌，铜，锰，硒等微量元素，这些都是人体所必须的营养元素，在黄酒这种酸性介质中，其存在状态为有机盐类物质, 表现形式为生物活性物质, 当它们一旦进人人体中时, 极易被吸收, 可以充分补充人体所缺乏的微量元素,起到调整人体生理机能, 促进新陈代谢功能。此外黄酒还含有特殊生理功能和营养作用的锗和碘,这些元素在抗机体氧化, 抗衰老, 防治癌症及预防心血管诸症有显著作用8。锗对增进人体健康、调节生理功能、治疗肿瘤、消炎、抗菌等具有一定的作用9。碘在生物体的存在方式看, 具有生物活性的含碘化合物主要是甲状腺激素, 碘的生物化学功能主要是通过甲状腺激素表现出来的10。
6.黄酒中的维生素
黄酒中的维生素。维生素是维持身体健康所必需的类有机化合物, 在人体物质代谢中起重要的调节作用。这种物质在体内不能合成或合成量极少, 尽管需要量很少，以毫克或微克计, 但必须由日常饮食中提供。黄酒中的维生素种类很多, 且数量充足。根据对绍兴黄酒的检验分析得知其维生素C的含量10.59mg/100ml,维生素B2含量0.1418mg/100ml，维生素A的含量1.43mg/100ml,同时还有少量的维生素D,E,K等。维生素C 的生理功能有:维持细胞正常的能量代谢,促进胶原组织的合成,参与肌体的造血机能,抗氧化作用,解毒作用,维持心肌功能、预防心血管疾病11。
7.黄酒中的活性成分
黄酒中蛋白质含量居酒中之最，且主要以肽和氨基酸形式存在，今年来的研究表明，以数个氨基酸结合而成的低肽具有比氨基酸更好的吸收性能，而且许多肽具有原蛋白质或其组成氨基酸所没有的生理功能12，如促钙吸收、降血压、降血脂、镇静神经、免疫调节、抗氧化、清除自由基、抗癌等功能13。
随着经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们饮食的质量更注重向安全、保健、自然和营养的方向发展，根椐黄酒的基本成分和微量元素分析。从营养成分平衡和含量结构的比值上黄酒还不能满足人体全部营养平衡的要求，因此必须提倡科学正确营养补充观念，将饮酒和健康联系起来。通过改良工艺艺配料。借助现代手段加入特殊功能的有益因子和更新工艺来优化黄酒，使传统黄酒开拓创新14。
展望
黄酒中的蛋白质、碳水化合物、矿物质、微量元素和维生素等相互作用构成了黄酒较高的营养价值及保健作用, 这些成分对人体有着重要的生理功能。但目前对黄酒营养成分的检测还不够全面，黄酒仍然具有很大的挖掘潜力。对于黄酒中的部分成分仍缺乏深入研究，只是停留在定性的基础上,没有从机制上阐明黄酒的保健养生功能。另外，黄酒唯中国有之但我过对黄酒的宣传缺乏深度, 跟不上当今科技发展速度，没有引起营养学界及广大消费者的重视。在大力研究葡萄酒和宣传其保健养生功能的今天, 黄酒的保健养生功能被忽视。
目前对黄酒的研究尚停留在蛋白质、氨基酸等常规营养物质上, 由于蛋白质、氨基酸也存在其它酒中, 只是量的差别而已,无法从机理上阐明黄酒的保健养生功能, 使宣传缺乏深度, 与当今科技发展极不相称。在大力研究葡萄酒和宣传其保健养生功能的今天, 黄酒的保健养生功能被忽视。业内人士认为, 黄酒是中国唯一在国际市场上具有竞争优势的酒种, 具有广阔的发展前景15。因此, 若能通过应用先进仪器设备和实验方法,对黄酒功能性成分进行深人研究与检测, 提出几个特异的功能性成分, 必将大大促进黄酒的发展 。同时, 若能加大对“ 国酒” 的科技投人, 加快改造和提升传统产业的步伐, 也将为黄酒的发展注人新的活力。
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