根据本人对餐饮业的全面调研，结合当前餐饮业大趋势，以及本店的实际情况，本人认为首先在管理方面，要建立全面的管理系统；在用人方面，以人性化管理为主，以人为本，能者上；在服务方面，要招聘高技能的服务人才；在菜品定位方面，应以精品东西结合的新派粤菜,海鲜为主，以官府宴、私房菜为辅助，以川、湘、地方特色菜为补充。另外，还要紧紧抓住当地会议及喜庆宴席；在菜品质量方面，要严格控制成本，充分提高菜品质量；在营销方面，加大宣传力度，加大营销团队的建设等等。
作为大型的酒店厨房管理得以细分工，精处理，以新的视角和方式去理顺，管理好厨房，用现代数字去控制好收入成本，建之严格的管理，规章制度，去全方位的考核人员，加亲情化管理模式。
我推行六常管理，细则有附表。
人员实行请进来走出去，学习是唯一超越于竞争对手并可持续发展的方法，努力营造一个学习的氛围，提供一个良好性竞争的空间，排名末尾连续三次淘汰制。
工资打破固定制，评估参考项目，技术熟练程度，工作效率，工作责任心，出品及时，成本达标，服从领导，按时上下班，团结合作，个人卫生，岗位清洁，节约减耗，成绩与实务等。多和员工交流，建立一个有向心力的环境，多和前厅交流，及时了解掌握客人要求，建立客户档案，树立科学、健康饮食的品牌，少用味精、色素等有害人体物品，创造自己的菜品品牌，粗菜细做，细菜精做，精菜高档做，高档菜真物食料做。
工具设备责任到人，谁用谁领谁保管，并规定使用期限，指导使用知识，危险设备有明显标志。
原材料采购、验收、保管直接影响经营利润，影响菜品质量，影响食品卫生安全。必须固定人员负责，严格规章制度，加强思想教育，定期检查，随时抽查，杜绝漏洞。
一、细分工
把厨房分为炒锅、打荷、粘板、烧腊，上什，面点，明档，凉菜，水台，鲍鱼房。与他们每个主管去分工管理各自的员工和工作细节，炒锅综合粤菜、川菜、湘菜，还有本地的特色菜，让菜品综合起来，由他们的炒锅，打荷，粘板，每个菜式为一组，各自分工，各部门管理。
二、精处理
每个组都自己控制成本，由他们的主管统一申购原料，由粘板和水台进行处理成精料，再由每组部门，包括调料，把精料的成本同时记入帐，进行单组控制成本，月底进行考核，受欢迎的菜品，客人常点的菜高，收入相对高，同时就反映每组厨师的水平。他们根据自己的收入及成本、库存自己控制好成本，到月底每组及部门收入多少，成本控制的是否合理，进行每月按不同的组合和收入进行考核，三个月收入第一的，给与一定的奖励，半年收入高的，成本控制合理，就给更高的奖励，三个月收入一直走不出低谷的，则以处罚或开除处理，这样让每个员工都有上进心和危机感，厨房长就能全面的控制和调节。
三、新视角
要求自己及厨房的主要人员，有极超前的思想和出品能力，得以自然的审美观，重营养，菜品的自然感。做到人无我有，人有我精，人精我创新，精细认真对待每个菜品，做出自己的特色。
四、作为厨房的管理者，要有高尚的厨德，以身作则，以酒店利益为重，公而无私，为酒店树立好的品牌，为自己树立好的形象，敬岗爱业，无私奉献的精神，做好上传下达，处理好部门之间的问题和协调，对下面员工要做到及时勾通，聚所能凝聚的力量。
五、在所有人员上，要严格考核水平能更要考核厨德和是否发展潜力。
六、建议严格考核管理制度，菜品定期创新，每周要让厨师、主管及炒锅出新的菜品，统一制作，好的菜品要讲评，做到厨品精细、经典，不好的菜品提出建议及更改意见，动员各组厨师全心投入，并有能力不断的学习，组织月底收入成本一起考核。
七、成本控制和节能
管理好每组控制成本的同时，要检查菜品的使用率，从原材料的购进，要及时了解市场行情，验收好技师，数量，粗加工做材料的分配及边角料的回收和利用，在切配要检查菜品的使用率数量，主辅料的全理配制，到成品料控制好售出的价位，在节能方面，要做到水龙头及开关，分工到人，做到人走水电气关，在使用时要做到那些开和不该开，在下班后，由值班人员填好表格，做到下班有专人管理，严格的管理处罚条例来制约。
八、卫生管理
班前班后要注意厨房物品卫生，清理检查，发现要及时处理，要做好卫生，随时保持清洁，同时每晚要做卫生的清理工作，做到厨房卫生各自分工，各处保持，整洁无污染。
九、员工的思想交流
班中或班后，要经常和员工在一起交流，及时了解他们的思想动态和家庭情况，做到关心无处不在，树立好思想意识，让员工工作无负担，无精情绪化。
十、市场调研
及时了解市场新的原料，时令菜，做到天天都有新菜品，新花时了解别的酒店活动，客源和收入。做好每周市场调研及汇报记录，同时做出酒店新的活动方案，要经常调查，以新的视角和菜品，做好及时交流，为我所用。
十一、安全管理
做好员工的安全思想意识，教育和设备操作，每部设备必须有说明书，连同一起。总之，厨房理细心，要靠上，要严抓，要动脑，要动员厨房每一位员工的积极性，做菜品的开发，管理质要效益。
十二、以前都是穷人家的孩子做厨房，为保三餐，现在饮食已成为一种文化，何况现在竞争强烈，如果再不动脑，不严抓，就会成为下一个餐饮淘汰者。下载本文
