2016年食品工程系

宴席设计与制作设计书

 茶香韵味

参赛队伍：     14烹饪1班恐龙战队     

指导老师：            郑海云          

队    员： 李溢元 李志成 钟伟杰 刘丽银 

           黄锦梅 黄彩瑜 叶吕珊 梁洁嫦 

二○一六年五月

一．宴席主题

中国是茶的故乡，是发现和利用茶叶最早的国家。世界各地的种茶、饮茶都是直接或间接从中国传入的。茶叶从药用、食用，到成为人们最喜爱的饮品，都是中国人的发明，这是对人类的一大贡献。而今天我们就准备了一桌富有特色的茶宴，带领大家品茶水，闻茶香，吃茶菜，悟茶意。 

二.宴席设计理念

自古以来，中国人就把茶叶当做益寿保健之物，中医更视茶如药。茶的防治疾病的功效在历代的医学、茶学文献中均有记载。唐代陆羽所著的《茶经》对茶的功效应用、制作过程、饮用方法均有详尽的记载；陈藏器撰写的《本草拾遗》中称“茶为万病之药”。

中国人的饮茶智慧不仅仅表现在将茶叶加工成不同的种类，还表现在将茶与食物完美结合，制成美味的茶膳，取茶之清香，融入各种食材之中，为菜肴锦上添花，像茶香豆腐、碧螺春烧鸡……

三.价格及成本

该宴席的设计是适用于8人量的主题宴，成本约为622.9元，销售毛利率为47.56％，最终售价是1188元。该宴席菜品份量适宜、价格合理，既符合传统的聚餐形式，又适用于现代人们食用的卫生、安全的饮食结构。

四.菜点组合（菜单）

（一）整桌宴席的产品构成

1.冷拼

青枝绿叶（花式冷拼）

2.汤

水调歌头（茶籽炖鸽）

3.热菜

姹紫嫣红（田园小炒）

兰花茭白（茭白豆干）

绿草如茵（炒四季豆）

黄卷青灯（豆腐笋卷）

鸿鶱凤立（茶香烤鸡）

雁素鱼笺（鳝鱼茶煲）

食必方丈（茶香大排）

玉润珠圆（茶汤墨丸）

4.点心

镜圆璧合（茶花麻饼）

脱白挂绿（鸳鸯茶冻）

（二）菜品简介

1.冷拼

青枝绿叶（花式冷拼）

该花式拼盘以象形寓意出发，将冷拼做成食用及观赏性俱佳的艺术冷拼，通过精湛的刀工，简单的食物，做成一副绿色的画卷，富有春天的气息。通过果醋与茶水腌制的黄瓜，相信能大大打开食客的胃口。

2.汤

水调歌头（茶籽炖鸽）

古词牌名有水调歌头。今天给大家带来一道茶籽炖鸽，茶籽有抗氧化能力，能够降血压、降血脂和抑制动脉硬化的能力，加上性温补气的鸽子，还有壮体补肾、生机活力等等的功效。汤清味美，带有淡淡的茶籽香味，绝对是一道不俗的汤品。

3.热菜

姹紫嫣红（田园小炒）

选用木耳、莲藕、胡萝卜、荷兰豆四种四色蔬菜，加上绿茶炒制而成，颜色丰富，让人耳目一新，感受到夏天已经来到。味型鲜爽，造型清淡素雅，更符合新式粤菜口味，低油低盐，在享受美味的同时不会给肠胃带来多余负担。

兰花茭白（茭白豆干）

选用兰花茶、新鲜茭白、白豆腐干等炒制而成。此菜为江南土菜，色泽素洁，茶芽、茭白及白豆腐干入口之间，齿颊留香。

绿草如茵（炒四季豆）

四季豆做法简单普遍，但选材过程要十分精细，选择色泽碧绿清脆，内部饱满，大小一致都为佳，而且在清炒过程一定要经过沸水煮熟，再进行清炒，经过清炒后的四季豆色泽发绿，表皮发皱，最后加上枸杞点缀，是一道予美感和味感的菜肴

黄卷青灯（豆腐笋卷）

本菜豆腐是由组员自己制作，没有点卤或者其他的添加剂，更加天然健康，在加上由莴笋制成的“青灯”，更富造型寓意，给人一种青灯古寺的感觉，倒也算是一道禅意茶菜。

鸿鶱凤立（茶香烤鸡）

以嫩土鸡和乌龙茶为主要食材制作而成，烤好的鸡色泽红火悦目，皮脂爽脆焦香，肉质更是带着一股烟熏味，带有茶叶之清香，风味别具。雁素鱼笺（鳝鱼茶煲）

鳝鱼选用圆肥丰满，肉嫩鲜美的新鲜黄鳝，配以茶汤，土豆炖煮而成。鳝鱼性温、味甘，有补气养血、滋补肝肾、降低血糖和调节血糖。茶的茶多酚有助于抑制心血管疾病 。鳝片酥软，土豆块绵润，均有浓郁茶香扑鼻，口感极佳，是集营养健康美味于一体的菜肴。 

食必方丈（茶香大排）

排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。 排骨有很高的营养价值，具有滋阴壮阳、益精补血的功效。

普洱茶含有多种丰富的抗癌维生素，如β-戎萝葡素、维生素B1、B2、C、E等，含有4-7%的无机物，多数能溶于水而被人体吸收，其中，以钾、磷最多。

玉润珠圆（茶汤墨丸）

菜品选用新鲜墨鱼和猪肥肉配制而成。墨鱼丸色泽洁白，富有弹性，入口爽脆，味道鲜美，宴席菜和家常菜均可适用，在浇上特制的茶汤，更令人食指大动。

4.点心

镜圆璧合（茶花麻饼）

选用上等雨花茶、面粉、白糖、芝麻、酵母、植物油等制成，香甜可口，独具风味。有茶香、芝麻香，松软酥口，老少皆宜。

脱白挂绿（鸳鸯茶冻）

选用抹茶粉、牛奶、鱼胶粉、鲜奶油、白砂糖制成，双味搭配，让人耳目一新。有较浓的牛奶茶香味，营养丰富，含有牛奶中多样的营养。是严酷盛夏中一款带来清凉的美味甜点，口感顺滑，香甜可口。

五.风味特色及营养搭配

（一）用料搭配

菜肴的选材均从营养、节约、健康、绿色的角度出发，在原料的选择上既符合现代人群饮食的要求，如：木耳、莲藕、四季豆等时令蔬菜，宴会常备原料，如鸡、排骨、虾、鸽等，更有自制豆腐等食客品尝，菜肴充分突出了茶宴特色：如茶汤墨丸、茶花麻饼、茶籽炖鸭等，又采用创新的制作方式，匠心独运，加入了各种茶叶的清香溶于菜品中，体现本宴席的与众不同。

（二）烹饪技法运用

烹调方法多样化，有蒸、炒、炸、烤、炖等。既符合现代人们饮食养生的需求及餐饮市场发展的需要。又充分体现茶宴烹调方法的多样化，突出“茶香茶色” 的特色。

（三）风味特点

该宴席选料广泛、用料讲究、配料精巧、刀工精细、依粤菜食用口味要求烹调，注重营养均衡、荤素结合，符合大多数人群食用要求；菜肴口味多样，酸甜、咸鲜等口味中又蕴含着茶香。更要求符合现代健康饮食观，即“三低”、“两高”，低脂肪、低盐、低热量，高蛋白质，高纤维素。

（四）营养状况

该茶宴菜单在营养上品种较多，荤素搭配合理（四荤四素），动物性原料近10种，植物性原料15多种，符合现代人群的食用要求。既代表现代社会人对美食欣赏的要求，又保证了客人能够体验各类特色菜肴，部分菜肴还采取分餐制的形式，安全、卫生。

1.冷拼

青枝绿叶（花式冷拼）

该拼盘只选用黄瓜为原材料，虽然原料较为单一，但是黄瓜含糖类（葡萄糖、甘露糖等）、甙类（芸香甙、异槲皮甙等）、咖啡酸、绿原酸、多种氨基酸、维生素（B2、C）、挥发油（苦味成分），胡萝卜素A、B、C、D等成分。辅料果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。

2.汤

水调歌头（茶籽炖鸽）

该菜肴主料有鸽子500g，含有蛋白质80g、脂肪60g、碳水化合物10g，还含有钙、铁、铜等矿物质及维生素A、B、E、软骨素等，具有滋补肝肾、补气血作用。

3.热菜

姹紫嫣红（田园小炒）

每100g荷兰豆含有蛋白质2.5g，维生素B1 0.09mg，维生素B2  0.04mg，烟酸0.7mg，维生素C16mg；每100g胡萝卜中含有1g蛋白质，维生素B1 0.04mg，维生素B2 0.03mg，钙32mg，铁1mg；每100g藕含有1.9g蛋白质，维生素B1 0.09mg，维生素B2 0.03mg，烟酸0.3mg，维生素C 44mg，钙39mg，铁1.4mg；木耳蛋白质的含量是牛奶的六倍，钙、磷、铁纤维素含量也不少，此外，还有甘露聚糖、葡萄糖、木糖等醣类，及卵磷脂、麦角甾醇和维生素C等，木耳具有预防动脉粥样硬化的功效。

兰花茭白（茭白豆干）

每100g茭白主要含蛋白质1.2g，脂肪0.2g，碳水化合物5.9g，维生素B10.02mg，维生素B20.03mg，维生素E0.99mg，铁0.4mg，锌0.33mg，铜0.06mg，锰0.49mg，钾209mg，磷36mg，钠5.8mg，膳食纤维1.9g，烟酸0.5mg；

每100克豆腐干含蛋白质16.2g，脂肪3.6g，单不饱和脂肪酸12.5g，多不饱和脂肪酸9.2g，碳水化合物11.5g，膳食纤维0.8g，维生素B1 0.03mg，维生素B2 0.07mg，烟酸0.3mg，维生素E29.63mg，钙308mg，磷273mg，钾140mg，钠76.5mg，镁mg，铁4.9mg，锌1.76mg，铜0.77mg，锰）1.31mg,水30.1g

绿草如茵（炒四季豆）

四季豆的营养元素极其丰富，含有蛋白质，维生素，矿物质，叶酸，碳水化合物等，可以补充营养，增强免疫力，提高抵抗力，强身健体，补充铜元素，可以促进头发，骨骼，皮肤，脑部和肝脏等的健康发育。

黄卷青灯（豆腐笋卷）

每300g豆浆中含有蛋白质5.4g，维生素B1 0.06mg，维生素B2 0.06mg，烟酸0.3mg，钙30mg，铁1.5mg；每600g鸡蛋含有蛋白质76.8g，脂肪60g，维生素B1 0.06mg，维生素B2 1.92mg，烟酸1.2mg；莴笋含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、大量膳食纤维、钾、磷、钙、钠、镁、叶酸、维生素A等。

鸿鶱凤立（茶香烤鸡）

土鸡含有丰富的蛋白质、微量元素以及多种营养成分，而脂肪含量则比较低，对于人体的保健有重要作用，属于高蛋白的肉类之一。龙茶中含有的有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。

雁素鱼笺（鳝鱼茶煲）

鳝鱼含有的维生素A量高得惊人。维生素A可以增进视力，促进皮膜的新陈代谢。每1百克鳝鱼肉中蛋白质含量达17.2～18.8克，脂肪0.9～1.2克，钙质38毫克，磷150毫克，铁1.6毫克；此外还含有硫胺素（维生素B1）、核黄素（B2）、尼克酸（维生素PP）、抗坏血酸（维生素C）等多种维生素。鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。

食必方丈（茶香大排）

排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。 排骨有很高的营养价值，具有滋阴壮阳、益精补血的功效。普洱茶含有多种丰富的抗癌维生素，如β-戎萝葡素、维生素B1、B2、C、E等，含有4-7%的无机物，多数能溶于水而被人体吸收，其中，以钾、磷最多。

玉润珠圆（茶汤墨丸）

墨鱼每百克肉含蛋白质13克，脂肪仅0.7克，还含有碳水化合物和维生素A、B族维生素及钙、磷、铁等人体所必需的物质，是一种高蛋白低脂肪滋补食品。值得一提，它是女性塑造体型和保养肌肤之理想的保健食品。墨鱼壳含碳酸钙、壳角质、粘液质、及少量氯化钠、磷酸钙、镁盐等。 

4.点心

镜圆璧合（茶花麻饼）

每个含蛋白质14.3g，脂肪2.1g，碳水化合物112.5g，钙75.5mg，磷243mg，铁3.9mg，维生素C 1mg，茶多酚40mg。

脱白挂绿（鸳鸯茶冻）

每100g牛乳含硫胺素0.04 mg，核黄素0.13 mg，尼克酸0.2 mg，抗坏血酸1 mg，维生素A140 IU;每30ml淡奶油中，水分占77.5%，另含蛋白质0.8g、脂肪4.6g、碳水化合物1.2g和胆固醇16mg;白砂糖每100g含碳水化合物99.9g，镁3mg，钙20mg，铁0.6mg，锌0.06mg，铜0.04mg，锰0.09mg，钾5mg，磷8mg，钠0.4mg。

（五）整体观感

该宴席紧紧围绕“茶香韵味”的主题特色，色彩丰富、造型独特，荤素搭配合理，整体和谐、清新自然而有创意，具有深厚的广东茶文化底蕴。推陈出新，在饮食上返璞归真、注重天然。菜单讲究宴席艺术性和科学性，具有深厚的广东特色，突出烹饪工艺、审美意识和文化传承，满足现代健康饮食需求。

（六）餐具搭配选用

该宴席在餐具的选用及搭配上独具匠心，围绕主题特色，餐具紧紧围绕着茶文化，茶艺为中心，菜肴采用清新自然的布局，符合营养卫生的食用要求，该宴席根据不同的菜肴选取合适的餐具，着重选取以代表清新、自然、素雅，突出返璞归真、注重天然。

（七）台面布置

为迎合我们以茶为主题的宴会设计，我们将选用白色桌布，配以翠绿色桌面。加上一套茶具凸显主题。茶具边加上茶艺花瓶，水生植物装饰，菜肴摆放错落有致，具有一定的层次感。菜牌采用具有深厚茶馆氛围的菜单设计，体现茶韵文化。菜单宴席整体和谐、美观，层次感突出，充分体现了宴席的“茶香茶色”主题。

（八）上菜顺序及适应性

为顺应广东餐饮市场发展的需要，该宴席菜肴的上菜顺序安排如下：

1.冷拼

青枝绿叶（花式冷拼）

↓

2.汤

水调歌头（茶籽炖鸽）

↓

3.热菜

姹紫嫣红（田园小炒）

玉润珠圆（茶汤墨丸）

兰花茭白（茭白豆干）

食必方丈（茶香大排）

绿草如茵（炒四季豆）

雁素鱼笺（鳝鱼茶煲）

黄卷青灯（豆腐笋卷）

鸿鶱凤立（茶香烤鸡）

↓

4.点心

镜圆璧合（茶花麻饼）

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