果蔬类罐头的主要原料有干鲜水果和蔬菜，用砂糖、柠檬酸、盐等作为辅料。果类罐头主要有糖浆类、糖水类、果汁类、干果类和果酱类；蔬菜罐头主要有清水类、调味类等。
(1)容器外观鉴别
良质罐头——商标清晰醒目、清洁卫生，罐身完整无损。
次质罐头——假胖听、突角、锈蚀、凹瘪、氧化油标、牙齿、单咬、无真空等。劣质罐头——真胖听、爆节、沙眼、快口、大牙。
(2)色泽鉴别
良质罐头——具有与该品种相应的色泽，均匀一致，具有光泽，色泽鲜艳。
次质罐头——尚具有与该品种相应的色泽，但色彩不鲜艳，果蔬块形较大、不够均匀。
劣质罐头——色泽与该品种应有的正常色泽不一致，常呈暗灰色，无光泽或有严重变色。
(3)气味和滋味鉴别
良质罐头——具有该品种所特有的风味，果蔬块具有浓郁的芳香味，鲜美而酸甜可口。
次质罐头——尚具有该品种所特有的风味，芳香气味变淡，滋味较差。
劣质罐头——气味和滋味不正常，具有酸败味或严重的金属味。
(4)汤汁鉴别
良质罐头——汤汁基本澄清，有光泽，无果皮、果核、菜梗等杂质存在。
次质罐头——汤汁稍显浑浊，尚有光泽，但有少量的残存果皮、果核、菜梗，或有其他杂质存在。
劣质罐头——汤汁严重浑浊或有恶性杂质。
(5)打检鉴别
良质罐头——清脆响声。
次质罐头——空、闷响声。
劣质罐头——破锣响声。
罐头质量感官鉴别后的食用原则
罐头经感官鉴别确定了品级后，即应按以下原则食用或处理：
容器外观及内容物正常，经感官鉴别为良质的罐头，在销售和食用的过程中不受任何。
内容物经感官鉴别为次质，外形检查发现有瘪听、轻度锈蚀情况，内容物检查有轻度硫化斑、属物理性或化学性胖听等的罐头，应根据具体情况限期销售，或经过理化、细菌检验合格后方可供食用。
内容物感官鉴别为劣质，外形检查发现有严重的锈听、漏听，内壁检查有严重的硫化斑或为细菌性胖听者，应禁止食用，予以销毁。
影响罐头质量的因素
一、罐头铁皮锈蚀
罐头铁皮的不良变化主要有两方面。一是罐头外避表面的锈蚀，二是罐头内壁的腐蚀。罐外壁表面的锈蚀，主要是由于空气中水分过高引起的。当锈蚀不严重时，对罐头内容物并无影响；严重时则会造成罐壁穿孔漏气，以致罐头内的食品变质。内壁腐蚀，主要是指罐内壁与内容物发生化学作用的结果，使罐头内壁涂料脱落，产生露铁点，使内容物具有金属味；若腐蚀严重又都集中于一点也会造成穿孔漏气，从而影响罐头的质量。
二、罐头的酸败
系指由于细菌污染而引起的酸败，但罐头表面不产生胖听、变形等异常表现，这种罐头不易与正常的罐头相区别，只有在开罐后通过气味和滋味的异常变化或酸败味来进行感官鉴别
三、罐头的胖听
正常的罐头在底盖中心部位应略微凹进，如果罐头的内部压力大于外部大气时，罐头的底盖即凸出来，这种外观上的变化就叫胖听。胖听的产生在不同程度上反映了罐头食品的不良变化，严重的还可以使马口铁罐破裂漏气，使罐头内容物变质而不能食用。产生胖听的主要原因有：①化学性胖听，这种胖听多见于酸性罐头食品(如糖水山楂等)是其中的有机酸与铁较长时间接触，产生电化反应而放出氢气造成的，也叫做氢胀。②物理性胖听，也称假胖听，其产生原因主要是物理因素，多是由于原料(内容物)装得太满或排气不充分，或是在储运过程中受震荡、强热、冷冻等原因引起的。这种胖听不影响食品的食用，但从外表上看变质的罐头与这类罐头很难鉴别区分。③细菌性胖听，也叫真胖听，主要是细菌从外界侵入，在罐内生长繁殖而引起的。这种罐头不但产生气体引起膨胀，而且开罐后气味与滋味也具有严重的酸性臭味，不能食用。
四、罐头变色
罐头食品的变色主要是由于罐头内容物与罐头内壁之间或者罐头原料与原料之间发生变化引起的，尤其以蔬菜类罐头居多。玻璃瓶装的水果罐头，长时间受日光照射，也会引起变色。这种变色的罐头不仅使食品风味受到影响，也降低了其使用价值。
五、罐头的浑浊与沉淀
罐头在储运过程中，常常会发现汤汁的浑浊与沉淀现象，这种情况的产生原因是多方面的；有的是由于罐内细菌分解蛋白质而产生沉淀的；有的是由于气温过高，使脂肪分解，糖类转化，致命名其汤汁浑浊；有的是由于气温过低使罐头内容物冻结，解冻后组织松散，而使汤汁浑浊并出现碎屑和悬浮物；也有的是由于罐内壁摔伤后使铁、锡与内容物接触的地方产生黑色磁化物而沉于罐底。此外，由于在罐头搬运过程中过分震荡，使罐内食品破碎离散，进而造成汤汁混浊和沉淀。
糕点质量感官鉴别
糕点的品种繁多，分类角度历来不一。按生产方式可将其分为炉货、油货、蒸货等；按投入的原料和制作风格又可分为中式糕点和西式糕点两种；按传统的商业分类又可大体上归纳为：①蛋糕类：中式蛋糕，如烘蛋糕型、蒸蛋糕型；西式蛋糕，如清蛋糕型、油蛋糕型、裱花蛋糕型。②糖皮类：如广式月饼、京式提浆饼等。③酥皮类：中式酥皮，如京式八件、杭州椒盐酥饼等；西式酥皮，如果酱起酥、奶油千层酥等。④甜酥类：中式甜酥，如葱油桃酥、串心酥等；西式甜酥，如牛利饼干、胡桃排、马蹄酥等。⑤油炸品类：如糖糕麻球、萨其马等。⑥干糕类：如香糕、云片糕、麻粒等。⑦蒸制品类：如蜂糕、绿豆糕等。⑧糖制品类：如麻酥糖、花生酥、芝麻酥、花生条、寸金糖、牛皮糖等。
在对糕点质量的优劣进行感官鉴别时，应该首先观察其外表形态与色泽，然后切开检查其内部的组织结构状况，留意糕点的内质与表皮有无霉变现象。感官品评糕点的气味与滋味时，尤其应该注意以下三个方面：一是有无油脂酸败带来的哈喇味，二是口感是否松软利口，三是咀嚼时有无矿物性杂质带来的砂声。
糕点的种类繁多，品名也千差万别，每一类都具有不同的风味，但是就糕点的投料和制作方法而言，又一般都具有或多或少的共性。
烤制蛋糕(圆蛋糕)的感官鉴别
①色泽鉴别
良质蛋糕——表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色，色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块。
次质蛋糕——表面不油润，呈深棕红色或背灰色，火色不均匀，有焦边或黑斑。劣质蛋糕——表面呈棕黑色，底部黑斑很多。
②形状鉴别
良质蛋糕——块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶。
次质蛋糕——块形不太圆整，细小麻点不明显，稍有崩顶破碎。
劣质蛋糕——大小不一致，崩顶破损过于严重。
③组织结构鉴别
良质蛋糕——发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块。
次质蛋糕——起发稍差，不细密，发硬，偶而能发现大空洞但为数不多。
劣质蛋糕——杂质太多，不起发，无弹性，有面疙瘩。
④气味和滋味鉴别
良质蛋糕——蛋香味纯正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有风味。
次质蛋糕——蛋香味及松喧程度稍差，没有明显的特有风味。
劣质蛋糕——味道不纯正，有哈喇味、焦糊味或腥味。
蒸蛋糕(条块形蛋糕)的感官鉴别
①色泽鉴别
良质蛋糕——表面呈乳黄色，内部为月白色，表面果料撒散均匀，戳记清楚，装饰得体。
次质蛋糕——色泽稍差，果料不太均匀，戳记轻重不一。
劣质蛋糕——色泽发绿，表面有发花现象。
②形状鉴别
良质蛋糕——切成条块状的长短、大小、薄厚都均匀一致，若为碗状或梅花状的则周正圆整。
次质蛋糕——切成的块形稍有差距，异形蛋糕则不太周正。
劣质蛋糕——切成的块形大小极不均匀，相差悬殊。
③组织结构鉴别
良质蛋糕——有均匀的小蜂窝，无大的空气孔洞，有弹性，内部夹的果料或果酱均匀，层次分明。
次质蛋糕——空隙不太细密，偶见大孔洞，内夹果酱或果料不均匀。
劣质蛋糕——内部也洞大而多，杂质含量也高，有霉斑。
④气味和滋味鉴别
良质蛋糕——松软爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有风味。次质蛋糕——松软程度稍差，蒸蛋糕的特殊风味不突出。
劣质蛋糕——有异味，发霉变质味。
白皮(酥皮类)鉴别
(1)色泽鉴别
良质白皮——表面呈白色或乳白色，底呈金黄或棕红色，戳记花纹清楚，装饰辅料适当。
次质白皮——表面呈金黄色，刷蛋液不均匀，芝麻不纯净，戳记颜色不匀。
劣质白皮——有糊黑现象或发毛变质。
(2)形状鉴别
良质白皮——每个品种的大小一致，薄厚均匀，美观而大方，不跑糖、不露馅、无杂质，装饰适中。
次质白皮——块形大小不一，薄厚不太均匀，稍有跑糖、露馅现象。
劣质白皮——大小、薄厚相差悬殊，跑糖、露馅过于严重。
(3)组织结构鉴别
良质白皮——皮馅均匀，层次多而分明，不偏皮不偏馅，不阴心，不欠火，无异物。
次质白皮——皮与馅大小不相称，层次不多或层间薄厚不匀，但都不太严重。
劣质白皮——层次不分明或粘连成一体，皮过大而馅极少，或露馅严重，杂质异物甚多。
(4)气味与滋味鉴别
良质白皮——酥、松、绵、香甜适口，久吃不腻，具有该品种的特殊风味和口感。
次质白皮——酥松绵软的特色稍差，味道不太纯正，粘牙，略有点撞嘴。
劣质白皮——口感干涩坚硬，发霉变质，异味严重。
核桃酥(混糖酥类)鉴别
(1)色泽鉴别
良质核桃酥——表面呈深麦黄色，无过白或焦边现象，青花白地，底部呈浅麦黄色。
次质核桃酥——表面色泽变化不大，无过深或过浅现象，不糊底，不焦边。
劣质核桃酥——表面黑糊，底部发黑，有焦边。
(2)形状鉴别
良质核桃酥——为扁圆形，块形整齐，大小，薄厚都一致，有自然裂纹且摊裂均匀。
次质核桃酥——块形的大小，薄厚稍有差异，摊裂开的自然纹略小。
劣质核桃酥——表面上无摊裂，块形呈蘑菇状而无裂纹。
(3)组织结构鉴别
良质核桃酥——内部质地有均匀细小的蜂窝，不阴心、不欠火，无其他杂质。
次质核桃酥——内部蜂窝不太均匀，起发略差，无阴心，无杂质。
劣质核桃酥——无蜂窝状结构，阴心、欠火或有杂质。
(4)气味与滋味鉴别
良质核桃酥——酥松利口不粘牙，具有本产品所添加果料的应有味道，无异味。次质核桃酥——食之不爽口，产品应有的果仁果料味不突出，稍有发艮口感但不严重。
劣质核桃酥——有发霉变质的异味。
月饼(糖皮类)鉴别
1)浆皮月饼的感官鉴别
①色泽鉴别
良质月饼——表面金黄色，底部红褐色，墙部呈白色至乳白色，火色均匀，墙沟中不泛青，表皮有蛋液光亮。
次质月饼——表面、底部、墙部的火色都略显不均匀，表皮不光亮。
劣质月饼——表面生、糊严重，有青墙、青沟、崩顶等现象。
②形状鉴别
良质月饼——块形周正圆整，薄厚均匀，花纹清晰，侧边不抽墙、无大裂纹，不跑糖、不露馅。
次质月饼——部分花纹模糊不清，有少量跑糖露馅现象。
劣质月饼——块形大小相差很多，跑糖露馅严重。
③组织结构鉴别
良质月饼——皮酥松，馅柔软，不偏皮不偏馅，无大空洞，不含机械性杂质。
次质月饼——皮馅分布不均匀，有少部分偏皮偏馅和少量空洞。
劣质月饼——皮和馅不松软，有大空洞，含有杂质或异物。
④气味与滋味鉴别
良质月饼——甜度适当，皮酥馅软；不发艮，馅粒油润细腻而不粘，具有本品种应有的正常味道，无异味。
次质月饼——甜度和松酥度掌握得稍差，本品种的味道不太突出。
劣质月饼——又艮又硬，咬之可见白色牙印，发霉变质有异味，不堪食用。
(2)酶皮月饼的感官鉴别
①色泽鉴别
良质月饼——表面为白或乳白色，底部为金黄色至红褐色，色泽均匀、鲜艳。
次质月饼——表面、底部、墙部的火色偏深或略浅，色泽分布不大均匀。
劣质月饼——色泽较正品而言或太深或太浅，差距过于悬殊。
②形状鉴别
良质月饼——规格和形状一致，美观大方，不跑糖露馅，不飞毛炸翅，装饰适中。
次质月饼——大小不太均匀，外形不甚美观，有少量的跑糖现象。
劣质月饼——块形大小相差悬殊，跑糖露馅严重。
③组织结构鉴别
良质月饼——皮馅均匀，层次分明，皮和馅的位置适当，无大空洞，无杂质。
次质月饼——层次不太分明或稍有偏皮偏馅。
劣质月饼——层次混杂不清，偏皮偏馅严重，含杂质多。
④气味与滋味鉴别
良质月饼——松酥绵软不垫牙，油润细腻，具有所添加果料应有的味道。
次质月饼——松酥程度稍差，应有的味道不太突出，没有油润细腻的感觉，咬时可粘牙。
劣质月饼——食之垫牙，有异味、脂肪酸败的哈喇味等。
面包鉴别
面包可分为主食面包和点心面包两类。主食面包是以面粉为原料，加入盐水和酵母等，经发酵烘烤而成，其形状有圆形、长方形等，多带咸味。点心面包除了面粉外还在原料中回答入了较多的糖、油、蛋奶、果料等，多呈甜味，根据配料和制作的差异可分为清甜型、水果型、夹馅型、油酥型等。
(1)色泽鉴别
良质面包——表面呈金黄色至棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在。
次质面包——表面呈黑红色，底部为棕红色，光泽度略差，色泽分布不均。
劣质面包——生、糊现象严重，或有部分发霉而呈现灰斑。
(2)形状鉴别
良质面包——圆形面包必须是凸圆的，听型的面包截面大小应相同，其他的花样面包都应整齐端正，所有面包表面均向外鼓凸。
次质面包——略有些变形，有少部分粘连外，有花纹的产品不清晰。
劣质面包——外观严重走形，塌架、粘连都相当严重。
(3)组织结构鉴别
良质面包——切面上观察到气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无生心。
次质面包——组织蓬松喧软的程度稍差，气孔不均匀，弹性也稍差。
劣质面包——起发不良，无气孔，有生心，不蓬松，无弹性，果料变色。
(4)气味与滋味鉴别
良质面包——食之香甜喧软，不粘牙，有该品种特有的风味，而且有酵母发酵后的清香味道。
次质面包——柔软程度稍差，食之不利口，应有风味不明显，稍有酸味但可接受。
劣质面包——粘牙，不利口，有酸味、霉味等不良气味。
饼干鉴别
根据投料和制作方法的差异，可以将饼干分为甜饼干、苏打饼干、华夫饼干、夹心饼干、挤压饼干、薄馅饼干和压缩饼干7大类。下面将其按照质地情况归纳为酥性、韧性和苏打饼干3种分别介绍。
(1)酥性饼干的感官鉴别
①色泽鉴别
良质饼干——表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色，无阴影，无焦边，有油润感。
次质饼干——色泽不均匀，表面有阴影，有薄面，稍有异常颜色。
劣质饼干——表面色重，底部色重，发花。
②形状鉴别
良质饼干——块形(片形)齐整，薄厚一致，花纹清晰，不缺角，不变形，不扭曲。
次质饼干——花纹不清晰，表面起泡，缺角、粘边，收缩、变形，但都不严重。劣质饼干——起泡、破碎都相当严重。
③组织结构鉴别
良质饼干——组织细腻，有细密而均匀的小气孔，用手掰易折断，无杂质。
次质饼干——组织粗糙，稍有污点。
劣质饼干——有杂质，发霉。
④气味与滋味鉴别
良质饼干——甜味纯正，酥松香脆，无异味。
次质饼干——口感紧实发艮，不酥脆。
劣质饼干——有油脂酸败的哈喇味。
(2)韧性饼干的感官鉴别
①色泽鉴别
良质饼干——表面、底部、边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色，表面有光亮的糊化层。
次质饼干——色泽不太均匀，表面无光亮感，有生面粉或发花，稍有异色。
②形状鉴别
良质饼干——形状齐整，薄厚均匀一致，花纹清晰，不起泡，不缺边角，不变形。
次质饼干——凹底面积已超过1/3，破碎严重。
③组织结构鉴别
良质饼干——内质结构细密，有明显的层次，无杂质。
次质饼干——杂质情况严重，内质僵硬，发霉变质。
④气味与滋味鉴别
良质饼干——酥松香甜，食之爽口，味道纯正，有咬劲，无异味。
次质饼干——口感僵硬干涩，或有松软现象，食之粘牙，有化学疏松剂或化学改良剂的气味及哈喇味。
(3)苏打饼干的感官鉴别
①色泽鉴别
良质饼干——表面呈乳白色至浅黄色，起泡处颜色略深，底部金黄色。
次质饼干——色彩稍重或稍浅，分布不太均匀。
劣质饼干——表面黑暗或有阴影、发毛。
②形状鉴别
良质饼干——片形整齐，表面有小气泡和针眼状小孔，油酥不外露，表面无生粉。
次质饼干——有部分破碎，片形不太平整，表面露酥或有薄层生粉。
劣质饼干——片形不整齐，破碎者太多，缺边、缺角严重。
③组织结构鉴别
良质饼干——夹酥均匀，层次多而分明，无杂质、无油污。
次质饼干——夹酥不均匀，层次较少，但无杂质。
劣质饼干——有油污、有杂质，层次间粘连板结成一体，发霉变质。
④气味与滋味鉴别
良质饼干——口感酥、松、脆，具有发酵香味和本品种固有的风味，无异味。
次质饼干——食之发艮或绵软，特有的苏打饼干味道不明显。
劣质饼干——因油脂酸败而带有哈喇味。
西式糕点鉴别
西式糕点简称“西点”，它可以分成如下几大类：
奶油起酥类：配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的姐油香味。
奶油混酥类：这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。
蛋糕类：与中式蛋糕风味基本相同，但用料品种多，工艺上，装饰上都较中式蛋糕复杂。
水点心类：这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。
面包类：西式面包与中式面包的不同之处在于造形多样、突出奶油香味、营养价值高。它是经两次调制面团，两次发酵，再经成型、烘烤而制成的。
感官鉴别时，对不同类别西点的色香味形等要求也不同。
(1)奶油起酥类的感官鉴别
①色泽鉴别
良质——表面乳黄色至棕黄色，墙部呈浅黄色至金黄色，底部为深麦黄色，富有光泽。
次质——表面呈乳黄色至棕红色，火色较均匀，无异常颜色，表面有刷蛋液光泽。
劣质——表面、墙部、底部的色泽均较深。
②形状鉴别
良质——造型周正，切边整齐，层次清楚，规格一致，无塌陷，不露馅，外装饰美观大方。
次质——同品种的规格整齐一致，大小、薄厚稍见差异。
劣质——形状不整齐，层次不清楚，规格不一致。
③组织结构鉴别
良质——起发良好疏松，层次众多、均匀、分明，不浸油，无生心，不混酥，无大的空洞，没有夹杂物。
次质——起发后层次不很分明，但无生心、无空洞、无杂质。
劣质——层次不清，有混酥现象，生心严重，有杂质异物等。
④气味与滋味鉴别
良质——松酥爽口，奶油味纯正，果酱味清甜，具有各品种应有的特色风味，无异味。
次质——奶油香味不太突出，辅料味道亦不明显，但无杂质和异味。
劣质——味道不纯正，食之不利口，有杂质，有杂味。
(2)西式蛋糕类的感官鉴别
①色泽鉴别
良质——表面油润呈棕红色或黄白色，上下边墙均匀一致，切块制品的切口处为黄白色，无焦糊现象。
次质——表面无油润感，色泽或深或浅，无光泽，不焦糊。
劣质——色泽灰暗无光，着色过重，有焦糊。
②形状鉴别
良质——外形丰满，规格一致，切块制品的切口整齐，蛋糕表面有细小的麻点，装饰的糖和籽仁量适中。
次质——切块制品的切面不整齐，表面麻点分布不均匀或很少。
劣质——块形不统一，规格大小相差悬殊。
③组织结构鉴别
良质——起发均匀，孔隙细，无大气泡，压缩后能够还原，稍有筋力和弹性，果料散布均匀。
次质——起发性稍差，弹性不强，果仁散布不匀，无杂质。
劣质——不起发，坚硬，无蜂窝状孔隙，有杂质。
④气味和滋味鉴别
良质——口感松软不撞嘴，奶香味纯正，具有各种小料的香甜，爽口味道，不牙碜。
次质——食之不太利口，奶香味淡薄或不纯正，但无杂质和异味。
劣质——发霉变质，味道不正，有异味，含较多的机械性杂质。
(3)水点心类的感官鉴别
①色泽鉴别
良质——表面蛋白膏细腻洁白，若是奶油膏则呈乳黄色，有光泽，无色粒，装饰色彩调剂得均匀适度。
次质——调制蛋白膏或奶油膏不太细腻，装饰色调差。
劣质——表面装饰膏的色泽过于浓重，超出有关标准。
②形状鉴别
良质——圆形、桃形、方形、条形、梅花形、椭圆形等都轮廓周正，规格整齐，花、鸟、花蓝、花盆等象形装饰制作逼真。
次质——外观不完整或不形象，规格统一的程度稍差。
劣质——外形走样，造型模糊，点心大小不一。
③组织结构鉴别
良质——组织起发艮好，均匀疏松，装饰膏细腻无孔，蛋糕坯体蜂窝均匀，有弹性，无生心、无杂质。
次质——组织起发不大均匀，装饰膏不细腻，内有小颗粒，坯体弹性不大。
劣质——组织过于粗糙而不具弹性，有杂质。
④气味和滋味鉴别
良质——绵软爽口，奶香味足，具有该品种的特色风味，无异味。
次质——蛋奶香味不太浓厚，该品种特有的风味不明显，有异味但不严重。
劣质——口感坚硬而不松软，装饰膏脆硬而疏松，气味和滋味都很平淡，或有杂质和外来异味。
(4)西点面包类的感官鉴别
①色泽鉴别
良质——表面呈棕黄色，有光泽，墙部为奶油色或淡黄色，底部呈金黄色，果料的色泽也都正常。
次质——表面、底部、墙部的色泽均相对较深，果料颜色不太适当。
劣质——各部分的色泽均较深，有焦糊表现。
②形状鉴别
良质——外形饱满，表面凸起，美观大方，各种花样形状规矩，不粘糊、不塌面。
次质——外形不是十分美观大方，有部分塌面，花样不形象。
劣质——严重塌面，严重走形，同规格的面包块形大小相差较为悬殊。
③组织结构鉴别
良质——内部质地松软，有弹性，切断面洁白呈海绵状，内质疏松，无大气孔，无生心、无杂质。
次质——松软程度稍差，内质色泽不太洁白，但无生心、无杂质。
劣质——质地坚硬，无松软感觉，杂质较多，有霉斑。
④气味和滋味鉴别
良质——绵软、喧甜，具有各品种面包特有的滋味及奶香味，不酸、不粘，无杂质、无异味。
次质——该品种面包的特有味道不太突出，香气回味不大，无异味。
劣质——食之口感坚硬，有哈喇味或其他异味。
糕点质量感官鉴别后的食用原则
糕点类属于食用前不需要经过加热或任何其他形式的处理就可以直接食用的食品，如果在生产、销售过程中受到微生物或其他有害物质的污染，很容易造成食物中毒或其他食源性疾病。因此在食用前除了对其进行感觉鉴别外，还应对其包装容器、保存时间等进行检查。良质糕点可以不受任何地食用或销售。次质糕点一般可以食用，但应限期尽快食用或售完，严禁长期贮存。对于质量稍差的次质糕点应加热后食用，对于不能加热的应改作他用。劣质糕点禁止食用，应销毁或作工业用料或饲料。
影响糕点质量的因素
一、影响面包质量的因素及感官变化
发霉变酸——面包含水量较高，在贮运过程中易被细菌和霉菌所污染，使面包发霉、变质而失去原有的正常气味，先变成酸味，最后产生恶劣的霉味。面包因霉变而发酸是劣质的表现，一旦发生这种变化，则面包不能食用。
发硬、发粘——发粘大部分是由于在加工过程中面包未完全烤熟、留有生心所致；发硬是由于面包长时间地存放在水分过低的空气环境中，而造成水分散失导致的。轻度发硬或发粘的面包属于次质面包，严重的发硬或发粘则属于劣质面包。二、影响饼干质量的因素及感官变
发软或发硬——饼干具有不同程度的吸湿性，当空气中相对湿度超过70%时，饼干即开始吸湿，致使其受潮发软，表现为饼干折断无声、入口不脆，且极易发霉变质。当环境条件干燥时，饼干存放时间又过长，就会使水分散失掉而发硬；若饼干先返潮，而后又散失过多的水分，也会导致干硬。干硬的饼干都会失去原有的松脆特点。凡出现发软或干硬现象的饼干都属于次质品。
变味——饼干由于受日晒或高温作用，会引起脂肪氧化酸败(这里指油脂氧化)而产生哈喇味；另外饼干极易受其他物品气味的污染而变味；长期存放的饼干也会因为其中含有的酥料挥发而失去原有的香味。凡出现油脂氧化酸败而变味的饼干，都属于劣质品；变味极其轻微的属次质饼干。
虫蛀——饼干有浓重的香味，容易招引昆虫而导致污染，如出现拉丝或螟蛾穿孔等虫蛀现象。一般有轻度虫蛀现象的饼干属于次质品级；如果虫蛀现象严重，则应归入劣质饼干类。
糖与糖果质量感官鉴别原则
在感官监狱别糖与糖果的质量优劣时，主要凭借的就是色泽、组织状态、气味和滋味4个指标。对于食糖，可以先通过目测来检查其中是否混有杂质、晶粒如何、光泽度怎样，以及是否有吸潮结块或溶化现象。由于不同种类的食糖通过各不相同的工艺处理过程所产生的颜色各异，而且又都属于本身固有的正常色泽，故不宜将目测所见作为主要的判断依据；而应着重于鼻嗅和口尝，看气味是否纯正清爽，有无酸败味、霉味等；注意滋味是否和顺鲜甜，有无焦苦等异味。对于糖果，则应按照先观察颜色是否正常，组织状态是否光洁、完整、软硬适度，然后嗅其气味，再品其滋味的顺序进行识别，依据四者做综合评价
白糖鉴别
白糖亦分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以甜菜为原料加工而成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖、冰糖都是以白糖为主料加工而成的正六面体状或多面晶体状砂糖再制品。这四种糖其性状基本相似，故一并讨论。
①色泽鉴别
观察白糖的色泽时，应将样品在白纸上撒成一薄层，然后观察。
良质白糖——色泽洁白明亮，有光泽。
次质白糖——白中略带浅黄色。
劣质白糖——发黄、光度暗、无光泽。
②组织状态鉴别
感官鉴别白糖的组织状态时，应将样品在白纸上撒一薄层，先观察其晶粒形状、有无结块、吸潮和杂质，然后再配成20%的糖水溶液，观察有无沉淀和杂质。
良质白糖——白砂糖颗粒大如砂粒，晶粒均匀整齐，晶面明显，无碎末，糖质坚硬；绵白糖颗粒细小而均匀，质地绵软、潮润；冰糖块形完整，个粒均匀，结晶组织严密，透明或半透明，无破碎；方糖呈正六面体状，表面平整，无裂纹、铁边、断角，无突出砂粒，无霉斑。凡是白糖都应干燥，晶粒松散，不粘手，不结块，无肉眼可见的杂质。白糖的水溶液应清晰、透明、无杂质。
次质白糖——晶粒大小不均匀，有破碎及粉末，潮湿，松散性差，粘手。
劣质白糖——吸潮结块或溶化，有杂质，糖水溶液可见有沉淀。
③气味鉴别
可取白糖样品直接嗅其气味，或取少许于研钵中，研碎后嗅其气味。
良质白糖——具有白糖的正常气味。
次质白糖——有轻微的糖蜜味。
劣质白糖——有酸味、酒味或其他外来气味。
④滋味鉴别
检查白糖的滋味，取少许样品直接品尝后，再配成10%的糖水溶液尝试。
良质白糖——具有纯正的甜味。
次质白糖——滋味基本正常。
劣质白糖——滋味不纯正或有外来异味。
红糖鉴别
红糖是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而且还含有色素、胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是未经洗蜜的机制糖，红糖是用手工制成的土糖。
因为红糖的颜色有红褐、青褐、黄褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种，很不一致，故凭色泽难以鉴别红糖的质量，应将感官鉴别的侧重点放在组织状态、气味、滋味3个指标上。
①组织状态鉴别
感官识别红糖的组织状态时，先将样品在白纸上撒一薄层直接观察，而后配成20%的糖水溶液进行观察。
良质红糖——呈晶粒状或粉末状，干燥而松散，不结块，不成团，无杂质，其水溶液清晰，无沉淀，无悬浮物。
次质红糖——结块或受潮溶化。
劣质红糖——溶化流卤，有杂质，糖水溶液中可见沉淀物或悬浮物。
②气味鉴别
良质红糖——具有甘蔗汁的清香味。
次质红糖——气味正常但清香味淡。
劣质红糖——有酒味、酸味或其他外来不良气味。
③滋味鉴别
检查红糖的滋味时，可取少许红糖放在口中用舌头品尝，然后再配制10%的红糖水溶液进行品尝。
良质红糖——口味浓甜带鲜，微有糖蜜味。
次质红糖——滋味比较正常。
劣质红糖——有焦苦味或其他外来异味。
糖果鉴别
糖果是以糖为主要原料，添加其他辅料加工而成的固态甜味食品。糖果按照用料和商品特点可分为硬糖(分坚脆型和酥脆型)、乳脂糖(也叫太妃糖，分胶质型和砂质型)、蛋白糖(分芳香型和果仁型)、奶糖(分胶质型和非胶质型)、软糖(分琼脂型、淀粉型和明胶型)、夹心糖(分酥心型、酱心型和酒心型)、抛光糖(分硬质型、软质型和果仁型)、胶基糖(分胶姆型和泡泡型)、巧克力糖(分清型和夹心型)及各种中式传统糖果等。
糖果感官鉴别的基本要领如下：
①色泽鉴别
良质糖果——色泽鲜明均匀，与该品种应该具有的正常色泽要求相吻合。例如，未加色素的硬质糖果应呈棕黄色，含有蛋白、乳类的软糖应呈乳白色，巧克力糖应呈棕褐色。所有良质糖果均应有光泽，无斑点。
次质糖果——色不均匀，有斑点。
劣质糖果——色泽灰暗，无光泽。
②组织状态鉴别
良质糖果——形状完整，表面光滑洁净。硬糖应坚硬而有脆性；软糖应柔软而有弹性；乳脂糖、蛋白糖和巧克力糖应该口感细腻。所有糖果均应不粘牙，不粘纸。
次质糖果——块形不均匀，脆性成柔韧性差、返砂或发烊，粘牙、粘纸，巧克力糖则发花、发白。
劣质糖果——糖果溶化而不成形，生虫、鼠咬、发霉或有异物、油污等。
③气味鉴别
良质糖果——各品种应具有香气纯净。
次质糖果——味淡薄。
劣质糖果——有酸败味、霉味及其他不良气味。
④滋味鉴别
良质糖果——甜味和顺、适中，符合该品种应具有滋味要求，无其他异味。
次质糖果——滋味比较正常或稍不适口。
劣质糖果——有焦苦味及其他不良滋味。
蜂蜜质量感官鉴别后的食用原则
由于蜂蜜营养成分丰富，易被微生物污染而发生变质；另外蜜源植物中也有一部分含有毒性成分，会对人体产生一定危害。因此在对蜂蜜质量进行过感官鉴别之后，可按如下原则食用或处理。
良质蜂蜜可以深加工、销售或直接供人食用，不受任何。
经感官鉴别为确认为次质的蜂蜜，不能直接供人食用，可重新加工复制或作为食品工业原料
劣质蜂蜜不能供人食用，也不能作为食品工业原料，应予以销毁或改作非食品工业源
影响蜂蜜质量的因素
一、微生物污染的影响
蜂蜜含糖较高，渗透压也较高，因此不利于微生物的生长繁殖。但是未成熟的蜂密由于含水量高，则易被微生物的生长繁殖所污染。例如被酵母菌污染，可使蜂密发酵变质，表面出现泡沫。另外包装封口不严，蜂蜜吸收空气中的水分或露天存放时漏进雨水，会使蜂蜜表面浓度降低，渗透压也降低，抑菌作用减弱，从而使微生物在表层生长繁殖。因此蜂蜜含水量要少，一般比重都在1.337g/cm 3以上。此外包装封口要严，室内存放时要防止吸水或漏进雨水。
二、有毒植物花朵的影响
有许多植物如烟草、雷公藤、博落回、马醉木、黄杜鹃、毛地黄等的花蜜中含有有毒的生物碱，如放蜜蜂时不注意地域选择，就会把这些有毒的花蜜混入蜂蜜中，人食用后可发生中毒，在感官质量鉴别时可发现这种蜜有苦味、麻味等。因此在收购蜂蜜时或加工之前要检查蜂蜜中是否含有生物碱，如含有生物碱，则不能供人食用。
三、容器的影响
蜂蜜具有一定腐蚀性，如用未刷过涂料的铁桶盛装，则铁、锌等金属离子会溶于蜂蜜中。重金属离子含量过高的蜂蜜若被人食用，就会发生中毒(如锌中毒)。因此盛装蜂蜜的铁桶必须事先用无毒副作用的涂料涂刷。
蜂蜜掺假掺杂的快速检验法
一、蜂蜜中掺水的检验方法
取蜂蜜数滴，滴在滤纸上，优质的蜂含水量低，所以滴落后不会很快浸渗入滤纸中；掺水的蜂蜜滴落后很快浸透、消散。
二、蜂蜜中掺饴糖的检验方法
取蜂蜜2份于试管中加5份水稀释，混匀，然后缓缓加入95%乙醇，若呈现白色絮状物，则说明有饴糖掺入；若呈混浊则说明正常。
三、蜂蜜中掺蔗糖的检验方法
(1)物理检验
将样蜜少许置于玻璃板上，用强烈日光曝晒(或用电吹风吹)，掺有蔗糖的蜜会因为糖浆结晶而成为坚硬的板结块；纯蜂蜜仍呈粘稠状。
(2)化学检验
取样蜜1份加4份水，充分振荡搅拌，若有混浊或沉淀，滴加2滴1%的银溶液，有絮状物产生者，证明是掺入了蔗糖的蜜。
四、蜂蜜中掺淀粉的检检方法
(1)感官检验
向蜂蜜中掺淀粉时，一般是将淀粉熬成糊并加些蔗糖后，再掺入蜜中。因此这种掺伪蜜混浊而不透明，蜜味淡薄，用水稀释后仍然混浊。
(2)化学检验
取样蜜5毫升，加20毫升蒸馏水稀释，煮沸后放冷，加入碘试剂(取1～2粒碘溶于1%碘化钾溶液20毫升中制成)2滴，如出现蓝色或蓝紫色则可认为掺入了淀粉类物质；如呈现红色，则可认为掺有糊精；若保持黄褐色不变，则说明蜂蜜纯净。
五、蜂蜜中掺羧甲纤维素钠的检验方法
(1)感官检验
掺有羧甲基纤维素钠的蜂蜜，一般都颜色深黄、粘稠度大，近似于饱和胶状溶液；蜜中有块状脆性物悬浮且底部有白色胶状颗粒。
(2)化学检验
取样蜜10g，加20ml 95%乙醇，充分搅拌10分钟，即析出白色絮状沉淀物，取白色沉淀物2g，置于100ml温热蒸馏水中，搅拌均匀，放冷备检。
取上清液30ml，加入3ml盐酸后产生白色沉淀。
取上清液50ml，加入100ml1%硫酸铜溶液后产生绒毛状淡蓝色沉淀。
若上述两项试验皆呈现阳性结果，则说明有羧甲基纤维素钠掺入。
六、蜂蜜中雷公藤碱的检验方法
有毒蜂蜜是蜜蜂在蜜源植物较少的情况下，采集有毒植物的花蜜而酿成的蜜。现令发现并报道的有毒蜜源主要是指卫矛科雷公藤属植物，这种蜜含有剧毒的雷公藤生物碱，食用后能够引起中毒。
(1)感官检验
有毒(含雷公藤碱)蜂蜜色泽常呈棕色或褐色，或具有苦涩味。
(2)化学检验
雷公藤红反应：取可疑蜂蜜少许置于烧杯中，加入氯仿浸渍并用玻璃棒搅拌，通过无水硫酸钠过滤。吸取滤液1ml置于试管中，加5%三氯化锑氯仿溶液，呈现红色则说明蜜中含有雷公藤红。
雷公藤碱反应：取可疑蜂蜜加氨水呈碱性，再加氯仿振摇、过滤。加入1%盐酸溶液使滤液酸化后再振摇。分离出水层后加氨水呈碱性，再加氯仿振摇提取，分出氯仿，挥发至干得到残河。取少许上述残渣加入硫酸3滴和对二甲氨基苯醛结晶数粒，在水浴中加热5分钟后冷即，再加入乙醇0.5毫升，若呈现紫色则说明含有雷公藤碱。
七、蜂蜜中掺尿素的检验方法
(1)感官检验
掺有尿素的蜂蜜，蜜甜，但涩口或伴有异味。
(2)化学检验
取样蜜1份加水4份稀释，加热煮沸即可闻到氨味；用湿润的广泛pH值试纸置溶液蒸汽上，若试纸变蓝则说明掺有尿素。
或者取样蜜3ml加3ml蒸馏水，滴加3～4滴二乙酰肪溶液(取600mg二乙酰肪和30mg硫氨脲，加蒸馏水100ml制成)，混匀，再加入1～2ml磷酸，混匀后置水浴中煮沸。观察其颜色。如呈红色则说明样蜜中掺有尿素。
八、甘露蜜的鉴别检验方法
甘露蜜又叫蚜虫蜜，系蜜蜂采集到蚜虫在植物叶片上分泌的甜汁而酿成的蜜，主要含有糊精的松三糖。
(1)感官检验
甘露蜜比自然蜂蜜颜色深，呈暗褐色或暗绿色，没有花香气，甜味平淡不润口。(2)化学检验
①取可疑甘露蜜1份加水1份混匀。取此混合液2毫升，加石灰水(过饱和石灰溶液的上清液)4毫升，加热煮沸，如有棕黄色沉淀则证明有甘露蜜存在。
②取上法中混合液1ml，加入95%乙醇1ml混匀，如出现混浊，即表现有甘露蜜存在。
蜂蜜食品质量感官指标标准
依据标准：GBn 239-84《蜂蜜卫生标准》
感官指标：
在常温下呈透明、半透明粘稠状液体，温度较低时可发生结晶现象。具有蜜源植物特有的色、香、味，无异味，无死蜂、幼虫，蜡屑及其他杂质。
罐头质量感官鉴别原则
根据罐头的包装材质不同，可将市售罐头粗略分为马口铁听装和玻璃瓶装两种。所有罐头的感官鉴别都可以分为开罐前与开罐后两个阶段。
开罐前的鉴别主要依据眼睛看容器外观、手捏(按)罐盖、敲打听音和漏气检查4个方面进行。
睛看鉴别法——主要检查罐头封口是否严密，外表是否清洁，有无磨损及锈蚀情况，如外表污秽、变暗、起斑、边缘生锈等。如是玻璃瓶罐头，可以放置明亮处直接观察其内部质量情况，轻轻摇动后看内容物是否块形整齐，汤汁是否混浊，有无杂质异物等。
手捏鉴别法——主要检查罐头有无胖听现象。可用手指按压马口铁罐头的底和盖，玻璃瓶罐头按压瓶盖即可，仔细观察有无胀罐现象。
敲听鉴别法——主要用以检查罐头内容物质质量情况，可用小木棍或手指敲击罐头的底盖中心，听其声响识别罐头的质量。良质罐头的声音清脆，发实音；次质和劣质罐头(包括内容物不足、空隙大的)声音浊、发空音，即“破破”的沙哑声。
漏气鉴别法——罐头是否漏气，对于罐头的保存非常重要。进行漏气检查时，一般是将罐头沉入水中用手挤压其底盖，如有漏气的地方就会发现小气泡。检查时罐头淹没在水中不要移动，以免小气泡看不清楚。
开罐后的感观鉴别指标主要是色泽、气味、滋味和汤汁。首先应在开罐后目测罐头内容物的色泽是否正常，这里既包括了内容物又包括了汤汁，对于后者还应注意澄清程度、杂质情况等。其次是嗅其气味，看是否为该品种罐头所特有。然后品尝滋味，由于各类罐头的正常滋味人们都很熟悉和习惯，而且这项指标不受环境条件和工艺过程的过多影响，因此品尝一种罐头是否具有本品固有的滋味，在感官鉴别时具有特别重要的意义。
肉类罐头鉴别
肉类罐头主要是指采用猪、牛、羊、兔、鸡等畜禽肉为原料，经过加工制成的罐头。其种类很多，根据加工和调味方法的不同可分为原汁清蒸类、腌制类、烟熏类、调味类等。
(1)容器外观鉴别
良质罐头——整洁、无损。
次质罐头——罐身出现假胖听、突角、凹瘪或锈蚀等缺陷之一，或是氧化油标、封口处理不良(俗称有牙齿即单张铁皮咬合的情况)以及没留下罐头顶隙等。
劣质罐头——出现真胖听、爆节、沙眼、缺口或较大牙齿等。
(2)色泽鉴别
良质罐头——具有该品种的正常色泽，并应具备原料肉类应有的光泽与颜色。
次质罐头——较该品种正常色泽稍微变浅或加深，肉色光泽度差。
劣质罐头——肉色不正常，尤其是肉表面变色严重，切面色泽呈淡灰白色或已褐变。
(3)气味和滋味鉴别
良质罐头——具有与该品种一致的特有风味，鲜美适口，肉块组织细嫩，香气浓郁。
次质罐头——尚能具有该品种所特有的风味，但气味和滋味差，或含有杂质。
劣质罐头——有明显的异味或酸臭味。
(4)汤汁鉴别
良质罐头——汤汁基本澄清，汤中肉的碎屑较少，有光泽，无杂质。
次质罐头——汤汁中肉的碎屑较多，色泽发暗或稍显混浊，有少许杂质。
劣质罐头——汤汁严重变色、严重混浊或含有恶性杂质。
(5)打检鉴别
良质罐头——敲击所听到的声音清脆。
次质罐头——敲击时发出空、闷声响。
劣质罐头——敲击时发出破锣声。
水产类制罐头鉴别
水产类罐头主要是采用鱼、虾、蟹、贝等海产品及淡水鱼类为主要原料，经过加工制成的罐头。其主要品种有油浸类、清蒸类、调味类、原汁茄汁类等。
(1)容器外观鉴别
良质罐头——整洁无损。
次质罐头——假胖听、突角、生锈、氧化油标、牙齿、单咬、无真空等。
劣质罐头——真胖听、爆节、沙眼、缺口、大牙齿或罐头内外污秽不洁，锈蚀严重。
(2)色泽鉴别
良质罐头——具有与该品种相应的正常色泽。
次质罐头——具有与该品种相应的色泽，但光泽差、变暗。
劣质罐头——色泽不正常，有严重的变色或呈黑褐色。
(3)气味和滋味鉴别
良质罐头——具有该品种所特有的风味；块形整齐而组织细嫩，气味和滋味适口而鲜美。
次质罐头——尚存有该品种所固有的风味，但气味和滋味都较差，无异味。
劣质罐头——有严重的腥臭味或有其他明显的异味。
(4)组织状态鉴别
良质罐头——块形大小整齐，组织紧密而不碎散，软硬适度；若为贝类则具有弹性，无杂质存在。
次质罐头——块形大小基本一致，组织较紧密，软硬尚适度，贝类也有弹性，个别有杂质，有的尚残存去除不净的鳞片和鳍等。
劣质罐头——块形大小不一，碎块甚多，组织松软，贝类则无弹性，有严重的杂质或恶性杂质存在。
(5)打检鉴别
良质罐头——响声清脆
次质罐头——响声发空或发闷。
劣质罐头——呈破锣响声。下载本文
