一、判断题： 

  1、在醇香中，根据陈酿方式不同，又有还原醇香和氧化醇香两类。 (√ ) 

  2、葡萄酒中的臭鸡蛋味产生的原因是发酵结束后分离不及时或硫还原过度。(√  )

   3、葡萄酒的成熟，是从新葡萄酒气味（即一类香气）的消失开始的。(√ )

    4、果香是新葡萄酒的主要香气，而醇香则是陈年葡萄酒的主要香气。(√ )

    5、二氧化硫与氧结合的倾向比葡萄酒中其他还原物质要强，从而可以保护它们不被氧化。(√)

6、红葡萄酒中的幼龄酒的宝石红色由花色苷和单宁的共同参与形成，成熟酒的特征砖红色由花色苷单宁复合物形成。　（√ ）

7、法国波尔多产区主要红葡萄品种包括：赤霞珠、美乐、品丽珠等。　（√ ）

8、酸度强弱排序，在浓度相同的条件下：苹果酸   ﹥ 酒石酸 ﹥   柠檬酸 ﹥   乳酸 。 （√ ）

9、在PH值相同的条件下：苹果酸   ﹥  乳酸 ﹥    柠檬酸 ﹥ 酒石酸。     （√ ）

10、雷司令葡萄属于欧亚种群（√ ）

 二、选择题

 1、自然陈酿干红葡萄酒建议第一年在的( D )条件下放置。放置的时间必须到使糖完全分解为止。

A.25～30℃   B.20～25℃   

C.10～15℃    D.15～20℃ 

2、葡萄酒的瓶贮温度低于( B )时，往往导致酒石的结晶析出。

 A.0℃     B. 5℃    C.10℃      D.15℃

  3、、瓶贮时的温度条件，对于白葡萄酒以( C )为宜，

A.6～9℃      B. 13～15℃   

C.10～12℃      D.16～18℃

4、瓶贮时的温度条件，对于红葡萄酒则以( C )为好。

A.10～14℃ B. 12～14℃ 

C. 15～16℃ D.18～20℃ 

5、陈酿中换桶的主要目的              ( B )。

A、勾兑　 B、澄清  C、填罐    D、清洗储酒容器

6、葡萄酒来源于葡萄中的糖分主要指下列哪一种（ A ） 

A.葡萄糖     B.低聚糖     C.异麦芽糖      D.麦芽糖 

7、下列酿制葡萄酒的品种中哪个适宜酿制白葡萄酒？   （ B ） 

A.佳美  B. 长相思    C.玫瑰香    D.西拉 

8、年轻时的白葡萄酒香气会出现（ C ）等香味。 

A.药草味  B.果酱味   C.花香和果香 D.菌菇味 

9、（  D ） 气味主要是葡萄酒成熟过程中单宁变化或溶解橡木成分形成的气味。 

A .植物  B .酒香   C .果香   D .烧焦 

10、葡萄酒中的 （  A  ）气味，最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。 

      A .化学    B .烟熏  C .动物  D .香脂

11、在感官品评中，下列感觉现象既有物理作用也有化学作用，并受心理和生理条件影响的是                                                  （ A ） 

A 味觉  B 嗅觉  C 视觉  D 触觉 

12、比检测仪器灵敏度高，但容易发生疲劳，出现疲劳时分辨能力明显降低的感觉现象是                                                       （ D ） 

A 视觉  B 触觉 C 味觉  D 嗅觉

13、将玫瑰香品种酿成半干、半甜，其香气质量要优于玫瑰香干白(麝香味与酒精不平衡)，这因为糖能（ A ）玫瑰香的香气。 

A：加强     B：冲淡       C：减弱   D：吸附 

14、GBT15037《葡萄酒》标准中对红葡萄酒色泽的要求         （ A ）。 

    A.紫红、深红、宝石红、红微带棕色 

    B.紫红、宝石红、棕红色、浅红色 

    C. 紫红、深红、宝石红、淡玫瑰红 

    D. 紫红、宝石红、桃红、棕红 

三、填空题

1.葡萄酒的定义 

    国际葡萄与葡萄酒组织（OIV 2006年）规定葡萄酒指的是：破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%（体积分数）。 

但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7%（体积分数）。

2、干白葡萄酒的基本特征中其颜色不含红的成分 。

3、气候、土壤、葡萄品种和成熟度是决定葡萄质量的因素，也是决定葡萄酒质量的自然因素。 

4、根据葡萄酒的产品特点分类

根据产品特点，可将葡萄酒按色泽分白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒；按含糖量分干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按二氧化碳（CO2）含量分平静葡萄酒、起泡葡萄酒，起泡葡萄酒中又分为高泡葡萄酒、低泡葡萄酒等。

按色泽分：

（1）白葡萄酒

白葡萄酒是用不接触皮渣或部分接触皮渣的葡萄汁经果汁澄清、控温发酵、贮存陈酿及后加工处理而成。主要原料是白葡萄或者红皮白肉的葡萄酿制。

（2）桃红葡萄酒

桃红葡萄酒是使用红葡萄为原料，经果汁和皮渣接触一定的时间浸提出适量色素，然后分离果汁，用酿造白葡萄酒方法酿造出的介于红、白葡萄酒之间的一种酒。

（3）红葡萄酒

红葡萄酒是红葡萄皮渣与葡萄汁混合经控温发酵、皮渣分离、陈酿及后加工处理而成。在酒精发酵期间葡萄的不同部分和葡萄汁接触，获得了红葡萄酒中的色素、单宁等物质。

干红葡萄酒是用接触皮查的葡萄汁发酵酿制的。 干白葡萄酒是用压榨的葡萄汁发酵酿制的。 

引起红葡萄酒和白葡萄酒口感差异的主要成分是单宁 ，白葡萄酒的基本特征：其颜色不含红的成分 。 

按含糖量分：

（1）干葡萄酒 

含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L的葡萄酒。或者当总糖高于总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为9.0g/L的葡萄酒。

（2）半干葡萄酒 

含糖大于干葡萄酒，最高为12.0g/L。或者当总糖高于总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为18.0g/L的葡萄酒。

（3）半甜葡萄酒 

含糖大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L的葡萄酒。

（4）甜葡萄酒 

含糖大于45.0g/L的葡萄酒。

按二氧化碳（CO2）含量分：

（1）平静葡萄酒

在20℃时，二氧化碳压力小于0.05 Mpa的葡萄酒。

（2）起泡葡萄酒 

在20℃时，二氧化碳（全部自然发酵产生）压力等于或大于0.05 Mpa的葡萄酒。

（3）低泡葡萄酒

在20℃时，二氧化碳（全部自然发酵产生）压力在0.05Mpa～0.34 Mpa的起泡葡萄酒。

（4）高泡葡萄酒 

在20℃时，二氧化碳（全部自然发酵产生）压力大于等于0.35 Mpa（对于容量小于250 mL的瓶子二氧化碳压力等于或大于0.3 Mpa）的起泡葡萄酒。

5、根据原料及酿酒的特种工艺分类

用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒称为特种葡萄酒。包括利口葡萄酒、葡萄汽酒、冰葡萄酒、加香葡萄酒等。

（1）利口葡萄酒 （加强型葡萄酒）

由葡萄生成总酒度为12％（体积分数）以上的葡萄酒中，加入葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使其终产品酒精度为15.0％～22.0％（体积分数）的葡萄酒。

（2）葡萄汽酒 

酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。

注 意： 

  葡萄汽酒与起泡葡萄酒的区别： 

   起泡葡萄酒中的二氧化碳气体全部由发酵产生的，不允许人工添加。 

   葡萄汽酒的二氧化碳气体是部分或全部由人工添加的。 

（3）冰葡萄酒 

将葡萄推迟采收，当气温低于－7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰、采收、在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。

（4）贵腐葡萄酒 

在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。

6、根据自然因素分类

由于自然因素在决定葡萄酒质量与风格中的重要性，可根据自然因素将葡萄酒按产地、品种、年份等进行分类。

（1）年份葡萄酒 

所标注的年份是指葡萄采摘、酿造该酒的年份，其中所标注年份的葡萄酒所占比例不低于酒含量的80％（体积分数）。

（2）品种葡萄酒

用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒含量的75％（体积分数）。

（3）产地葡萄酒 

用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于酒含量的80％（体积分数）。

7、二氧化硫在葡萄中的主要作用为：

（1）抑菌、杀菌作用 

   酿酒酵母对二氧化硫的抗性很强，而其它的杂菌（如细菌、柠檬形克勒克酵母等）都会被二氧化硫杀死。 

（2）抗氧化和抗氧作用 

   二氧化硫可以抑制葡萄汁中氧化酶的作用，从而防止了葡萄汁的氧化，这就是二氧化硫的抗氧化作用；此外，二氧化硫比葡萄汁的其它成分更容易和氧气结合，而防止了葡萄汁和氧的结合，这就是二氧化硫的抗氧作用。 

此外,还包括：澄清作用、增酸作用、溶解作用等。 

8、葡萄酒中的氧化味——长时间接触空气引起。 

 氧气对于葡萄酒来说是一把双刃剑，适当的氧气有助于葡萄酒的成熟，但是氧气过多会引起葡萄的氧化，氧化的气味主要包括：  煮味（煮苹果、刷锅水、蒸煮等）、焦味、哈喇味等。 

9、葡萄酒中的还原味——主要由二氧化硫引起。 

葡萄酒如果装瓶过早，或还原程度过强（二氧化硫含量较高），就会出现还原味，还原气味主要包括：硫味、硫化氢味（臭鸡蛋味）、硫醇味、大蒜味、恶臭、腐臭等。下载本文