1.冷藏是将原料、半成品、成品置于低于冰点但高于0℃的温度下贮存的过程。冷藏环境温度的范围应在2℃-8℃之间。

2.冷冻是将原料、半成品、成品置于低于冰点的温度下贮存的过程。冷冻温度的范围宜低于-18℃。

3.贮存食品的库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在5cm以上。

4.食品专间内温度不得高于15℃。

5.食品加工过程中，每餐(或每次)使用专间前，应对专间空气进行消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。

6.需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到75℃以上。

7.排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于8mm。

8.食品的进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后3个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

9.餐饮具保洁场所属于清洁操作区。

10.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明食品的生产日期或生产批号。

11.生食海产品放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过2小时。

12.餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。

13.餐饮服务提供者应在就餐场所醒目位置公示食品安全投诉举报电话。

14.加工制作可以在专用操作区内进行的包括熟食加工、蒸煮加工、烘烤加工等。

餐饮服务中，A类食品以及裱画蛋糕应当保持生食状态，而冷食类食品、现榨果蔬汁和果蔬拼盘则可以提供。

在餐饮服务中，切生牛肉和洗生牛肉等操作时，服务人员应当戴口罩。

造成交叉污染的常见因素包括生熟食品混存混放、生熟食品加工工具及盛装混用、接触直接入口食品的工具、使用前未消毒以及从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜等。

在餐饮服务中，亚钠和亚钾等添加剂是禁止采购和使用的。

餐厨废弃物的处置应当建立管理制度、分类放置、交由相关部门处理并建立台账记录。

餐饮服务提供者应当履行原料控制要求、过程控制要求、食品安全自查、评估食品安全状况、及时整改问题、消除风险隐患、处理消费者投诉、报告和处置食品安全事故、接受监管和社会监督、依法承担行政、民事和刑事责任等职责和义务。

从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应当遵守店名、地址、订餐食品等信息与实际一致、送餐食品包装严密、保鲜、保温、冷藏或冷冻要求的相应措施、委托具备相应能力的企业送餐等规定。

餐饮服务企业采购食品原料时应当查验供货者的许可证、食品检验合格证明、检查原料感官性状、不采购食品安全法禁止生产经营的食品等要求。

禁止生产经营的食品包括变质的食品、死因不明的禽、畜、兽等动物肉类、按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品以及营养成分不符合食品安全标准的食品。

将食品离地离墙贮存可以便于存取、通风防潮、防止有害生物藏匿以及便于检查和清洁。

食品留样时，应当将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。

在盛放留样食品的上应标注留样食品的名称和留样时间，以便于管理和监督。同时，由专人负责管理留样食品，并记录留样情况，确保留样的完整性和准确性。

在制作冷菜时，餐饮单位应该做到以下几点：首先，要指定专人负责制作冷菜，确保制作过程的卫生和安全；其次，要使用专用的工具和设备，如刀具、砧板、碗筷等，以避免交叉污染；再次，要使用专用的冷藏设备，确保冷菜的质量和口感；最后，要配备专用的消毒设施，以保证冷菜的卫生和安全。

答案：单选题：1-5BCDDB，6-10CCBBC，11-15AACDA。多选题：1 ABCD，2 AB，3 ACD，4 ABCD，5 ABCD。下载本文