摘要：豆豉，是我国传统发酵豆制品。一般用大豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味。豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，是纯天然的“黑色食品”，我国南北部都有加工食用。我国生产豆豉有一个漫长的历史过程，其分类多，加工工艺各不相同，但主要步骤没有区别，延续了豆豉的生产历史。

关键词：豆豉； 发酵； 加工工艺

1.豆豉简介

豆豉始创于中国，原名“幽菽”，早在汉朝的《史记》中就有记载。豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵成的食品，多用于调味，也可入药。

豆豉以黑褐色或黄褐色为主，鲜美可口，咸淡适中，回甜化渣，以具豆豉特有豉香气者为佳。

我国的豆豉可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。豆豉按原料分则有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。

豆豉富含蛋白质、氨基酸、磷、镁、钙等矿物质及多种维生素等营养物质。除此之外，豆豉还含有丰富的生理活性物质。它们各自的或协同作用，构成了其独特的生理功能，如抗变异原、抗癌、溶解血栓、抗氧化、降血压和抗菌等。日本对豆豉的最新研究提出豆豉可以有效防治糖尿病。这都是由于大豆在发酵过程中，在微生物及酶的作用下，对大豆原料中的大分子有机物分解和重组，同时经过复杂的生化作用，形成代谢产物和变异物质。其中如大豆异黄酮、大豆低聚糖、豆豉纤溶酶和蛋白黑素等。

　豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。

豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。

　我国较为有名的豆豉有：广东阳江豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、湖南永川豆豉、陕西汉中香辣豆豉和风干豆豉等。

2.发酵

2.1发酵微生物

豆豉可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉。其中用于霉菌型豆豉发酵的霉菌有根霉、米曲霉和毛霉。

尽管豆豉在我国历史悠久、品种繁多，但是国内对其发酵的微生物及其发酵过程中的生物化学变化研究甚少。

蒋立文、夏波利用平板稀释分离试验，对浏阳豆豉自然发酵曲做微生物菌相及其组成分析，发现浏阳豆豉自然制曲成熟曲料中主要微生物是霉菌类和细菌。李建华确定了主要发酵微生物为曲霉菌。李祥在细菌型豆豉生产的研究中发现参与细菌型豆豉发酵的微生物主要有豆豉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、乳酸菌和微球菌，并且发现这些厌氧菌在发酵过程中产生多种蛋白酶，使蛋白质分解为氨基酸，但是如果过分发酵，会使氨基酸降解释放出氨气或二氧化碳，产出后味变苦。

豆豉发酵过程中各菌菌相发生变化，尤其是后发酵阶段。后发酵前六天，微生物数量变化大，持续减少，直到后发酵的第十五天，细菌总数才趋于平稳。在豆豉后发酵过程中，由于芽孢杆菌、乳酸菌等菌体的作用，使得基质的pH逐渐减低，随着这些细菌的减少，由于霉菌分泌的淀粉酶、蛋白酶的作用，再加上厌氧环境，促使酵母菌大量生长。但是发酵中加了大量的食盐，因此酵母菌在第七天后逐渐减少。但它的存在能够产生大量的酶类，利用这些酶类通过一系列复杂的生化反应，形成豆豉所特有的色、香、味以及豆豉所特有的功能性营养成分。制曲结束后，霉菌由于受到高盐度的抑制而迅速减少。虽然霉菌能够产生大量的淀粉酶与纤维素酶，但由于霉菌数量太少，产生的酶数量有限。但在制曲末期，霉菌数量大增，产生大量的淀粉酶与纤维素酶，且转入后发酵以后依然能保持活性而作用于后发酵。可见，霉菌在发酵过程中虽然数量不多，但它始终是豆豉发酵的主要微生物。

后发酵过程中乳酸菌、芽孢杆菌和酵母菌占有主体优势，而霉菌的存活量很少。但是制曲过程中，霉菌多产生的蛋白酶、纤维素酶等一直作用于后发酵过程。而乳酸菌、芽孢杆菌和酵母菌产生的酶较制曲过程中霉菌产生的酶较少，但它们的存在能够通过酶类发生一系列复杂的生化反应，形成豆豉所特有的色、香、味和功能性营养成分。

2．2黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是一种强致癌物质，是黄曲霉和寄生曲霉的有毒的次生代谢产物。黄曲霉毒素不仅存在于粮食和油料作物中，部分营养饮料、食品工业用的酶制剂中，而且存在于粮食发酵制品中。

3．生产工艺

3.1工艺流程

黑豆（黄豆）→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）

3.2操作要点

（1）原料筛选:选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的大豆为宜。

（2）浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。

（3）制曲：制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲， 28小时进行第二次翻曲。一般制曲的时间为34小时。

（4）发酵：将处理好的豆豉装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

3.3质量标准

（1）感官指标

色泽：黑褐色、油润光亮。

　　香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。

　　滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。

体态：颗粒完整、松散、质地较硬。

（2）理化指标

水分：不低于18．54％；蛋白质：27．61g／100g；氨基酸：1．6g／100g；总酸（以乳酸计）3．11g／100g；盐分（以氯化钠计）14g／100g；非盐类固体：29g／100g；还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g。

3.新产品方向

豆豉是一种传统发酵豆制品，具有风味独特、营养丰富、含有多种生理活性物质等特点，但也存在含盐高（咸豆豉）、产生黄曲霉毒素等技术难点，需要在保留传统食品风味的基础上，利用食品高新技术，借鉴现代食品生产的先进经验对其加以改进，获得安全、风味良好的多元化、方便化大众健康食品。下载本文