编制/日期：___________ 文件编号：XLDSP/C02-05
审核/日期:___________ 版 本： A/0
批准/日期:___________
受控状态：___________
发放部门：总领导、管理者代表、生产部、品管部、采购部、销售部、仓库、机电部
厦门市立大冷冻调理食物有限公司
XLDSP/C02-05
一.产品描述
本公司生产的速冻包子，其成份为：面粉、白砂糖、猪肉、蔬菜、食用盐、酱油、酵母、泡打粉、油脂、香辛料。
产品为速冻面米食物，原辅料经验收、和面、制作馅料、面团醒发、成型、蒸煮、出品、冷却、内包装、喷码、金探、速冻、外包装等十几多道工序经蒸煮杀菌后制成的产品，卫生安全，口感极佳。
本产品低温下保留或运输，适合公共消费，能最大限度知足消费者要求。详细说明见下表：
产品描述
| 产品类别 | 速冻面米食品 | |
| 加工过程简述 | 原辅料经验收、和面、制作馅料、面团醒发、成型、蒸煮、出品、冷却、内包装、喷码、金探、速冻、外包装等十几多道工序经蒸煮杀菌后制成的产品，卫生安全，口感极佳。 | |
| 1 | 产品名称 | 包子 |
| 2 | 主要原料 | 水、面粉、猪肉、白砂糖、油脂 |
| 3 | 主要配料 | 食用盐、酱油、酵母、泡打粉、香辛料 |
| 4 | 产品接受准则 | 物理性:表面无肉眼可见杂物 生物性性:菌落总数/(cfu/g)≤300000 ; 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出; 霉菌/(cfu/g)≤150 化学性:铅(Pb)/(mg/kg) ≤; 总砷（以As计）/(mg/kg) ≤ 挥发性盐基氮/（mg/100g）≤15；黄曲霉毒素B1/（ug/kg）≤5 |
| 5 | 产品理化特性 | 成品外观良好，标签规整，无污垢、不变形、不破损、表面不结霜，符合产品应有的色泽，无异物，保持产品应有的风味，滋味鲜美，无异味。 |
| 6 | 计划用途 | 一般公众。 |
| 7 | 食用的方法 | 加热后食用(不可直接食用)。 |
| 8 | 包装类型 | 内包装为食用的PE袋，外包装为纸箱 |
| 9 | 存储要求及保质期 | -18℃下保质期为12个月。 |
| 10 | 标签说明要求 | 生产厂商名词及地址，电话，传真，网址，产品名称，配料，净含量，规格，执行标准号，保质期，食用方法，贮存方法，生产日期及批号等。 |
| 11 | 出品条件要求 | -18℃下。 |
| 12 | 特殊运输要求 | 食品专用冷藏车运输，不得与化学品、农药物品等有毒有害有污染的容器混装和运输； |
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二.产品工艺流程图
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三.工艺流程图说明
1.原料验收
面粉验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求干燥洁白带有光泽，有面粉特有的气味，无肉眼可见的杂质,经查验合格后方可利用。
白砂糖的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求晶粒均匀，无异味，干燥松散、洁白有光泽，无肉眼可见杂质。
油脂的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求具有产品该有的滋味和气味，无异味，无肉眼可见杂质。
食盐的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求白色，味咸，无异味，无肉眼可见杂质；经查验合格后方可利用
猪肉的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求色泽鲜红或深红，具有产品应有的气味，无异味，无肉眼可见杂质；经查验合格后方可利用。
酱油的验收:
水验收：质检人员对其抽样检测，细菌总数≤100cfu/g，大肠菌群不得检出；PH：余氯≥。
2.原料进库：原料经查验合格后，由仓管签收，库工拉进仓库保藏。
3.领料：生产车间人员凭领料单领料。
4.和面： 。
5.面团醒发：环境温度0-15℃，醒发时间10分钟左右。
6.制作馅料： 。
7.成型：
8.蒸煮:蒸煮温度维持在90～100℃，时间60分钟,使产品中心温度达到72℃时,维持3分钟。
8.预冷：使其进一步冷却，中心品温低于5℃。
9.速冻：把冷却好的包子拉进-30℃～-40℃的速冻库中进行速冻。
10.内包装：用查验合格并经紫外线消毒的PE装按工艺要求遂个进行包装。
12.喷码：依照生产需要，在内包装袋上打印生产日期、批号等标识。
13.金属检测：首先金属探测块对机械灵敏度进行检测（每小时一次），灵敏器由机电部专员负责保管、调试，未经授权的人员不能操作，在金属探测器正常状态下包装好的豆腐一一进行测试，如金属探测器发现灵敏度有问题时，前一小时的产品必需全数复测，并做好记录。
14．外包装查验：将通过速冻好的产品用纸箱包装，集合装成件，盖上品名、生产日期、查验章。
15．入库：完成外包装的产品，由冻库库工拉入库，进行冷藏，库温-18℃.
按照HACCP原理对速冻包子进程中的卫生、安全因素分析如下：
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四.危害分析工作单
| 工序 | 危害识别及可接受水平的确定 | 危害评估(是否显著) | 控制措施 | CCP | |||||||||
| 潜在危害 初步清单 | 危害的可 接受水平 | 依据 或来源 | 危害来源 | 发生频率 | 危害程度 | 是 | 否 | 是 | 否 | ||||
| 原料包材验收（CCP1） 1.面粉 | 生物性的： 细菌性病原体 | 菌落总数(cfu/g)≤30000; 大肠菌群(MPN/100g)＜30; 致病菌:不得检出。 | 国家标准 | 大豆蛋白中致病菌的污染。 供方贮运过程可能污染 | 从未 | 严重 | √ | 随后蒸煮工序杀菌 | √ | ||||
| 化学性的： 违禁食品添加剂 重金属 | 铅(mg/kg)≤ 总砷(mg/kg)≤ 灰分应不得超过%. | 国家标准 | 大豆中的化学残留； | 从未 | 严重 | √ | 选择合格供应商，提供卫生许可证，每批索要产品检验合格报告，型式检验 | √ | |||||
| 物理性： 金属残留 杂质 | 金属异物直径￠＜ 杂质不得检出 | 历史经验 | 原料的物理残留 | 从未 | 一般 | √ | 符合OPRP，用金属探测来控制 | √ | |||||
| 2.白砂糖 | 生物性的： 细菌性病原体 | 菌落总数，(cfu/g）≤3000 霉菌，个/g≤100 致病菌不得检出 | 国家标准 | 供方贮运过程可能污染 | 严重 | √ | 随后蒸煮工序杀菌 | √ | |||||
| 化学性的： 违禁或过量食品添加剂 重金属 | 二氧化硫(mg/kg)≤;砷(mg/kg)≤; 铅(mg/kg)≤ | 国家标准 | 制造过程中可能添加 制作的原料含有 | 从未 | 严重 | √ | 选择合格供方 向供方索取检验合格证明 | √ | |||||
| 物理性：金属残留 | 金属异物直径￠＜ | 历史经验 | 原料粉的物理残留 | 从未 | 一般 | √ | 符合OPRP，用金属探测来控制 | √ | |||||
| 3.油脂 | 化学性的：化学残留 | 酸值 (KOH)/(mg/g)≤； 过氧化值/(mmol/kg)≤; 溶剂残留量(mg/kg)≤100 | 国家标准 | 产品不合格或不符合标准 | 严重 | √ | 选择合格供方 向供方索取检验合格证明 | √ | |||||
| 物理性：金属残留 | 水分及挥发物/%≤， 金属异物直径￠＜ | 历史经验 | 添加剂的物理残留 | 从未 | 一般 | √ | 符合OPRP，用金属探测来控制 | √ | |||||
| 4.包装材料 | 生物性的： 细菌性病原体 | 菌落总数(个/C㎡)≤1; 大肠菌群(MPN/100g)＜30; 致病菌:不得检出。 | 历史经验 | 制造过程的可能污染。 供方贮运过程可能污染 | 从未 | 严重 | √ | 内包前的通过紫外线杀菌 | √ | ||||
| 化学性的： 化学残留 重金属 | 甲苯二胺，（mg/l）≤ 蒸发残渣，（mg/l）≤30 重金属（以Pb计），mg/l≤1 | 国家标准 | 产品不合格 | 从未 | 严重 | √ | 选择合格供方 向供方索取包装袋食品级证明 | √ | |||||
| 5.水 | 生物性的： 细菌性病原体 | 菌落总数(cfu/g)≤100； 大肠菌群(MPN/100g)＜30; 致病菌:不得检出。 | 国家标准 | 水不符合标准 | 从未 | 严重 | √ | SSOP控制，使用符合标准的生活饮用水 | √ | ||||
| 化学性的： 无 | 铅(mg/L)≤ 总砷(mg/L)≤ 镉(mg/L)≤ | 国家标准 | 水不符合标准 | 从未 | 严重 | √ | 使用符合标准的生活饮用水 | √ | |||||
| 制作馅料（CCP2） | 化学性的： 食品添加剂 | 盐，味精按生产需要加量 | GB2760 | 从未 | 一般 | √ | 根据GB2760要求，制定产品配方，配方操作严格按照配方进行。 | √ | |||||
| 物理的： 金属的残留 | 金属异物直径￠＜ | 历史经验 | 添加剂中的物理残留 | 从未 | 一般 | √ | 规范操作，符合OPRP | √ | |||||
| 面团醒发 | 生物性的：病原菌繁殖、污染 | 致病菌不得检出 | 历史经验 | 斩拌停留时间过长，病原菌在适当温度下可能大量繁殖 | 从未 | 严重 | √ | 控制斩拌时间，避免停留并在后工序通过蒸煮杀菌消除 | √ | ||||
| 化学性的：化学残留 | 表面不能有消毒液残留 | 历史经验 | 消毒过程中消毒液残留 | 从未 | 一般 | √ | 符合OPRP | √ | |||||
| 物理性：金属残留 | 金属异物直径￠＜ | 历史经验 | 加工过程的物理残留 | 从未 | 一般 | √ | 符合OPRP，用金属探测来控制 | √ | |||||
| 成型 | 生物性的：病原菌繁殖、污染 | 致病菌不得检出 | 历史经验 | 低温下细菌仍能缓慢生长 | 从未 | 严重 | √ | 通过OPRP来控制，注意控制腌制室温度在0～4℃ 通过蒸煮消除 | √ | ||||
| 化学性的：化学残留 | 表面不能有消毒液残留 | 历史经验 | 消毒过程中消毒液残留 | 从未 | 一般 | √ | 符合OPRP | √ | |||||
| 物理性： 金属残留 | 金属异物直径￠＜ | 历史经验 | 加工过程的物理残留 | 从未 | 一般 | √ | 符合OPRP，用金属探测来控制 | √ | |||||
| (CCP3) | 生物性的： 病原菌残存 | 致病菌不得检出 | 历史经验 | 若蒸煮温度和时间不足可能致病原菌残存 | 从未 | 严重 | √ | 通过严格控制蒸煮时间和温度以消除危害 | √ | ||||
化学性的：化学残留 | 表面不能有消毒液残留 | 历史经验 | 消毒过程中消毒液残留 | 一般 | √ | 符合OPRP | √ | ||||||
| 物理性：金属残留 | 金属异物直径￠＜ | 历史经验 | 加工过程的物理残留 | 从未 | 一般 | √ | 符合OPRP，用金属探测来控制 | √ | |||||
| 出品 | 生物性的：细菌性病原体繁殖 | 微生物指标不得超过国家标准要求 | 历史经验 | 操作过程不当可能带来病原菌增殖 | 从未 | 严重 | √ | 规范操作，通过OPRP控制，并作好过程防护 | √ | ||||
| 物理性：金属残留 | 金属异物直径￠＜ | 历史经验 | 加工过程的物理残留 | 从未 | 一般 | √ | 符合OPRP，用金属探测来控制 | √ | |||||
| 预冷 | 生物性的：细菌性病原体繁殖 | 微生物指标不得超过国家标准要求 | 历史经验 | 空气可能带来病原菌增殖 | 从未 | 严重 | √ | 用臭氧进行空气杀菌，并作好过程防护 | √ | ||||
| 物理性： 无 | |||||||||||||
| 速冻 | 生物的：细菌病原体的繁殖 | 微生物指标不得超过国家标准要求 | 历史经验 | 臭氧消毒机可能失灵或速冻库的温度出现异常 | 从未 | 严重 | √ | 定期检查臭氧机和每天定时检查速冻库的温度在-30℃～-40℃ | |||||
| 化学性的：化学残留 | 速冻库表面不能有消毒液残留 | 历史经验 | 消毒过程中消毒液残留 | 从未 | 一般 | √ | 规范操作，符合OPRP要求 | ||||||
| 内包装 | 生物性的：细菌性病原体繁殖 | 微生物指标不得超过国家标准要求 | 历史经验 | 人员卫生﹑内包材可能带来病原菌增殖 | 从未 | 严重 | √ | 规范操作，通过OPRP控制，并作好过程防护 内包材紫外线杀菌 | √ | ||||
| 物理性： 无 | |||||||||||||
| 喷码 | 化学性的：油漆等化学物质 | 不得有油漆混入直接接触产品 | 历史经验 | 操作过程中污染化学物质 | 从未 | 严重 | √ | 规范操作，通过OPRP控制，并作好过程防护 | √ | ||||
| 物理性：金属残留 | 金属异物直径￠＜ | 历史经验 | 加工过程的物理残留 | 从未 | 一般 | √ | 符合OPRP，用金属探测来控制 | √ | |||||
| 金属检测（CCP4） | 物理性的：金属残留 | 金属异物直径￠＜ | 历史经验 | 金属探测仪操作失误、或出现异常可能导致危害 | 从未 | 严重 | √ | 通过金属探测器检测，生产中经常性地不定时校对仪器，每月进行一次校准。 | √ | ||||
| 外包装/检验 | --------- | ||||||||||||
| 入库储存 | 生物性的：细菌性病原体繁殖 | 微生物指标不得超过国家标准要求 | 历史经验 | 操作过程不当﹑温度可能带来病原菌增殖 | 从未 | 严重 | √ | 规范操作，通过OPRP控制，注意控制成品库温度在-18℃以下 | √ | ||||
| 物理性： 无 | |||||||||||||
| 运输 | 生物的： 致病菌的污染 | 微生物指标不得超过国家标准要求 | 历史经验 | 运输工具不符合卫生要求 | 从未 | 一般 | √ | 对运输冷藏车进行消毒液消毒 | √ | ||||
| 化学的： 化学品污染 | 不混装化学品的运输工具 | 历史经验 | 混装化学品的运输工具 | 从未 | 严重 | √ | 规范操作，注意冷藏车的情况 | √ | |||||
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五.HACCP计划表
| （1） | （2） | （3） | （4） | （5） | （6） | （7） | （8） | （9） | （10） | （11） | （12） | |
| 关键控制点（CCP） | 显著危害 | 每个预防措施的关键限值(CL) | CL值设立依据 | 操作限值(OL) | 监控 | 纠偏行动 | 记录 | 验证 | ||||
| 对象 | 方法 | 频率 | 人员 | |||||||||
| 一、原辅料验收CCP1 (1).木薯粉 | SO2, 砷 铅 | ≤kg ≤ mg/kg ≤kg | NY/T 875-2004 | 供应商 | 检查每批原料合格证明，和检测报告 | 合格证明(每批) 检测报告(每年) | 采购 品管 | 隔离，拒用 | 合格证明(每批) 检测报告(每年) 原料检验记录 | 审核检测报告(进口木薯粉由商检局提供相关检测报告)，每年两次委托省中心检验所做成品SO2、重金属检测 | ||
| (2)大豆分离蛋白 | 砷 铅 | ≤kg ≤kg | GB/T 20371-2006 | 供应商 | 检查每批原料合格证明，检测报告 | 合格证明(每批) 检测报告(每年) | 采购 品管 | 拒用 | 合格证明(每批) 检测报告(每年) 原料检验记录 | 审核检测报告，每年两次委托省中心检验所做成品型式检测 | ||
| (3)大豆油 | 酸值 过氧化值 溶剂残留物 | ≤ mg/g ≤g ≤100mg/kg | GB 1535-2003 | 供应商 | 检查每批原料合格证明，检测报告 | 合格证明(每批) 检测报告(每年) | 采购 品管 | 拒用 | 合格证明(每批) 检测报告(每年) 原料检验记录 | 审核检测报告，每年两次委托检疫局做成品型式检测 | ||
二、配料 CCP2 | 添加剂 盐 味精 | GB2760-2007 | 盐用量 味精用量 | 按标准称量 | 配料员 | 隔离报废 | 配料原始记录 | 审核每份记录 | ||||
三、蒸煮CCP3 | 细菌，致 病 菌 | 温度：90－100℃ | 多次试验报告得出内控标准 | 90－100℃ | 温度 | 蒸箱控制 | 巡检 | QC | 调整蒸箱控制温度 | 蒸煮记录 | QC每天审核记录，每批抽取成品进行微生物检测，每年两次送成品外部型式检测 | |
四、金属探测CCP4 | 金属碎块 | 铁块 | 铁块 | 铁块 | 逐个产品探测 | 每个产品 | 金探操作员 | 隔离、报废 | 金属探测记录 | 品管每小时和结束时验证金属探测器的灵敏度 | ||
不锈钢块 | 不锈钢块 | 不锈钢块 | ||||||||||
