潮汕工夫茶名闻遐尔，是潮汕文化不可或缺的组成内容。品茶，不仅要将茶喝进肚里，还要品味茶韵，体味意境，欣赏外在的技能和艺术，感受内涵之哲理与精神。潮汕工夫茶融精神、礼仪、沏泡技艺、巡茶艺术、品评质量为一体。无论是对茶具、茶叶、水质还是冲泡、饮法、礼节都中规中矩，内涵丰富的工夫茶既明伦序、尽礼仪，又有优美茶器及茶艺方式的艺术格调。别看小小的一杯茶，却是“小茶壶大乾坤”，它把潮人的风情习俗、行为规范、伦理道德、诙趣逸事，全都包容其中。
走进潮汕人家，家家户户都有几套茶盘家仪。在漫长的发展过程中，围绕工夫茶涌现出无数的趣事佳话。
“酒满敬人，茶满欺人”在潮汕的传统中，茶酒不分家，先人出海讨生活，下地犁田，喝酒体现潮人的豪爽气慨，而饮茶却是一种儒雅的体现。在这两者中，敬茶与敬酒是有严格区别的，酒满为敬，茶满则被视作不敬。因为酒无必热饮，满了不会烫手，而泡茶的水不单要热的，还须讲究火候，明代《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸，正好之候也。”同此可见水温的热度，这样的水冲泡出来的茶才有味，懂得品茶的潮汕老茶客会从中品出一种“喉底”，“喉底”即是饮茶后唇齿间留有余香，舌底有一种甘甜的味道，这就是茶客们所说的“山韵”。因此，茶与酒的区别正在于此，茶满了则易被烫伤，不仅如此，还会因受烫致使茶杯落地开花，给客人造成难堪。
“先尊后卑，先老后少”潮汕人饮茶，茶杯的多寡也是有讲究的，一般为一壶三小杯，茶壶，潮州方言叫做“冲罐”，也有叫“苏罐”，以宜兴的为上等。许多做工精致的陶壶都出自陶艺世家的手，不单讲究手工制作的独一性，还配有一张“出世纸”，以妨假冒。茶杯却是茶杯却要“小、浅、薄、白”，小能一饮入喉；浅则是水不留底；质薄如纸能起香；白则能衬托出茶色来。一壶茶沏出来的量刚好足够三小杯，因此，品茶一般三人恰到好处。人多了，则需轮流品饮，多添几只茶杯不难，但却会破坏品茶的意境。故而潮人饮茶，多谦让，司炉的人沏好茶，递到客人跟前要说“请喝茶”，对方则回以“莫拘礼”、“莫客气”、“多谢”。如果是较多人的场合，杯不便收回，放在客人面前桌上。在第一次斟茶时，要先尊老后卑幼，第二遍时就可按序斟茶。对方在接受斟茶时，要有回敬的表示：长辈则用中指在桌上轻弹两下，表示感谢；小辈平辈则用食、中指在桌上轻弹二次表示感谢。
“先宾后主，司炉最末”在敬茶时除了论资排辈，按部就班外，还得先敬客人后才是自家人，或由生到熟。在场的人全喝过后，司炉，俗称“柜长”（冲茶者）才可以饮茶，否则是对客人的不敬，叫“蛮主欺客”、“待客不恭”。潮汕人品茶一般都较雅致，互相礼让，一小杯一小杯地品啜，极少有口渴而品茶的情况，那已不属“品”的范围，而是牛饮解渴了。倘在品渴时赶上喝工夫茶，品茶的又是自家人或熟悉的朋友，一小杯一小杯喝实在不过瘾，征得大家的同意，也不能三杯尽饮，那会被讥为有辱斯文，因为潮汕人在祭祀敬神明时所洒的工夫茶汤便是排成一线的三杯齐。
“头冲脚惜（音同），二冲茶叶”潮汕人沏工夫茶讲究不吃头冲茶，因为茶叶在加工制作过程中多少混杂了一些尘埃或杂质，第一泡茶通常是用以清洗掉荷直中所含的杂质的。有些外地人或小孩不懂这道理，茶一冲出来，便先下手为强，端起就喝，那便会被人嘲笑为无知，若是小孩则免不了遭大人一阵呵斥。如果司炉者故意不说明，则是有意对饮者的戏谑或欺侮。
“喝茶皱眉，表示弃嫌”据史料记载，中国工夫茶文化引入潮汕可追溯至唐朝，但早年潮人所饮的工夫茶叶则多以福建茶以主，这一方面因为茶树多生长于云雾缭绕的高山，潮汕地区多平原，缺管茶叶生长的地理优势，《潮州府志》记载：“粤素不产茶，所给皆闽产。近饶平之百花山、凤凰山多有植之者。百花山又名待诏山，故称待诏茶，品亦不恶。大埔则大麻、阴那等山皆产茶，亦尚可饮。其余土茶皆苦而不香。”从这段话中我们可以推断凤凰茶至迟在清代已开始在潮州种植了，凤凰位归线近侧，这里常年云雾缭绕，是潮汕地区难得的植茶好地方。但由于地土的关系，虽然现在潮汕出产的好茶佳茗不少，如：宋种、桂花香单丛、黄枝香单丛、芝兰香单丛、玉兰香单丛、山茶等，但较为稀贵，平民百姓所能喝到的多为本地产土茶。入口时微苦，而后回甘，所谓苦尽甘来。旧时潮汕人以茶待客，如果客人觉得茶味苦涩而皱眉，主人会认为这是嫌弃自己茶不好，不合回味。因此，不少客人在忍不住苦味皱眉之后，都会马上把眉毛舒展开来，大声说“好茶花！”以此解除对主人示警的表情。
“新客换茶”潮汕很早便有茶寮、茶座的有关记载，上至达官贵人，下至平民百姓，无不以茶为待客常物。可见茶宴宾主喝茶时，中间有新客到来，主人要表示欢迎，立即换茶，否则被认为“慢客”，“待之不恭”。换茶叶之后的二冲茶要新客先饮，如新客一再推卸叫“却之不恭”。
“暗下逐客令”潮汕人民热情好客，每以浓茶待人，但有时因自已工作关系饮茶时间长会误工作或是客人的话不投机，客人夜访影响睡眠，主人故意不换茶叶，客人就要察觉到主人是“暗下逐客令”，抽身靠辞，否则会若主人没趣。
“无茶色”主人待茶，茶水从农到淡，数冲之后便要更换茶叶，如不更换茶叶会被人认为“无茶色”。“无茶色”其意有二，一是茶已无色还继续冲泡，是对客人的冷淡，不重视；二是由于上一点引申对人不恭，办事不认真，效果不显著，故有“某人无茶色”之说。
潮州工夫茶19招
潮州工夫茶表演用具：茶，以安溪铁观音、武夷岩茶为好。器，能容水3~4杯的孟臣罐（宜兴紫砂壶）、若琛瓯 （茶杯）、玉书碾（水壶）、潮汕烘炉（电炉或酒精炉）、赏茶盘、茶船等。
（一）鉴赏香茗：主泡师用茶则从茶仓中取出一壶量的茶叶，置于赏茶盘中，助泡接过赏茶盘，让客人鉴赏干茶，并介绍所用茶的特点。
（二）孟臣淋霖：用沸水浇壶身，其目的在于为壶体加温，即所谓“温壶”。
（三）乌龙入宫：将茶叶用茶匙拔入茶壶，装茶的顺序应是先细再粗后茶梗。
（四）悬壶高冲：向孟臣罐中注水，水满壶口为止。
（五）春风拂面（刮顶淋眉）：少壶盖刮去壶口的泡沫，盖上壶盖，冲去壶顶产泡沫。淋壶可冲淋壶盖和壶身，但不可冲到气孔上，否则水易冲入壶中。淋壶的目的一为清洗，二为使壶内外皆热，以利于茶香的发挥。
（六）熏洗仙颜：迅速倒出壶中之水，是为洗茶，目的是洗去茶叶表面的浮尘。
（七）若琛出浴：用第一泡茶水烫杯，又谓“温杯”，转动杯身，如同飞轮旋转，又似飞花欢舞。
（八）玉液回壶：用高冲法再次向壶内注满沸水。
（九）游山玩水：也称运壶，执壶沿茶船运转一圈，滴净壶底的水滴，以免水滴落入杯中，影响茶之圣洁。
（十）关公巡城：循环斟茶，茶壶似巡城之关羽。此番目的是为使杯中茶汤浓淡一致，且低斟是为不使香气过多散失。
（十一）韩信点兵：巡城至茶汤将尽时，将壶中所余斟于每一杯中，这些是全壶茶汤中的精华，应一点一滴平均分注，因而戏称韩信点兵。
（十二）敬奉香茗：先敬主宾，或以老幼为序。
（十三）品香审韵：先闻香，后品茗。品茗时，以拇指与食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗称三龙护鼎。品饮要分三口进行，“三口方知味，三番才动心”，茶汤的鲜醇甘爽，令人回味无穷。
（十四）高冲低筛：冲泡第二泡茶，重复第八步动作。
（十五）若琛复浴：手法同若琛出浴。
（十六）重酌妙香：重复第九、十、十一步动作。
（十七）再识醇韵：重复第十三步动作。
（十八）三斟流霞：冲泡第三泡茶。铁观音等乌龙茶，内质好，香气浓郁持久，有“七泡有余香”之美称。因是表演，故只冲泡三次，希望能为来宾带来美好的回味。
（十九）完成整套潮州工夫茶的冲泡程序。
潮州工夫茶的表演以冲泡两次茶为宜，最多不超过三次。这样既给来宾一个完整的印象，又不使表演时间过于冗长。
“假力洗茶渣”
“假力洗茶渣”是广泛流传的一句潮汕茶谚。“力”、“力落”，潮语作勤快解。此句茶谚意在讥讽或自嘲“吃力不讨好”、“好心干了坏事”。据传，此典出自一个不懂工夫茶道的新来佣妇，她为主人清洗紫砂茶壶，将内外茶垢都涮得于干净净，主人发现，痛惜用了多年才积聚起来的壶里茶垢一下子“月白风清”，犹如被抽筋剥肉一样，七窍生烟，将佣妇骂青了眼。佣妇一肚委屈：“鬼才知道茶渣是龙肝凤 髓，力落晤对路，力落不如惰。”故事传开，“假力洗茶渣”，遂成典故。
潮汕老茶客普遍认为紫砂茶壶的茶垢愈厚愈好，除了显示茶壶之为古董外，还认为茶垢能助茶味，将其视作经典。有些好写茶文章的人也相信这个说法，传抄至今。但也有另一说法，有长辈喝茶，都说要将 茶具浸洗清洁，好茶进壶才无杂味。那时是抗战日子，有沦陷区的富人避乱乡间，他们喝茶也是这样讲究的。他们讥笑我乡一位抽鸦片的孤老头所喝的茶是肮脏茶。（这位孤老头的紫砂壶就是内外都是厚茶垢的。）近年读茶书，多见有茶具须保持洁净之说。录例于下——清雍正曾任崇安县（今武夷市）陆廷灿，在其《续茶经》之五“茶之煮”巾说：“茶注、茶铫、茶瓯，最宜荡涤。饮事甫毕，余沥残叶必尽去之。如或少存，夺香败味。每日晨兴，必以沸汤涤过，用极熟麻布向内拭干，以竹编架覆而庋之燥处，烹时取用，味若龙泓，清醒隽永甚。余尝一一试之，求其茶泉双绝，……。”
据医学研究显示：这种粘附在茶具里的茶锈垢中含有镐、砷、铅、铁、锰等多种金属物质，这些物质会随着茶水与胃肠道食物中的蛋白质、脂肪酸等的结合而沉淀，阻碍营养素的吸收，日积月累还会使肝脏、肾脏等脏器功能受损害而影响身体健康。因此洗茶锈垢是讲卫生、保健康的需要，并非“假力”。
日前街上有些摆卖紫砂壶的小贩，还在向顾客夸耀他的壶里面有茶垢，他们为迎合某些潮汕人的这一顽习，只是将一些未成膏状的茶渣糊在壶里面，并非自然粘附。其实，要使其自然粘附也很容易，在此就不必说了。 下载本文
