作者：杨磊
来源：《广西教育·C版》2016年第06期
【摘 要】介绍桂菜发展现状及存在的问题，指出建立桂菜标准体系对桂菜品牌推广具有重要意义，初步构建桂菜标准体系结构，提出建设的主要内容，并给出建设实施方案建议。
【关键词】桂菜 标准体系 建设
【中图分类号】G 【文献标识码】A
【文章编号】0450-98（2016）06C-0157-02
一、桂菜发展概述
桂菜，即广西菜，以其鲜明的地域特色和风味成为广西的一大特色。广西是一个多民族聚居的地区，这就造就了独具广西地域性的饮食文化。广西特有的“背靠大西南、面向东南亚”的地理位置，使其饮食受到川、粤、湘的影响，加上宋、元时期，全国经济重心自北向南移，众多中原人又带来了先进的烹饪技术和文化，再到抗日战争期间，国内烹饪高手到广西收徒传艺，使广西饮食文化博采各地之长，这些都促进了本地餐饮业的发展。随着广西经济的发展，华洋贸易频繁，饮食市场日益繁荣，推动烹饪艺术的发展。桂菜菜品高中低档达数千种，粗细面点数百种，风味小吃也有几百种，经过专家认定的广西名菜就达1500多种。它主要以山川江河产品为原料，以扣、酿、焖、炒等烹饪手法制作出的美食，其特点可概括为北辣、南甜、西微辣、东嫩鲜。桂菜发源于岭南文化，根植于广大城镇乡村，具有鲜明的地方性、民族性、文化性。近年来，桂菜在刀工、选料烹饪技法方面不断创新，色香味日臻上乘，菜品异彩纷呈。但是，长久以来，桂菜始终徘徊在中国著名菜系之外。
2014年，广西商务厅力推桂菜，打造舌尖上的广西，拓展桂菜市场，使桂菜走出广西，走向全国。另外，有专业人士指出“制作技艺障碍、文化挖掘障碍、品牌推广障碍，是桂菜亟待突破的几大障碍”。广西烹饪餐饮行业协会也认同打造桂菜品牌，但是现在存在一个较大的问题是桂菜没有统一的理念，不同地域的菜系各自为政，推出本地菜系，无法让桂菜拧成一股绳，成为品牌打造发展的一大桎梏。桂菜的确缺少类似毛家饭店、淮南人家等覆盖范围广、“准专业”联盟酒店，使得市场相对狭小，品牌的认知度小，品牌推广乏力。而标准体系的建立，有助于桂菜走向规范化之路。构建桂菜标准体系，将桂菜进行分类，规范制作工艺，固化特色，为打造桂菜品牌提供技术支持，可加速桂菜推广，拓宽推广范围，对普及桂菜、丰富品种起到积极推动作用。
二、餐饮业和菜系标准体系研究现状
（一）国外餐饮业标准体系概况。美国、日本等国家的餐饮业标准化研究起步早，实施效果显著。比如肯德基、麦当劳、吉野家等餐饮企业，正是由于实现了标准化，将制作工艺及各项服务规范化、标准化，才使得不管在世界哪个地方、由哪位厨师做出来，都能吃到同样分量、同样味道的食品，并能享受同样的服务。麦当劳作为快餐业成功的典范，在全球拥有3万多家餐厅，其创始人表示，只有坚持标准化才能保证成功，要在品牌、服务、质量控制等细节上做到标准统一，才能将连锁店做大做强。
（二）国内餐饮业和菜系标准体系概况。我国餐饮业标准化工作起步较晚，1994年，全国饮食服务标准化技术委员会成立，为餐饮业标准化奠定了基础。随后一系列餐饮相关标准产生，如《餐饮企业的等级划分和评定》《海产品餐饮加工操作规范》《食品安全管理体系 餐饮业要求》《品牌价值评价 餐饮业》《餐饮业现场管理规范》《餐饮企业经营规范》以及即将实施的《餐饮企业连锁经营规范》《餐饮分餐服务操作规范》等国家、行业标准，说明我国对餐饮标准化工作愈来愈重视。目前，国内一些餐饮企业也建立了标准体系，如小肥羊、马兰拉面等，标准化实施效果显著。
同时，我国各菜系也积极展开标准体系研究工作。鲁菜是最先制定实施标准体系的。2010年发布实施DB 37/T 1610—2010《鲁菜标准体系》，分别明确了鲁菜基础类标准、烹饪原料类标准、烹饪工艺类标准、鲁氏菜品类标准和烹饪使用设备类标准，之后又相继发布了180余项相关菜品标准；随后，其他菜系也开始了标准化研究，安徽省发布了DB 34/T 581—2006《徽菜标准体系表》；河南省发布了DB 41/T 508—2007《豫菜基本规范》；重庆发布了DB 50/T 455—2012《渝菜标准体系》、DB 50/T 456—2012《渝菜术语和定义》以及40多项相关菜品地方标准；另外，汕头、云南也分别对潮菜、滇菜也开始了菜系标准体系研究。各菜系标准化紧锣密鼓的研究，以及桂菜面临的品牌推广难等问题，使得桂菜标准体系研究迫在眉睫。
三、实施桂菜标准体系的重要性
（一）保护地方传统小吃，传承桂菜传统文化。桂菜是极具地区性、民族性的地方饮食，具有多个民族饮食特点，少数民族的小吃非常有特色。菜肴取料奇特，制作也极有个性。这些都是优良的民间文化遗产，传统工艺也需要得到良好的传承。通过标准化研究，可以将桂菜的传统菜品纳入标准体系，保证制作方法不失传，作为传承和记录的平台和载体，这对桂菜传统文化的保护和传承具有重要意义。
（二）确保菜品质量，促进桂菜行业发展。烹饪具有很强的随意性、经验性，从食材的选用到操作工艺，如果没有统一的标准来指导，厨师就会各行其道，导致菜品口感大相径庭、质量极不稳定。用标准来规范桂菜相关内容，用标准化的手段挖掘桂菜的深层内涵，对桂菜进行定义、分类，对桂菜制作的基本要求、原料、工艺、设备、服务等进行归纳要求，使之成为一个科学的整体，可促进整个桂菜行业健康有序发展。
（三）树立品牌，加速桂菜推广。桂菜标准体系的建立实施，有助于提高桂菜的档次，提升桂菜品味，有利于更多人认识桂菜、接受桂菜，达到良好的宣传效果，并且为桂菜的发展提供技术保障和支持。对一些广西名菜进行规范化、标准化，可以改变目前良莠不齐的现状，有利于树立品牌，建立连锁店，加快桂菜推广，使桂菜之路越走越宽广。
四、桂菜标准体系的层次结构及主要内容
（一）层次结构。桂菜标准体系的建立可以参考已有的比较完善的菜系标准体系，如鲁菜、徽菜标准体系，符合GB/T 13016《标准体系表编制原则和要求》和GB/T 24421《服务业组织标准化工作指南》的要求，重点突出、科学合理，结合广西实际，尽量覆盖所有桂菜代表菜，制定操作性强的标准体系。目前，以地域分可桂菜分为以下5种风味：桂东菜、桂南菜（滨海菜）、桂中菜（邕菜）、桂北菜（传统桂菜、官府菜）、桂西菜（民族菜、土司菜）。近年来，桂菜创新菜也有较多品种出现，如2015年开展的桂菜创新展示暨南宁名厨交流活动，就有200多道创新菜品在现场展示，众多特色菜品让开眼界。鲁菜标准体系也将创新菜放入标准中，故在桂菜标准体系中也一并列入。建议桂菜标准体系包括以下7个子体系：桂菜菜品基础标准子体系，桂东菜、桂南菜、桂中菜、桂北菜、桂西菜和新派菜标准子体系，初步列出桂菜标准体系层次结构图如图1所示。
（二）主要内容。具体如下：一是分类和术语标准。根据桂菜标准体系的分类方法细化桂菜菜品的分类。按照国家术语定义相关标准制定桂菜命名规则标准和通用术语标准，从而统一桂菜专用名词术语，方便交流，提高工作效率。二是通过烹饪工艺标准。对桂菜通用的烹调工艺制定标准，如原材料初加工、切配、雕刻、烹调、盛装成型等工艺。原材料初加工包括蔬菜水果类、禽蛋类、畜类初加工及干货的泡发等工艺；切配工艺应以营养学和美学为原则，包括切割和配菜。切割标准中应对各类原料的刀工成形进行标准化和量化。配菜标准应根据菜品特点，规范其数量、质地、色泽、口味、形状、营养成分等方面；烹调工艺标准应包括冷菜、热菜、特色菜的烹调制作方法；盛装成型工艺标准应对菜品盛装的桂文化意义、实用意义、科学意义进行定量或定性的规定，使菜品与盛装工具风格统一，相得益彰，体现桂菜的传统特色，又不失实用。三是餐馆建设标准。包括桂式菜馆的设计、菜单设计、筵席设计、餐厅设计、厨房设计、餐厅选址和楼堂装潢设计等内容。餐馆建设标准主要对桂菜餐馆的内外空间和周围环境、设施做出相关规定，要求建筑装潢的形式设计能从视觉上反映出桂菜的风格。四是通用检验方法标准。桂菜原材料的质量和卫生要求主要由相关产品的质量标准和安全卫生标准控制，菜品质量检验主要采用感官评价方法，因此应研制菜品的感官评价方法标准。菜品的感官评价方法标准应符合相关国际标准和国家、行业标准的规定，应规定对于菜品的味觉、嗅觉、听觉和视觉用语言、文字、符号和数据记录的方法，规定运用统计学的方法进行统计分析对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。五是各类菜品标准。包括桂东菜、桂南菜、桂中菜、桂北菜、桂西菜和新派菜的菜品名称、原辅材料质量要求、菜品的感官要求、食品安全要求、烹饪工艺（包括初加工、切配、烹调、盛装工艺）等方面的技术要求，标准内容尽可能准确、详细和量化。
五、小结
桂菜标准体系的建设和实施，是一项烦琐巨大的项目，需要大量专业人员的参与研制和各级及其相关部门加大资金投入和支持。首先，烹饪餐饮行业协会、高校、科研究机构以及重点企业等组织积极推进桂菜标准体系，并研制主要桂菜菜品标准，并向社会相关部门、专家征求意见，完善标准及其体系，经专家审定、最终发布实施、并进行标准的宣贯。在桂菜标准体系发布实施后，可选定一批相关企业进行桂菜标准化试点工作，建立以桂菜标准体系为核心，餐饮保障规范、服务规范和读物提供规范相配套的餐饮企业标准体系，全面实施企业标准体系，树立品牌，将企业做大做强，将桂菜走出广西，走向全国。同时，可在各种美食活动或技能竞赛中充分宣传桂菜标准体系，推动桂菜标准体系的有效实施，为桂菜产业升级发展做出应有的贡献。
【参考文献】
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