总分：100分 及格：60分 考试时间：120分
理论知识部分 一、单项选择题（共35题，每小题0.5分。每小题只有一个答案是正确的）
(1)一般认为，味觉最敏感的温度是（ ）℃。
(2)为说明食物价格与营养的关系，可采用（ ）标示。
(3)某女教师30岁，BMI正常，身体健康，根据下表确定其中午一餐蛋白质所提供的能量应为（ ）kcal。
(4)人类对营养的需要，首先是对（ ）的需要。
(5)食谱编制在能量调整时，应首先考虑调整（ ）食物的数量或品种。
(6)下列食物中，与鲜瘦肉比较，一般（ ）中脂肪含量相对较高。
(7)浓度为（ ）的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度。
(8)碳水化合物供给应占总能量的（ ）。
(9)食物的能量受（ ）的影响最大。
(10)食谱编制中，个人饭菜量的核定主要取决于（ ）的多少。
(11)谷类主要提供的维生素为（ ）。
(12)膳食中每天要食用300g的谷类，其中全麸谷类要占（ ）左右。
(13)味觉中，以（ ）味的感觉最快，苦味最慢。
(14)根据膳食营养目标，配餐应考虑的基本原则是（ ）。
(15)谷类淀粉以（ ）为主。
(16)与膳食营养素参考摄入量比较，一般情况下，除了食谱的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的量外，其他营养素以（ ）为单位进行计算和评价。
(17)1g膳食纤维可产生（ ）kcal能量。
(18)成人脂肪摄入量占能量来源（ ）时为高脂肪膳食。
(19)根据食物选择原则，每天胆固醇摄入量不应超过（ ）mg。
(20)谷类中的碳水化合物主要以（ ）形式存在。
(21)能量供给允许在（ ）内浮动。
(22)人造奶油是用植物油经过氢化饱和后制得，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，其结构发生改变，变为（ ）。
(23)成人蛋白质摄入量（ ）g／kg体重时为低蛋白膳食。
(24)不能经常食用精致面粉，因为其加工过程中（ ）损失较多。
(25)一般来说，配餐中膳食蛋白质以每日推荐摄入量的（ ）即为基本合格。
(26)关于鲜味物质的说法，不正确的是（ ）。
(27)我国目前维生素A的主要来源是（ ）。
(28)众多咸味物质中，唯有（ ）是最纯正的咸味剂。
(29)与成年男性相比，在为成年女性配餐时，需要特别考虑的矿物质是（ ）。
(30)膳食中每天饱和脂肪酸摄人能量不应超过总能量的（ ）。
(31)每天摄入膳食纤维以（ ）g为宜。
(32)以玉米为主食的地区居民容易发生（ ）缺乏病。
(33)从事轻体力劳动的健康某成年男子，能量推荐摄入量为2400kcal／日，则编制此男子一目食谱时碳水化合物所提供的能量应为（ ）kcal。
(34)蛋白质供给应占总能量的（ ）。
(35)脂肪供给应占总能量的（ ）。
二、多项选择题（共42题，每小题0.5分。每小题至少有2个是正确的。错选、少选、多选，均不得分）
(1)（ ）应鼓励摄入。
(2)（ ）在膳食中应有所。
(3)下列属于重体力劳动的有（ ）。
(4)一周食物供给原则包括（ ）。
(5)一般来说，蔬菜、水果类主要提供（ ）。
(6)油脂常用的评价指标有（ ）。
(7)下列属于轻体力劳动的有（ ）。
(8)下列关于谷类的营养特点的说法，正确的有（ ）。
(9)以下属于甜味物质的有（ ）。
(10)一般来说，豆类及其制品主要提供（ ）。
(11)确定一周成人膳食营养需要的工作程序包括（ ）。
(12)食品交换份法常将食物划分为（ ）。
(13)膳食配餐的基本原则应遵循（ ）。
(14)下列关于各种食物能量说法，正确的是（ ）。
(15)改善膳食能量的方法有（ ）。
(16)体现我国菜佳肴中的“触美”的有（ ）。
(17)以下属于酸味物质的有（ ）。
(18)碳水化合物分类中，人不能消化的无效碳水化合物包括（ ）。
(19)下列关于畜禽肉脂肪特点的说法，正确的有（ ）。
(20)谷类中的B族维生素主要集中在（ ）。
(21)下列关于为个体计划膳食和配餐的说法，正确的是（ ）。
(22)食物营养特性的识别包括（ ）。
(24)贫困地区，通常容易缺乏的营养素包括（ ）。
(25)物价－营养指数是指单位金额(1元人民币)可以购得的单位重量(可按kg计)食物中营养物质的量。这里的营养物质指（ ），用能量表示。
(26)下列关于高温加热对油脂影响的说法，正确的是（ ）。
(27)下面三餐分配合理的有（ ）。
(28)在人群中，不同的（ ）都会使其对营养素的需求存在差异。
(29)下列关于鸡蛋营养价值的说法，正确的有（ ）。
(30)一般来说，谷物和薯类主要提供（ ）。
(31)纯能量食物包括（ ）。
(32)在副食当中，高蛋白质的食物有（ ）。
(33)食物广义的风味包括（ ）。
(34)植物油属于纯能量食物，它还可提供（ ）。
(35)下列关于水产品营养价值的说法，正确的有（ ）。
(36)平衡膳食是指（ ）。
(37)在烹饪中，气味包括（ ）。
(38)下列属于中等体力劳动的有（ ）。
(39)一般来说，油类主要提供（ ）。
(40)酸味烹调的主要作用是（ ）。
(41)一般来说，动物性食物主要提供（ ）。
(42)下列关于配餐中膳食能量的描述，正确的是（ ）。
三、判断题
(1)油类食物只提供能量。（ ）
(2)进口食品比国产食品营养价值高。（ ）
(3)车床操作属于轻体力劳动。（ ）
(4)售货员属于中等体力劳动。（ ）
(5)同类食品的能量相同。（ ）
(6)主食是人类获取能量的主要来源。（ ）
(7)制定食谱时，必须严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。（ ）
(8)膳食纤维不能被人体消化，能量值为0。（ ）
(9)一般新鲜蔬菜的脂肪含量较低。（ ）
(10)用食物交换份法进行食物交换时，不管是同类食物之间，还是不同类食物之间，都能进行互换。（ ）
(11)一般认为，脂肪提供的能量应占总能量的20％～30％，其中饱和脂肪酸提供的能量应占总能量的7％左右。（ ）
(12)酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标，数值越高，表明油脂质量越好、产品越新鲜。（ ）
(13)编制食谱时，需严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。（ ）
(14)一般来说，一个人的食欲得到满足时，他对能量的需要也就会得到满足。（ ）
(15)食物交换份法是完成一周食谱最简便的方法。（ ）
(16)畜肉中铁的含量以猪肝最为丰富，且以非血红素形式存在，消化吸收率较高。（ ）
(17)长期食用酸败的油脂，可引起肝肿大和维生素B2的缺失。（ ）
(18)谷类加工越细，维生素和膳食纤维损失越多。（ ）
(19)能量供给允许在±5％以内浮动。（ ）
(20)配餐中，膳食能量要保持平衡是指三大营养素比例适宜，如碳水化合物应提供能量的20％～40％。（ ）
(21)非机械纯农业劳动，如锄地、翻地等属于重体力劳动。（ ）
(22)营养配餐时，一般情况下，适口性的重要性要稍高于营养平衡。（ ）
(23)烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。（ ）
(24)动物性食物虽是蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A的主要来源，但不含B族维生素，因此编制食谱时，最好荤素搭配。（ ）
(25)食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的一种方法。（ ）
(26)制定成人能量需要的膳食目标，应根据中国居民每日膳食中营养素参考摄人量估算，不能根据体重和体力活动估算。（ ）
(27)能量的摄入量必须达到“膳食营养素参考摄入量”的95％以上。（ ）
(28)成人摄入蛋白质量占总能量的20％～30％，最高不超过30％。（ ）
(29)我国目前维生素A的来源主要是胡萝卜素。（ ）
(30)鸡蛋中脂肪含量蛋清中较高，蛋黄中很低。（ ）
(31)工业化食品比天然食品营养价值高。（ ）
(32)作为人体3种主要供能营养素之一，碳水化合物是其中最廉价的。（ ）
(33)美味可口是营养均衡的膳食配餐可长期坚持的前提。（ ）
(34)60g煮鸡蛋和60g炸鸡蛋能量相近。（ ）
专业技能部分 一、案例选择题
(1)如果张某的体重指数是正常范围，体重应在什么范围合适（ ）。『辽宁省2007年11月四级真越］
(2)张某的体重指数是（ ）。[辽宁省2007年11月四级真题]
(3)如果100克酱牛肉里有蛋白质31．4克，根据中国居民膳食参考摄人量的蛋白质推荐量标准，张某应该每日摄人（ ）酱牛肉。[辽宁省2007年11月四级真题]
(4)张某，女，30岁，教师。身高165cm，体重60公斤。平时喜欢喝牛奶，吃烤牛肉。野喜欢吃青菜等食物。张某的标准体重是（ ）。[辽宁省2007年11月四级真题]
(5)根据中国居民膳食参考摄人量的标准，张某的蛋白质推荐量约是（ ）。[辽宁省2007年11月四级真题]
二、简答题
(1)列举3项成人降低脂肪摄入量的措施。并说出除了纯油脂之外的3类高脂肪含量食品。
(2)简述改变食谱能量的方法。
(3)食物交换份法常将食物划分为哪几类?
(4)试述食物的选择原则。
(5)主食中谷类的营养特点有哪些?
(6)简述食谱编制的注意事项。
(7)简述蛋类食物的营养特点。
(8)成人食物选择中应该鼓励摄入的食物有哪些?
(9)简述水果类的营养特点。
(10)简述蛋白质的互补作用和原则。
(11)简述中国烹饪调味技术的作用。
(12)常见的味觉物质有哪些?它们各有什么作用?
(13)试述食谱编制的基本原则和要求。
(14)简述畜禽肉的营养特点。
(15)成人食物选择中应该摄入的食物有哪些?
(16)简述乳类及其产品的营养特点。
(17)试述膳食营养评价方法和意义。
(18)简述副食中高和低脂肪食物。
(19)简述副食中高和低蛋白质食物。
(20)成人膳食营养素目标制定的方法有哪几种?
(21)简述蔬菜类的营养特点。
(22)简述水产品食物的营养特点。
(23)食物交换份法的优缺点是什么?
(24)营养学家对食物是怎样分类的?
三、计算题
(1)一男子年龄为30岁，公司职员。为轻体力劳动者。身高为170cm，体重68kg，请估算该男子的能量需要量和产能营养素需要量。
(2)已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，给出中餐食谱如表3—6所示。 请计算中餐食谱中各原料的需要量。
(3)已知某男性为教师。年龄32岁，身高175cm。体重80kg。请给其制定一日食谱。
(4)徐某。教师，身高167cm，体重70kg，自觉全身无力。到医院检查。空腹血糖高于正常值，前来咨询公共营养师。请通过食物交换份法结合膳食宝塔的原则为其制定一日带量食谱。(每公斤体重按25kcal提供热量)[辽宁省2007年11月四级真题]
(5)一男子年龄为30岁，公司职员，身高175cm。体重80kg。其劳动分级为轻体力劳动。假定主食只选择大米一种，请计算主食需要量。
四、案例分析题
(1)小王到超市为食堂购买食物，在购买动物性食品时。她犹豫不决，不知道该买什么才可以满足职工健康和口味需要。这里的动物性食物有：猪脑、猪皮、鸡蛋、鸡蛋黄粉、虾米、鲍鱼、奶油、鸭肝、鱼片干等。请回答以下问题并帮助小王决定。
(2)成年女性。25岁，公司员工，身高165cm，体重65kg。通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、油菜100g、冬瓜100g、鸡蛋50g、草鱼50g、大豆油50g、牛奶100g、苹果200g，重量均为可食部的重量。要求分析：(1)计算能量来源及碳水化合物、蛋白质、脂肪摄入量。(2)进行膳食能量来源评价。(3)膳食组成是否合理?有哪些值得改进的地方?表3—2所食用食物的成分表(100g可食部含量，数据摘自《中国食物成分表2002》
(3)某公司总裁李某到营养门诊咨询。经常规体格测量检查。身高体重均在正常范围。由于工作繁忙，想请一位公共营养师为自己增加营养。请你为李某讲解此类人群的膳食原则、每餐的配餐并结合所学的知识为其确定一日的营养带量食谱。[辽宁省2007年11月四级真题]
五、食谱编制
(1)某人到一家营养咨询公司咨询配餐。假设你是一名营养师。给他进行一天的食谱编制。请回答以下问题。[江苏省2008年四级真题]
六、膳食调查
(1)下面是公共营养师采用称重法对张某2007年11约15日晚餐的营养情况进行调查后填写的食物量登记表，如表3—12所示。 1．请计算11月15日张某晚餐摄入的总能量。[辽宁省2007年11月四级真题]2．请分析能量来源与蛋白质、脂肪的食物来源分布情况。[辽宁省2007年11月四级真题]
答案和解析
理论知识部分 一、单项选择题（共35题，每小题0.5分。每小题只有一个答案是正确的）
(1) :C
一般来说，最能刺激味觉的温度是10～40℃，最敏感的温度是30℃。(2) :B
(3) :D
教师讲课属于轻体力劳动，三餐食物分配的原则是早餐25％～30％，午餐30％～40％，晚餐30％～40％O按蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量比重的15％、25％、60％计算，中餐蛋白质供给量＝2100×40％×15％＝126kcal。(4) :A
人类对营养的需要，首先是对能量的需要。碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体提供能量，在配餐中占有重要地位。(5) :A
由于食谱能量的主要来源为粮谷类，因此，在能量调整时，应首先考虑调整粮谷类食物的数量或品种。(6) :A
猪脖肉、鸭、肉鸡含脂肪都在40％以上；瘦猪肉类含脂肪10％左右；除了鳗鱼外，鱼贝类含脂肪大都在6％以下；新鲜蔬菜的脂肪含量都在1％以下。(7) :B
食盐浓度为0．8％～1．0％的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度，过高或过低都会使人感到不适。(8) :C
(9) :D
食物的能量受水分的影响最大，含水多的食物能量低；其次主要是脂肪的含量，脂肪含量高的食物能量也高；相同的食物膳食纤维含量高、能量低。(10) :A
在食谱编制的过程中，不仅要考虑其他营养素含量是否充足，还要考虑能量值是否过大或过小，同时还要根据不同人群的能量要求，配制适当的营养餐。(11) :D
谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。(12) :B
每天至少食用300g的谷类，其中全麸谷类要占1／3(100g)左右。(13) :D
(14) :B
根据膳食营养目标，膳食配餐应考虑的基本原则就是膳食平衡原则。它包括食物种类的多样化和营养素水平齐全和适宜。(15) :D
谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。(16) :B
一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算，平均能满足营养需要即可，允许±10％的范围变化。(17) :A
(18) :D
一般认为，脂肪提供的膳食能量应占总能量的25％～30％，一般不超过30％，膳食脂肪占总能量来源大于35％为高脂肪膳食，小于15％为低脂肪膳食。(19) :C
每天胆固醇的摄人量不应超过300mg，反式脂肪酸的摄入量越少越好。(20) :C
谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70％以上。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。(21) :D
(22) :D
人造奶油的结构由顺式变为反式，即变成反式脂肪酸。(23) :A
成人的蛋白质摄入量占总能量的．10％～15％，即1～1．5g／kg体重；大于1．5g／kg体重时为高蛋白膳食，小于0．8g／kg体重时为低蛋白膳食。(24) :D
谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如维生素B1、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中。因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。(25) :B
一般来说，膳食营养素供给在能量方面达到推荐摄入量的90％以上即为合格。蛋白质以每日在推荐摄人量的90％为合格；周平均量以不超出每日推荐摄入量的±5％最为理想；其他营养素每日达到推荐，推荐摄入量的90％为合格。(26) :D
谷氨酸钠在高温(120％以上)、无盐或者碱性条件下，无增鲜效果。(27) :C
(28) :C
在如此众多的咸味物质中，唯有食盐是最完美纯正的成味剂，不仅仅因为是它的口味，而是由它在人体生理平衡(特别是体液平衡)中的重要作用所决定的。(29) :C
对成人来说，一般不会造成矿物质的缺乏，只有铁的膳食参考摄入量女性较凋性为高，主要是因为成年妇女在月经周期的损失。(30) :B
每天从饱和脂肪摄取的能量不应超过总能量的10％。(31) :B
(32) :C
玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用。故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。(33) :B
已知成人碳水化合物供给的能量在总能量中的比例为55％～65％，则碳水化合物供能(kcal)为：2400×55％～2400×65％(kcal)。(34) :B
(35) :D
二、多项选择题（共42题，每小题0.5分。每小题至少有2个是正确的。错选、少选、多选，均不得分）
(1) :A, B, C, D
精制白米面为加工精细谷类，其维生素及膳食纤维损失很大。(2) :B, C, D, E
成人要减少低营养的食物、空白能量食物、高盐食物、高糖食物和酒类的摄入量。(3) :A, B, D, E
重体力劳动：工作时有25％时间坐或站立，75％时间从事特殊职业活动，如非机械化农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。(4) :A, C, D, E
成人一周食物的供给原则是：主食粗细搭配，菜肴品种多样，餐餐有荤，顿顿有绿，平衡膳食勤调配。在一周的食物供应中，应先注意每天各餐的均衡分配，并适度调节。在各天之间要保持食物、营养与价格的分配保持相对平衡。(5) :C, D, E
蔬菜、水果类，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。(6) :A, B, C
(7) :A, B, C
轻体力劳动：工作时有75％时间坐或站立，25％时间站着活动，如办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。(8) :A, B, C, D, E
(9) :A, B, C, D
(10) :B, C, D
大豆及其他干豆制品，含有优质蛋白质、脂肪、膳食纤维。(11) :A, B, C, D, E
(12) :A, B, C, D, E
(13) :A, B, C, D, E
膳食配餐的基本原则应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。(14) :A, B, C, D
相同的食物膳食纤维含量高、能量低。(15) :A, B, C, D
改变膳食能量的疗法有：调整数量、调整食品品种、调整水分、烹饪方法和用油量。(16) :A, B, C, D, E
中国菜种类繁多，特点各异，但每种菜的特点中除色、香、昧等特点以外，多数菜肴都注重“触美”，其文字归纳起来有嫩(鲜嫩、嫩滑、爽滑、香滑、柔滑等)、烂(软烂、酥烂)、脆(香脆、酥脆、焦脆、松脆、清脆等)、酥(香酥)、韧(是标准的“触美”，它来自咀嚼本身，如红烧蹄筋、烧牛筋硬面馒头、刀削面等都具有韧性的特点)。(17) :A, B, C, D
(18) :C, D, E
过去食物中的碳水化合物按消化与否分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物，如单糖、双糖、多糖；人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，现常分为糖、寡糖和多糖3种类型。(19) :A, B, D, E
禽肉脂肪组成以不饱和脂肪酸为主(20) :B, C
(21) :A, B, D, E
为个体计划膳食涉及两个步骤。首先是设定适宜的营养素摄人目标，另外是评价最后配餐营养是否合理。这项工作经常借助以RNI、AI和食物为基础的膳食指南来完成。(22) :A, B, C, D, E
(23) :A, B, C
我国传统的饮食习惯是比较合理的，具有三大优点，以谷类为主、蔬菜相辅，低糖，高膳食纤维。(24) :A, C, D, E
我国有些贫困地区居民，通常易缺乏的营养素主要是蛋白质，尤其是动物蛋白和大豆蛋白等优质蛋白质供应不足；矿物质钙、维生素A和维生素B2也时常摄入不足。(25) :A, B, C
这里的营养物质指三大营养素，用能量表示。(26) :A, B, C, D, E
(27) :A, B, C
应该定时定量进餐，成人一般为一日三餐。三餐食物分配的比例可以为1／3、1／3、1／3或1／5、2／5、2／5；也可以将午餐占全天总能量的40％，早、晚餐各占30％；或者早餐占25％～30％，晚餐占30％～35％。(28) :A, B, C, D, E
在人群中，不同的性别、年龄、体型、活动状态和生活状态，都会使其对营养素的需求存在差异；在同一性别、年龄和状态的不同个体之间，也会存在差异。(29) :A, C, E
脂肪含量蛋黄巾较高，蛋清中很低；蛋黄是多种微量元素的良好来源。(30) :A, B, C, E
谷类及薯类，如米面杂粮、土豆、白薯、木薯等，主要含有多量的碳水化合物，也含有蛋白质、少量脂肪、矿物质和B族维生素。(31) :A, B, C, D, E
纯能量食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。(32) :A, B, C, D, E
在副食当中，如肉类、蛋类、禽类、鱼类、豆类的蛋白质含量都较高，在15％～40％之间；而奶类蛋白质的含量在3％左右，蔬菜类特别是叶菜类蛋白质含量最低，可小于1％。(33) :A, B, C, D, E
风味意味着食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。(34) :A, E
植物油除提供能量外还可提供维生素E和必需脂肪酸。(35) :A, B, C, D, E
(36) :A, B, C, D, E
平衡膳食是指膳食食物种类多种多样，所供给的能量适当，营养素种类齐全、数量充足、比例合理，能满足人体正常生理需要的一种膳食结构。(37) :A, B, C, D, E
(38) :A, C, D, E
中等体力劳动：工作时有40％时问坐或站立，60％时间从事特殊职业活动，如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。(39) :A, C, E
纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食糖和酒，主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。(40) :A, B, C, D, E
酸味烹调的主要作用是：增加菜肴香味，除去不良味道和气味；减少维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解，以利于消化吸收；刺激食欲，利于消化；能防果蔬的褐色；具有防腐作用。(41) :A, B, D, E
动物性食物，如鸡、鸭、鱼、肉、奶、蛋、虾、贝等主要含蛋白质的食物，也含有脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素等。(42) :A, D
配餐中，膳食能量要保持两个平衡：一是能量营养素之间的比例适宜和平衡，即碳水化合物占55％～65％、脂肪占20％～30％、蛋白质占10％～15％时，各自的特殊作用发挥并互相起到促进和保护作用。二是摄入能量与机体消耗的能量平衡，产能营养素供给过多，将引起肥胖、高血脂和心脏病；过少，则造成营养不良，同样还可诱发多种疾病，所以膳食总能量要适宜。三、判断题
(1) :0
油类食物主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。(2) :0
国外产品成本高，因此，进口食品价格昂贵显而易见。(3) :0
中等体力劳动：工作时有40％时间坐或站立，60％时间从事特殊职业活动，如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。(4) :0
轻体力劳动：工作时有75％时问坐或站立，25％时间站着活动，如办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。(5) :0
同类食品的能量也不尽相同，如100g馒头提供的能量为209kcal，100g烙饼提供的能量为255keal；100g油条提供的能量为386kcal。(6) :1
所谓主食，主要是指粮食，包括米面、杂粮、豆类、薯类等。主食是人类获取能量的主要来源，科学、合理地摄入有利于机体的生命活动。(7) :0
制定食谱时，不必严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。(8) :0
膳食纤维不能被人体消化，每克能量值为2kcal。(9) :1
新鲜蔬菜的脂肪含量都在1％以下。(10) :0
使用食物交换份法进行食物交换时，只能是同类食物之间进行互换，不同类食物之问不能进行互换，否则将增大得到食谱营养素含量的差别和不确定性。(11) :1
一般认为，脂肪提供的膳食能量应占总能量的25％～30％，一般不超过30％，其中以饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7％左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的10％，剩余的能量均由多不饱和脂肪酸提供为宜。(12) :0
酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标，数值越低，表明油脂质量越好、产品越新鲜。(13) :0
编制食谱时，不必要求每天食谱的能量和各类营养素均与膳食目标严格保持一致。(14) :1
膳食可根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度及季节等情况适当调整。一般来说，人们的进食量可自动调节，当一个人的食欲得到满足时，他对能量的需要也就会得到满足。(15) :1
一般来说，健康成人的一周食谱，应该动、植物性食物多种多样，数量充足，特别是注意奶制品、豆制品和水果的配合。食物交换份法是完成一周食谱最简便的方法。(16) :0
畜肉中铁的含量以猪肝最为丰富，以血红素形式存在，消化吸收率较高；血液中含铁也十分丰富，是铁的最佳膳食来源。畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。(17) :1
长期食用酸败的油脂，轻者可引起呕吐、腹泻；重者能引起肝肿大，易造成核黄素的缺乏，从而引起各种炎症。(18) :1
在谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较低，是膳食中B族维生素的重要来源，如维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等。因此，谷类加工越细，上述维生素及膳食纤维损失就越多。(19) :0
成人的能量代谢与基础代谢、食物热效应以及劳动强度有关。能量供给允许在±10％以内浮动。(20) :0
配餐中膳食能量要保持平衡，如碳水化合物应占55％～65％、脂肪占20％～30％、蛋白质占10％～15％。(21) :1
重体力劳动：工作时有25％时间坐或站立，75％时间从事特殊职业活动，如非机械化农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。(22) :0
膳食配餐的基本原则应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。其中，营养平衡是食谱编制的基础，适口性虽然很重要，但不能凌驾于营养平衡原则之上。(23) :1
发烟温度低、烟点变化快的油脂很容易冒烟，影响菜点的色泽和风味。(24) :0
动物性食物含B族维生素丰富，如畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。(25) :1
(26) :0
制定成人能量需要的膳食目标，可根据中国居民每日膳食中营养素参考摄入量，也可以根据体重和体力活动简单估算成人每日膳食能量供给量。(27) :0
在能量方面，达到“膳食营养素参考摄入量”的90％以上即为正常。在营养素方面，蛋白质摄取量以每日不超出推荐摄入量的±10％为正常；动物蛋白质与大豆蛋白质低于蛋白质总量30％以上时，则需要加以矫正。其他营养素的摄取量周平均量不低于推荐摄入量的90％为正常；若低于推荐量的90％，则需要矫正。(28) :0
成人摄入蛋白质量占总能量的10％～15％。(29) :1
硫胺素、核黄素、烟酸等随能量的摄人量改变而定，按每2400kcal计，前两者为0．5mg，后者为5mg。我国目前维生素A的来源主要是胡萝卜素。
(30) :0
蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。(31) :0
由于食品在进行深加工时有些营养成分会受到损失(除非在加工过程中再添加营养物质)，成本也有所提高。(32) :1
碳水化合物由碳、氢和氧3种元素组成，由于它所含氢氧的比例为2:1，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供能量的3种主要营养素中最廉价的一种。(33) :1
营养均衡虽然是膳食配餐的主要原则，但是美味可口是良好接受性和长期坚持的前提。(34) :0
不同的烹调方法对能量的影响也不同，如煮鸡蛋提供的能量要低于炸鸡蛋，因为炸鸡蛋几乎使用与鸡蛋同等重量的油。专业技能部分 一、案例选择题
(1) :A
体重指数的正常范围为18．5～23．9。体重＝BMI×[身高(m)]2。(2) :D
体重指数＝体重÷[身高(m)]2＝60÷1．652＝22．04。(3) :A
摄入酱牛肉的量(g)＝65÷31．4×100＝207g。(4) :C
标准体重(kg)＝身高(cm)－105＝165－105＝60kg。(5) :B
张某为轻体力劳动者，蛋白质推荐量为65g／d。二、简答题
(1) :
(11) :
(12) :
(13) :
(1) :
(3) :
(4) :
(5) :
四、案例分析题
(1) :
(2) :
(3) :
五、食谱编制
(1) :
六、膳食调查
(1) :
②能量的食物来源如表3－15所示。
③蛋白质的食物来源如表3—16所示。
④脂肪的食物来源如表3—17所示。
