《餐饮服务与管理》课程整体设计介绍 

大家好，下面我从课程整体设计、教学实施两个方面向大家介绍《餐饮服务与管理》这门课程。 

一、课程整体设计 （一）课程定位 

 《餐饮服务与管理》先修课程是旅游接待礼仪、管理学原理、现代酒店经营与管理，后续课程是酒店市场营销、宴会设计与管理、毕业实习。在专业课程体系中处于核心地位，与前续、后续课程衔接得当。 

2、课程作用 

   通过本课程的学习，让学生熟练操作托盘、餐巾折花、中西餐摆台等技能，全面掌握中西餐服务标准、服务程序和服务技巧，能设计菜单和管理餐饮原材料，能让学生在高星级酒店及餐饮行业从事餐饮服务和基层督导管理工作。

 （二）课程设计理念与思路 

以现代餐饮服务员与基层管理者职业能力调查为基础，以校企合作开发和“工学结合”为平台，形成工作任务驱动，模拟与仿真结合的设计理念。 

课程设计思路：第一步进行市场调研，调查酒店和餐饮行业对人才的需求，和收集毕业生的意见，分析确定我校酒店管理专业的培养目标。第二由酒店管理人员、教育专家，专业教师共同研究餐饮工作典型任务以及完成这些任务需要的职业能力，确定本门课程的教学目标，第三多方合作制定课程标准。第四实施，教学做一体化的模式。第五根据每一轮教学实施，对本课程进行多方评价，收集反馈意见，再进行调整。 

（三）教学内容的针对性和适用性 

经过市场调查后，确定餐饮部主要岗位有预定员、迎宾员、值台员、传菜员、传菜主管、前台主管、餐饮部经理7种。在此基础上设定《餐饮服务与管理》课程的教学目标。 

素质目标：  

1、树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚。 

2、培养讲究卫生，注重仪容仪表等良好的职业态度与职业习惯。 

3、摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立人格无贵贱，“我为人人服务、人人为我服务”的观念。 

4、具有一定的审美情趣和文化品位， 使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。 

能力目标:            

1、能操作餐饮服务的各项操作技能：如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜等服务操作技能。

2、能按标准服务程序进行中餐服务和西餐服务。   3、能综合运用菜单制作的规范和技巧，用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍，完成一份三星级以上酒店的固定式菜单和一份1000元左右的喜宴菜单的制作。

4、能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购保管规章制度，并制作和填写一份食品原料的采购、验收、储藏、发放及盘存、库存各环节的报表。 

知识目标:  

1、熟练掌握：餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程和操作标准。  

   2、全面掌握餐饮服务的主要环节；中餐服务、西餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。  

3、熟悉餐厅菜单的设计和餐饮原材料的管理。     4、了解餐饮行业现状、发展趋势等。 （四）教学内容选取和组织 

在专业建设指导委员会指导下，针对餐饮工作典型任务和学生职业生涯的可持续发展，结合餐饮服务员职业资格考证标准，选择课程教学内容，教学内容分为3大模块，其中服务员模块又分为值台员、迎宾员、预定员、传菜员4个小模块，主管模块分为前台主管和传菜主管2个小模块。共有19个项目，在加4周综合实训。 

这样学生的服务能力会由“规范操作-熟练服务流程-个性服务”，基层管理能力会由“检查监督-现场管理-创新能力”，岗位胜任能力会由“服务员-主管-部门经理”。 

（二）教学方法和手段 

本项目教学主要采用的方法：实物展示法，案例讨论法，操作示范法，技能竞赛法，视频教学法，角色模拟法，让学生轮流扮演迎宾员，值台员，传菜员，预定员等。 

同时运用多媒体技术等先进教学手段保证教学的实施。

一、课程整体设计

（一）课程定位

1、课程性质与作用

《餐饮服务与管理》是高职酒店管理专业的专业核心课、专业技能课。本课程主要是培养学生掌握餐饮业各部门服务与管理所需的知识和技能，让学生胜任在酒店餐饮部门的高级服务和初、中级管理工作。

2、课程目标

本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作技能；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。

（1）知识目标：在教学过程中使学生了解餐饮企业的组织架构及岗位职责，熟悉餐厅运行与管理的基本程序与方法。能熟练掌握餐厅服务各个环节的业务知识与技能，如托盘、斟酒、摆台等；全面掌握中、西餐零点及宴会服务的程序与标准；理解并基本掌握餐饮管理理论。

（2）能力目标：具备自我约束力，较强的岗位协调与人际沟通及处理突发问题的能力，具有较强的创新意识及较强的操作能力和基层管理能力。

（3）素质目标：通过本课程的教学，要使学生摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立正确的人生观、价值观，逐步确立爱岗敬业，竭诚服务的职业理想；将学生培养成“高素质的高级餐厅服务员”和“较高综合素质的初、中级餐饮管理人员”。

3、与前后课程的联系

专业先修课程如：《饭店管理概论》、《饭店服务礼仪》、《饭店服务心理学》等课程为本课程学习奠定了丰富的理论基础，本课程的学习又为学生毕业实习从事餐饮岗位工作打下了坚实的理论和技能基石。

（二）课程设计

1、设计理念

本课程的开发与设计是建立在对餐饮行业人才需求和学生主要就业岗位群的深入调查研究的基础上，采用“工学结合”的职业教育理念和基于餐饮工作过程及典型工作任务的课程开发方法。

2、设计思路

（1）以餐饮职业活动为依据设计课程内容，以餐厅典型工作任务为基础设计教学环节，分“三阶段”完成教学任务。

（2）采用项目课程教学模式，以“任务驱动法”完成项目教学。将《餐饮服务与管理》教学内容设计多个项目“学习任务”，采用“任务小组完成工作任务”的方法，将学生分成若干个小组，课前先将工作项目任务布置给每个小组，由小组长负责组织学习、准备、演练、完成工作任务，从而掌握相关专业知识和技能，并提高学生自主学习能力和创新精神。

（3）设计体验情境，注重学生的体验学习。本课程无论在“三阶段”学习过程，还是在具体的项目任务学习中，每一个实训和实习的环节都强调注重学生的体验——设计相应的体验情境，让学生在体验中学习、感悟、升华，牢牢掌握专业知识，提高专业技能和素养。

（4）多元评价，突出过程考核和能力考核。

（三）内容选取

本课程教学分三阶段进行，第一阶段是校内的理论与技能学习，第二阶段职业技能鉴定，第三阶段暑假的岗位体验实践。在第一阶段的理论与技能学习教学内容的选取上，我们参考高等教育出版社出版的《餐饮服务实训教程》、大连理工大学出版社、东北财经大学出版社、冶金工业出版社出版的《餐饮服务与管理》及科学出版社，根据对酒店、餐饮企业的实地调查，认真分析餐饮工作过程，以就业为导向，以餐厅各岗位职业能力培养为目标，围绕学生毕业后能在酒店餐饮部及社会餐饮企业从事餐厅对客服务、餐厅中低层管理工作实际，选择和组织教学内容。自编教学讲义，将课程教学内容整合为六大教学项目：(一)认识餐饮业，（二）中餐服务，（三）西餐服务，（四）会议服务，（五）菜单制作，（六）餐饮管理。第二阶段的职业技能鉴定，我们以《餐厅服务员》国家职业资格标准为依据，根据湖南省“高级餐厅服务员”的考核要求组织教学内容。第三阶段通过在实习基地的岗位实践，并与相关业内人士交流包括与优秀毕业生的座谈（如神农大酒店餐饮岗位明星我校04级学生刘秧等）来获得实践指导，真正达到理论与实践的高度结合。

（四）内容组织

经过多年的教学探索与实践，我们摸索出了“以素质为基础、以能力为主体，工学结合任务驱动式项目教学”的教学模式，并以“参观见习”来加速学生对行业的认知，以“第二课堂”的开展来增加实训课时量，以“职业技能鉴定”来巩固训练效果，以“岗位体验实践”来检验教学成果，形成了“参观见习+课堂学习+第二课堂+技能鉴定+岗位体验实践”的教学模式。具体设计如下：

餐饮业的内涵及发展趋势

前言：

在日本，有位被奉为“居酒屋之神”的餐饮业经营家，叫做宇野隆史。他在读大学的时候就发现，没有比餐饮更好做的买卖了。为什么这样说呢？农民种植西红柿，需要耕地、拔草、与天气作斗争。啤酒需要进行反复研究、建造工厂，才能生产出来。而做餐饮，只需要把这些人拼命努力、花费时间生产出来的东西提供给顾客，就能赚得可观的利润。比如，做一个“冰镇西红柿”，超市里100日元1个的西红柿，拿到50米以外的饭店，只需要冰镇一下切成薄片就可以卖到300日元。啤酒只需要把瓶盖打开拿给顾客说声“请”就可以。于是宇野毕生致力于餐饮业的经营，成立了股份公司，开了20多家分店，培养出200多个餐饮业主，并写下来一本书，叫做《会切西红柿，就能做餐饮》。

餐饮业真的这么简单吗？真的有发展吗？带着这些问题，我们就来探讨一下什么是餐饮业，以及它的发展趋势。

一、餐饮业的内涵

1、作为一个餐饮企业，无论是米其林的三星餐厅，还是街边的烤面筋小摊位，都有一个的共同点：就是有一个特定的地点进行销售，有相应的设备和设施储存原材料、生产食品饮料，并提供相应的就餐环境。也即餐饮业是以设备、设施和场所为经营的前提条件。

2、有了这些条件，餐饮企业就可以将珍馐美味卖给就餐者，也就是那些愿意出钱去买制成食品的人，他们就是咱们经营餐饮业的对象——餐饮消费者

3、相信在座的每一个人，在生活中都有过这样的角色。我们回想一下自己的就餐经历，除了付了较高的价格饱餐一顿，还享受了空调的凉爽，服务员的点单和端菜，还有，吃完了不用我们自己洗碗。那么这些加起来，就是餐饮业向消费者所提供的产品，即以食品和饮料为代表的有形产品，以服务和环境体验为代表的无形产品。

4、归根结底，餐饮业属于服务业的范畴，区别于第一产业：农林牧渔，和第二产业：加工制造业。那么，具体而言，餐饮业属于哪一种服务业呢？美国经济学家格鲁伯和沃克《服务业的增长》这本书中，从服务的对象出发，将服务业分为三类：一个是个为人服务的消费者服务业、为企业服务的生产者服务业和为社会服务的（社会）服务业。很明显，餐饮业是以一个个具体的就餐顾客为对象的，因此属于消费者服务业。

至此，我们已经总结出了餐饮业的三大要素以及属性，现在，可以对餐饮业下这样的定义：餐饮业即利用一定的设备、设施和场所，向餐饮消费者提供餐饮有形和无形产品的餐饮产品的消费者服务业。

那么回过头来看第一个问题，餐饮业真的简单吗？似乎不是，餐饮业并不是一个躺着就能赚钱的行业，而必须依托一定的硬件进行生产，通过服务呈现给顾客，并提供相应的就餐环境。也就是说，餐饮业集产、供、销为一体的行业。

那么下面来看第二个问题，餐饮业有发展吗？ 

二、餐饮业的发展趋势

1、餐饮业快速发展

随着收入水平的提高，消费观念的转变，我国的餐饮业发展迅速，并且还将保持这种增长趋势。

从人数上来说，2007年，我国的餐饮从业人员就达到了2000万人，其中厨师700万人，平均每185人拥有一个厨师。

从经济容量上，2011年，餐饮业的零售额突破了2万亿，达到了20635亿元。

从增长速度上，在过去的十年里，餐饮业销售额的年均增速为16%，按照这个速度，2015年，全国餐饮业可以卖出3.7万亿。所以在这里，我们对第二问题的回答是肯定的。

除此之外，近年来餐饮业还有什么趋势？同学们思考一下，十年前你去的餐馆和今天你去的餐馆有哪些不同？好，你们的回答印证了那句歌词：十年之前，我不认识你，你不属于我，十年之后，我们是朋友。的确如此。今天的餐饮业在这个三个因素方面下手，将自己从熟悉的陌生人变成你的朋友。首先，我们来看“条件”这个因素。

2、条件——环境体验

通过刚才的分析，我们知道，餐饮业的经营是依托一定的场所，而对场所进行定位就形成了一种趋势。越来越多的餐饮企业不单单把餐厅作为进行销售的地方，而给它贴上了各种特征鲜明的标签，比如浪漫型的、休闲型的、奢华型的、有异域风格的等等。从一些宣传语中，可以对某个餐厅的理念略窥一二，比如星巴克的广告词：你如果心情忧郁，不管是为了什么，去咖啡馆！你跋涉太多，靴子破了，去咖啡馆！你是一个小小，去总梦想当一个名医，去咖啡馆！在这里，不仅仅是喝咖啡，而是享受思考的空间，独处的时光，和悠闲轻松的交际，享受“另外一个家”带给你的温暖。这就是星巴克将自己的咖啡厅打造为第三空间，也就是消费者在生活中除了家、公司以外最常去的第三个地方。正如星巴克的总裁舒尔茨所说的那样：我们不止是在卖一杯咖啡，我们还在提供一种经历。当然，中国也有餐饮企业在场所方面别出心裁的经营。武汉有家叫做“粗茶淡饭”的餐饮公司，它的餐厅没有朝马路的门面，不在繁华的闹市区，门口没有穿着隆重的迎宾员。要进入餐厅，还要从马路绕到一个院子。即使到门口，也看不到大张旗鼓的样子，只见成排的竹子竖成屏风。餐厅内部的装饰十分古朴，墙上挂着纺锤、镰刀，似乎让人逃离了现代社会的喧嚣，回到了男耕女织的生活。正是这家“隐庐私厨”，中餐上座率能达到80%以上，晚餐的上座率接近100%。由此可以看出，在场所风格上下功夫，提升顾客的环境体验，是餐饮业的一种发展趋势。

3、对象——市场细分

虽然我们已经明确餐饮业的销售对象是就餐的消费者，但是事实上，没有哪家餐馆可以满足所有客人的需求，因此瞄准一个或几个需求相似的群体，以目标市场作为经营方向成为更多餐饮企业的选择，进而出现了一些专人专用的餐馆。在市场营销学上称为市场细分。比如，北京有一家情侣餐厅，叫if love，一次只接待一对情侣，保证了情侣有足够的私密空间，并为客人提供乐手伴奏、玫瑰等服务。还有以拥有猎奇心理的年轻白领和学生为对象的魔兽主题餐厅，餐厅的装修和布局模仿魔兽世界里旅店,餐厅的设计还有大家很熟悉的背景音乐.店员的衣服和装饰饮料,糕点,菜式以魔兽里起名。这样的餐厅还有很多。从这可以看出，如今餐饮业对销售对象的划分，已经不局限于诸如性别、年龄、职业、收入、学历等的人口统计信息，而是更多地研究消费者的心理需求，在此基础上的市场细分比以往都细致和具体。

4、产品——服务附加值

http://www.docin.com/p-300734366.html

大妈说；笑话，折射出海底捞的特点，以服务制胜。比如，只有高星级酒店才有的代客泊车，比如等位期间，提供的免费茶水、水果和零食，甚至还可以享受免费的棋盘、上网、美甲、擦鞋服务；在就餐过程中……也就是为什么刚才那么大妈一直没有机会拿出自家的菜的原因。正是这种超越顾客期望的服务为海底捞赢得了名声，人们特别愿意付更贵的价格到海底捞吃火锅的原因。海底捞模式得到了同行的肯定，百盛中国曾经将其区域经济年会聚餐地点选在了海底捞分店，观摩这个服务流程和服务员服务，目的是“参观学习，提升管理水平”。一个海底捞还没倒下，千万个海底捞已经崛起了。 下载本文