用水：清酒酿造过程中的浸米、投料、调配、洗涤及锅炉等各项用水，总量约为原料米的20-30倍，清酒成分的80%以上是水，从清酒的酿制角度看，把既能促进微生物的生长又能促进醪发酵的含有钾、镁、氯、磷酸等成分多的水视为强水，强水可酿制辣口酒，反之即是弱水，弱水可酿制甜酒，从西宫市到神户市滩区离海岸1公里地区，深5-6米的浅井水是日本久负盛名的滩之宫水即是强水。清酒的酿制用水，一般要求使水质的无机含量成分达到要求。这样就要求对强水进行净化，对弱水适当添加成分。

用米：一般要求选择大粒，软质（即吸水力强，饭粒内软外硬且有弹性，米曲霉繁殖容易，醪中溶解性良好），心白率高、蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，酿造容易的米。

日本清酒中的制曲，酒母及发酵用米都是用精白的梗米，仅有少量清酒的酿造，在快速成型的发酵醪中添加部份糯米糖化液，以调整其成分。

洗米、浸米：洗米的目的为除去附在米上的糖、尘土及杂物。浸米的时间与米的精白度有关，从呤酿米的几分钟到精白度低的米一昼夜不等，浸米温度以10-13摄氏度为宜，浸米后的白米含水量以28%-29%为适度，沥干即放水。

蒸饭：这是将白米的生淀粉（贝塔淀粉）加热变成阿尔法淀粉。即淀粉的胶化或糊状，以使酶易于作用。可分为前期以蒸汽通过米层，在米粒表面结露及凝缩水；后期是凝缩水向米粒内部渗透，主要使淀粉阿尔法化及蛋白质变性等。

米曲：清酒酿造一般用两类微生物：制造米曲用米曲霉；培养酒母用优良清酒酵母。

制曲是清酒酿造的首要环节，日本历来有一曲二酝（酒母）三造（醪）的说法，曲的作用有三：一是使酒母和醪提供酶源，使饭粒的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解；二是在曲霉菌繁殖和产酶的同时生成葡萄糖、氨基酸、维生素成分，这是清酒酵母的营养源，三是曲香及曲的其他成分有助于形成清酒独特的风味。

发酵：醪发酵是清酒酿造过程成败的关键，它起着组合原料、米曲、酒母的作用，直接影响到酒品的质量。清酒醪一般在敞口窗口内开放的状态下发酵，清酒发酵温度通常为15摄氏度左右（10-18），呤酿酒在10摄氏度左右。

压滤、灭菌、贮存：压滤一般有袋滤和自动压榨机压滤，经压滤得到的酒液，含有纤维素、淀粉、不滋性蛋白质及酵母等物质，会使清酒香味起变化，必须通过澄清、过滤，为了脱色和调整香味，在过滤时应加一定量的活性碳。

酿造日本清酒的必要条件

米：酿造清酒所使用的米是取决其品质的一大关键。理想的米必需符合米粒大、蛋白质脂肪少、米心大、吸水率好等条件。水宫水，就是日本西宫地区才有的水。因为含有许多发酵时不可缺少的磷、钾，且对发酵时最不利的铁及有机物含量很低，是酿清酒时最理想的水，也是日本的百大名水之一。

光：光照是清酒的天敌。清酒不但害怕阳光，甚至日光灯照射过久都会使得酒质产生变化。

温度：一般而言，口味浓香气高纯米酒、本酿造酒等适合温热着喝，而香气及口味较纤细的吟酿、大吟酿比较适合冰镇后饮用。

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清酒的制作工艺

日本的清酒借鉴了中国黄酒的酿造方法。

酿造时间：每年气温最低时候的12月到翌年3月。

原料比例：10份米作蒸饭，3份实制成米曲，将两者混合再加15份的水，边糖化边发酵进行酿造。

清酒的酿造在用水、用米、洗米、浸米、蒸饭、米曲、发酵、压滤、灭菌、贮存等方面都有很严格的要求。

日本人把酒坊的主人称为“杜氏”，把酿酒的技术人员称为“藏人”，称某地产的酒，则称“丹波杜氏”、“津轻杜氏”之类。下载本文