释义：古作埋入炭灰至熟方法，现在于湖南、江西等地方使用，如湖南资兴话，江西南昌话。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。

炮制方法：

中药炮制中是将药物裹上湿纸或面糊，埋于灰内或置于文火上烘烤，以纸或面糊表面焦黑为度，冷却后剥除纸或面糊使用。目的是利用纸或面糊吸收药物中的部分油质，以减低药物的刺激性，并增强药物疗效。

一、面粉煨法

将药物以湿面片包裹，埋入热滑石粉或砂子拌炒煨至面焦黑或焦黄色的方法称为面粉煨法，如面粉煨肉豆蔻，将适量面粉打湿压成薄片，将肉豆蔻逐个包裹，或用清水将肉豆蔻表面温润后，如水泛丸法裹面粉3-4层，稍晾倒入（药物100kg，滑石粉50kg或砂子适量）炒热的滑石粉或砂子中，在170～190℃拌炒煨20分钟左右至面皮呈焦黄色，取出筛去滑石粉或砂子剥去面皮，放凉，肉豆蔻煨后能减少挥发油约20％，免于滑肠，刺激性小，降低了肉豆蔻醚的毒性成分；甲基丁香酚和甲基异丁香酚增加，固肠止泻的作用增强；面粉煨诃子可以去掉一部分脂肪油，避免对肠道的刺激作用，鞣质增多，增强收敛之性，增强了涩肠止泻的功效，用于久泻久痢及脱肛等，与传统理论煨熟“温胃固肠”是相符的。

二、纸煨法

取草纸打湿将药物包裹三层，入火或火灰中爆至纸烧焦为度，剥去纸即得的方法称为纸煨法。纸煨木香，取未经干燥的木香片，在铁丝匾中，一层草纸一层木香片地间隔平铺数层压紧，置于烟炉火上，或者烘干室内，用文火或低温烘煨至木香中所含的部分挥发油渗透至纸上，取出放凉，木香煨后挥发油减少20％，折光率、旋光度、比重等物理性质有所改变，煨后木香固肠止泻作用增强，用于治疗泄泻腹痛等；纸煨生姜，取鲜姜片用草纸包好，清水润湿，置灶中煨或炉台上烘烤，待纸焦枯时剥去纸即可，生姜煨后挥发油减少了约20％，改变了性质，辛散之力不及生姜，而温中止呕之力则较生姜为胜，生姜煨后增强了暖胃和中作用，缓和了发散作用，适用胃寒呕吐及腹痛便泄之症。

煨罐

如何选择煨药罐： 

购买须知 

1．看陶质。好的砂锅所选用的陶质非常细且颜色多呈白色，表面釉的质量也很高，光亮均匀，导热性好。

2．看结构。好的砂锅结构合理，摆放平整，锅体圆正，内壁光滑，没有突出的沪互高就薨脚胳协供茅砂粒，锅盖扣盖紧密且不变型。

3．选购时将砂锅内装入足量的水，检查一下是否有渗漏现象。也可用手轻轻敲击锅体，看声音是否清脆，如有沙哑声音即说明砂锅有裂纹，最好不要购买。

4．根据需要购买砂锅。一般来说，煎药用不需要陶质很好的砂锅，选购价格便宜无渗漏的砂锅即可。

使用须知 

1. 新买的砂锅第一次用时，煮稠米稀饭或豆浆，可以堵塞砂锅的微细缝隙，防止渗水如果出现了细小裂纹，再煮一次稠米粥用来修复。

2. 从火炉上端下砂锅时，要放在干燥的木板或草垫上。

3. 注意不能干烧，也不能在很热的时候用水洗。砂锅由土制成，干烧与骤冷均易裂。 

4. 不打湿锅底。洗锅时尽量不打湿锅底，上火时注意确认锅底是否干燥。每次使用以前，须先揩干砂锅外面的水。如果发现煮的时候水少了，及时加点温水。锅内的汤汁不能溢出或者烧干。

5. 如果感到锅里易留味，则试试往砂锅里放热水加茶叶煮的方法。

6. 不要用砂锅熬制粘稠的膏滋食品 。

煨与煮的对比：

煨：利用湿面粉或湿纸包裹药物，置热火灰中加热至面或纸焦黑为度，可减轻药物的烈性和副作用。

煮：是用清水或液体辅料与药物共同加热的方法。

煨是火制——煮是水火共制

煨用暗火久制——煮用明火。武火煮沸，文火煮熟

煨制的药材：

【药材名称】煨姜

【来源】将姜科植物姜（Zingiber officinale Rosc）洗净，鲜用，用草纸包裹，放在清水中浸湿，直接放在火中煨，待草纸焦黑，姜熟为度；或直接放火中烤熟。

【性味】辛，温。

【功能主治】和中止呕。适用于脾胃不和、恶心呕吐等症。

【用法用量】二、三片，煎服。

【摘录】《全国中草药汇编》

煨姜和生姜的区别：煨姜入脾胃，重在温胃止呕   生姜重在发汗解表兼解半夏之毒和鱼蟹之毒

【药材名称】甘遂

【别名】主田（《本经》），重泽、苦泽、甘泽、陵藁，甘藁、鬼丑（《吴普本草》），陵津（《广雅》），肿手花根（《药材资料汇编》）。

【来源】为大戟科植物甘遂的根。春季开花前或秋末茎苗枯萎后采挖根部，除去泥土、外皮，以硫黄熏后晒干。

【炮制】甘遂：拣去杂质，用水漂净，捞出，晒干。醋甘遂：取净甘遂，用醋拌匀，置锅内用文火炒至微干，取出晾干（每甘遂100斤，用醋30～50斤）。煮甘遂：取净甘遂与豆腐同放铜锅内，加水煮透，取出，除去豆腐，晒至八成干，切碎晒干（每甘遂100斤，用豆腐50斤）。煨甘遂：取净甘遂置锅内，加入麦麸同炒至焦黄色，取出，筛去麸皮（每甘遂100斤，用麦麸30～40斤）。

①《雷公炮炙论》："采得（甘遂）后，去茎，于槐砧上细锉，用生甘草汤，小荠苨自然汁二味，搅浸三日，其水如墨汁，更漉出，用东流水淘六，七次，令水清为度，漉出，于土器中熬令脆用之。"

②《本草汇言》："甘遂用甘草水浸三日，晒干，再以面裹煨熟用。"

【性味】苦甘，寒，有毒。

【归经】入脾、肺、肾经。

【功能主治】泻水饮，破积聚。通二便。治水肿胀满，留饮，结胸，痢痫，噎膈，症瘕积聚，二便不通。

【复方】◆治卒身面浮肿，上气喘息：甘遂半两（煨令微黄），蒜瓣半两（煨熟，研），黑豆半两（炒热）。上药除蒜外，捣罗为末，用蒜并枣肉和丸，如梧桐子大。每服以木通汤下十丸，日二服。（《圣惠方》甘遂丸）

◆治膈气哽噎：甘遂（面煨）五钱，南木香一钱，为末，壮者一钱，弱者五分，水酒调下。（《怪证奇方》）

◆治脚气肿痛，肾脏风气，攻注下部疮痒：甘遂半两，木鳖子四个。为末，猪腰子一个，去皮膜，切片，用药四钱，掺在内，涅纸包，煨熟，空心食之，米饮下，服后须伸两足，大便行后，吃白粥二、三日为妙。（《本事方》）

诃子明代《本草通玄》中载，诃子“生则能清金行气，煨熟则能温胃固肠”； 现代研究初步证明诃子经垠制后蹂质含量增高，番泻昔A降低一半以上，对离体兔肠收缩有明显的抑制作用，对小鼠腹泻有较好的止泻作用，说明“偎熟则能温胃固肠”是有道理的。

肉豆蔻清代《本草便读》中载，肉豆蔻“煨熟又能实大肠，止泻痢”， 肉豆蔻经煨制后，其挥发油和脂肪油含量降低，抑制动物肠蠕动的作用增强，而呈现较好的止泻作用，与“煨熟又能实大肠，止泻痢”的传统理论是一致的。清代《玉揪药解》中载，肉豆蔻“辛香颇动恶心，服之欲吐”故需煨制，与现代研究肉豆蔻煨制后急性毒性降低相一致。

木香明代《木草纲目》中载，木香“凡入理气药只生用，不见火，若实大肠，宜面煨熟用”。木香经煨制后挥发油发生变化，表现为抑制小鼠胃排空和小肠蠕动的作用趋势，为木香“凡入理气药只生用，不见火，若实大肠，宜面煨熟用”提供了科学依据。

饮食中的煨

★蒜子煨羊肉    以羊肉为制作主料，蒜子煨羊肉的烹饪技巧以煨为主，口味属于香辣味。口感：酥烂浓香，味鲜可口。

食疗作用

 羊肉(瘦)食疗作用： 味甘、性热，入脾、胃、肾、心经； 温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症； 温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症； 补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。 中国古代医学认为，羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品，是一种优良的温补强壮剂。

 大蒜（白皮）食疗作用： 大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺经； 具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效； 主治饮食积滞、脘腹冷痛、水肿胀满、泄泻、痢疾、疟疾、百日咳、痈疽肿毒、白秃癣疮、蛇虫咬伤以及钩虫、蛲虫等病症。

香菜食疗作用： 香菜辛、温，归肺、脾经； 具有发汗透疹，消食下气，醒脾和中的功效； 主治麻疹初期，透出不畅及食物积滞、胃口不开、脱肛等病症。

★附姜煨狗肉 

 制法 先以蒜头及花生油炝锅，放入狗肉微炒，待皮色转黄，再加水适量，以武火烧开后，放入熟附片及煨姜，改用文火煨至狗肉熟烂，加食盐、味精调味即可。

功效 温经散寒通络。

关于煨制工艺的改进问题

    煨法的传统工艺是将药物用湿面或湿纸包裹，埋入热火灰中煨之使熟现代有用麦鼓炒煨和麦鼓蒸煨、滑石粉烫煨及隔纸煨(药材与吸油纸层层相间隔放置，压紧，加热)等改进方法，这些方法虽然较面裹煨或湿纸裹煨操作简便，适于批量生产，但仍不易控制炮制程度，需进一步摸索有关炮制条件和参数对于煨制方法的研究，应用现代科学技术，结合临床用药理论，进行全面深入的研究探讨，筛选出可增强临床疗效、安全有效的炮制方法，使其炮制工艺和炮制理论标准化、科学化，以确保炮制品的质量。

中药煨制的介质  

研究中药煨制介质较多，常用的有麦麸煨、滑石粉、湿7EB8等.从诃子、肉豆蔻、木香、葛根已有的研究资料看，用同一种煨制介质炮制同一种药材，研究结论不太一致。例如有报道，诃子麦麸，面煨后鞣质含量均低于生诃子，但也有报道，诃子经炒、煨、砂烫后鞣质含量增加。又如肉豆蔻炮制后挥发油和脂肪油的含量多数是降低，挥发油主要成分相同，但也有认为肉豆蔻炮制对挥发油、脂肪油及其中某些成分无显著性的影响。

这些研究虽然为阐述中药煨制的日的意义提供了一定的依据，但让人有模凌两可，各行其是的感觉，因此，有待进一步规范化研究设计验证。中药煨制前后的比较、或者不同垠制介质制品的比较，要严格“齐同对比”的原则，实验取样，若炮制品与生品以同等重量对比研究.不考虑各样品的含水最和炮制品得率，则实验结果失去可比性。另外，煨制的温度、时间、辅料用量、炮制程度的评判等，设计时也应优化组合，综合考虑。下载本文