一．名词解释

1.烹饪原料;通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料

2.烹饪原料学;烹饪原料学是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科

3.后熟：后熟作用是某些果实在采摘后继续成熟的过程。

4.高温保藏法：利用高温（60℃以上）杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活性而延长原料保存期的方法称为高温保藏法。

5.：是指在微生物作用下原料中有机物的恶性分解。常发生在富含蛋白质的原料中，如肉类、蛋奶类、鱼类、豆制品等。大多由细菌引起

6.肉的成熟：僵直的动物肉由于自身组织酶的作用，重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值大大提高，这－过程称为肉的成熟。

7.调味原料：指在烹调过程中为菜点赋味的原料。

8.蟹粉：将蟹肉、蟹黄、脂膏从煮熟的蟹中拆取下来，合称为蟹粉。

9.辅助原料：指在烹调过程中，既不是主、配料，也不是调味料，但对烹饪工艺的顺利进行和菜点质地、色泽的形成具有重要作用的一类原料。

10.凝胶剂：指主要用于改善食品的物理性质，增加食品粘度，使食品粘滑适口的一类食品添加剂。

11.膨松剂：指促使面团膨胀、使制品具有疏松绵软或酥脆质感的一类食品添加剂。

二．单选题

1.影响原料品质变化的最重要因素是酶

2.盐腌（渍）保藏法利用的原理主要是高温

3.谷类粮食的主要食用部位是胚乳

4.果蔬中的薄壁组织含量越高，则食用品质越好。

5.组成结缔组织的纤维中，具有较大烹饪应用的主要是胶原纤维

6.小牛肉通常是指来自3-10个月大的雄性小乳牛的肉。

7.牛仔核是指小牛的胸腺，质嫩鲜美，被法国人认为是不可多得的佳料。

8.牛肉中肉质最鲜嫩的部位为Fillet

9.Fresh cream是制作裱花蛋糕、冷饮、西点的装饰和赋味的重要用料。

10.Foiegras味鲜而甘美，香滑柔润而不油腻，西餐中可直接作为涂抹食品；可制开胃菜、冷菜、热菜；可作为汤菜、少司的原料；亦可作为馅饼的馅料。

11.淡水鱼的腥味主体物质是放线菌的代谢产物

12.    海水鱼的腥味主体物质是三甲胺

13.西餐中主要用于点心制作的酒香料是Rum

14.    豆类粮食的主要食用部位是子叶

15.与大米食用品质密切相关的成分是支链淀粉的含量

16.被欧美人认为是世界三大美食之一的菌类蔬菜为Truffle

17.具有弹性和韧性的肌肉组织为平滑肌

18.与肉的持水性密切相关的蛋白质是肌原纤维蛋白质

19.常采取煮、炖方式成菜的牛肉为Brisket

20.Yogurt除直接饮用外，西餐中可用于某些菜肴及西点的调味

三．多选题

1.烹饪原料的可食性是指原料必须满足无毒无害、具有良好的感官性状、可供给人体各种营养素的要求

2.烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的商品学特点、生物学分类体系、烹饪运用特点对烹饪原料进行不同类别的划分

3.鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度

4.烹饪原料品质鉴别的方法常用的有感官检验和理化检验

5.感官检验法用于鉴别原料的形态、色泽、质地

6.合成食用色素的优点为稳定性高、着色力强、可调色

7.除赋咸外，食盐在烹饪中还有保脆、涨发原料、传热等作用

8.掌握对原料进行品质鉴定的技能和方法，有助于制作优质菜点、保证菜肴卫生质量、做好贮藏工作

9.反映原料新鲜度的方面有形态的变化、色泽的变化、水分的变化、重量的变化、质地的变化

10.常用的保鲜保藏法有低温保藏法、常温保藏法、活养保藏法

11.鉴别肉质量的重要感官指标有颜色和嫩度

12.软体动物原料中的瓣鳃类主要供食部位有闭壳肌、斧足、发达的水管系统或者整体食用

13.香味调料根据香型不同可分为芳香类、苦香类和酒香类

14.西餐制作中常使用独特的芳香调味料为菜肴增香，如Dill、Basil、Sage、Saffron

15.若一块肉的质地较老，则可能是为白肌、肌纤维粗、致密和疏松结缔组织比例大、肌原纤维含量高等原因。

16.微生物引起的食品变质表现主要有发酵、霉变、

17.人工致嫩法可分为物理方法、酶处理法、无机化学处理法

18.西餐制作中常使用独特的芳香调味料为菜肴增香，如)Tarragon、Rosemary、Thyme、Marjoram

四．简答题

1.    试述烹饪原料鉴定的重要意义。

    原料品质是决定菜点制作质量的重要因素。

1　掌握对烹饪原料进行品质鉴定的基本技能，是做好烹饪工作的基础；

2　可以杜绝变质的原料或劣质原料进入菜点制作，保障食用者的安全；

3　可为不同的原料采取有效的贮藏保管方法提供理论依据。

2.原料保藏的原理是什么

通过一定的手段和方法，减少物理作用和化学作用对原料的影响，抑制或消除微生物等对原料的侵染，控制原料自身酶的活动，从而尽量延长食品的保质期限。

3.    使用烟熏保藏法应注意哪些问题

4　避免熏制时间过长； 

5　熏制时原料不宜离烟雾太近； 

6　熏制过程中从原料中滴出的油滴不应再食用。

3.淀粉在烹饪中作用是什么

（ 1 ）用于上浆、挂糊、拍粉及勾芡； 

（ 2 ）用于茸、泥等工艺菜的粘结成型； 

（ 3 ）增加汤羹的粘度； 

（ 4 ）用于增加面团的塑形性； 

（ 5 ）用于加工各种淀粉制品。

4.水的溶剂作用在烹饪中应用于哪些方面

（ 1 ）分散作用：溶解固体原料，使之均匀分散；水溶性的呈味物质溶于水中，使菜点鲜香可口。 

（ 2 ）稀释作用：降低调味品的浓度；降低 盐渍品的盐度。

5.天然食用色素和人造食用色素有何优缺点

（1）天然食用色素 

优点：调色自然、色彩丰富、安全性较高、有一定的营养和药理作用。 

缺点：溶解性差、不易均匀染色、有的有异味、着色能力差、色调不稳定、难以任意调色、成本高。 

（2）人造食用色素 

优点：色彩鲜艳、附着力大、性质稳定、着色力强、可以任意调色、使用方便、成本低廉。 

缺点：安全性低，超过规定用量有一定的致畸、致癌等副作用，且没有营养价值 。

五．论述题

1.    烹饪原料为什么会发生质量变化

   内在因素：原料自身酶的作用 

① 植物性原料：由于呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹、蒸腾作用等导致原料的品质发生变化。 

② 动物性原料：由于僵直期、成熟期、自溶期、期四个时期的顺序出现导致原料品质的变化。 

  外部因素：由于微生物的作用导致原料、发酵、霉变。

2.试述保鲜贮藏法的种类和适用范围。

 （1）保鲜贮藏法即原料经过贮藏后，其新鲜度、营养成分的含量等与保藏前基本一致的一类贮藏方法。常用的有、低温贮藏法、活养贮藏法。 

 （2）适用范围： 

① 常温贮藏法适用于日常购进或出售、使用的果蔬以及粮食、干货原料、调辅原料等； 

② 低温贮藏法根据温度的不同分别适用于果蔬以及肉类、乳类、禽蛋、鱼类等动物性原料的短期或较长时间的贮藏； 

③ 活养贮藏法适应于对新鲜程度要求较高、烹调前需要动物排空肠肚内的泥沙或需去除泥腥味的小型动物性原料。下载本文