1、酿造原料：陈醋以高梁为主要原料，大曲为发酵剂，经蒸煮、 糖化、酒化等工艺过程，然后再以高温快速醋化，温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。它的代表山西陈醋。香醋以糯米为主要原料，小曲为发酵剂，采用固态分层醋酸发酵，经过酿酒、制醅、淋醋等=大工艺过程陈酿而成。代表是镇江香醋。
2、颜色不同：陈醋的色泽紫，香醋颜色呈 棕红或褐色。
3、味道不同：陈醋酸香浓郁，醇厚不涩，由于不发霉，久放不腐，越放越香，所以被予”陈”字。香醋酸而不涩，色浓味解，由于加了蔗糖所以香醋有种香而微甜的口感。
4、用法不同：陈醋是北方醋，于中和当地水质中的碱性，- 般都是做蘸料，比如饺子、包子、拌面等;在烹制热菜时，常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中，如酸辣海参、香肉丝、糖。香醋是南方醋，其微甜口味能赋予菜肴柔和感，吡陈醋更适合拌冷盘，溜素菜，它既可使菜肴具有酸香味，不会使菜肴色泽过深。
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