纤维素。
谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。
１、谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。
２、糊粉层含较多的磷和丰富的Ｂ族维生素及无机盐。
３、胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。
4、胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、Ｂ族维生素丰富和维生素Ｅ。
谷类是一粮食作物的种类，谷类食物含蛋白质８％-４０％。大豆含蛋白４０％，稻米为８％，白青稞为１３.４％，燕麦为１５.６％。谷类中含脂肪约为２０％左右，集中在籽粒、谷皮或谷胚部分。大豆籽粒、小麦胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占８０％以上。
谷类还含有维生素Ｅ和Ｂ族维生素。谷类所含无机盐约为１.５％-３％，其中一半为磷。为提高谷类的营养价值，最好采取多种粮食混合食用的办法，即粗细粮、米面杂粮混食，这样通过食物的互补作用，使食物蛋白质氨基酸的种类和数量更接近人体的生理需要。
在中国谷类可分为禾谷类，包括稻类（籼稻、粳稻、糥稻）、麦类（小麦、大麦、燕麦、黑麦）、玉米、高粱、粟、黍、黄米、荞麦等；豆菽类，包括大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆、芸豆等；薯类，包括甘薯也称红薯或白薯、马铃薯、山药、芋、木薯等三大类。
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