有人认为，蔬菜好坏，看怎样吃。可见，蔬菜的吃法，能否最大限度地发挥它们的营养价值，十分重要。蔬菜只有经常吃、全面吃，才能完整地获取来自蔬菜的滋养。有些人主张生吃蔬菜，但生吃蔬菜不安全，如芥菜属的蔬菜含致甲状腺肿的物质，花椰菜和其他芥菜科蔬菜也含有。而萝卜、大豆等十字花科蔬菜在人体内代谢产生一种甲状腺毒性物质———硫氰酸，但这些有害物质都怕热，经适当烹调就可避免危险。所以，不要生吃蔬菜，应将蔬菜焯水后凉拌、快炒，或是做成菜汤、菜馅，既能保全营养，又可减少毒素。有些蔬菜如豇豆、大白菜、圆白菜、菜花、辣椒和茄子等有残留农药的问题，影响了食用的安全。而南瓜、红薯、胡萝卜、洋葱、生菜、番茄等因无须为驱赶害虫施药，自然就安全得多。另外，根、茎、叶的盐污染程度远远高于花、果、种子。所以，尽可能多吃瓜、果、豆和食用菌。如黄瓜、番茄、毛豆、香菇等。如果爱吃叶菜，应注意补充一些维生素c，以阻断亚盐的形成，这样就可以减轻叶菜潜在的危险。因此，对蔬菜应该讲究吃法，以充分发挥其营养价值，减少危害。今将营养专家们所建议的一些健康吃法，综合摘介于下，以供参考。

蔬菜几种新的吃法

健康蔬菜有下列一些新吃法。按照这些方法吃，既能保证营养，又可减毒，还会吃得有味。

（1）蘸东西吃：形状、颜色异常的蔬菜不能吃，只能吃形状、颜色正常的蔬菜。当生吃蔬菜难下咽时，如果蘸点无脂豆沙或自己最喜欢的沙拉酱，就容易吃下。吃不吃生菜，并不取决于对健康作用的大小，而是取决于生蔬菜的卫生状况。如果确实干净卫生、无农药残留、无污染，生吃对身体健康有益。若“不干不净”就不可生吃。有些蔬菜，如马齿笕、十字花科蔬菜（西蓝花、菜花等）、芥菜类蔬菜（如大头菜等）和含草酸较多的蔬菜（如菠菜、茭白等）则不宜生吃。而萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒、西芹等应尽量生吃。

（2）加点奶酪：加入适度的奶酪沙司会使西蓝花或菜花变得更有味，或在绿豆、菠菜和甘蓝中加入一点最喜欢的奶酪后吃。有的蔬菜如青菜、大白菜、卷心菜等，易生虫，喷药多，是“多药蔬菜”，平时应少吃，而尽可能多选吃少虫蔬菜，如芹菜、萝卜、洋葱、香菜等。

（3）烫一下吃：西蓝花等，烫一下后吃，苦味就会减少。

（4）加入好吃的东西：如果不喜欢一种蔬菜的味道时，可以把其加入到汤中。如把胡萝卜碎末或南瓜放到松饼或面包中。

（5）少加佐料：绿色蔬菜最佳吃法，就是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡，品尝自然味。

（6）不榨汁饮：蔬菜榨汁饮用，会影响唾液中的消化酶分泌，因为咀嚼的作用不单是嚼烂蔬菜，更重要是通过咀嚼，使含在唾液中的酶充分地混合于汁液里。

（7）先吃蔬菜：吃饭时应先吃蔬菜，因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。

（8）蔬菜汁加蜂蜜：在蔬菜汁中加入适量的蜂蜜，不仅可以调味，而且还有保健的功效。例如：在一杯番茄汁里加一汤匙蜂蜜后调匀，每天饮2～3次，能增强食欲，助消化，预防动脉粥样硬化，增强造血功能等；将新鲜芹菜洗净榨汁，加入适量蜂蜜，每餐饭前喝一汤匙，对尿路结石、前列腺炎、皮炎等有辅助治疗作用；将胡萝卜250克，洗净榨汁加入蜂蜜40克，搅匀，于早晚空腹分2次温水送服。对各种维生素缺乏症都有一定效果，每天坚持吃一根胡萝卜，对肺可起到保健作用。吃胡萝卜是最好的补充维生素a的办法；将洋葱150克榨汁，兑入蜂蜜45克搅匀，早晚空腹分2次温开水送服，有抗感冒、利尿，提高食欲和精力的功效。