1、适量地加糖
糖是美拉德反应(表皮变黄散发香味的过程)的主力军,食物的棕色和独特香味都归功于“糖”。烘焙食物中常用的食用糖有白砂糖、绵白糖、赤砂糖等等。一般来说,2%的糖就足以供给面团发酵,而剩余的糖则用于面包的着色及香味物质的产生,糖越多,面包表皮着色越快,烘焙香味越浓郁。但是用糖过多则对身体健康有不好的影响,还是适量添加糖为好。
2、控制好温度
热量对面包制品的质量有着极其重要的影响。若炉温过高,面包表皮过早形成,但内部仍未成熟,也没有面包香味。若炉温过低,则烘焙时间会变长,面包的香味物质也会挥发掉很多。一般面包烘烤温度控制在190℃至230℃为好。
3、拿捏好时间
烘焙时间的长短对面包的消化率和面包色、香、味的形成有一定的影响。面包的质量越大,烘焙所需要的时间越长。小面包的烘焙时间多在8~12分钟,而大面包的烘焙时间可长达1小时。适当地延长烘焙时间可使面包的糊精、还原糖、水溶物增加,更好地发生美拉德反应,使面包更香。
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