1、主料：新鲜鸭肝适量。
2、辅料：油适量，自配卤水适量，盐适量，姜片适量，料酒适量。
3、先将鸭肝冲洗干净。
4、然后放入大水槽中漂洗，用小刀剔除粘附在鸭肝上的杂物及筋膜。
5、清洗处理完毕后，用牙签，均匀分布插孔。这是要将鸭肝内部的血水、较腥的肝汁清除的关键步骤。
6、然后再放入大水槽中漂洗20分钟，务求清除鸭肝内部的血污。
7、然后盛起，沥干水分备用。
8、中火烧锅煮水，水中投入姜片和料酒。
9、鸭肝放入。
10、让水温缓慢升高，将鸭肝内部的血水逼出。
11、注意控制氽水的水温，约在70度。过高，则让鸭肝变老难吃。在这个水温下，保持20分钟，尽量将鸭肝内部的血水及肝汁清除干净。
12、然后捞起，用清水冲洗干净血污、浮沫。
13、将卤水烧开后关火，让卤水温度自然降至约80。
14、然后将鸭肝投入。
15、用微小火加热到70度左右，保持20分钟，熄火。让鸭肝在卤水浸制12小时入味。
16、然后捞起。
17、切片上碟。先将切出的边角料放在碟底，再将大片、成型漂亮的摆在边角料之上。
18、整理好，再添注些卤汁，即成。
下载本文