炒牛肉能放碱吗
牛肉是一种营养价值很高的食品，它的基本组成有蛋白质、脂肪、葡萄糖、钙和维生素B1、维生素B2等。因此，牛肉对绝大多数人来说，是一种很好的营养食品。但是有的人在炒牛肉时，为了使牛肉熟得快而有意加一些碱，这种做法是极不科学的。
炒牛肉时加入碱，氨基酸就会与碱发生反应，使蛋白质因变性而失去营养价值。首先是蛋白质在碱性作用下，蛋白质内部的赖氨酸与胱氨酸会发生反应，并失去效用。其次是脂肪发生水解，降低了利用率。而维生素B1、维生素B2和尼克酸及钙、磷等矿物质，也会因碱的作用，使人体对其吸收和利用减少。所以，尽管炒牛肉加碱熟得快些，但从营养学角度讲，这种方法不科学，也是不可取的。
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