燃面是四川宜宾的特产，想要品尝最正宗燃面的小伙伴们，不妨来看看本站带来的燃面做法哦，一位来自于宜宾本地的网友分享美食教程，希望你们会喜欢。

燃面为什么叫燃面

燃面是四川省宜宾地区最具特色的汉族传统名小吃之一，原名叙府燃面，旧称油条面，因其油重无水，点火即燃，故名燃面。小吃选用当地优质水面条为主料，以宜宾黄芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。

宜宾燃面它之所以叫宜宾燃面，有人说是因为面条在未拌之时最上层放着一撮鲜红的辣椒，就像火在燃烧，也有人说是因为它里面的辣椒多，让人吃了口里像生火，腹中似燃火。其实很简单，你只要随意挑起一根面条，用火点燃，这面就会如火绳一般烈烈地燃烧起来。

宜宾燃面的正宗做法

原料

燃面专用水叶子碱面半斤；花生；芝麻；葱花；

调料

香料油1份（香料我根据家里的材料，放了葱姜蒜、蒜苗白、野生苦藠、干朝天椒、大红袍，青花椒、八角、小茴、桂皮、香叶、山柰、良姜、草豆蔻、老寇、核桃）；小磨香油；熟油辣子；猪油（可选）；宜宾芽菜；酱油（金坪酱油为佳）；醋（思坡醋为佳）；盐；

做法

熬制香料油。菜籽油在锅中大火烧至冒白烟后关火降温，放入葱姜蒜苦藠核桃，小火略炸，后加入剩余干性香料，小火炸制香料枯黄。如果时间充裕油温控制在100度出头，炸制时间略久，辣椒和花椒最后加，赶时间的油温控制在一百二三十度，香料炸出香味炸干即可，不要炸到焦糊。

炸好的香料油过滤备用，炸过的核桃可以挑出来另用。取一些油炸花生（我用的现成的，可自制）和刚才炸过的核桃一起舂碎（可切碎或用擀面杖擀碎）备用；

煮面。锅中放较多的水，大火煮沸后撒点盐，下入面条，煮到断生（时间宁短不长，不要煮到特别熟软）后关火；

用漏勺捞出反复抛起面条控干水分（小面捞用筷子盖住上口，用力把面的水分甩干）；

依次加入油性香料，即芝麻油，香料油，辣椒红油，快速将油料和面拌匀；再加入酱油醋和盐（店家此处还会加味精），也搅拌均匀；拌好的面条放入容器，撒上芝麻、花生核桃碎、香葱、宜宾芽菜即可食用，自家食用也可在拌面的容器里一次性加入配料，全部拌匀再上桌。

小贴士：

1、外地朋友买不到这种鲜面的，可用细碱面、硬质细挂面，细意面，碱挂面等代替，总之选择不容易煮软烂的细面最好，煮制时间也不要长，断生即可，意面可以煮久些；

2、香料油的制作可根据家中香料储备情况适量选择香料品种，一般葱姜蒜八角都会有，其余可买一个综合卤料包，里面的香料品种也比较多，一次炸少量油时，干性香料不可贪多，湿性香料多些不怕，时间和火力掌握好，不要炸糊；

3、燃面是要有点麻辣的，熟油辣子是以前做的，这回就没写，香料里放了花椒，调味时就没有另放花椒粉，但做香料油时没有炸花椒的，可以在第7步少量放点花椒粉提味；

4、煮完面是否需要过冷水，制作之前一直是我的疑惑。因为我过去的经验，热水煮完的热面条，如果直接拌或者炒，多少会有一点黏黏糊糊的感觉，但我能查找到的有限资料，对燃面步骤的描述都是类似“煮好的面用力甩干”，都没有提到过冷的步骤，让我比较疑惑。于是分两次尝试：a、如果不过冷，甩面到半干的时候面条表面就会开始有点黏糊了，面也有粘成一坨的趋势，但因为先加油性调料，快速拌匀之后，黏糊的感觉会大大减少，再加完水性调料之后面条之间基本能够分得开，可能由于大量油性香料的加入，倒也没有一般不过冷的面那么粘，基本是可行的；b、第二次尝试煮完后迅速过冷水后再甩干，面条表面光洁爽滑，拌入所有调料后也并不会软耙，个人感觉这种过冷的还是比不过冷的口感好一些。

5、如果不赶时间，哪怕是很多人一起吃，还是建议以一人份为单位分别煮面拌面。这个面还是很好熟的，煮面花时间不久，但是一次性拌，相对不容易拌匀，捞出的面久拌不匀也容易影响口感，尤其是不过冷的热面，拌面时间是争分夺秒的赶脚，一份人一人份的拌，对口感有保证。

6、材料里提到的酱油醋品牌是宜宾本地品牌调味品，思乡心切的用本土调味料可能吃到家的味道，普通尝鲜的朋友，选自己常用的品牌即可；

7、宜宾芽菜是宜宾燃面必不可少的配料，现在很多川外超市或者四川特产店都有，小包的也就一块来钱，买一点做担担面也可以用，使用前用油略煸一下更香；

8、以上是素燃面做法，还可加脆哨等多种配料做成荤燃面等其他形式；

9、燃面较干，家中有鸡汤或现烧一个汤搭配着吃，会让你的家人吃得更舒畅。

这香料油听起来神秘，但哪怕是宜宾本地面店，想必也是各家有各家配方，所以家庭自制也不必纠结于具体的香料品种。按照我的经验，葱姜蒜等湿性香料是一定要有的，干性香料就根据自家卤料包的丰富程度每样来点，其次就是掌握好煸香料的火候。既然是家庭自制，就符合家庭口味和便利性，像我最近发现野生苦藠用油爆香风味独特，还有没用完的蒜苗白的部分，都可以加入炼香料油。

好食面的朋友如果去宜宾，一定会觉得如老鼠落入米缸般欢喜，宜宾的好山好水使得宜宾当地的面条制品口感一流，配上勤劳的宜宾人民巧手搭配，把一碗碗当地面条做的是活色生香，诱人无比，但凡宜宾长大的孩子，去外地再吃面，总会因为被宜宾面食培养了舌头，很难再满意别处的面了。而宜宾众多面条中，名气最大，名声最在外的，绝对当宜宾燃面莫属。这种有着奇怪名字的面条，因为干香爽口，重油无水，所以传说可以点燃，燃面燃面也由此而来。

我给这次制作的燃面想打90分，已经可以符合燃面的特点：松散红亮，香味扑鼻，辣麻相间，油重无水，味美爽口。在我吃过的非宜宾本地燃面里，我觉得这回做的味道几乎不输任何一家了，是真的挺满意的。还留有10分，那是永远不能弥补的地区差异，一方水土养一方面，成都的面条应该还是和宜宾本地水制面条存在差距吧。

10、和宜宾朋友交流，最后总结，好吃的燃面主要是两点：一是当地水制作的高品质面条，二是香味浓郁的香料油。宜宾当地的水质可能是碱度适中，制作面条口感刚好，外地做燃面一般会另加碱水做面，但我感觉碱量不高的，远比一般黄色的凉面、热干面、沙茶面，以及广东竹升面这些碱面的含碱量低，一是从味道可以判断，碱味不明显；二是颜色可以判断，宜宾燃面的生面色泽基本不太黄。我这回制作，找到了一家给成都的宜宾燃面馆供货的面铺，买了半斤燃面面，虽比不了宜宾本地品质，但在成都应该和店家品质持平。

燃面主要功效

营养价值

面粉：失眠多梦、心悸不安、多呵欠、喜悲伤欲哭，古称妇人脏燥(癔病)者食用，也适宜妇人回乳时食用；进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的。

同类过敏症状的人不适宜食用。

小贴士

酱料可根据个人口味喜好而定。

健康功效

酱油：升压、补血、护齿

味精：升压、富含蛋白质、富含钠