这是因为茄子中含有一类叫“酚氧化酶”的物质，这种物质遇见氧气会和茄子里面酚类物质发生化学反应，生成一些有色的化学物质；时间越长，颜色会变深，先从红色变到褐色，再从褐色变为黑色。这种物质惧怕高温，酸，维生素C，只要不遇到氧气就不会发生反应。
