加了食用碱。叶绿素在碱的作用下，会形成水溶性的叶绿素，就不会变黄。要想避免在剁碎和加盐的过程中叶绿素的流失，可以先将青菜用热水汆烫一下，能使青菜表皮收缩，锁住叶绿素。加盐调味时，可以加上一勺食用油，用食用油包裹住蔬菜，水分就不会被置换出来。

小编还为您整理了以下内容，可能对您也有帮助：

青菜馅熟后还保持绿色的原因通常是因为在烹饪过程中添加了一些特定的成分，例如：

1. 少量食用油：在炒青菜馅时，加入适量的食用油可以保持绿色。这是因为油能够形成一层薄膜，隔离青菜馅与高温的直接接触，减少叶绿素的氧化，从而保持绿色。

2. 盐：在烹饪过程中加入适量的盐可以帮助青菜馅保持绿色。盐中的氯离子能够抑制叶绿素的分解和失色，延缓叶绿素的氧化过程。

3. 少量碱性物质：有些人在烹饪青菜馅时会加入少量的碱性物质，如小苏打或苏打粉。碱性物质能够中和青菜中的酸性物质，减少叶绿素的氧化，帮助保持绿色。

需要注意的是，烹饪时间和温度也会对保持绿色起到一定的影响。过长时间的高温烹饪可能会导致叶绿素的破坏和失色，因此适当的烹饪时间和温度控制也是保持青菜馅绿色的重要因素。

青菜来自馅熟后还保持绿加了食用碱。叶绿素在碱的作用下，会形成水溶性的叶绿素，就不会变黄。要想避免在剁碎和加盐的过程中叶绿素的流失，可以先将青菜用热水汆烫一下，能使青菜表皮收缩，锁住叶绿素。加盐调味时，可以加上一勺食用油，视讲带买部四架用食用油包裹住蔬菜，水分就不会被置换出来。

在叶绿体内，叶绿素可看成是嵌在蛋入聚果星依名紧于白质层和带有一个位于叶绿素植醇链旁边的类胡萝卜素脂类之间。当细胞死亡后，叶绿素即从叶绿体内游离候如他保况出来，游离叶绿素很不稳定，光、酸、碱、氧、氧化剂等都会使其分解。叶绿素是植混质员的演土湖策物进行光合作用时必须的催化剂。

叶绿素a为蓝黑色晶体，熔点150-153℃，叶绿素困岩强管员哪和氧b为深色晶体，熔点120-130℃。叶绿素a和叶绿素b均可溶于乙醇、乙醚和丙酮等溶剂，不溶于水，因此，可以来自用极性溶剂如丙酮、甲醇、乙醇、乙酸乙酯等提取叶绿素。叶绿素具有抗癌、抑菌、抗氧化等作用，可取任怀抗的尔用于医疗、食品、化妆品等行业。

叶绿素分子结构19世纪初，化学家、色层分析法创始人M.C.茨韦特用吸附色层分析法证明高等植物叶子中的叶绿素有两种成分。德国H.菲舍尔等经过多年的努力，弄清了叶绿素的复杂的化学结构。1960年美国R.B.伍德沃德领导的实验室合成了叶绿素a。至富友此，叶绿素的分子结构得到定论。

外面卖的香菇菜包里的青菜陷为什么总是这么绿，是加了东西吗？

香菇青菜包保持青绿色的方法在于将青菜开水里面烫过，烫的时候在水里加几滴油，少许盐。蒸包子的时间不要太长。

1.将青菜洗净，放入开水锅中焯烫，然后马上过凉。（焯烫的时候锅里滴几滴油，加入适量的盐，这样能锁住营养和保持颜色）

2.将焯过的青菜切末，并挤去多余水分，不要挤的过干也不能太湿

3.海米提前泡软洗净后切碎

4.干香菇提前泡软洗净后也切成末

5.将所有内馅用料混合拌匀成馅备用（调料不必着急放入，包前再拌，先加油拌匀再加盐糖等调味，以免馅料出水）

小贴士

1、青菜要事先烫过，不过烫的时间不要太久，速度要快，烫一下变软迅速捞出并且立即过冷水

2、包子蒸的时间不要太长，因为做的是青菜包，包子个头也不大，蒸过久，青菜颜色容易发黄影响口感

3、素包子加点海米可以增加鲜味，不喜欢的省略即可，不过麻油不可少，而且要略多放点，这样口感才好

4、青菜馅的包子一次不要做太多，吃多少就包多少，最好是当天吃完，而不要留到第二天再吃。因为绿叶菜放久了容易产生亚盐，对身体健康不好.

青菜做包子如何保持它的绿？

包包子之前先将青菜汆烫一下，可以保持绿色，下面介绍做法：

准备材料：中筋面粉500g、水340g、酵母5g、青菜（油菜）450g、香菇180g、洋葱半个、豆干100g、盐6g、生抽1大勺、糖10g、植物油60g、麻油15g 

制作步骤：

1、烧一锅开水，放一勺盐，把青菜汆烫10秒，捞出过冷水。

2、过完凉水的青菜切碎。挤干水份。

3、香菇和洋葱切丁。

4、锅中放少量植物油，把香菇和洋葱炒软，加生抽调味。

5、豆干切丁，和炒好的香菇以及挤干水的青菜拌匀。

6、加盐糖麻油和植物油拌匀。冷藏备用。馅料全部是熟的，所以可以直接尝味道，并根据自己的口味调节。

7、面粉、酵母和水揉成均匀的面团，醒20分钟。然后彻底揉光滑。

8、擀皮。

9、然后包包子，包好后在温暖的地方醒发40分钟。水开后大火蒸10分钟就好了。

10、成品图。

菜馅保绿素是什么成分

菜馅保绿素是一种结晶，由26二硝基4三氟甲基氯苯与N乙基N2氯6氟苄基反应生成，成分有氟、氯、苯。

保绿素是一种化学物质，结晶，易溶于苯、二氯甲烷。保绿素性质：熔点101～103℃。20℃水中的溶解度为0.1mg/L。对眼睛刺激强烈，植物生长调节剂。由2，6二硝基4三氟甲基氯苯与N乙基N(2氯6氟苄基)胺反应生成。局部用本品处理可控制烟草侧芽，并在整个生长季节有效。

冬季气温低，病虫害的活动与危害大都处于隐蔽与静止状态。在冬季使用化学农药，除了选择对路农药外，还注意如下六点。一是选择晴天高温时段用药，因为害虫在冬季温度高时，其取食量与呼吸强度大于阴冷天气，药液喷洒到虫体上，被带到体内的药物也多，有利于发挥毒杀作用。

二是适当增加药量，害虫的农药致死中量不是恒定的，在常温下的温度越低，害虫的致死中量越低，所以在冬季适当增加用药量是必要的，可防害虫食药后不能死亡。农民朋友可根据气温的高低来确定用药量，但一般不超过常规用药量的50%。

怎样能让包在包子里的青菜保持绿色不发黄?快啊，急着要用，爷爷奶奶、公公婆婆、兄弟姐妹们快来帮帮我吧！

蒸包子让青菜保持绿色，可以通过以下方法：

焯烫

青菜先用开水焯烫至变成深绿色，马上捞进盛有凉水的盆里过凉。之后用这样的青菜包包子，就不容易发黄了。

加碱

青菜变黄是因为叶绿素和酸性物质发生反应，转变成脱镁叶绿素。所以和馅儿的时候，加一点点面碱，可以酸碱中和，让菜保持翠绿色。

减少肉量

肉类在加工过程中会产生酸性物质，和青菜发生反应使其变黄。在包包子的时候，适当少放肉，能有效的减轻菜叶变黄。

和馅

在和馅儿时，青菜剁碎挤去多余的汁，加食用油充分搅拌后再和肉拌在一起，被油包裹的青菜和酸性物质的接触减少，能一定程度上防止青菜变黄。

火候

青菜在长时间烧煮后会变黄。做青菜包子时，用大火缩短包子的成熟时间，能减轻青菜变黄的程度。

青菜做包子馅怎样保持绿色?

人将青菜放入水里，盐滴上两滴点油，这样炒出来就是绿色，而且这样做包子馅的话，它是保持绿色的

青菜馅熟后还保持绿加了什么

包馅青菜蒸后不黄 还翠绿的攻略

青菜，绿油油的，很逗人喜爱。如做成青菜包子，更是抢手。可往往包子蒸好后青菜不青了，成了黄菜馅包子，这就叫人没味口。是什么原因使青菜发黄了呢?这得问问叶绿素怎么了?

一、什么是叶绿素： （定义）叶绿素是一类与光合作用有关的色素。是一种叶子内绿色的能吸收阳光的有机化合物。（存在什么地方）在绿色植物中，叶绿素见于称之为叶绿体的细胞器内的膜状盘形类囊体（光合膜）中。（分子结构）叶绿素分子包含一个镁原子（偏向带正电荷），外围一个含氮结构（偏向带负电荷），称为卟啉环。（叶绿素的作用）叶绿素从光中吸收能量，然后能量被用来将二氧化碳转变为碳水化合物。叶绿素主要有a 和b两种类型。在颜色上，叶绿素a 呈蓝绿色，而叶绿素b 呈黄绿色。

下图为扫描隧道电镜得到的叶绿素a四种构象

二、叶绿素对人体的作用： 叶绿素是植物中特有的一种成分，人体无法自身合成，只能从大自然中摄取。叶绿素对人体有提供天然的造血原料、解毒、提供维生素、改善体质等等作用。因此在烹饪过程中要好好地保护，不要浪费掉了，以便让人体好好地利用。

三、馅子青菜変黄的原因： 在蒸包子长时间的加热过程中植物组织被破坏，细胞内的有机酸成分不再区域化，H+（氢离子）易进入叶绿体，置换镁原子形成去镁叶绿素，这样青菜就不青变黄了。

四、保持馅子中青菜翠绿的攻略

1、热烫或加盐油:对绿叶菜热烫，虽然在热烫过程中叶绿素a（蓝绿色）有一部分转化为脱镁叶绿素（竭色），但由于空气逸出，透明度增加，减少了光线折射，绿色仍趋深化；同时由于热烫使菜叶体积变小，叶绿素密度相应增加，这就使叶菜变得更加鲜艳好看。

然而，热烫是把双刃剑，它既能使绿叶菜颜色更加翠绿，也能使绿叶菜颜色变黄。要使叶菜翠绿就要把握三个关节：一是热烫要快。由于热烫时间越长，产生的有机酸越多，H+置换的镁就越多。为缩短热烫时间，一次投入的菜要少（占水量1/5左右），（大火）开水要宽，菜梗朝下先入水，迅速将菜分开翻滚，使菜均匀受热，待菜叶变色、不要等到水复开时即捞起。二是冷却要快。冷却有风冷和水冷。用水冷时即将捞起的热菜投入凉水中，终止热烫过程，停止氢镁的置换反应。三是操作顺序要先放盐后放菜再放油。蔬菜焯水会有水溶性营养物质损失，如小白菜在100度沸水中烫2分钟，维生素的损失率便高达65%。若加入1%的精盐（豆角焯水要加少许碱），可减缓可溶性营养物质的流失。同时加盐有护色作用。加数滴食用油，食用油包裹叶面有增色效果。

2、加入料酒，减少镁被置换形成去镁叶绿素的几率。 在拌馅或热烫中，加些料酒（黄酒），因料酒中的乙醇会与有机酸发生酯化反应，从而使青菜保持翠绿色。

3、先拌油后放盐： 蔬菜经焯水后发生了很大的变化，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被不同程度的破坏。如果将焯水后的做包馅的叶菜先拌上点植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样保持蔬菜的脆嫩，阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失，又减少盐的腌渍作用使蔬菜水分过多的溢出。当然，拌馅时间不要大早，现拌现包才新鲜。

4、急火快蒸 包子体积不宜太大，包好后，开水后下笼蒸制，保持大火。如青菜是用加肉糊做馅的包子蒸制时间大约13分钟，如青菜拌炒好的肉丁或虾米等做馅的包子，大约蒸制10分钟。急火快蒸既保障了包子成熟，又保持了菜叶翠绿。

五、使包馅青菜翠绿具体操作：见e手机拍摄青菜不黄/蒸青菜包子

一）、食材：高筋面粉300克，老酵面50克，青菜300克，水发虾米50克，葱姜盐食用油香油料酒鸡精适量

二）、做法

1、青菜洗净沥干

2、准备热烫时添加盐油和包馅的配料

3、大火开水后，加入1%盐，投入青菜，加入数滴食用油，翻动青菜，使青菜均匀受热

4、待青菜变色时捞起，立即凉水过凉

5、挤干青菜水分

6、青菜切丁，先拌油再拌入其它配料和料酒，制成包馅

7、和面发面制皮，将馅子包入。

8、水烧开后，放入笼屉蒸制

9、大约10分钟蒸好，出锅

青菜馅的特点是颜色碧绿和什么？

今天我们就从理论和实操的角度来分析下这个问题，保绿色实际是保什么呢？为啥包子熟了蔬菜就变色了呢？为什么加碱可以保住绿色？还有没有其他的方法保绿呢？希望大家读完本文后能够让自己的菜包更有活力、更有卖相！

一、菜包保绿，实际上是保什么呢？

要想了解这个问题，首先我们要了解下，蔬菜中绿色主要来自什么成份，只有了解了成分我们才能对症下药，尽可能的保住绿色这个成份，达到我们的目的。

大部分蔬菜中均所含多种色素，其中主要是叶绿素（绿），类胡萝卜素（红、黄），黄酮素（黄或无色），花青素（红、青、紫），维生素（黄）等，所以不难看出，蔬菜中绿色的主要是叶绿素，我们要保住蔬菜中的绿色，其实就是保住蔬菜中的叶绿素。

二、变色的原理什么呢？

叶绿素为啥遇热后就变色了呢？这个过程有点抽象，偏重理论了，下面用一句话概括一下，大家看不明白也没关系，可以接受往后看。

叶绿素变色的原理为：

绿色蔬菜在加热处理时，由于与叶绿素共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离于植物体中，这样就使叶绿素更容易变为脱镁叶绿素，脱镁叶绿素是黄褐色的，所以加热后新鲜绿色蔬菜就容易变为的了。

三、为什么加碱可以保住绿色呢？

这也是个抽象的化学反应，一句话解释为：

因为叶绿素受碱作用，而分解成水溶性的叶绿酸，叶绿酸是绿的，所以加碱后仍能保持绿色。

四、具体的操作方法

经过上面解释，再理解下面的操作方法，就不难了，不多说了，直接上方法。

绿色蔬菜在拌馅前，先要用60-75℃的热水进行飞水，飞水前，水应先放入碱面，以提高水的pH值。

飞水的目的是为了使叶绿素水解酶失去活性，排除蔬菜组织中的氧气，减少氧气和蔬菜的接触机会，保持蔬菜的的鲜绿色。

在水中加入碱的目的是减少脱镁叶绿素的形成，保持蔬菜的色泽。

在飞水的过程中要注意：飞水的温度不易过高与时间不易过长，碱不宜过多。

如果温度过高，时间过长，则绿色易消失，或生成脱镁叶绿素。如果用碱过多时，会损害蔬菜的组织及风味。

另外，叶绿素在低温或干燥状态时，其性质也较稳定，所以除了在使用前要飞水处理外，蔬菜的保存也是关键，低温储存的蔬菜和脱水干燥的蔬菜都能较好地保持其鲜绿色。

五、其它的保绿方法

另外一种方法是使用护绿剂来保绿，这种方法适合规模性的批量生产，当然了，如果你感兴趣，也可以做做实验。

护绿剂其原理的是：遇酸脱镁的叶绿素，在适宜的条件下，用铜、锌、铁等离子（即护绿剂）取代结构中的镁原子，不仅能保持或恢复绿色，且取代后生产的叶绿素对酸、光、热的稳定相对增强，从而达到护绿目的。另外，铜离子是酶抑制剂，可以抑制酶促褐变，这样也有利于护色保鲜，

在实际的使用中，一般加热浸泡下，短暂几分钟即可完成护绿，因此非常简便、高效，且护绿剂溶液还可连续使用2-3次，成本低廉，适合批量生产。

素菜馅包子怎么能保持青菜的绿色

蔬菜在做馅前用淡盐水快速焯一下，就能保持青菜的绿色了！做法如下：

食材：高筋面粉300克，老酵面50克，青菜300克，水发虾米50克，葱1段，姜2片，盐2勺，食用油适量，香油适量，料酒一勺，鸡精半勺

做法：

1、青菜洗净沥干。

2、准备热烫时添加盐油和包馅的配料。

3、大火开水后，加入1%盐，投入青菜，加入数滴食用油，翻动青菜，使青菜均匀受热。

4、待青菜变色时捞起，立即凉水过凉。

5、挤干青菜水分。

6、青菜切丁，先拌油再拌入其它配料和料酒，制成包馅。

7、和面发面制皮，将馅子包入。

8、水烧开后，放入笼屉蒸制。

9、大约10分钟蒸好，出锅。

青菜包放什么青菜才不黄

青菜包要青菜不黄主要是看你怎么制作方法，而不是选择什么菜，普通的青菜就可以制作出不黄的菜馅的。

首先将买来的青菜洗清洗干净，特别是菜根部位里面的泥土要洗掉。然后把一小把干香菇在温水里面泡发。再将清洗干净的青菜控干水分，锅里烧一锅开水，水开以后往里面加点食盐，再倒入少许的食用油。然后把青菜加进去，烫两分钟左右。

青菜烫好后用漏勺捞出来，青菜放入冷水中过一下凉水。这一步比较关键，因为冷水可以快速地给青菜降温，避免青菜发黄。然后将青菜挤干水分，放在案板上。现在用刀将它们切碎，切成的碎颗粒大小适合包包子就可以了。

然后将切碎的青菜放入盆里，现在往盆里调味。加入一克的食用碱，食用碱可以让青菜更加的翠绿，再加入一点香油搅拌一下，这里先加香油，有利于锁住青菜里面的水分。

这样做出来的青菜就不会变黄了还会保留原来的颜色

包菜馅怎样保持绿

包菜馅想要保持绿色，可以放几滴油用水焯一下，或是用盐去水，煮出来的包菜馅儿翠绿，很有食欲的。下面来看一看这道馅的做法。

具作方法

第一步：面粉400克、圆白菜1个、胡萝卜碎适量、鸡蛋4个、虾皮适量、姜少许、葱适量。

第二步：开始和面。往面粉中缓缓的倒入适量的温水，和成稍硬一点的面。接下来，盖上保鲜膜，静置1个小时。（面静置的时间一定要够长，这样做好的饺子皮口感才好。）

第三步：把圆白菜清洗干净后切碎。

第四步：往切好的圆白菜中放入1勺盐，拌匀后腌制10分钟，可以表面变色。

第五步：腌好后攥干圆白菜中的水分。

第六步：把鸡蛋打散。蛋液中可以加20毫升的清水，这样炒好的鸡蛋更加嫩滑。

第七步：锅中倒入适量的油，油热后把蛋液倒入锅中，炒至鸡蛋凝固，然后快速打散，接下来晾凉备用。

第八步：把鸡蛋、姜末、葱末、虾皮，胡萝卜碎放入圆白菜中，然后再放入2勺生抽、1勺蚝油、少许盐、少许鸡精调味。

第九步：锅中倒入适量的油烧热，然后放入几粒花椒炸出香味，接下来把花椒捞出，把热油倒入馅中。

第十步：往馅料里再倒入少许香油，接下来充分拌匀，饺子馅就调好了。

第十一步：面醒好后从盆中取出，放在面板上揉至表面光滑。

第十二步：把面搓成长条。

第十三步：切成大小均匀的面剂子。

第十四步：将切好的面剂子压扁。（这样方便稍后擀皮。）

第十五步：将面剂子擀成边缘薄，中间稍厚的饺子皮。

第十六步：取适量的馅放在饺子皮上。

第十七步：把饺子捏严实。包好的饺子。

第十八步：煮饺子。锅中倒入大半锅水烧开，把饺子放入锅内，再放入一勺盐（放盐可防止饺子粘连）。煮饺子的过程中，可以将锅盖盖上，直到饺子成熟。

第十步：捞出，上桌开动吧。

多说几句

做这个馅儿，圆白菜最好挑选比较嫩的，拿在手里比较重，菜看起来很新鲜，叶里绿色部分比较多的，这样做出来的馅会比较好吃。下载本文