1、原材料：家鹅一只(毛重采用4KG以上)。
2、卤汁调味品：冷水25Kg、A料、B料。
（1)A料：猪大骨2Kg，柴鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，腊肉1.5Kg，咸鸭肫1Kg，咸猪排2.5Kg，闲鱼1Kg(用沙布包好，避免吊汤时鱼炖烂)，咸猪手4个，金华火腿1Kg，姜1.5Kg。
（2)B料：味精500克，老冰糖200克，盐100克，米酒1000克，色拉油1500克，油葱500克。
（3)香辛料包：栀子10克，茴香15克，稻谷壳25克(归属于中香科，可增香)，砂仁15克，草蔻10克，肉豆蔻10克，白豆蔻25克，白芍30克，丁香花10克，炮姜15克，毕拨15克，麻椒20克，八角茴香30克，山楂果10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。
贡鹅的做法
（4)素料包：小香葱500克，辣椒干200克，蒜200克。
3、卤水制作：将A料中的咸货用冷水侵泡1个钟头清洗预留。取吊桶1个，倒进冷水，放进A料大火烧开，再放进香辛料包文火煨制三十分钟，添加素料包文火煨制大概12钟头，用细砂漏捞去料渣，加入B料，随后就可以酱卤整鹅、鹅头、鹅掌等。
4、卤汁的维护保养和多次重复使用：
（1)卤汁应每晚煮沸存放。
（2)以每日卤5只鹅为例子，香辛料包一星期换一次，三天换一次素料包，每日必须留意用漏勺捕捞残渣。
（3)卤鹅时，锅煮沸后，要拨通卤鹅的血沫。要常常拆换咸货，一般5天换一次，换下的咸货能够再次烧菜。如咸猪排能够制成鸡排汤、粉蒸排骨等，闲鱼能够制成闲鱼水豆腐，水豆豉闲鱼等。假如酒店餐厅要常常用这种卤汤中咸货走菜，能够适度加速换咸货的频率。
5、做法：
将鹅屠宰清洗，汆水，放进卤汁锅中，大火烧开改文火卤70分钟，锅玄火侵泡30—40分钟，至鹅入透味就可以。
6、技术性重要：
（1)要采用肥厚的老鹅，至少4KG以上。
（2)因为卤鹅的时间长，以便确保鹅皮不碎，能用竹篦子将匀称码在卤汁锅中的鹅旋盖住，避免水滚破鹅皮。
下载本文