1. 杀青：将新鲜茶叶用高温锅或揉搓的方式使其失去水分，达到杀青的目的。

2. 揉捻：将杀青的茶叶通过揉捻、压缩的方式使其形成“茶团”，使茶叶内部的物质更充分地混合。

3. 晾堆：将揉捻后的茶叶放在适当的湿度和温度下密闭发酵，通过“积温发酵”的方式进一步改变茶叶的口感和香气。

4. 炒青：将发酵结束的茶叶在高温锅中进行炒制，使茶叶质地干燥，口感更加均衡。

5. 贮存：将炒青后的茶叶放到特定的环境中进行贮存，并进行定期的通风翻堆，使茶叶质地更加松软。

6. 筛分、包装：将贮存后的茶叶进行筛分，去除杂质和茶渣，然后进行包装、封装和标签、封口。

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做黑茶步骤 做黑茶步骤有什么

1、杀青：由于黑茶原料比较粗老，为了避免水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。

2、初揉：黑茶原料粗老，待嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。

3、渥堆：是形成黑茶色香味的关键性工序。渥堆应有适宜的条件，渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。

4、复揉：因渥堆后的茶条有回松现象，需复揉使茶条卷紧，进一步整饰分形，破损细胞，使其破损率达30%以上，从而增进内质改进外形。

5、烘焙：茶坯经过渥堆后，解决复揉并及时干燥。黑茶传统的干燥方法有别其他茶类，采用松柴明火，分层累加湿坯和长时间一次干燥法。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味干燥判断标准：茶梗易折断，手捏叶可成粉末，干茶色泽油黑，松烟香气扑鼻时，即为适度。

6、自然晾置：我们称自然晾置干燥法为传统干燥工艺，现在黑砖仍采用这种传统工艺，茶叶踩压成包压制成形后，置于阴凉通风之处，10-15天时间。千两茶百两茶等则用日晒夜露49天的干燥工艺，让水分缓慢干燥即可。

黑茶制作工艺步骤

黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、藏茶和滇桂黑茶之分。

杀青：由于黑茶原料比较粗老，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透。

初揉：黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。

渥堆：渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件，黑茶渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不经解块立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。

复揉：将渥堆适度的黑茶茶坯解块后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。

烘焙：烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙。

自然晾置：自然晾置干燥法为传统干燥工艺，黑砖仍采用这种传统工艺，茶叶踩压成包压制成形后，置于阴凉通风之处，10-15天时间。千两茶百两茶等则用日晒夜露49天的干燥工艺，让水分缓慢干燥。

茶的制作工序

茶的制作工序根据不同的茶品种有不同，具体分别如下：

1、绿茶、工艺流程：杀青→揉捻→干燥、主要品质特征：清汤绿叶

2、红茶、工艺流程：萎凋→揉捻→发酵→干燥、主要品质特征：红汤红叶

3、乌龙茶、工艺流程：萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥、主要品质特征：绿叶红镶边

4、黄茶、工艺流程：杀青→揉捻→闷黄→干燥、主要品质特征：黄汤黄叶

5、黑茶、工艺流程：杀青→揉捻→渥堆→干燥、主要品质特征：橙黄汤色，醇和滋味

6、白茶、工艺流程：萎凋→干燥、主要品质特征：汤色晶亮，滋味鲜爽带甜

扩展资料：

茶的禁忌：

1、吃狗肉后忌喝茶

狗肉中富含蛋白质，而茶叶中鞣酸较多，如食狗肉后立即饮茶，会使茶叶中的鞣酸与狗肉中的蛋白质结合为鞣酸蛋白。这种物质有收敛作用，能减弱肠蠕动，产生便秘，代谢产生的有毒物质和致癌物滞肠内被动吸收，而不利于健康。

2、茶和白糖：

茶叶味苦性寒，人们饮茶的目的就是借助茶叶的苦味刺激消化腺，促使消化液分泌，以增强消化机能。再就是利用茶的寒凉之性，达到清热解毒的效果。如茶中加糖，就会抑制这种功能。但古籍中也有茶叶配白糖疗疾的偏方，作为食疗可以，若平时饮茶则不宜配糖。

3、茶与鸡蛋：

茶水煮鸡蛋，茶的浓度很高，浓茶中含有较多的单宁酸，单宁酸能使食物中的蛋白质变成不易消化的凝固物质，影响人体对蛋白质的吸收和利用。鸡蛋为高蛋白食物，所以不宜用茶水煮鸡蛋食用。

参考资料来源：百度百科—茶叶

中国茶文化驰名中外，黑茶的加工工艺有哪些？

黑茶制做工艺精湛，是中国六大茶类之一。传统式黑茶选用的黑毛茶原料质量指标较高，是抑制饼茶的关键原料。各种黑茶的普洱散茶是维吾尔族、蒙古族等民族日常生活的必需品，有“宁愿三日无食，不能一日无茶”之说。下边就给各位讲解下黑茶的加工工艺。

黑茶的加工工艺和品种

加工工艺

黑茶的主要生产流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。黑茶一般原料较粗老，加上生产流程中常常沉积发酵时间较长，因此茶叶的颜色油黑或褐黑色，故名黑茶。黑茶关键供边区少数名族食用，因此又被称为边销茶。

杀青

因为黑茶原料较为粗老，为了防止黑茶水份不够杀不匀透，一般除降水叶、露珠叶和幼嫩叶叶外，都需要按10:1的占比撒水(即10Kg茶青1Kg冷水)。撒水要匀称，便于黑茶杀青能杀匀杀透。

手工制作杀青：采用大口径锅(规格80～90公分)，炒菜锅斜置入灶中呈30度以内的垂直面，灶高70～100公分。备好草把和油桐树枝桠做成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24公分，柄约长50公分。一般选用高温快炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5Kg。

茶青入锅后，马上以两手匀翻快炒，至发烫时改成炒茶叉抖抄，称之为“亮叉”。当出现水蒸汽时，则以左手持叉，右手握草把，将炒叶转滚闷炒，称之为“渥叉”。亮叉与渥叉更替开展，历经2分钟上下。待黑茶荼叶绵软且带黏性，色转暗绿色，暗淡无光，草青气清除，香味凸显，折粗梗不容易断，且匀称一致，即是杀青适当。

机械设备杀青：当锅温做到杀青规定，即资金投入茶青8～10Kg，依茶青的老嫩，水份的含量的是多少，调整锅温开展闷炒或抖炒，待杀青适当就可以出机。

初揉

黑茶原料粗老，摊青要把握挤压.短时间.慢揉的标准。初揉中摊青机转速比以40转/分上下，摊青时间15分钟以内为好。待黑茶叶子整条，粗黄叶成皱叠时就可以。

渥堆

渥堆是产生黑茶色香俱全的关键工艺流程。黑茶渥堆应该有合适的标准，黑茶渥堆要在背窗、清洁的路面，防止日光照射，室内温度在25℃之上，空气湿度维持在85%上下。初揉后的茶坯，不经解块马上堆积起来，堆码约1米长，上边盖上湿抹布、簑衣等物，以隔热保温保湿补水。渥堆过程时要开展一次翻堆，便于渥匀称。沉积24个小时以内时，茶坯表层出现水滴，茶叶的颜色由暗绿色变成黄褐，含有酒槽气或香辣味道，手伸进茶堆觉得发烫，茶团黏性缩小，一打即散，即是渥堆适当。

复揉

将渥堆适当的黑茶茶坯处理后，上机操作复揉，工作压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机速度很解块，立即干躁。

烘焙

烘焙是黑茶初制中最终一道工艺流程。根据烘焙产生黑茶独有的质量即油灰黑色和松烟香气。干躁方式采用松柴烧火蛋糕烘焙，不忌烟味儿，分层次累积湿坯和长期的一次干躁，与其他茶系不一样。黑茶干躁在七星灶上开展。在灶口处的路面点燃松柴，松柴采用横架方法，并维持火力点匀称，借风速使火温匀称地透入七星孔壁，要火温匀称地蔓延到灶面焙帘上。

当焙帘上温度做到70℃左右时，逐渐撒上第一层茶坯，薄厚约2～3公分，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶薄厚稍薄，那样一层一层地加进5～7层，总的板厚不超过焙框的相对高度。待最里面的茶坯达七八成干时，即淬火翻焙。翻焙用特别制作铁叉，将已干的最底层翻到上边来，将并未干的顶层翻至下边去。再次生火蛋糕烘焙，待从上到下各层荼叶干躁到适当，即行下焙。

晾置

晾置干躁法为传统式干躁加工工艺，黑砖仍选用这个传统手工艺，荼叶踩碾成包抑制成型后，放置荫凉透风之处，10-15天时间。千两茶百两茶等则用日晒夜露49天的干躁加工工艺，让水份迟缓干躁。

黑茶的制作过程

黑茶是一种独特的中国茶类，其制作过程包括采摘、萎凋、杀青、揉捻、堆积和烘干等环节。首先，采摘时选择新嫩叶，保持完整。然后，将采摘的茶叶在室温下自然萎凋，使其含水量降低。接下来，茶叶经过杀青处理，以阻止酶的活性，保留茶叶的天然香气。随后，茶叶进行揉捻，以破坏细胞结构，促进发酵。在揉捻后，茶叶被堆积在通风良好的地方，进行发酵。堆积期间，茶叶会逐渐产生特殊的香气和味道。最后，茶叶通过烘干处理，以去除多余的水分，稳定茶叶的质量。

黑茶的制作工艺

黑茶的制作工艺步骤

1、杀青

杀青是利用高温破坏酶的活性，以抑制多酚类物质的酶性氧化。由于原料较老，水分含量较低，不易杀匀杀透，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透。杀青的方法分为手工杀青和机械杀青。

2、初揉

黑茶揉捻分为初揉和复揉。初揉是在杀青后趁热揉捻，使大部分粗大茶叶初步揉成条，且茶汁溢附于茶叶表面，细胞破损率达20%以上，为渥堆的理化变化创造条件。由于黑茶叶质较粗老，无论是初揉或复揉都必须遵循轻压、慢揉、短时的原则，揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。

3、渥堆

初揉后的茶叶，无需解块直接进行渥堆。渥堆应选择背窗、洁净的地面，避免阳光直射，堆高66—100厘米，上盖湿布等物，借以保湿保温。渥堆适宜的环境条件是室温25℃左右，相对湿度保持在85%以上。

一般要求茶坯含水量65%左右，如果揉捻叶过干，可在堆面上洒些清水。如果气温高，叶温上升过快，可在渥堆过程中翻拌一次，以防烧坏茶坯。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，对光透视呈竹青色而透明，且手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。

4、复揉

将渥堆适度的黑茶茶坯解块后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。

5、烘焙（干燥）

烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。

黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。

当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。

待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙。

茶叶制作过程步骤是什么？

绿茶：杀青→揉捻→干燥。

红茶：萎凋→揉捻→发酵→干燥。

乌龙茶：萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥。

黄茶：杀青→揉捻→闷黄→干燥。

黑茶：杀青→揉捻→渥堆→干燥。

白茶：萎凋→干燥。

按加工过程不同，可分为初制（初加工）、精制（精加工）、再加工和深加工。加工工艺不同便形成不同的茶类，各茶类茶叶品质的形成取决于加工工序的协调配合；优质的鲜叶原料只有在优良的加工条件下，生产出优质的各种茶叶。

扩展资料

19世纪初，茶叶的成分才逐渐明确起来。经过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种。

有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。

无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。铁观音所含的无机矿物元素，如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。

黑茶制作工序

先烧开一壶水，将茶具清洗干净，然后将5g黑茶投入壶中，茶与水的比例为1:50，盖上壶盖，温度调在100℃，待茶水沸腾，气从壶嘴而出，大约5分钟左右，有醇厚的陈香糯香溢出，然后将茶壶取出，关火后，将茶汤倒入公道杯，最后分倒至茶杯品饮。

黑茶是怎么制成的，有哪些制作工序？

按照现行的《茶叶分类》国家标准来划分，我国茶叶主要分为七大茶类，即红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶（青茶）、花茶（再加工茶）。其中，白茶、黄茶两个类别在前文中已讲过，本期重点梳理黑茶的基础知识与相关要点。黑茶，在鲜叶选料、工艺流程和对其色泽、品质的要求上，都具有其独特的标准与风味，形成了同其它茶类不同，独占一个“黑”字的茶类。

黑茶在我国历史上占有重要的地位，历史甚远，可以追溯到唐朝后期。据唐德宗贞元年间（约公元785-804年）《封氏闻见录》载：“往年回鹘入朝，大驱名马市茶而归”。然而，中国历史上第一次出现“黑茶”一词，是明朝嘉靖三年（公元1524年），明御史陈讲疏奏云：“商茶低伪，悉征黑茶??官商对分，官茶易马，商茶给买。”（《甘肃通志》）

在中国的六大茶类中，黑茶属后发酵茶，其发酵度随时间变化而变化，普遍具有越陈越香的特质。又因其产区的不同和加工工艺的特殊性，黑茶又分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶等。本文因篇幅过长，分为十个小节发布，本小节主要讲述黑茶的制作工艺和要点。

一、黑茶工艺

黑茶制作工艺一般包括杀青，揉捻，渥堆和干燥四道工序。黑茶压制，主要以采用较为粗老的原料作为加工原料制成。

1、杀青

杀青是指把鲜叶投入适温锅中或杀青机中，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节温度进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出锅（机）。其目的在于通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散除鲜叶青味，促进良好香气的形成。

杀青一般分为锅炒手工杀青和机械杀青（滚筒式杀青）。其中，锅炒手工杀青又可分为柴火杀青和通电控温杀青两种。依普洱茶的加工情况来看，大型加工茶厂多采用滚筒式机器杀青，少数民族茶农多采用传统手工锅炒杀青为主；另外，台地茶以机械杀青，古树茶、特色茶以手工杀青为主。

在茶叶的初加工制作中，鲜叶杀青这道工序较为关键。据有经验茶叶加工制作师傅说，鲜叶的杀青需掌握“高温杀青、先高后低，老叶嫩杀、嫩叶老杀，抛闷结合、多抛少闷”的原则则可。

2、揉捻

揉捻可分为初揉和复揉。

初揉：通常，选用制作黑茶的原料较为粗老。在初揉时，需掌握轻压、短时、慢揉的原则，待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。

复揉：复揉这道工序是在渥堆后进行的，将渥堆适度的黑茶茶坯解块后上机复揉。复揉的目的是因渥堆后的茶条有回松现象，需复揉进一步整饰茶条，从而改进外形提高茶叶品质。复揉的力度较初揉稍小，时间较初揉也更短。

其中，采用晒青毛茶加工而成的普洱茶，在复揉这道工序有别于其他茶类。晒青毛茶在加工过程中，细嫩叶子初揉采取一次揉捻；较老叶子或老嫩不均的叶子初揉应进行两次揉捻。普洱熟茶在加工过程中，渥堆后不进行复揉，而直接进行干燥处理。

3、渥堆

渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件，需在背窗、洁净、避免阳光直射的地面，将初揉后的茶坯，不经解块立即堆积起来，后加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中通常要进行翻堆，以使渥堆均匀。待茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。其中，普洱生茶的加工不经渥堆处理，普洱熟茶需经渥堆处理。

4、干燥

黑茶干燥分为自然晾置和烘焙。

自然晾置：此种干燥方法较为传统。现今，湖南黑砖仍采用这种传统工艺，茶叶踩压成包压制成形后，置于阴凉通风之处晾干。

人工烘焙：是指由人工设置的特定环境（如温度）下进行的干燥方式。采用此类干燥法制作而成的茶叶，其叶色油黑、松烟香等特点明显。

就茶叶的干燥而言，大多数以加工型为主的茶企常采用人工烘焙的方式来干燥茶叶。就茶叶品质考虑而言，不建议采用此法干燥茶叶，经人工烘焙干燥的茶叶大多数茶品不具备黑茶特有的品质属性。

在黑茶的制作工艺中，从鲜叶到毛茶的加工过程称为初制工艺，从毛茶到成品茶的加工过程称为精制工艺，初制工艺的水平系数越高，精致工艺难度系数就越低。众多黑茶之所以精制工艺繁复，大多受原料和初制工艺，实属先天不足后天弥补。但近些年名山头古树普洱晒青毛茶，鲜叶细嫩度近乎可媲美名优绿茶，为黑茶中的特殊情况

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黑毛茶的黑毛茶的制作

黑毛茶的制造工艺分杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥五道工序。 多采用烘焙法进行。烘焙仍用手工操作。在特砌的“七星灶”上用松柴明火烘焙。因此，黑茶带有特殊的松烟香味，俗称“松茶”。七星灶由灶身、火门、七星孔和匀温坡及焙床五部分组成。焙床上铺焙帘，用以摊叶。烘焙时，须先将焙帘和匀温坡打扫干净，然后生火。松柴（不能用其他燃料）以横架方式摆在灶口处，然后点火燃烧，并保持火力均匀，借风力使火温透入七星孔内，循着匀温坡使火均匀地扩散到焙床的焙帘上。当焙帘温度达到70℃以上时，即可撒茶坯，厚度2-3厘米。茶坯烘至六、七成干时，再撒第二层叶。照此办法，连续撒到5-7层，总厚度为18一20厘米（焙框高度）。当最后一层茶坯烘到七、八成干时，即退火翻焙。翻焙时，用特制的铁叉，把上层茶坯翻到底层，底层茶坯翻到上层，使上中下茶坯受热均等，干燥均匀。烘至茎梗折而易断，叶子手捏成末，嗅有锐鼻松香，含水量为8-10%，即为干燥适度。全程烘焙时间3-4小时。

值得特别注意的是撒叶要过细，要撒匀，要撒满，不留空隙。焙头、焙中、焙尾的温度不同，焙头高，焙中稍低，焙尾最低。撒叶内一，焙头应撒厚些，焙中稍薄，焙尾又稍薄，使干燥程度接近一致。各层叶的厚度也不应完全一样，第一层和最后一层应撒厚些，因为这两层叶先后都要直接接近焙帘；而中间各层经“松焙”后仍在中间，应适当撒薄些，使干燥均匀。

黑茶这种特有的烘焙法，与其他茶类不同，这种方法对黑茶品质的形成有一定作用。据试验，每层茶坯烘至六、七成干时，叶温均在100℃以上，撒上湿坯后，叶温马上下降10~20℃，而且焙帘中间位置的叶温突升，甚至超过焙头的叶温。这种累加湿坯前后温度的几升几降，很有利于黑茶品质的形成。 由于黑毛茶鲜叶原料粗老，含水率低，叶质硬化，杀青时不容易杀透杀匀，所以在杀青前对鲜叶原料一般都要进行洒水处理。在湖南产区称洒水为“打浆”或“灌浆”。洒水量一般为鲜叶重量的10%左右。但也要根据鲜叶的老嫩程度和采茶季节灵活掌握，通常是嫩叶少洒，老叶多洒；春茶少洒，夏、秋茶多洒；雨水叶、露水叶、一级叶不洒。洒水的操作技术是边洒水，边翻拌，做到洒水均匀一致，叶面、叶背都要有水附着，以水不往下滴为度。

杀青方法分手工杀青和机械杀青两种。

手工杀青：为便于翻动和提高功效，手工杀青一般采用大铁锅进行，口径80-90厘米。在高70厘米的灶上倾斜安装，斜度为30度左右。杀青用的草把和特制的三叉状的炒茶叉必须备好。杀青锅温为280-320℃，每次投叶量为4-5公斤。鲜叶下锅后，先用双手均匀快炒，炒至烫手时改用炒茶叉抖炒，俗称“亮叉”当蒸汽大量出现时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，俗称“握叉”。亮叉以散发水分，防止产生水闷气。握叉使叶温升高，达到杀青匀透。如此握叉与亮叉反复进行2-3次，每次8一10叉，达到杀青适度时，迅速用草把将杀青叶从锅中扫出。杀青时间4分钟左右。

机械杀青：黑毛茶产区大都采用CC50型或CS一184型锅式杀青机，当锅温达到杀青要求时，每锅投叶量8---10公斤洒水叶。操作方法与绿茶杀青基本相同，不同的是“多闷少透”。鲜叶放入锅中后，即加盖闷炒，约2分钟左右去盖，透炒1--2分钟，然后再闷炒与透炒交叉进行，直至杀青适度。打开出茶门，杀青叶由炒手推动，自行卸出，立即停机，并清除锅内茶叶，防止产生焦糊气味。

杀青程度以叶色由青绿变为暗绿，青气基本消失，发出特殊清香，茎梗折而不断，叶片柔软，稍有粘性为度。 渥堆是黑茶制造中的特有工序，也是形成黑茶品质的关键性工序。经过这道特殊工序，使叶内的内含物质发生一系列复杂的化学变化，以形成黑茶特有的色、香、味。

黑茶渥堆的实质是：以微生物活动为中心，在湿热、微生物及其胞外酶三者的相互作用下塑造了黑毛茶的品质风味在渥堆过程中，微生物代谢产生了大量的有机酸类物质（出现酸味），这些物质不仅是构成黑茶特有滋味的组成成分，也是黑茶功能性成分的组成部分，更是黑茶有别于其他茶类口感的一个标志。通过渥堆这一关键工序，茶的色香味发生了显著的变化，原本粗老苦涩的茶变得醇和不涩，汤色也变为橙黄或橙红，香气具有典型的甜酒香（称“发酵香”）。

怡清源茶业首创黑毛茶初加工过程中的“鲜叶醇化技术”、黑毛茶库存过程中“黑毛茶醇化技术”通过科技成果鉴定。通过“醇化”工艺的黑茶产品口感更加醇和，茶叶中营养成分的药用价值比同年份普通黑茶产品高出几倍。

渥堆要求有适宜的条件。渥堆场所要清洁，无异味，无日光直射，室温保持在25℃以上，相对湿度在85%左右。

渥堆要求操作过细。一、二级叶初揉后解散团块，堆在蔑垫上，厚15-25厘米，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，促进化学变化。在渥堆进行中，应根据堆温变化情况，适时翻动1-2次。三、四级叶初揉后不需解块，立即堆积起来，堆成高100厘米，宽70厘米的长方形堆，并再加覆盖物。一般不翻动，但堆温如超过45℃，要翻动一次，以免烧坏茶坯．如初揉叶含水量低于60%，可浇少量清水或温水，每百公斤茶坯喷水6公斤左右，并要喷细、喷匀，以利渥堆。在渥堆过程中，为做到保温保湿，还要注意将茶堆适当筑紧。但不能筑紧过度，以防堆内缺氧，影响渥堆质量．渥堆时间，在正常情况下，春季12^-18小时，夏秋季8-12小时。渥堆程度，以掌握茶堆表面出现由热气而凝结的水珠，叶色由暗绿变为黄褐，青气消除，发出酒糟气味，附在叶表面的茶汁被叶肉吸收，粘性减少，结块茶团一打即散为适度。渥堆不足的茶坯，叶色黄绿，有青气味，粘性大，茶团不易解散。渥堆过度的茶坯，摸之有泥滑感，有酸馒气味，用手搓揉时叶肉叶脉分离，形成丝瓜瓤状，叶色乌暗，汤色浑浊，香味淡薄。因此，渥堆过度茶叶不宜复揉，应单独处理，不与正常茶叶混和。 初揉的作用主要在于破坏叶的细胞，使茶汁附于叶的表面，为进行下道工序创造条件，并使叶片初步成条。

杀青叶出锅后，立即趁热揉捻。热，有利于叶片卷折成条，塑造良好外形。如不趁热揉捻，水溶性的果胶物质就会随水和热的散失而凝固变性，粘度变小引起叶片变硬，不易揉破叶的细胞，也不易成条，并会产生大量碎片。

使用的揉捻机主要有55型和湘新式两种：前者为中型，投叶量20^-25公斤，后者为小型，投叶量5公斤左右。中型揉捻机因投叶量多，可保持叶温，成条效果好，工作效率高，最好是初揉采用中型揉捻机，复揉采用小型揉捻机。

揉捻方法与一般红、绿茶揉捻相同，加压也要掌握“轻、重、轻”的原则，但以松压和轻压为主，即采用“轻压、短时、慢揉”的办法。如揉捻过程中加重压，时间长，转速快，则会使叶肉叶脉分离，形成“丝瓜瓤”状，茎梗表皮剥脱，形成“脱皮梗”状，而且大部分叶片并不会因重压而折迭成条，对品质并不利。据试验，揉捻机转速以每分钟37转左右为好，加轻压或中压，时间15分钟左右。

揉捻程度以掌握较嫩叶卷成条状，粗老叶大部分折皱，小部分成“泥鳅”状，茶汁流出，叶色黄绿，不含扁片叶、碎片茶、丝瓜瓤茶和脱皮梗茶少，细胞破坏率15-30%为度。 复揉的主要目的是使渥堆时回松的叶子进一步揉成条，并在初揉的基础上进一步破坏叶的细胞，以提高茶条的紧结度和香味的浓度。办法是将渥堆适度的茶坯解块后再上机复揉，揉法和初揉相同，但加压更轻些，时间更短些。以一、二级茶揉至条索紧卷，茶揉至“泥鳅”状茶条增多，四级茶揉至叶片折皱为适度。