三杯鸡的三杯是什么意思
三杯源自江西，相传为一江西籍狱卒因狱中条件所限，只使用了甜酒酿、猪油、酱油各一杯炖制鸡块给文天祥食用故而得名。后来演变成为客家菜常见的料理手法。料理过程中用到一杯麻油、一杯酱油、一杯米酒，故得名。常用三杯料理的食材是鸡肉和小卷。另外，要作出成功的三杯，关键的材料还有九层塔、姜和蒜头。
三杯鸡的来源
三杯鸡流传数百年，在赣中赣南等地广为传播，而真正的发源地是万载县。据传，万载县城康乐城郊，有姐弟二人相依为命。有一年大旱引发饥荒，弟弟提出，与其在家坐以待毙，不如外出谋生。他离家那天，姐姐把家中仅剩的一只三黄鸡杀了烧好，为之送行。穷家也找不出什么调料，就把橱里仅剩的食油、酱油、酒，同鸡块一起放在砂锅里烧焖。一个时辰过去了，不想满屋浓香扑鼻，吃来鲜美无比。后来，弟弟流落到宁都县城，在一家饮食店帮工，东家见他做事勤勉，为人诚实，就招为女婿。过了一些年，弟弟回万载把姐姐接来一起住。他念念不忘当年离家时姐姐做的那道菜，要求姐姐重做一遍。后来，这道菜经过加工整理，成了店家招待顾客的当家菜，令过往客人赞不绝口。于是，广泛传播到了商旅行脚、官宦子弟、布衣人家。流传数百年的“三杯鸡”已经成了赣菜的一道经典制作。
三杯鸡的正宗做法
主料：鸡腿500克、干香菇15克、九层塔15克
辅料：香油1大勺、江米酒1大勺、酱油1大勺、白糖4克、姜4片、蒜4-5瓣、食盐1克、黑芝麻油适量
步骤：
1.准备食材，干香菇用清水泡发后去根清洗干净，鸡腿清洗干净，斩块备用，九层塔清洗干净备用
2.锅内倒入适量油，最好用这种黑芝麻油，特别香
3.油不要烧太热，下姜片、蒜头，煸炒出香
4.倒入鸡腿肉，煸炒至变色，先加米酒
5.再加入香菇、酱油、白糖，不用加水，煮开后小火，大约30分钟
6.鸡肉差不多酥软后，如果淡可以加少许盐调味，收汁，最后加九层塔，翻炒几下就可以起锅
7.起锅前可以再淋少香油增加色泽，也可以不加，这道菜的色泽浓郁，鸡肉鲜嫩入味，香菇和九层塔大大提升了鸡肉的风味，具有独特而经典的的三杯风味
烹饪技巧
这道三杯鸡中不用加水，最后收汁后再加九层塔，否则九层塔容易变黑，影响色泽。
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