热炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮！ 1、炒： 炒 是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、

我们食用的很多菜肴都需要为其上浆，我们前面已经介绍过如何调浆了，今天就让我们来看一下，食物上浆后该如何烹制吧。

上浆是烹饪专用语，指用水淀粉和鸡蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用于滑炒。防止或减少纱、线在织造时产生断头，提高工作效率，将纱、线用浆料进行处理以增加其强度，也称为上浆。 在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的

首先将上浆好的鱼放置30到40分钟，加一个鸡蛋，加入半勺盐，加入一勺干辣椒，搅拌均匀。

事实上，实验证明，上浆后再加热的原料，其成熟时间会大大缩短。 为食物上浆的话，要注意上浆时间。 为原料补充水分是利用渗透原理进行的。渗透是一种物理现象，其过程一般都很缓慢。因此，在烹调菜肴时为原料上浆都要提前进行。通常作法是在加

在锅中倒油开火，油到达120至180度之间时将鱼块放入锅中，待至鱼变成金即可捞起。撒少量黑胡椒即可。

上浆的种类及作用上浆是按菜肴特点的要求,将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和,加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段.上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法,适合于质嫩、型孝易成熟的原料.上浆时经常使用的原料有淀粉、水、

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食物在水淀粉中浸一下就叫上浆。

滑炒过程中的"五要"，怎么做，什么做法

一、选料要精心

原料选择是否得当,直接关系到菜肴的口感、质地,根据滑炒菜质地滑嫩的特点,决定了它所选用原料必须具备下列条件:

1. 原料必须新鲜

只有新鲜的原材料才具备其固有的品质、形态、水分、质地和气味,一旦失去了新鲜程度,原料的品质必然会下降,反而达不到要求。

2. 原料必须质嫩、无筋骨

原料不同部位的质地是不相同的,而滑炒类菜肴要想达到质嫩的前提,必须精选质地较嫩的部位;其次在加工时需将原料的骨、皮、筋络等影响原料质地的部分剔除。

二、刀工要精湛

滑炒类莱肴是采用温油锅处理成菜的,这就要求被加热原料必须是小型的丁、条、丝、片、粒、块等,当然有时还可以加工成蓉泥,搅拌成缔子制作鱼线、虾线等菜肴。所以刀工处理中应做到粗细、长短一致,厚薄均匀,制成的蓉泥应细腻、无筋膜。

三、上浆要恰当

上浆是滑炒的又一重要环节,上浆处理是否得当,对菜肴质量有很大影响,由于原料的性质不一,需因料而上,着重注意以下几方面:

1. 灵活掌握浆的浓度

在上浆过程中,要根据原料的质地、烹调成菜的要求以及原料是否经过冷冻等因素决定浆的浓度。质地较嫩的原料含水分较多,浆中的水分就应适当减少,浓度可以稠些;经过冷冻的原料因含水分较多,浆应当稠些;上浆后立即烹调的原料,浆也应适当稠一些,浆液稀薄,原料不易吸收浆中的水分就入锅烹制,易导致失水,达不到上浆的要求。

2. 恰当掌握好每一个环节

上浆的操作过程一般包括三个环节:一是腌制入味,在一般原料中加少许精盐、料酒等调料腌渍入味,对质地较老的原料(如牛肉)还可以加适量的嫩肉粉,这样可以使肉质更多地吸收水分变嫩。二是用鸡蛋液拌匀,即将鸡蛋液调散(但不能抽打成泡)后加入原料中,与原料拌匀。三是调制的水淀粉必须均匀,不能存有渣粒,否则滑油时易造成脱浆现象。

3. 必须达到吃浆上劲

上浆的目的是使原料由表及里均匀地裹上一层薄薄的浆液,以便受热时形成完整的保护层,从而使菜肴达到柔软滑嫩的效果。在上浆操作中,常采用抓、搅、拌等方式,无论采用哪一种方式,都必须抓匀抓透。一方面使浆液充分渗透到原料中去,达到吃浆的目的;另一方面充分提高浆液黏度,使之牢牢黏附于原料表层,达到上劲的目的,最终使浆液与原料内外融合,达到上浆的目的。但在上浆过程中,对细嫩原料(如鸡丝、鱼片等),抓拌要轻、用力要小,既要充分上劲,又要防止断丝、破碎情况的发生。

四、火候要适度

火候运用是否恰当,是决定此菜成败的关键。因为原料进行滑油时的油温高低将直接影响原料的质地,而油温的高低需通过火候的大小来调节。在进行滑炒菜肴滑油操作时需要热锅冷油,这样原料在滑制过程中才会不粘连锅底,保证成品的质量。

五、味芡要准确

味是菜肴的核心,滑炒类菜肴的调味操作按照层次性调味方式进行,分别通过腌渍调味、烹调操作过程中调味、出锅后调味的方式进行,从而保证了菜肴获得理想的滋味。为了保证味能附着在原料上,必须将菜肴的芡汁勾好,做到明油亮芡,卤汁紧裹。

为什么原料上浆、挂糊要严密薄厚均匀？

挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种：

1．蛋清糊

也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。

2．蛋泡糊

也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。

3．蛋黄糊

用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。[美食中国]

4．全蛋糊

用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金*，外松里嫩。

5．拍粉拖蛋糊

原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。

6．拖蛋糊拍面包粉

先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。

7．水粉糊

就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。

8．发粉糊

先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。

9．脆糊

在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。

10.高丽糊

又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料制作风味菜肴。制作发蛋糊的技术性比较高，在制作时要掌握以下操作要领。

（1）打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器一定要干净，无积水，无油污。

（2）打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。

（3）打蛋的方法，一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分钟就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。

（4）发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉，又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊，边加入边搅拌。

（5）配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成，火候要用文火。油温过高时，要及时加入冷油或端离火口，如做鸡茸蛋就是用熘法：取炒锅擦干烧热，加入猪油700克左右，在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊，下锅要轻，将鸡茸蛋逐个翻身，待到颜色洁白发亮，手摸有实感时，即可捞起、另起油锅，加调料高汤，下五色柳丝，勾芡，蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法不易掌握，时间过短，又会外熟内生，蒸气过足，有可能蒸穿。可以用开水先来一下，初步成形后再用工具造型，然后上笼蒸熟。

挂糊时应注意的问题

挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成“飞浆”，影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题：

首先，要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。

其次，要注意调味品加入的次序。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。

烹饪专用语，指用水淀粉和鸡蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用于滑炒。

上浆前，应将原料进行(　　)，防止烹饪过程中脱浆。

上浆前，应将原料进行(　A、吸干表面水分 　)，防止烹饪过程中脱浆。

划油是什么意思？上浆呢

划油：

这是中式烹饪加热技法中十分重要的一种加热预处理技法，划油质量的好坏，会直接影响成品菜肴的质感。通过应用现代测温技术，对6种有代表性原料在不同条件下划油实验，总结得出划油操作的规律和不同原料的划油特点，为烹饪划油操作的规范化和中式烹饪工业化，提供了科学的定量参考依据。

过油的方法有两种，第1种是走油，用来处理生或经拖水的材料，这些材料的体积较大，而且不用上脆浆。走油时油要能浸没所有材料，如材料有皮，皮便应朝下下锅。第2种是划油，用作处理要上浆的小型材料，划油时锅要干净，油要不含杂质，材料下锅后要迅速摘散，以免黏在一起。

划油的注意事项： （1）首先是上浆，有些原料上浆时需抹干水份，如虾仁等，这样上浆才不至于脱落。 （2）热锅温油，要先把锅烧热后，才加入油，油烧至四成左右，才能放入油中划，不能太高，太高可能会被炸焦，太低，浆会脱落。 （3）有些原料要先涨发一下，如鱼片，虾仁等，需要时间二十至三十分钟。 （4）下锅划时，先把一些油放入划的原料中，这样划油，原料就不至于粘在一起，就容易划开了。

上浆：

说起“上浆”二字大家都不陌生，在一些餐饮书籍中都有着关于上浆的介绍。很多同道朋友也可能每天在工作当中都在给或多或少的原料进行上浆。在这想和大家交流的是我多年来上浆的一点点经验。现在很多的大小餐厅因为菜品销售量比较大，厨师都习惯大量的把一些原料上浆处理好之后再保存待用。下面就肉类原料的上浆技巧浅谈一下：

大家都知道，给肉类原料上浆的主要目的就是让原料吸收足够的水分，并且加入适量淀粉形成淀粉浆包裹在原料外表，在受热后，淀粉浆糊化成一层“保护膜”，减少了原料水分的蒸发和鲜味、营养物质的流失，使原料成菜后质地鲜嫩。

一般情况下，上浆的原料适用于各种熘、滑、爆、炒等菜肴中，原料成菜后形成柔、滑、脆、嫩等口感。

要想使肉类原料吸收足够的水分，必须使肉类的胶原蛋白变性，以增强蛋白质的持水力。这需要一定的渗透压和一定的碱性。一般在上浆之前都用盐给原料码味，盐具有很强的渗透压，在放入盐之后原料的手感会发黏，这就是原料中胶原蛋白开始变性的表现。用盐有个技巧：在肉类原料没有加入水的时候开始码味，一次性将盐加足（够底味），此时原料中盐的浓度最大，作用也最强。搅拌片刻后，再分多次将水加足。每次加水后要继续搅拌至水分充分渗透。（若一次性将水加足，则盐度变稀，作用会相对变弱）。 料酒也有一定的渗透压，有助于原料的吸水。生姜中含有蛋白质水解酶 ，可以将肌肉中的胶原蛋白水解成柔软的明胶。所以在上浆的时候加入适量料酒和姜汁不但可以增鲜香、去异味，还可以使原料更加鲜嫩。

其次，在放盐的同时要一起加入适量的食粉（若无可以用食用碱或小苏打代替），以增强原料的碱性。肌肉在碱性的环境下，其中蛋白质中电荷排斥力会增大，使蛋白质空间结构松弛，因而持水力会增强。但食粉或碱的用量不宜过多，否则会使菜肴产生苦涩等异味。

为了保证原料成菜后口感的鲜嫩，尤其是质地较老的肉类，可在其中加入适量的松肉粉或嫩肉粉。但也不宜过量，否则会使原料过于松散而失去弹性，影响成菜后的口感。

一些带有腥膻异味的原料，如牛肉。在上浆之前要用清水多次浸泡，并且加入多种压异味、增鲜香的调料。如，腌牛柳时宜放入：盐、姜葱水、料酒、香油（少量）、胡椒、美极鲜酱油、鸡精等等，这些是增香鲜的。牛肉质地较老，当然还需要加入食粉和松肉粉来致嫩。

另外需要注意的是，要根据原料的质地、新鲜程度来判断其吸水性。动物身上不同部位的肉质不同，吸水性也不同。原料存放时间不同吸水性也不同。在上浆时要根据实地情况来判断加水的多少，如果某些原料在上浆时持水力不够（可以用润滑程度和黏度来判断），那么水量就应相对少些，若过多则会造成脱浆，失去上浆的意义。冷冻致硬的肉类，因为冰晶对细胞的挤压，蛋白质的持水力会下降。所以要选择自然解冻后在上浆，一般是在15℃～20℃的环境下慢慢解冻，或者用微波炉解冻。

肉类上浆后放置一段时间再烹制效果更佳，一般放置30分钟左右就很理想。因为在放置的时间内浆液与原料能更充分地结合，使原料能更好的吸收水分，在烹制的时候也不易脱浆。成菜的质量更高。

总之，只要肉类中蛋白质的持水力越强，那么上浆的效果就会越好。这就需要在选料时细心观察分析，在用料时要精确得当。上好浆的肉类原料光滑黏腻、柔软而有弹性。成菜后饱满光亮、口感鲜嫩。

希望对你有帮助