具体分析如下：
1、制作工艺不同
玉米淀粉：将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成；
土豆淀粉：是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，干燥并精细磨碎；
2、成分不同
玉米淀粉成分玉米；
土豆淀粉成分马铃薯；
3、作用不同
玉米淀粉：淀粉作为原料可以直接用于粉丝、粉条、肉制品、冰激凌等方面；
土豆淀粉：它可以被用来作为增稠剂；