| 岗位名称： 凉菜厨师 | 所属部门：凉菜厨房 | 隶 属： 凉菜厨师长 |
| 指 挥 到： | 班 次： 中班/晚班 | 工作时间：9：30—14：15 16：30—21：10 |
| 工作职责： 在凉菜厨师长的领导下负责各种果盘，宴会、冷菜、零点凉菜、自助凉菜的制作。 | ||
| 工作内容： 1、按时参加班前会，接受任务； 2、做好开餐前的准备工作，备齐各种原料、调味品； 3、严格按照工作程序与标准进行操作，按照标准菜谱出品； 4、及时整理冰箱内的食品，查看食品质量，确保提供优质产品； 5、工作结束后妥善保管剩余原料，凉菜及调味汁； 6、严格执行食品卫生法，杜绝食品中毒事故发生； 7、正确使用酒店的用具设备，爱护财产； 8、做好用具的消毒工作，打扫所负责区域的卫生，保持良好的工作环境； 9、自觉遵守酒店的各项规章制度； 10、接受安全培训，做好防火安全工作； 11、积极参加培训，不断提高技术水平； 12、具有创新意识，努力钻研业务，不断开发新品种； 13、接受上级的评估与检查； 14、完成上级交办的其他任务。 | ||
| 项 目 | 内 容 与 要 求 | ||
| 接 受 上 级 领 导 | 工作任务 | （1）参加厨房例会，接受任务； （2）对部门前后台沟通会提出工作中需解决的问题，和凉菜厨师长研究讨论整改措施，并组织落实； （3）接受凉菜厨师长的检查和评估； （4）完成上级交办的其他任务。 | |
| 部 门 内 部 管 理 | 检查项目 | （1）检查自己仪容仪表； （2）检查开餐前各种原料调料的品种是否齐全，餐具、用具是否齐全，是否符合卫生标准； （3）认真的检查营业前的原材料切配、烹饪等加工工作； （4）检查凉菜学员操作是否符合工作程序与标准，并认真填写《自检表》和《自检卡》； （5）每天检查冰箱内的凉菜质量，力求当天制作当天销售，严格控制凉菜剩余数量，严把质量关； （6）检查餐后各种原料是否分类放置，是否符合卫生标准； （7）检查本厨房的设备运转情况，及时报修并跟踪维修情况； | |
| 工作内容 | （1）掌握各种物品的售价和毛利情况； （2）抓好工作区域的卫生工作，严格执行《食品卫生法》，杜绝食品中毒事件的发生； （3）接受安全培训，做好防火、防盗等安全工作； （4）配合凉菜厨师长努力钻研业务，不断开发新菜品； | ||
| 与其 他部 门协 作 | 安保管事部 | 协助安保部做好安全防范工作，杜绝安全隐患 | |
| 质检部 | 配合质检部门的检查，协助凉菜厨师长同相关班组保持沟通协作 | ||
| 自 我 管 理 | 每月总结 | （1）制定个人年度、月度学习计划； （2）按照计划和实际工作要求参加酒店组织的相关培训； （3）努力学习专业知识，不断研制新菜品； （4）虚心听取各方面对自己的意见，并进行逐条落实； （5）定期自我总结，克服工作中的不足。 | |
| 工作项目名称：班中工作 | |||
| 工作程序 | 标 准 | 核查媒介 | 注意事项 |
| 1．餐前准备 | （1）打开紫外线消毒灯，对冷菜间进行消费杀菌，并及时关闭； （2）准备好拌菜用的器皿、一次性手套； （3）了解营业情况，准备当天所用的原料、调料； （4）特别菜品所用的原材料提前加工成半成品。 | ||
| 2．餐中工作 | （1）根据宴会预订的情况，开餐前15分钟做好宴会冷菜； （2）接受订单，按规格加工制作冷菜及调味汁； （3）制作果盘和餐前小吃。 | 《标准菜谱》 | 菜肴色泽悦目，造型美观，盛器正确，分量准确。 |
| 工作项目名称：班后收尾 | |||
| 工作程序 | 标 准 | 核查媒介 | 注意事项 |
| 收档 | （1）将剩余食品及调味汁分类放入冰箱； （2）做好案台、冰箱、用具、地面各部位的卫生清理； （3）检查水、电开关是否关闭。 | ||
