苦瓜保健啤酒的研制
任永新1崔进梅2
（１山东劳动职业技术学院东校区 济南 ２５００１４）（２山东泉城生物制药厂 济南２５００１４）
摘要：本文主要论述了以苦瓜为主要辅料生产保健啤酒的具体工艺过程，并对苦瓜的成分、苦瓜汁的制备、苦瓜汁的添加量进行了论述。
关键词：啤酒；保健；苦瓜
Development of Momordica Charantial Healthy Beer
Ren Yongxin1，Cui Jinmei2
（1 Shandong Labor’s Vocational Institute, Shandong 250014）
(2 Shandong Quancheng Biopharmaceutical Factory, shandong,250014)
Abstract: This article is mainly about the healthy beer production technology with momordica charantial as auxiliary materials and discusses the elements, the juice making and the juice addition of momordica charantial.
Key words: healthy beer; momordica charantial
苦瓜又称凉瓜,为葫芦科植物苦瓜（Momordica charantial）的果实。全国各地均有栽培，为夏季经常食用的蔬菜。苦瓜的营养价值很高，每100g含蛋白质0.9~1g，脂肪0.1~0.2g，碳水化合物2.6~3.5g，粗纤维1.1~1.4倍，维C（Vc）56~120mg，平均达84mg，是黄瓜的14倍、冬瓜的5倍、西红柿的7倍，与号称水果Vc之王猕猴桃含量相当。维生素A（V A）17~22mg，维生素B(V B)0.03mg,维素E（V E）0.05mg，尼克酸0.3~0.4mg,胡萝卜素至少0.08~0.1 mg,钙18~22mg，磷19~35mg，铁0.6~0.7mg，钾256mg。此外，苦瓜中还含有谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、瓜氨酸等多种氨基酸和镁、锰、铜、锌、硒等多种人体必需矿物元素[1]。明代李时珍说：“苦瓜气味苦、寒、无毒，具有除邪热，解劳乏，清心明目，益气壮阳之功效”。民间用以治疗中暑、痢疾、赤眼疼痛、痛肿丹毒等症，近年来，国内外学者对苦瓜药用价值和保健功能的研究也取得很大进展，苦瓜中的苦瓜素具有明显的降低血糖的作用；苦瓜中的金鸡纳霜，能解热清毒，对治疗疟疾有特效；苦瓜中的苦瓜蛋白具有抑制正常细胞癌变和促进突变细胞回复功能，能有效激收稿日期：２００３－６－５ 活人体免疫系统的防疫功能、增强免疫细胞活性、抑制癌细胞增殖或将其杀死，同时其也有抗艾滋病病毒的功能，它能阻止艾滋毒DNA的合成，抑制艾滋病病毒的感染与生长[2]。因此说苦瓜是一种保健作用较高的绿色食品。鉴于苦瓜的独特保健作用，我们经过反复尝试，终于生产出消费者喜爱的保健苦瓜啤酒。
１ 原料选择
1.1 优质澳洲大麦芽：水分≤5%，无水浸出率＞80%，色度＜4EBC，糖化力＞250WK，a-氨基氮＞170mg/100g。
1.2 优质焦香麦芽：水分＜6%，无水浸出率＞75%，色度＞120EBC，总溶解氮含量＞600mg/100ml。
1.3 酒花：产标准90型香型香啤酒花，α-酸（干态）5.6%。
1.4 β-酸酒花油：40~60%β-酸、7~20%酒花油。
1.5 新鲜苦瓜：从市场购买
1.6 食用级乳酸或磷酸：用于调节糖化醪的酸度，以改善麦汁的质量。
２ 原料配比
44浅色麦芽90%，焦香麦芽10%，酒花0.10~0.12%；苦瓜量为总原料量的600~1000ppm。
３ 工艺流程
3.1 苦瓜的处理
3.1.1 选瓜洗瓜：新鲜苦瓜采收后，去除烂瓜、病斑、虫穴及杂质，然后对半剖开，除去觚去籽去蒂。用流水先去泥土及污物，沥干水分，称重计量。选时应注意选用7~8成熟的绿色苦瓜，剔除时应注意剔除红色已经成熟的苦瓜、过小苦瓜、烂苦瓜以及虫咬苦瓜。
3.1.2 破碎：将苦瓜切成约0.5cm厚的片，以利取汁，为防止榨汁时成分氧化，可适量加入Vc。
3.1.3 胶磨：将苦瓜片放于胶体磨中加水磨细，磨盘间距应调至80~100微米。
3.1.4 过滤：将浆液经过120目的离心过滤机过滤，以除去纤维等物质。
3.1.5 澄清分离：将胶体磨磨出的液汁加入适量的果酸酶，用搅拌机搅拌，静止12h，吸取上部澄清液。
3.1.6 保存：制备好的苦瓜原汁，应尽快使用。如不能立即使用，必须保存在低温4℃以下的冷藏库中，以防变质。
3.2 糖化操作
糊化锅:45℃(60min)→65~70℃(60min)→100℃(30min)
糖化锅:37℃（投料）→45℃(20min)→52℃(60min)→63℃(30min)→68℃(糖化完全)→78℃→过滤
注意：糊化、糖化投料水量，亦随工艺条件、季节温差等变化而调整，但须保证还原糖在１３~１８％为宜。
3.3 麦汁的煮沸与酒花的添加
煮沸时间：90min；煮沸强度：10%~12%
酒花分3次添加，第1次是在麦汁初沸前5min 加入全部酒花的10%；第2次是在麦汁煮沸后40min 加入全部酒花的50%；第3次是在煮沸终了前10min 添加，加入余下的40%的酒花。煮沸90min加入5ppm 的酒花油，为了维持成品啤酒的口味、风格的一致性，必须保证每百升麦汁含α-酸3~4g。
４ 发酵工艺要点
麦汁冷却温度8±0.5℃；麦汁充氧量8~10ppm；满罐时间≤12h。
酵母：采用德国卡尔斯倍酵母2~4代菌种酵泥。
酵母接种量：满罐酵母数1.0~1.5×107个/ml
接种温度：8±0.5℃;进罐繁殖温度8.5~10℃
主发酵温度9.0℃，还原双乙酰温度为12℃。当糖度降至5.0~4.8Bx时，升温至12℃；当糖度降至3.8~3.6Bx时，升压至0.14 mPa。
当双乙酰含量≤0.06mg/L时，以3℃/h的速度将发酵液温度降至6℃，恒温恒压24h，排酵母；再以1℃/h降温至0~-1℃，进入0~-1℃的低温贮存，贮酒压力0.10~0.14mPa(不足0.10mPa时及时补充二氧化碳)。清酒罐备压至008~0.10mPa。
５ 苦瓜汁的添加、啤酒过滤与灌装
苦瓜汁的添加过滤前用计量添加泵或在硅藻土添加罐中添加，最好不要直接添加在清酒中。添加量：建议添加量为600-1000ppm，添加前应采用超高温瞬时灭菌或紫外灯灭菌，以防污染酒液清酒罐用二氧化碳或氧或氮气背压至0.08~0.10mPa;灌装时用二氧化碳背压，并采用二次抽真空技术。
６ 质量指标
6.1 感观指标，如表1
表１
项目内容
外观透明度:清亮透明无悬浮物和沉淀物；浊度
（EBC）小于等于0.8
泡沫泡沫洁白细腻，持久挂杯，泡持性大于等于210
色度（EBC） 5.0~11.0
香气和口味有浓郁的鲜苦瓜气味和酒花香气，口味纯正，
爽口协调，无异香异味，回味独特而持久
6.2 理化指标
酒精含量(%):3.2；浓度%:10.1；总酸含量(ml/100ml):1.85；CO2%:0.48；色度(EBC):8.2；苦味值(BU):21.72；双乙酰(ml/l):0.09
卫生指标:符合GB2758-86标准
6.3 问题讨论
苦瓜中含有大量Vc，能增强了啤酒的抗氧化能力，使得苦瓜啤酒的保持期旨于普通淡色啤酒[4]。
参考文献
1 蔡健.苦瓜饮料的研制.四川食品与发酵,1996(4):37~39
2 聂日丛.艾滋病、甘草和苦瓜酒. 酵酒科技,1994(3):
128~129
3 刘宾,李瑞菊.苦瓜消暑饮料的研制.食品科学,1997
(10):59~60
4 谭佩毅.苦瓜枸杞保健啤酒的试制.食品科技,2000
(3):14~15
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