“三步加水法”，可以使整个和面过程干净利索，达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。具体操作是：和面时为避免水分与面粉的比例失调，不能一次将水加足，而是面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹槽，将水分次徐徐倒进凹槽里，用筷子慢慢搅动。待水与面粉充分搅拌均匀，水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。这样，既不会因面粉来不及吸收水分，而使水流淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊不利操作。然后，再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团揉合在一起成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，就可用双手将葡萄面揉成光滑的面团。其实，我们家里由于人口少，所用的面粉量也少，“三步加水法”通常只需“雪花面带葡萄面”“揉光滑面团”这两个步骤就可以完成。

　　 揉制光滑面团又可以分为多种方法：手抄拌法、手搅拌法、筷子调和法、铲板搅拌法、筷子搅和面糊法、筷子搅和面浆法。

　　A.和面方法之一：手抄拌法（这样的方法适用于和制大批量的份额较大的面团，更适用于饭店操作）

　　1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞。

　　2.往小洞里倒入适量的清水。

　　3.两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。

　　4.用手由外向内，由下向上把面粉挑起。

　　5.挑起的面粉推向中间小洞的水里。

　　6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄形的面絮。

　　7.在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水。

　　8.重复第3～6步，把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮。

　　9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。

　　10.揉成表面光滑的面团。

　　B.和面方法之二：手搅拌法（此方法要求手法灵活，动作迅速，不要让水溢出。主要适用于用量较少的各类面团。但个人家庭制作，不推荐此方法，尤其是新手，如果动作不灵敏，加水量不合适，会在和面过程中抓的满手是湿湿的面团。）

　　1.面粉放在和面盆里。

　　2.把手放在面粉，用手把面粉从里向外围扒拉。

　　3.形成一个边缘厚中间薄的凹槽。

　　4.往凹槽里倒入适量的清水。

　　5.右手的五指张开，把凹槽内部边缘的面粉向水中心扒拉。

　　6.用手把扒拉到水中的干面粉与水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮。

　　7.在剩余干面粉上分次倒入适量的清水。

　　8.重复第3～6步，把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮。

　　9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。

　　10.揉成表面光滑的面团。

　　C.和面方法之三：筷子调和法（家庭和面用量少更推荐这种方法，用筷子调和可以避免手上沾面粉和水）

　　1.面粉倒在干净无水无油的和面盆里。

　　2.用筷子在面粉中心挖一个小洞。

　　3.徐徐的将适量的水倒在挖好的小洞里。

　　4.用筷子从小洞的边缘，把干面粉向小洞的水里扒拉。

　　5.用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮。

　　6.把拌好的面絮放在一边，在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的水。

　　7.用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌调和均匀，面盆内形成雪花状带葡萄状面絮。

　　8.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。

　　9.揉成表面光滑的面团。

　　D.和面方法之四：铲版搅拌法（这种方法适宜于和制开水烫面团，因为和制烫面团要用到开水，在热水的作用下，面粉中含有的蛋白质凝固，并不断的分解水分，面筋质很容易遭到破坏，淀粉吸收大量的水分而膨胀会变成糊状并分解出单糖和双糖，所以我们用手和制的时候会发现面团十分粘手，不利于操作。用铲板尤其是塑料性的铲板，和烫面团十分利落。下面是具体方法，也可点21图详解“不用手”轻松玩转烫面团里面有详细的介绍。烫面团适宜做各种饼类，口感软。

　　1.面粉倒在干净无水无油的和面盆里。

　　2.用筷子在面粉中心挖一个小洞。

　　3.徐徐的将适量的热水倒在挖好的小洞里。

　　4.用筷子从小洞得边缘，把干面粉向小洞的水里扒拉。

　　5.用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮。

　　6.把拌好的面絮放在一边，在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的热水。

　　7.用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌均匀，面盆内形成无任何干面粉的发粘的湿性面絮。

　　8.用铲子将湿性面絮的一个边角角掀起。

　　9.向上向里把掀起的面絮一角折叠在湿性面絮上。

　　10.用铲子背部将折叠上来的面絮稍微压挤几下。

　　11.再用铲子将湿性面絮的另一边角掀起。

　　12.向上向里把掀起面絮的另一边角折叠在湿性面絮上。

　　13.再用铲子背部将折叠上来的面絮稍微压挤几下。

　　14.如此反复重复8～13步，一边折叠面絮一边挤压，直到所有的湿性面絮充分挤压在一起，形成表面稍微光滑的湿性面团。

　　15.在用铲子背面把整好的湿性面团表面挤压几次，压好的面团上面盖一层湿布，放在一边静置30分钟，即成光滑的面团。

　　E.和面方法之五：筷子搅和面糊法

　　1.面粉放入和面盆中。

　　2.面粉里磕入一个鸡蛋。

　　3.用筷子将面粉与鸡蛋充分搅拌均匀，搅成带有干粉的小絮片。

　　4.分次徐徐的倒入清水，一边倒一边用筷子将面粉与清水充分搅匀。

　　5.搅拌成无干粉的湿性面团。

　　6.再徐徐的分次倒入适量清水。

　　7.一边倒，一边用筷子朝一个方向使劲抽打湿性面团，抽打成软而筋但韧性弱的面团。

　　8.用筷子挑起一部分面团，可以拉伸但面团易断。

　　9.面盆上盖上干净湿布，放置一边饧制30分钟以上，用筷子挑起一部分面团，可以拉伸面团不断。

　　F.和面方法之六：筷子搅和面浆法（这样的和面方法适宜做各类煎饼）

　　1.将面粉放入和面盆中。

　　2.面粉里磕入1个鸡蛋。

　　3..用筷子将面粉与鸡蛋充分搅拌均匀，搅成带有干粉的小絮片。

　　4.徐徐的分数次倒入清水，一边倒一边用筷子将面粉与清水朝一个方向充分搅匀。

　　5.搅拌成无干粉的湿性面团。

　　6.再徐徐的分次倒入适量清水。

　　7.一边倒，一边用筷子朝一个方向使劲抽打湿性面团，抽打形成面粉糊。

　　8.用筷子挑起面糊成流泻状即可。

　　9.将面糊放在一边饧制约10分钟，饧好的面糊表面平整。

　　 以上就是平时做面食基本会用到的和面方法，具作时，根据各类面点制品的性质和要求，采用不同的和面方法。其中要考虑原材料面粉的性质比如面粉的蛋白质含量等，也要考虑到辅助原料如食盐、白糖、油脂等对面团的影响，加入液体量如水、鸡蛋、牛奶等的摄入量，以及水和牛奶的温度要求，根据制成成品的口感做相应处理。

　　 下面来说揉面方法技巧，一般分为手掌推揉法、拳头捣压法、水扎面法、摔打推擦法、手掌推擦法、手掌滚搓法。

　　A.揉面方法技巧之一：手掌推揉法（推揉法是使用最多、也是最基本的方法。主要靠手腕与手臂的力度，结合手掌向前推揉的方法，用力适当。）

　　1.案板上撒一层薄粉，将面团放在案板上。

　　2.两手掌握住面团，用力往外推揉面团。

　　3.两手再将面团卷起，向身体这边拉回卷揉。如此反复几次。

　　4.左手掌按住面团的一端，右手掌用力将另一端向外推揉。

　　5.左手掌按住面团的一端，右手掌用力将另一端向身体这边卷揉回来。

　　6.左手掌按住面团的一端，右手掌用力将卷揉回来的面团再向外推揉。

　　7.左手掌按住面团的一端，右手掌再用力将另一端向身体这边卷揉回来。

　　8.左手掌按住面团的一端，右手掌再用力将卷揉回来的面团再向外推揉。

　　9.如此反复重复以上步骤，直至面团呈光滑。

　　B.揉面方法之二：拳头捣面法（这种方法适宜于加工劲力大的硬面团，要求捣遍，捣透至面团上劲。）

　　1.和好的面团放在案板上。

　　2.右手五指握成拳头状，在面团各处用力向下捣压。

　　3.面团被捣压成扁圆形。

　　4.用手握着扁圆形面团的一段，向上提起。

　　5.向中间折回，折成合页状。

　　6.右手五指握成拳头状，在折回的合页状面团各处用力向下捣压。

　　7.合页状面团被捣压扁，重复以上步骤，把面团捣透上劲。

　　8.左右手分别握住捣好面团的两端，向后弯曲，并把后面的结合部位用手捏紧。

　　9.使面团呈现凸出的椭圆形状。

　　10.椭圆形状的面团旋转90度，左右手各握住椭圆形状面团的两端，向后弯曲，并把后面的结合部位用手捏紧。

　　11.面团就成为表面光滑的面团。

　　12.面团放在案板上，盖一块湿布静置30分钟就可以用了。

　　C.揉面方法技巧之三：水扎面法（“扎面”的过程也就是“揣面”或“打面”，适宜于把硬面团变软，也适宜于让面团更有筋性。用手指背蘸水在面团上用力扎，让面团吸收水分变软更有筋性。也适宜于刚玩面团的新手操作，新手朋友刚开始玩面团都担心放水量太多，面团粘手不好和面，我们可以先把面粉和成稍微硬一点的面团，再用此方法把面团变软，这样就可解除新手玩面团的隐患。还有许多朋友问面团怎么和的软一点，也可以用这种方法，只要不断的用水扎面团，直到自己想要的软硬程度就可以。如果想要非常软的面团，就一直把面团筋性扎出来，面团会变得粘手，这时，只要把面团放在一边饧制15～30分钟，面团就变光滑，也不粘手了。的但要注意的是，所用的水必须是冷水，这样扎面团的时候，面团利落不粘手。）

　　1.和好的面团放在案板上。

　　2.碗里放适量的冷水，右手的四指微曲，在水里蘸一下。

　　3.依旧四指微曲，用力在面团的各处扎遍。

　　4.反复扎几次，把面团扎开扎成薄饼状。

　　5.用手把面饼向中间折合，形成合页状。

　　6.右手的四指微曲，在水里蘸一下。

　　7.依旧四指微曲，用力在合页状面团的各处扎遍。

　　8.反复扎几次，合页状面团扎开扎成薄饼状。

　　9.重复以上步骤，直到面团吸收水分筋性十足就可以。

　　D.揉面方法技巧之四：摔打推擦法（可以根据面团的不同软硬度及品种要求，用力摔打面团，采用摔打——推擦——摔打相结合的方法，把面团摔打成光滑不粘手的面团。此方法适用于制作西点类的面团如面团加了黄油后，要把面团揉成扩展阶段。）

　　1.揉好的面团放在案板上。

　　2.用手握住面团的一端。

　　3.把面团拿起远离案板。

　　4.用力把面团摔打在案板上，可以反复摔打几次。

　　5.摔打的同时，用手掌按在面团上，以手掌根向前推擦面团。

　　6.面团被推成靠近身体部位的面团一端卷曲，面团中间成凹槽形状。

　　7.把面团旋转90度。

　　8.用手掌按在面团上，以手掌根向前推擦面团，推成靠近身体部位的面团一端卷曲，面团中间成凹槽形状。

　　9.用手握住面团的一端，拿起面团远离案板，用力把面团摔打在案板上，可以反复摔打几次。

　　10.采用摔打——推擦——摔打相结合的方法，把面团摔打成光滑不粘手的面团。

　　E.揉面方法技巧之五：手掌推擦法（此方法是用手掌根将面团一层层向前边推边擦的方法。主要适用于加工油酥面团、澄面面团和米粉类的面团。）

　　1.以澄面粉为例作说明，一般超市都有卖，可以用来制作水晶饺子。

　　2.适量澄面面粉放在碗里，加入适量的热开水，用筷子把澄面面粉和开水搅拌成疙瘩状。

　　3.疙瘩状的面团放在案板上。

　　4.手掌放在疙瘩状面团上，用手掌根将面团向前推擦。

　　5.疙瘩状面团就被推成表面光滑的片状，但边缘有裂痕。

　　6.再把手掌放在疙瘩状面团上，用手掌根将面团向前推擦。

　　7.直到疙瘩状面团就被推成表面光滑的片状，边缘无裂痕。

　　8.用手把面团揉合在一起，形成表面光滑的面团。

　　F.揉面方法技巧之六：手掌滚搓法（此方法适用于制作如包饺子或包包子、做馅饼的面剂子，具体做法是手掌心轻轻按压在面团上，来回滚动面团，让面团在手掌的带动下，搓成表面光滑的长条状。这样的方法，也是大家在菜谱里看到的“将面团搓成长条”的方法，玩面团的新手朋友要注意：这里的“搓”不是两只手握着面团搓条，那样搓出来的面条，表面不光滑，如果力度太大，面团表面还会有类似线条状的痕迹出项；而是放在案板上“滚搓” ）

　　1.和好的面团放在案板上。

　　2.两手掌心轻轻按压在面团上，来回滚动面团。

　　3.面团在手掌的带动下，搓成表面光滑的长条。（如果搓动的过程面团粘手，可以在案板上撒少许面粉做面扑，再放上面团搓动，就不粘手了）

　　 以上揉面团的技巧，不是一层不变的，可以根据实际需要灵活运用，也可以多个方法结合使用。主要是把面团揉均匀揉光滑就可以了。下载本文