1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )
A Lys B Phe C Val D Leu
2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（ ）
A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖
3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( )
A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型
4、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( )
A、3 B、8 C、9 D、27
5、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( )
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感
6、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( )
A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E菜籽油 F、棉籽油
7、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（ ）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
8、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（ ）
A、平均分子量升高 B、粘度增大
C、I2值降低 D、POV值降低
9、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………( )
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
10、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化…………………………………………( )
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
11、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。……( )
A、R-O-R B、RCHO C、RCOR´ D、R.
12、当水分活度为……………………………………( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5
13、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器………………………………………( )
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
14、油脂的化学特征值中，……………( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
填空题
1、能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖 。
2、温度在冰点以上，食品的 影响其aw；
温度在冰点以下， 影响食品的aw。
3、食品中的水可分为 和 ，其中结合水又可分为 和 。
4、从 和 可以解释水有特殊现象。
5、体内的水主要来源 和 。
6、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，
其目的是改变水在食品中的 和 ，以提高食品的稳定性。
7、食品质量包括 、质构、颜色、风味、 五个方面。
8、纤维素和果胶分别由 、 组成。
9、影响淀粉老化的因素有 直链与支链淀粉比率的大小 、 、
10、纤维素是以 为骨架的，半纤维素又是以 为骨架。
11、自氧化反应的主要过程主要包括 、 、 3个阶段。
12、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为 。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡 类脂肪酸均为必需脂肪酸。
13、三个双键以上的多烯酸称 。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现 ，它是人体前腺素的重要前体物质。
14、同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或 排列，天然油脂一般都是 脂肪酸组成的三酰基甘油。
15、常见脂肪酸的代号填空
月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亚油酸( ) 亚麻酸( )
16、三种常见的EFA是 、 、 ，均为 脂肪酸。
17、蜡是长链的 与长链的 组成的脂质。
18、HLB值越小，乳化剂的亲油性越 ；HLB值越大，亲水性越 ，HLB>8时，促进 ；HLB<6时，促进 。
19、最常见的光敏化剂有： 、 。
20、在油脂的热解中，平均分子量 ，粘度 ，碘值 ，POV 。
21、油脂的劣变反应有 、 、 三种类型。
22、在油脂中常用的三种抗氧化剂 、 、 。
23、检验油脂的氧化稳定性方法有： 、 、活性氧法、温箱实验。
24、一般油脂的加工方法有： 、熬炼法、 、机械分离法。
25、一般油脂的精制方法有： 、 、 、 、
26、衡量油脂不饱和程度的指标是 。
27、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是 。
28、测量游离脂肪酸含量的指标是 。
判断题
1、液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。( )
2、水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。( )
3、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。 ( )
4、可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1:2（ ）
5、家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。( )
6、丙二酸越多，油脂氧化越历害。( )
7、在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。( )
8、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（ ）
9、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（ ）
10、果糖是酮糖，不属于还原糖。（ ）
11、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（ ）
12、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（ ）
13、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（ ）
14、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（ ）
15、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ ）
16、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（ ）
17、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（ ）
18、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（ ）
19、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（ ）
名词解释
1、淀粉的老化 2、蛋白质的一级结构
3、写出下列字母代号的含义
POV(过氧化值) HLB(亲水亲油平衡值) TG(三酰基甘油脂)
EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不饱和脂肪酸) DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金)
SFA(饱和脂肪酸) UFA(不饱和脂肪酸) 二十碳五烯酸(EPA)
月桂酸(La) 硬脂酸(St) 亚油酸(L)
SFI(固体脂肪指数) 二十二碳六稀酸(DHA) 油酸(O)
4、淀粉糊化 5、SFI 6、HLB
7、油脂氢化 8、酶 9、AV
10、SV 11、IV 12、POV
简答题
1、多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？
2、结合水与自由水在性质上的差别。
3、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
4、简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。
5、水的四大作用是什么？
6、简述羧甲基纤维素(CMC)的特点
7、纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
8、什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
9、膳食纤维的作用？
10、氨基酸的物理性质有哪些？
11、氨基酸的化学性质有哪些？
12、什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
13、用Sn命名法，给下列结构式命名为、并写出脂肪酸代号和缩写。
CH2OOC(CH2)16CH3
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO—CH
CH2OOC(CH2)12CH3
14、油脂在自氧化过程中有何产物？
15、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
16、三酰基甘油的分类？
17、油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
18、使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
19、阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
20、油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
