（一）葡萄的采摘

在国内目前葡萄的采摘还是人工作业，使用采摘工具如剪刀等进行采摘，采收时一手持采果剪，一手紧握果穗梗，于贴近果枝处带果穗梗剪下，在采摘过程中工人要注意葡萄果穗是否有坏掉的，应将葡萄果穗中破裂的或霉变的果粒剔除，轻放在果篮中。在采收和运输过程中要防止葡萄之间的摩擦、挤压，保证葡萄完好无损。人工采摘精选程度高，只采摘成熟完美的葡萄，品质不够的葡萄就留在葡萄树上，但是相对比较耗时以及人工费用比较高。

而在国外，美国是世界葡萄生产大国，不仅产量和面积超过我国，而且其葡萄机械化生产管理水平也处于世界领先地位。他们通过对葡萄树进行必要的修剪使其树形结出的果实整齐画一，方便机械化采摘，高大的采收机就可以进入葡萄地进行采摘，机械化采摘优点是快而方便且可以减少费用，但其缺点就是无论是成熟的或不成熟的，霉变的或没有霉变的葡萄全部采摘了下来，后期还要进行分选，在葡萄酒厂，分选是在分选传送带上完成的。

（二）葡萄的除梗破碎

除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去，破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。

目前的除梗破碎机有两种，一种是破碎除梗机，另一种是除梗破碎机。

1、破碎除梗机

破碎除梗机顾名思义就是对葡萄先进行破碎再进行除梗。但是它有一定的缺点，果粒破碎的同时果梗也会相应的被破碎，因为葡萄梗上含有一部分劣质丹宁，果梗破碎后，果梗中的一些劣质成分会进入葡萄汁影响葡萄酒的质量。还有在除梗的同时果梗上可能会沾有葡萄汁造成浪费。

2、除梗破碎机

除梗破碎机就是对葡萄先进行除梗再破碎。它的优点正好弥补了破碎除梗机的缺点，目前酒厂多采用这种机器。

（三）酒精发酵过程

葡萄除梗破碎完成后就可以采用果浆泵将葡萄醪液泵送到发酵罐中，进行发酵。在发酵期间每天都要测量葡萄汁的糖度、酸度、温度、比重等。

1、酶处理

在破碎葡萄原料中加入果胶酶，有利于葡萄的出汁。商业化的果胶酶包括分解果胶质的各种酶，可在低pH条件下活动。在原料中加入20～40mg/L的果胶酶，处理4～15h，可提高出汁率15％。即使处理1～2h，也能显著提高自流汁的比例。

果胶酶处理可加速葡萄汁中悬浮物的沉淀。在加入果胶酶1h后，葡萄汁中胶体平衡被破坏，从而引起悬浮物的迅速沉淀，使葡萄汁获得更好的澄清度。此外，果胶酶处理可能会导致葡萄汁澄清过度，所以果胶酶的量要适中。果胶酶处理还是葡萄汁和所获得的葡萄酒在以后更容易过滤。

红葡萄酒的颜色取决于在酒精发酵过程中液体对固体的浸渍作用。在浸渍开始时加入果胶酶，有利于对多酚物质的提取，这样获得的葡萄酒，丹宁、色素含量和色度更高，颜色更红。

商业化的果胶酶中，通常含有糖苷酶。糖苷酶可以水解以糖苷形式存在的结合态芳香物质，释放出游离态的芳香物质，从而提高葡萄酒的香气。

2、二氧化硫处理

二氧化硫处理就是在发酵基质中或葡萄酒中加入二氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的储藏。

    SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动，根据加入SO2的量不同，发酵中的各种微生物起到的作用和危害各不相同。

    SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。

    破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化，分别主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化将严重影响葡萄酒的质量。而SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。

    加入SO2可以提高发酵基质的酸度。

    SO2的用量一定要适当，使用不当或用量过高，将使葡萄酒具怪味且对人产生毒害。

表一：葡萄酒原料常用的SO2 浓度

二氧化硫处理应在发酵触发以前进行。但对于酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎、除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加入SO2装罐完毕后进行一次倒罐，以使所加入的SO2与发酵基质混合均匀。

3、酵母的添加

添加酵母就是将人工选择的活性强的酵母菌系加入到发酵基质中，使其在基质中繁殖，引起酒精发酵。SO2处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的活动暂时停止，并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈现休眠状态。添加活性强的酵母可以迅速触发酒精发酵，并使其正常进行和结束。这样获得的葡萄酒由于发酵完全，无残糖或其含量较低，酒度稍高，易于储藏。

对于红葡萄酒，应在SO2处理24h后添加酵母，以防产生还原味，所加入的酵母群体数量应足够大，不得低于106cfu/mL。

将活性干酵母在20倍含糖5％的温水（35℃～40℃）中分散均匀，活化20～30min。活化完成后应使酵母液的温度缓慢降低到葡萄汁的温度，再添加到发酵罐中，并进行一次倒罐混合均匀。

4、温度控制和倒罐

发酵过程中，在加入酵母以后，发酵就会慢慢开始，随着酵母的繁殖，发酵越来越快，在发酵过程中由于CO2气体的释放引起发酵基质的膨胀形成“皮渣帽”，而且温度会越来越高，为了避免发酵温度过高带来的各种后果，一旦温度高于30℃时，就得采取措施进行降温，目前酒厂一般采用喷淋冷却，用冷却水直接喷洒在发酵罐上，有的发酵罐外部有冷却带或采用制冷设备。

倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部，倒罐可以使发酵基质混合均匀，压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换，使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母的活动，并可避免SO2还原为H2S。根据倒罐的目的不同，倒罐可以是开放式的，也可以是封闭式的。

根据要求不同倒罐的方式和次数也不相同，一般情况下一天倒一次罐即可。在发酵过程中要每天测两到三次温度和比重，以判断酒精发酵是否结束。

（四）出罐和压榨

通过一段时间的浸渍发酵，应将液体即自流酒放出，使之与皮渣分离。由于皮渣中还含有一部分葡萄酒，皮渣将运往压榨机进行压榨，以获得压榨酒。

1、自流酒的分离

自流酒的分离应在比重降至0.992～0.996之间时进行分离，从发酵罐的清汁口让葡萄酒自流下来，泵送入干净的储酒罐中。

2、皮渣的压榨

在自流酒分离完毕后，应将发酵容器中的皮渣取出。由于发酵容器中存在着大量二氧化碳，所以应等2～3h，当发酵罐中不再有二氧化碳后从人孔进入发酵罐除渣。为了加速二氧化碳的逸出，可用风扇对发酵容器进行通风。

    从发酵容器中取出的皮渣经压榨后获得压榨汁，与自流汁比较，其中的干物质、丹宁以及挥发酸含量都要高些。对于压榨汁的处理可以有各种可能性：直接与自流酒混合，这样有利于苹果酸－乳酸发酵的触发；在通过下胶、过滤等净化处理后与自流酒混合；单独储藏并作其他用途，如蒸馏；如果压榨酒中果胶含量较高，最好在普通酒温度较高时进行果胶酶处理，以便于净化。

    根据酿酒工艺要求，在压榨过程中应该避免压出果皮、果梗及果粒本身的构成物质。这就要求压榨过程要缓慢进行，压榨压力要缓慢增加，且不能过高。目前国内压榨设备类型较多，常见的有螺旋压榨机、卧式双压板压榨机、气囊压榨机等。

（1）    螺旋压榨机

其优点是：结构简单，操作方便，造价低；可实现连续作业，生产效率高。其缺点是:螺旋叶片与物料剪切作用强，摩擦大。易于挤出果皮、果梗及果籽本身的构成物，使汁中悬浮物及其他不利成分含量升高。这将对葡萄酒，尤其是白葡萄酒的质量造成严重影响；由于无法实现多次压榨，因而为了提高出汁率，则需要较大的压榨压力。这样就更加增加了螺旋叶片与物料间的摩擦，使汁中悬浮物及其他不利成分的含量更加升高。正因为螺旋压榨机存在上述缺点，因而在葡萄酒的酿造中，尤其在白葡萄酒的酿造中已逐渐不用。

（2）    转筐式双压板压榨机

与螺旋压榨机相比较，他的优点是：压榨过程中物料主要受挤压压力，摩擦作用甚小，因而汁中悬浮物含量较少；可以实现松渣及多次压榨，因此压榨压力比螺旋压榨机的低；在酿造白葡萄酒时可以对葡萄进行直接压榨，以减少对物料的机械作用。但其也存在诸多的缺点：渣饼较厚，加压时果汁流道会很快被堵塞，内部果汁不易流出，导致表层皮渣较干而内部皮渣较湿。虽然采取松渣及多次压榨可以稍微客服这一缺点，但往往收效甚微。因此，为了保证一定的出汁率，就必须提高压榨压力，其压榨压力仍然较高，一般为0.6～1.0Mpa。转筐周围密封较差，汁在空气中暴露时间长，易于氧化。

（3）    气囊压榨机

其主要优点是：压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用，摩擦作用甚小，不易于将果皮、果梗及果籽本身的构成物压出，因而汁中固体物质及其他不良成分的含量少；可以及时进行松渣，因而能够在较低压力状态下，获得较高的出汁率；与转筐式双压板压榨机相比较，其渣饼较薄，出汁流畅，压力较低；在酿造白葡萄时，可以对葡萄直接进行压榨；生产量大，效率高。正是因为气囊压榨机具有以上突出的优点，因此得到了国内外葡萄酒生产企业的广泛应用。

气囊压榨机按照取汁形式可分为开式与闭式两类。开放式取汁是指压榨时汁从筛孔流出后直接流入接汁槽；封闭式取汁是指压榨时汁先沿径向排往筛筒中，然后再沿轴向通过管道排往接汁槽。开式取汁会造成汁在空气中暴露面积大，时间长，易氧化，因此已逐渐被闭式取汁所代替。

（五）苹果酸－乳酸发酵

要获得优质红葡萄酒，首先应该使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸细菌发酵，但不能让乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分；其次，应该尽快的使糖和苹果酸消失，以缩短酵母菌或乳酸菌繁殖或这两者同时繁殖的时期，因为在这一时期中，乳酸细菌可能分解糖和其他葡萄酒成分，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时（而且仅仅在这个时候），葡萄酒才算真正的生成，应该尽快地除去微生物。

苹果酸－乳酸发酵是在葡萄酒酒精发酵结束后，在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和二氧化碳的过程。

在酒精发酵结束后，应将葡萄酒开放式分离至干净的酒罐中，并将温度保持在20℃左右。在这种情况下，几周以后，或在第二年春天，苹果酸－乳酸发酵可能自然触发。但是，为了使葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵能在酒精发酵结束后立即触发，则应满足相应的工艺条件。

在酒精发酵结束后，使苹果酸－乳酸发酵在18～20℃的条件下触发并完成，可以缩短危险期，保证葡萄酒的质量。葡萄酒的pH低于3.2时，乳酸菌很难繁殖。只有当乳酸菌的群体数量足够大（大于106cfu/mL）时，苹果酸－乳酸发酵才能在pH3.2进行。

乳酸菌对二氧化硫也敏感，因此，对原料添加二氧化硫的量就决定了苹果酸－乳酸发酵的触发和进行。

（六）葡萄酒储藏

将葡萄酒储藏在地下酒窖是最好的选择，酒窖中的温度保持在10～14℃是葡萄酒陈化的理想温度。葡萄酒的储藏还得在阴暗处，因为紫外线的破坏力很大，使葡萄酒中的丹宁氧化，从而不可逆转地降低葡萄酒的品质。储藏环境中的湿度如果太低，软木塞会因脱水而收缩，空气则乘隙进入造成氧化（瓶装酒一般会倾斜放置，也可以保证软木塞的湿润）。葡萄酒储藏环境的湿度约70％，不能低于50％。湿度如果高于80％对瓶装酒并无不妥，但会腐蚀酒瓶上的标签，影响酒瓶的外观并且给酒的辨识带来麻烦。为了防止难闻的气味影响储藏的葡萄酒，应保证酒窖的通风良好。储藏的葡萄酒时刻通过软木塞进行“呼吸”，所以要用流动的新鲜空气驱赶酒窖中的霉味和腐烂的气味。在大型的葡萄酒储存设施中，空气的过滤也是必不可少的措施，可以防止有害细菌和气味侵入。

1、澄清

发酵结束以后，葡萄酒仍较混浊，因为它含有一些悬浮物，包括果胶、果皮、种子的残屑、酵母和一些溶解度变化很大的盐类等。由于二氧化碳的释放，这些物质仍悬浮在葡萄酒中。经过静置以后，这些物质逐渐地沉淀于罐底。

转罐，就是将葡萄酒从一个储藏容器转到另一个储藏容器，同时将葡萄酒与其沉淀物分开。

由于各种原因，在储藏过程中，储藏容器内葡萄酒液面下降，从而造成空隙，添罐就是用葡萄酒将这部分空隙添满，防止酒氧化。如果由于某些原因不能添满就可以采用通入氮气以填补空隙。

2、下胶

下胶，就是在葡萄酒中加入亲水胶体，使之于葡萄酒中的胶体物质和丹宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反应，并将这些物质除去，使葡萄酒澄清、稳定。

表二：常用的下胶材料

3、过滤

过滤就是用机械方法使某一液体穿过多孔物质，将该液体的固相部分与液相部分分开。目前常用的过滤设备有：板框纸板过滤机、硅藻土过滤机、膜过滤机等。

板框纸板过滤机采用的过滤介质是纸板，主要用于葡萄酒的半净滤及精滤，在整个过滤过程中，要保持压力平稳，否则会因压力的过大或压力过高使纸板破裂或纤维脱落，影响到过滤质量。

硅藻土过滤机又可以分为板框式硅藻土过滤机和水平圆盘式硅藻土过滤机。前者采用的过滤介质为织物，过滤中要填加助滤剂－硅藻土，一般用于粗滤。而后者用于精滤，过滤面水平向上，助滤剂预层易于敷设，不易脱落；可在过滤过程中陆续地加入助滤剂，过滤持续的时间长；自动排渣、自动清洗、节约人力、节约时间；体积小、重量轻、移动灵活、使用方便。

膜过滤机的过滤介质是由高分子聚合物构成的，主要用于装瓶前的除菌过滤，只能过滤澄清的葡萄酒。

（七）稳定性处理

为了保证葡萄酒的瓶内稳定性，除应加强在装瓶过程中的技术、卫生管理，保证酒瓶具有良好的封闭性外，还必须进行稳定性分析，并作相应的稳定性实验，根据实验结果进行相应的稳定处理后，再作稳定性试验，直至试验证明葡萄酒稳定后，才能装瓶。

葡萄酒的稳定并不是将葡萄酒固定在某一状态，阻止其变化、成熟，而是避免病害的发生，保持其颜色和澄清度的稳定性。而且只有稳定的葡萄酒，其感官质量才能正常地向良好的方向发展。

（八）葡萄酒灌装

灌装车间应该是无菌操作，目前酒厂的灌装设备有：洗瓶机、灌装机、打塞机、贴标机、缩帽机等。下载本文