根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（总局令第60号）等法律法规及部门规章，建立食堂食品安全风险日管控、周排查、月调度工作制度。

一、工作分工

（一）食堂管理部门负责建立健全食堂食品安全风险日管控、周排查、月调度工作制度文件的编制、修改及更新。

（二）食堂管理部门按照要求督促落实日管控、周排查、月调度相关工作，按照程序及时上报食品安全总监。

（三）对于风险排查中发现的食堂食品安全风险隐患问题，明确责任部门及责任人，相关责任人应采取相适应的防范措施，及时解决发现的问题，确保食品安全。

二、日管控制度

（一）日管控人员

根据食堂实际运营情况，由各食堂的食品安全管理员负责日管控具体工作的落实。

（二）日管控频率

食堂正常营业期间每日根据《每日食品安全检查记录》进行检查。

（三）日管控重点检查内容

1许可管理项目公示与更新；

2.从业人员健康与卫生管理；

3.场所卫生情况；

4,设施设备是否正常运转（包括监控）；

5.食品原材料采购与储存情况；

6.生产加工制作流程是否符合标准；

7.餐具是否按要求保持洁净；

8.食品添加剂的使用是否符合规定；

9.食堂所有在售食品是否按要求留样；

（四）日管控工作流程

食堂正常营业期间，食品安全管理员每日根据《每日食品安全检查记录》进行检查，排查生产加工各个环节可能存在的食堂食品安全风险隐患，并将检查结果汇总记录在《每日食品安全检查记录》表上，未发现问题的，也应当予以记录。

对于日管控检查中发现的食堂食品安全风险隐患问题，明确责任，立即采取防范措施。对于现场能立即整改的应立即整改；对于不能现场立即整改的，应明确整改期限，在后续日管控检查中跟踪验证整改落实情况。

如日管控检查中发现存在食堂食品安全风险隐患，可能对食品安全造成不良影响的，除要求相关责任人立即采取防范措施外，应立即上报食品安全总监或者学校主要负责人,分析研判食堂食品安全风险情况，采取相适应的管理措施,以降低食堂食品安全风险，确保学校的食品安全。

二、周排查制度

（一）周排查人员

由食品安全副总监负责听取各食堂食品安全管理员汇报本周食品安全工作情况，周排查记录与汇总等具体工作由食堂管理部门具体落实。

（二）周排查频率

食堂正常营业期间食品安全副总监每周至少组织1次风险隐患排查。

（S）周排查内容

检查应覆盖以下内容：食堂资质、食堂环境条件（设施、设备等）、进货查验、食品生产加工过程控制、不合格食品管理和食品召回、标签和说明书、食品安全自查、从业人员管理、信息记录和追溯、食品安全事故处置、前次检查发现问题整改情况，全面排查生产加工各环节可能存在的食堂食品安全风险隐患。

（四）周排查工作流程

食堂正常营业期间，排查可以结合日管控情况、现场自查情况、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析研判食堂的食品安全管理情况，检讨日管控中存在的问题，对于频繁发生或者存在较高食品安全风险的问题，应制定相应的纠正预防措施，督促相关责任部门落实整改并进行跟踪验证整改结果。周排查应形成《每周食品安全排查治理报告》。

三、月调度制度

（一）月调度会议频率

食堂正常营业期间月调度会议每月至少召开1次。

（二）月调度工作流程

由学校食品安全总监组织召开月调度会议，听取食品安全副总监分析研判食品安全管理情况，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，研究解决日管控中发现的问题，形成《每月食品安全排查治理报告》。评估食品安全状况，发现问题及时向学校主要负责人报告并提出改进措施，同时对下个月重点工作作出调度安排，形成

《食品安全调度会议纪要》。

外一篇

1、目的

为了落实餐饮门店或经营门店食品安全主体责任，强化主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（总局令第60号）等法律法规及部门的规定，结合实际情况制定本制度。

2、范围

适用于餐饮门店或经营门店内对风险隐患管控有关的管理层及各职能有关人员。

3、职责

3.1店长或总部食品安全总监负责食品安全风险日管控、

周排查、月调度管理制度的编制、修改及更新。

3.2食品安全管理员按照要求落实食品安全风险日管控相关工作，按照制度要求及时上报总部食品安全总监或门店店长。

3.3总部食品安全总监或门店店长负责对于风险排查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任人，相关责任人应采取相适应的防范措施，及时解决发现的问题，确保门店食品安全。

4、控制程序

4.1根据餐饮门店或经营门店落实主体责任要求，由食品安全员负责日管控、周排查、月调度具体工作的落实情况。

4.2日管控管理

4.2.1日管控风险内容参照各业态的《风险管控清单》。

4.2.2正常营业期间，食品安全员每日根据《风险管控清单》进行检查，排查加工或销售各个环节可能存在的食品安全风险隐，并将检查结果汇总记录在《每日食品安全检查记录》表上，可采用电子表格的形式予以记录。未发现问题的，也应当予以记录。

4.2.3对于日管控检查中发现的食品安全风险隐患问题,明确责任人，及时反馈门店店长或总部食品安全总监立即采取防范措施。对于现场能立即整改的应立即整改；对于不能现场立即整改的，应明确整改期限，在后续日管控检查中跟踪验证整改落实情况。

4.3周排查管理

4.1.1正常营业期间，食品安全员每周至少根据公司《各餐饮和经营企业风险管控周排查清单》组织1次风险隐患排查，全面排查加工或销售过程各环节可能存在的食品安全风险隐患。

4.2.2正常营业期间，排查可以结合日管控情况、现场自查情况、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析门店的食品安全管理情况，检讨日管控中存在的问题，对于频繁发生或者存在较高食品安全风险的问题，应制定相应的纠正预防措施，督促相关人员落实整改并进行跟踪验证整改结果。

4.33.3对于周排查形成的《每周食品安全排查治理报告》，应及时上报至店长或总部食品安全总监，抄送相关责任负责人，使其知晓存在的食品安全风险，督促相关责任人采取相应的管控措施，确保食品安全风险可控。

4.4.4对排查出的风险隐患，如能在短期完成治理整改的,应立即采取措施进行治理排除；对情况复杂、短期内难以治理排除的，要制订整改方案和应对预案，落实治理整改措施、整改效果、责任人和期限等，防范突发事件的发生。

4.5月调度管理

4.4.1根据门店落实主体责任要求，由总部食品安全总监或门店食品安全员负责月调度具体工作的落实情况，由店长组织召开月调度会议，听取食品安全员关于门店食品安全管理工作的情况汇报。

4.4.2由食品安全员汇总最近一个月度内企业的食品安全管理工作情况，主要包括日管控、周排查中发现的重大食品安全风险问题及整改情况，日常食品安全管理情况的汇总分析。

4.4.3由食品安全员对近一个月内企业的食品安全管理工作情况进行汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结。

4.4.4对于日常食品安全管理中发现存在的不足问题，由相关责任人进行检讨，采取有效的应对措施进行处置。

4.4.5由店长对门店食品安全管理工作作出指示。

4.4.6食品安全员根据当月食品安全管理工作情况、会议讨论决议及店长指示，制定下个月食品安全管理重点工作计划，并形成《每月食品安全调度会议纪要》。

5、记录

5.1每日食品安全检查记录。

5.2风险管控清单。

5.3各餐饮和经营企业风险管控周排查清单。

5.4每周食品安全排查治理报告。

5.5每月食品安全调度会议纪要。下载本文