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1、果蔬大小分级可以分为          和          两种。

2、原料干制前要进行处理也叫             。

3、果酒酿造分为酒精         和        两个阶段。

4、根据加工淀粉的要求，对原料马铃薯进行           ，包括测定化学成分和感官检验各种外观指标。

5、大豆制品根据大豆加工工艺不同特点可分为               和              。

6、豆腐制品是在非发酵性豆腐制食品中占有主要地位，大豆经加工制成。豆腐加工主要分为        和        。

二、判断题（在题后的括号内对的打“√”，错的打“×”，每小题2分，计10分）

1、原料在进行分级之前，先要进行一下清洗，以剔除不符合加工要求的果蔬原料。（     ）

2、果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。                         （     ）

3、马铃薯发酵能生产成酒精。                                            （     ）

4、马铃薯泥产品有片状、粉状和颗料状三种类型。                          （     ）

5、豆腐是大豆的发酵豆制品。                                            （     ）

三、选择题（将正确答案的代号填在题中的括号内，每小题2分，计10分）

1、下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。（      ）

     A  分级   B  切分   C  破碎   D  包装

2、果蔬干制的主要目的是。（      ）

A  通过脱掉果蔬一定量的水分   

B  来抑制微生物的生长 

 C  酶的活性 

 D  从而延长果蔬制品的货架供应期。

3、食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。（      ）

     A  抗氧化作用   B  发酵作用   C  鲜味的形成作用   D  色泽的形成作用

4、下列不是马铃薯全粉的特点是。（      ）

A  风味好   B  营养全面   C  蛋白质含量高  D  易贮存

5、下面材料中不是腐乳辅料的是（      ）

     A  食盐     B  大豆       C  黄酒          D  面曲

四、简答题（每小题5分，计30分）

黑龙江第二技师学院柞岗分校院涉农专业农产品贮藏与加工试卷

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1、果蔬加工概念。

2、简述蔬菜腌制品原理。

3、马铃薯加工的食品有哪些？

4、简述马铃薯泥的三种状态。

5、大豆制品用水的化学指标是什么？

6、简述北豆腐的产品标准。

五、论述题（每小题15分，计30分）

1、马铃薯淀粉的应用有哪些？

2、豆制品用水标准有哪些？下载本文