医院餐厅管理制度

一、餐厅卫生管理制度

为了提供清洁、卫生、舒适的就餐环境，本餐厅制定以下规定：

1.餐厅内部应保持空气清新、无异味；无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶应洁净并加盖；污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；桌椅、物品、设备应洁净、无污垢、无油腻、定位放置；门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇应保持干净、无尘土及蜘蛛网；抹布、墩布应洗净，定位悬挂，无异味。

2.在售餐前，对售餐区和操作区进行紫外线消毒40分钟。

3.上岗前应用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续操作前，必须再次洗手消毒。

4.分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得继续使用。

5.售饭时，应收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置；食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次；不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；不得用手直接接触熟食品；售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放；掉落的食品及用具不得继续售卖或使用。

以上规定各负责人必须认真执行，否则将受到相应的处罚。

二、卫生检查制度

为了确保餐厅卫生安全落实到位，医院特制定以下规定：

1.每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节（入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等）进行全程跟踪监督检查和指导。

2.班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。

3.质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。

4.每周对食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境进行彻底打扫一次，检查一次，由食堂经理组织。

5.参检人员为经理、厨师长、服务主管、质检员。

6.凡不合格项及时整改，个别严重的要予以处罚。如发现有重复性问题，该班组长暂停工作，进行卫生安全培训。

7.处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员，并在食堂看板上公布。

三、餐具、用具清洗消毒制度

为确保餐具经常保持洁净，对餐、用具清洗消毒特制定以下规定：

1.刮去残渣。

2.泡入碱水或洗洁精水内。

3.刷洗。

4.用1：250的84消毒液浸泡10分钟。

5.对每件餐具流水过清。

6.过清后，在蒸气内消毒40分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌。

四、食堂安全管理要求

食堂安全保卫工作由食堂经理监督实施，各岗位班组长负责。要定员定岗，责任落实到人。使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。在工作中要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源。每个人都应该学会灭火器的使用方法，记住火警电话119.使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。外来人员一律严格审查登记。要严格执行蔬菜农药检测制度和48小时留样制度。

五、食堂从业人员健康检查制度

为保障餐厅正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求：凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖国、热衷餐服务、饮业的健康人员。须携带本人身份证、当地派出所户口证明。进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题。进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用。对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用。在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损公司及食堂行为，一经发现立即开除并追究其刑事责任。

六、配餐管理规定

后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学。为此，食堂制定了如下规定：制定合理科学的食谱，完善饮食结构。根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱；根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱；根据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱。丰富经营品种，提高饭菜质量。保证早餐副食种以上，午、晚餐每餐种以上。不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适宜病员餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种。对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升。对所出售产品按ISO9000质量标准执行，没有达到标准的不进行出售。按季节适时调节，充分保障病员的特殊营养需求。例如，在秋、冬季节多补充含糖量高的食品，以增加身体所需热量。

B、春季补充维生素A、C、D的食品；夏季补充铁、钙、盐及维生素，少吃脂肪食品，以保持身体健康和灵活运动。

七、凉菜制作管理制度

操作间和凉菜间必须严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏的原则，不允许非本室人员进入，也不准半成品进入。

1、对半成品和调料进行严格的质检；

2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留；

3、超过两个小时的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存；

4、液体调料应使用瓶装酱油、醋或香醋；

5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透；

6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净；

7、按规定留样，冷藏48小时。

八、面食制作管理规定

1、操作前必须清洗、消毒台板、刀、棍棒等工具；

2、操作时生熟原料和刀、砧板、、盛器必须分开，有明显标记；

3、加工前必须检查原料质量，发霉变质的不得使用，原料须先进先出；

4、岗前必须洗手并消毒；

5、成品应放入专用冰箱或食品橱；

6、废弃物应放在有盖的垃圾桶内，当天清除；

7、每天定时使用紫外线灯消毒40分钟；

8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理应按制度规定执行；

9、无关人员不得在加工区域逗留；

10、掉落的原料及熟食应弃之不用；

11、运送食品时工具必须清洁，必要时使用保洁、防尘、防蝇设备；

12、剩余原料应妥善保管；

13、按规定留样，冷藏或冷冻48小时；

14、正确贮存酵母、原料及辅料；

15、工作结束后应清洗操作区及用具、设备、盛具并放置到指定位置；

16、加工设备使用前应进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后注意保持清洁。

九、烹制加工管理制度

在对菜肴加工之前，应对所有的原料、调料进行质量检验，特别是肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品。

1、颜色不正常的原料不得加工；

2、有异味的原料不得加工；

3、标识不清楚的调料不得加工；

4、没有彻底解冻的肉类不得加工；

5、不熟悉的鱼类和菌类不得加工；

6、上岗前必须严格洗手；

7、身体有切口或其他化脓性病灶的人员一律不得上岗；

8、拿取或放置干净餐具、烹饪用具时，手不得与其内缘直接接触；

9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘。

10、在品尝菜肴口味时，应使用小汤匙将汤倒入专用小碗中，品尝后将剩余的菜汁倒掉，不得倒回锅中；

11、为了防止食品变质，烹制好的菜肴应倒入干净的熟食盆中，并放在离地的地方；

12、在加工第二道菜肴时，必须将锅清洗干净；

13、掉落的原料和熟食应弃之不用；

14、工作结束后，必须清洗操作区、用具、炊具、灶具、盛具和水池，并按照规定放置。

十、初加工管理制度

一）初加工的分类

初加工分为蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料和脏腹类。

二）初加工的管理

1、用具和盛具必须保持洁净，荤素用具和盛具必须标识明显；

2、在加工前，必须检查加工用具，确保清洁并按照标识使用；

3、待加工的原料必须放在专用盛具中，不允许在操作台上加工；

4、根据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不可食部分；

5、下脚料必须及时收集清扫，并放入专用中；

6、加工后的原料必须放入专用的净筐或净盆中，不允许落地；

7、剩余的肉类应放入平盘中并及时冷冻存放；

8、加工完毕后，必须及时清扫工作场所，切配间不得有隔餐垃圾存放；

9、加工结束后，必须按要求清洗消毒和保洁操作区、用具和盛具。

十一、食品添加剂使用管理制度

食品添加剂的使用具有必要性，但必须注意使用标准。为有效控制食品添加剂的使用，制定以下规定：

1、任何使用单位未经质检部门批准、总经理审核和采购中心不得采购；

2、凡法定外的不硼砂和硝未经特别审批不得购买；

3、各种添加剂的使用单位必须严格控制管理使用，不得超量领取；

4、要求食品添加剂厂商提供食品添加剂许可证正本并留存印章，供卫生机关检查验用。

十二、库房管理制度

为加强库房物资管理，提高库管员业务水平，制定以下规定：

主食库：

1、原料入库前必须进行抽样验收，检查质量、数量和重要性是否与票单一致，是否达到验收标准，不合乎标准的不得入库；

2、原料入库后必须存放于防鼠台上，做到隔墙离地；

3、各种原料必须分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名和进货日期；

4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变和鼠爬；

5、必须做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗必须牢固，电器必须安全；

6、必须遵守先进先出原则，所有原料必须在保质期内领用；

7、库房内必须保持通风干燥，无污物、无异味、无易燃易爆和有毒物品；

8、出入库完毕后必须对库房进行彻底清扫和保洁；

9、闲杂人员不得进入库房，不得存放个人物品；

10、离开库房时，必须关闭所有电源和门窗。

副食库：无明显错误或需要删除的段落。

4) 销售员不卖腐烂变质的成品。

二) 加工、销售、饮食业从业人员必须持有健康证，每年体检一次，患有传染病者不得从事相关工作。

三) 食品加工、销售、饮食业必须在卫生许可证下开展业务，严格遵守相关卫生管理制度。

四) 食品加工、销售、饮食业必须保持厨房、餐厅、卫生间的清洁卫生，每日进行彻底清洁，并定期进行消毒。

五) 食品加工、销售、饮食业必须保持食品的新鲜和卫生，避免食品受到污染和变质。

六) 食品加工、销售、饮食业必须遵守食品安全法律法规，严格执行食品安全管理制度，确保食品安全。

七) 食品加工、销售、饮食业必须加强员工的卫生知识培训，提高员工的卫生意识和卫生管理水平。

八) 食品加工、销售、饮食业必须保证食品的质量和数量，防止欺诈行为的发生。

九) 食品加工、销售、饮食业必须遵守价格规定，不得哄抬价格，欺诈消费者。

十) 食品加工、销售、饮食业必须保持良好的服务态度，尊重消费者的权益，提供优质的服务。

服务员不得销售腐烂变质的食品，餐厅也不收进这类食品，不出售，不用手拿，也不用废纸或污物包装食品。

成品存放实行“四隔离”：生与熟、成品与半成品、食品与杂物或药品、食品与天然冰隔离。

使用食具实行“四过关”：涮、洗、冲、消毒（使用蒸气或电子消毒）。

环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

人人卫生做到“四勤”：勤洗手并剪指甲、勤洗澡并理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服。

餐厅承诺按照食品卫生法律法规要求实施食品卫生量化分级管理制度，建立健全卫生管理组织和各项卫生量化分级管理制度，增强单位法定代表人或负责人对食品卫生安全的责任意识，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

严格按照卫生法律法规和卫生标准要求，做好员工个人卫生，每日实行卫生检查制度，确保基础卫生设施齐全，杜绝食物中毒事件发生，严格控制进货，不采购禁止生产经营的食品和食品原料，并建好食品购销台账。

加强内部卫生管理，不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品，仓库管理严格按照先进先出的用料标准，保证食品的安全卫生。

严格执行内部卫生制度和食品操作标准，保证食品加工程序的科学、安全和卫生，自觉接受社会和的监督，积极接受卫生行政部门对本单位的食品卫生监督检查，配合卫生行政部门抓好食品卫生安全工作，热情接待消费者的咨询和投诉，保证给消费者满意的答复和处理。

餐厅内外必须保持每天三小扫，每周一大扫，全天保洁，各责任区负责人定时检查，及时公布，并保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。

餐厅必须保持有相应的消毒、更衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施，餐具、饮具和盛放与直接入口食品的，使用前必须洗净、消毒，餐具、用具用后必须洗净，保持清洁。

餐厅工作人员应当经常保持个人卫生，销售饭菜时必须将手洗净，穿戴整洁的工作衣、帽，并定期体检。下载本文