PART 1 乳品工艺学

实验一  奶油冰淇淋的生产工艺与配方

实验二  膨化雪糕的生产与配方

PART 2 软饮料工艺学

实验一  果汁饮料的制作

实验二  果汁乳饮料

实验三  植物蛋白饮料的制作

PART 3 农产品工艺学

实验一  豆腐制作

实验二  速冻花椰菜加工

实验三  动植物混合蛋白肉制造

PART 4 焙烤工艺学

实验一  二次发酵面包

实验二  韧性饼干

实验三  酥性饼干

PART 5 糖果工艺学

实验一  马希马洛糖的制作

实验二  明胶软糖的制作

附录

食品工艺实验要求

实验室的一般注意事项

实验室安全措施及意外事故处理

PART 1 乳品工艺学

实验一 奶油冰淇淋的生产工艺与配方

一、实验目的：

（1）通过本实验了解掌握冰淇淋生产的基本原理

（2）通过实验掌握冰淇淋生产工艺的全过程

（3）学会并掌握冰淇淋产品配方的计算方法

二、实验原料：

全脂奶粉、全脂甜炼乳、奶油、鲜鸡蛋液、砂糖、棕榈油、冰淇淋复合稳定乳化剂、香精、色素

三、实验设备及仪器：

电子天平、煤气灶、胶体磨、均质机、连续凝冻机、低温冰柜、温度计、低温温度计、旋转粘度计、高剪切机、热水器、2000ml烧杯、5L不锈钢桶、盛冰淇淋塑料杯及盖、2000ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉网、80目和100目不锈钢筛、玻璃搅拌棒、木质搅拌器

四、实验目标

制作出的冰淇淋产品应符合下列要求：

总固形物含量≥32%

脂肪含量≥10%

蛋白质含量≥3.2%

砂糖含量≥16%

膨化率≥80%

五、实验工艺流程及操作要点

1、工艺流程

设计配方→原料称量→混合→过滤→杀菌→冷却→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻硬化→低温贮藏

2、操作要点

（1）根据各种原材料的成份按实验目标计算各原料的含量、即设计配方。

（2）复核过的各种原材料，在配制混合原料前必须经过处理，现将各种原料的处理方法介绍如下：

鲜乳可先用100目不锈钢筛进行过滤，以除去杂质。

冰牛乳在使用前，可先击成小块。然后置入烧杯或不锈钢桶中加热溶解，再经过滤。

乳粉在配制前应先加水溶解，然后采用高剪切机充分搅拌一次，使乳粉充分混合以提高配制混合原料的质量。

砂糖应加入适量的水，加热溶解成糖浆并经100目筛过滤。

鲜蛋或冰蛋在配制时，可与鲜乳一起混合、过滤。若用蛋粉可与乳粉一起加水混合，并经高剪切机混合。

奶油或人造奶油在配制前，应先检查其表面是否有杂质存在。如有杂质，则应预先处理后用小刀切成小块。

（3）原料混合的顺序宜从浓度低的水、牛乳等液体原料，次而粘度高的炼乳等液体原料，再而砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。混合溶解时的温度通常40~50℃。

（4）巴氏杀菌，混合料杀菌时必须控制温度逐渐由低而高，不宜突然升高，时间不宜过长，否则蛋白质会变性，稳定剂也可能失去作用。灭菌温度应控制在75~78℃，时间15min。

（5）杀菌的混合料通过80目筛过滤后进行均质。均质压力为12~15MPa，均质温度控制在65~70℃。

（6）冷却、老化

将均质后的混合料冷却至8~10℃。放入老化桶，用冷却盐水快速降温至2~4℃进行老化，老化时间4~6小时。在凝冻前30min将香精加入老化桶并搅匀。

（7）凝冻

在连续式冰淇淋凝冻机中，混合料温度降低，附着在内壁的浆料立即冻结成冰淇淋霜层，在紧贴凝冻筒内壁并经快速飞转的两把刮刀刮削，在偏心棒的强烈搅拌和外界空气的混合等作用下，使乳化了的脂肪凝聚，混合料逐渐变厚，体积膨大成为轻质冰淇淋。

（8）灌注、装盘、速冻、硬化

速冻室温度控制在-30~-35℃，硬化至冰淇淋中心温度-18℃，即可装入冰柜。

实验二 膨化雪糕的生产与配方

一、实验目的：

（1）通过本实验了解掌握膨化雪糕生产的基本原理

（2）通过实验熟练掌握膨化雪糕生产工艺的全过程

（3）学会并掌握调配膨化雪糕香味及色泽的方法

二、实验原料：

鲜牛奶、全脂奶粉、全脂甜炼乳、奶油、鸡蛋、明胶、食盐、麦芽糊精、砂糖、淀粉、香草香精

三、实验设备及仪器：

电子天平、煤气灶、胶体磨、均质机、连续凝冻机、低温冰柜、温度计、低温温度计、旋转粘度计、高剪切机、热水器、2000ml烧杯、5L不锈钢桶、2000ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉网、80目和100目不锈钢筛、玻璃搅拌棒、木质搅拌器、雪糕模具、插杆、无毒橡皮刮。

四、实验目标

总固形物≥16%

总糖（以蔗糖计）≥14%

脂肪≥2%

膨化率20~30%

五、实验工艺流程及操作要点

1、工艺流程

设计配方→原料称量→混合→过滤→杀菌→冷却→均质→冷却→老化→凝冻→浇模→冷冻→插扦→脱模→包装→低温贮藏

2、操作要点

（1）、（2）、（3）、（4）、（5）、（6）、（7）与冰淇淋相同，不同点如下：

在使用淀粉前，要先用5~6倍的水将其稀释成淀粉浆，然后在搅拌的前提下将淀粉浆加入混合容器内，加热温度为60~70℃，使其初步糊化，然后在过滤掉未溶化的淀粉颗粒及杂质。

浇模：

将凝冻机内放出的料液，膨化率约为30~50%，可直接放进雪糕模盘内，放料时尽量估计正确，过多、过少都会影响浇模的效率与卫生质量。已放进模盘的料液因过于浓厚难以进入模子内，故需用无毒的橡皮刮将其刮平，并稍微振动几下，目的将料液震进模底。待模盘内全部整平，盖好模盖即可冷冻。

冷冻：将雪糕模具放入24~30°Be’，零下24~30℃的盐水中冻结，冻结时间只需10~12min，在冻结过程中，要防止模盘溅入一滴盐水，否则要将料液倒掉。

插杆：插扦要插得整齐端正，不得有歪斜、漏插及未插牢现象。

脱模：烫模盘槽内的水温应控制在48~54℃。浸入时间为数秒钟，以能脱模为准。

包装：用塑袋包装雪糕，放入冰柜冷藏。

PART 2软饮料工艺学

实验一 果汁饮料的制作

一．实验目的

1. 了解果汁饮料的一般生产过程, 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握原料预处理及调配.

2. 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法

3. 初步掌握产品成本的估算方法

二．材料、仪器与设备

1. 原辅材料

白砂糖, 防腐剂(苯甲酸钠), 酸味剂(柠檬酸), 浓缩果汁(桔子,柠檬,菠萝,甜橙), 色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄), 香精(桔子,白柠檬,菠萝,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖,砂滤棒消毒), 饮料瓶, 瓶盖

2. 仪器设备

手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机

不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙

三. 实验内容

配料计算→原料预处理→称量→调配→加水定位→过滤→灌装→密封→杀菌→冷却→贴标

配料计算→原料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→热灌装→封盖→冷却→贴标

1.配料计算

参考配方(m/v %, pH3.0)

(1)砂糖糖浆的制备 (65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及搅拌; 用微火煮沸5分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖量计测糖度

(2)防腐剂: 25%苯甲酸钠溶液

(3)酸味剂: 50%柠檬酸溶液

(4)色素: 1%溶液

3.调配：边搅拌边逐个加入混匀, 具体配料顺序为: 原糖浆+防腐剂+酸+果汁+色素+香精

4.过滤：四层纱布

5.杀菌：93℃(85),20min

6.热灌装: 93℃

四. 质量检验

⒈ 理化指标:可溶性固形物、pH值

⒉ 感官指标

检验日期                                          温度                                  检验员

原料成本(元/Kg)：白砂糖4.0，苯甲酸钠9.0，柠檬酸12.5，菠萝香精152，桔子香精105，柠檬香精146，柠檬黄100，日落黄75，胭脂红62，果汁8

材料成本：玻璃瓶损失3%，0.03元/个；皇冠盖0.02元/个；商标0.01元/个

水电煤工资等(估计)：100元

生产成本=原料成本+材料成本+水电煤工资等

利润=生产成本*利润率(20%)

税=销售收入*税率(17%)=出厂价*税率

出厂价=原料成本+材料成本+水电煤工资等+利润+税

六. 果汁饮料实验报告要求

1.材料、仪器与设备 

2.实验方法

2.1配方

2.2生产工艺流程 

3.品质检验 

4.成本核算  

5.讨论

实验二  果汁乳饮料

一实验目的

1．了解果汁乳饮料的一般生产过程, 理解配方中各组分的作用

2． 掌握果汁乳饮料pH值的测定方法

3． 重点掌握影响果汁乳饮料稳定性的主要因素

二材料、仪器与设备

1. 原辅材料

白砂糖, 脱脂乳粉, 柠檬酸, 柠檬酸钠, 橙浓缩果汁, 香精(鲜奶,橙香精), 羧甲基纤维素钠, 果胶, 蔗糖酯SE（HLB15）, 饮料瓶, 瓶盖

2. 仪器设备

手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机

不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙

三. 实验内容

1.配方(m/v %)

白砂糖10, 脱脂乳粉3, 橙汁5,柠檬酸钠0.06, 蔗糖酯SE （HLB15） 0.08, 柠檬酸调pH3.9-4.0,稳定剂适量

脱脂奶粉→溶解→静置→还原奶

稳定剂:白砂糖粉→溶解→胶体溶液  →混合→调酸(pH3.9-4.0)→热均质→杀菌→热灌装

白砂糖→溶解→过滤→砂糖糖浆        ↑                                  ↓

                   橙浓缩汁→加适量水稀释                  贴标←冷却←封盖

(1)将脱脂奶粉与42温水按照1:6的比例充分搅拌混匀, 搅拌速度不宜过快, 防止蛋白质离心沉淀, 静置2小时使其充分溶胀; 将稳定剂与白砂糖按照1:5的比例混合均匀, 边搅拌边加入到70-80的热水中, 充分分散后静置半小时左右使其充分溶胀成2-3%的胶体溶液; 砂糖糖浆的制备 (65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及搅拌, 用微火煮沸5分钟, 趁热过滤, 取样冷却后用手持糖量计测糖度.

(2)在配料容器中依次加入砂糖糖浆、还原奶、稳定剂, 如有固体用料, 则需预先用水充分溶解, 将各组分搅拌混匀, 冷却至室温; 橙浓缩汁加适量水稀释, 并在搅拌条件下将其缓慢加入到上述溶液中, 充分混匀.

(3)用柠檬酸溶液(2-3%)调酸至pH3.9-4.0, 滴酸速度不宜过快, 防止出现局部酸度过高而产生蛋白质变性现象.

(4)将调好酸的料液于80、20下热均质两次后, 在80下进行1杀菌并热灌装入350PET瓶, 封盖, 冷水冷却.

四. 质量检验

⒈ 感官指标, 理化指标

⒉ 稳定性评定

(1)快速判断法: 在洁净的玻璃杯内壁上倒少量饮料成品, 若其形成牛乳似的均匀薄膜, 则证明该饮料质量稳定.

(2)自然沉淀观察法: 将饮料成品在室温下静置于水平桌面上, 观察其沉淀产生时间, 沉淀产生的越早, 则证明该饮料越不稳定.

五. 实验报告要求

1.材料、仪器与设备 

2.实验方法

2.1配方

2.2 生产工艺流程 

3.品质检验 

4.讨论

实验三  植物蛋白饮料的制作

一. 实验目的

1. 了解植物蛋白饮料的一般生产过程, 理解各步骤的要点及作用

2. 掌握影响植物蛋白饮料稳定性的主要因素

3. 重点掌握豆腥味的产生及去腥方法

二. 材料、仪器与设备

1. 原辅材料

大豆, 全脂奶粉, 小苏打, 白砂糖, 单甘酯，香精, 饮料瓶, 瓶盖

2. 仪器设备

磨浆机, 胶体磨, 高压均质机, 高压杀菌锅, 真空脱气机, 离心沉淀机, 电子天平, 温度计, 不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 汤匙, 烧杯, 药匙

三. 实验内容

选料→预处理→浸泡、磨浆→浆渣分离→真空脱臭→调配→均质→灌装→密封→杀菌→冷却

                                                     ↓

                                                    UHT→无菌包装→成品

1．浸泡、磨浆：

将除杂后的大豆浸入沸腾的1%小苏打溶液中, 豆与溶液比为1:8, 再迅速加热至沸, 保持6分钟,取出沥干; 再用82℃以上的热水冲碱洗豆; 豆洗净后加0.1%小苏打溶液(>90℃)磨浆, 豆与溶液比为1:8-10 (纯豆奶1:18-20)，磨浆时料温始终不得低于82℃。

大豆/水=1/3，16-20hr(冬天), 8-12hr(夏天)；大豆吸水量1：1-1.2，即增重至2.0-2.2倍。

2．浆渣分离: 热浆粘度低, 趁热离心分离.

3．真空脱臭: 26.6-39.9Kpa; 或煮沸除部分豆腥味.

4．调配:

配方(m/v %): 豆奶基料50,白砂糖8，全脂奶粉5 (鲜奶30), 单甘酯0.1 

乳化剂融化后加热水(>80℃)溶解;

加料顺序：先加白砂糖、还原奶，再加稳定剂。                               

5．均质: 75-80℃, 150kg/cm2 ，50 kg/cm2

6．杀菌: 121℃, 15min

四．实验报告要求

1.材料、仪器与设备 

2.实验方法

3.品质检验 

4.讨论

PART 3 农产品工艺学

实验一  豆腐制作

一．实验目的

掌握豆腐制作原理，学习用硫酸钙或氯化镁作凝固剂制作豆腐的方法

二．实验原理

大豆球蛋白的浆汁在硫酸钙或氯化镁存在时会发生凝固脱水。利用其特性，可制作含水量不同蛋白制品。

三．实验材料、食品添加剂、仪器

1.实验材料

大豆

2.食品添加剂

硫酸钙，氯化镁，单甘

3.仪器

磨浆机，不锈钢桶（30L）*3，煤气灶，豆腐袋，压滤重物（自选），烧杯（1000，200，50*1）

四．操作步骤

1.称取大豆若干，淘洗，加5倍水浸泡（15摄氏度15小时）；

2.浸泡好的大豆除去浸泡水，用清水洗二次，大豆水按1：6-7的比例进行磨浆。磨浆用水加单甘酯。单甘酯用量10g/kg大豆，先用少量热水分散单甘酯，再用水混合得到磨浆用水。要求1份大豆磨得7份豆浆；

3.凝固剂配制

4.称取硫酸钙300g加水定量1500g，制成乳浊液（含20%）；

5.称取氯化镁300g加水定量1500g，制成溶液（含20%）。

6.称取豆浆800g，加热微沸3-4分钟，停止加热，离开热源；

7.豆浆冷至80摄氏度，点浆。硫酸钙15ml或氯化镁10ml左右；

8.静止10分钟，将豆腐脑片入布袋，紧口压制15分钟。

五．产品评定

1．感官指标

2．理化指标

实验二  速冻花椰菜加工

一．实验目的

掌握速冻蔬菜加工原理，了解速冻蔬菜加工过程。

二．实验原理

蔬菜杀菁以后，快速冻结，细胞中水分结成冰，但细胞不被破坏，解冻以后，仍保持蔬菜形体的完整性。

三．实验材料、食品添加剂、仪器

1．实验材料    花椰菜

2．食品添加剂    食盐，柠檬酸

3．仪器    冷藏箱，低温冷柜，台板，台称，烧杯（1000ml）*2，不锈钢网盆

四．操作步骤

1．领取花椰菜若干，称量；

2．花椰菜摘取可食部分，清洗；

3．将洗好的花椰菜浸没在2%的食盐溶液10-15分钟，再清水漂洗去盐，沥干水分，称量；

4．取烧杯两只，一只加水1000ml，加柠檬酸1g，烧开；另一只加冷水1000ml备用；

5．将沥干的花椰菜投入沸水中，按1000ml水中投200 g 菜，98摄氏度维持55秒钟；取出花椰菜立即投入冷水降温，取出沥干；

6．沥干的花椰菜置于冷藏箱，使温度降到5摄氏度，再置于-35摄氏度速冻；

7．6小时后取出称量，装袋，再放入-18摄氏度的冷冻箱保藏；

8．计算成品花椰菜的得率。

五．产品评定

1．感官指标

2．理化指标

实验三  动植物混合蛋白肉制造

一. 实验目的

通过动植物混合蛋白肉制造了解动物蛋白，植物蛋白分子交链后形成动植物蛋白交联体，得到的产品有形状，更有营养。

二. 实验原理

谷氨酰胺转胺酶（TG）可以将不同的蛋白质粘合在一起，其催化反应：

酰基转移反应

Gln-CO-NH2+RNH2 → Gln-CO-NHR+ NH3

蛋白质的残基和残基之间的交联反应

Gln-CO-NH2+H2N-Lys → Gln-CO-NH-Lys+ NH3

脱氨基化反应

Gln-CO-NH2+HOH → Gln-CO-OH+ NH3

三. 实验材料、食品添加剂、仪器

1．实验材料    肉浆，大豆分离蛋白

2．食品添加剂    三聚磷酸钠，六偏磷酸钠，谷氨酰胺转胺酶

3．仪器    冷冻柜，冷藏箱，水循环真空泵，真空杏，恒温箱，烧杯（1000ml*1，600 ml *2），量筒250 ml *1，刻度吸管10 ml *2，搅拌棒，塑料盒

四．操作步骤

1．称取谷氨酰胺转胺酶粉10g，加蒸馏水200ml，充分搅拌，静止，待用。 

2．按三聚磷酸钠：六偏磷酸钠=1：4的比例，称取磷酸盐30g，定容至300g，待用。

3．称取肉浆200g，加磷酸盐溶液20 ml ，充分搅拌；

4．称取大豆分离蛋白粉50g，加蒸馏水250 ml，充分搅拌均匀，无颗粒存在；

5．将肉浆和大豆分离蛋白溶液混合，充分搅拌均匀；

6．用刻度吸管吸取谷氨酰胺转胺酶液10 ml边搅拌边滴入肉浆大豆分离蛋白的混合物料中，搅拌2-3分钟；

7．将肉浆大豆分离蛋白的混合物料装入容器，放入真空室，抽除物料中的空气；

8．将物料取出，置于42摄氏度恒温室中，30分钟； 

9．将物料取出，置于加热容器中，95摄氏度，20分钟；

10．将物料取出，投入冷水中，迅速冷却，取出，沥干水分；

11．将物料置于-35摄氏度的冷冻室中速冻6小时，取出，置于-18摄氏度冷藏室贮藏。

五．产品评定

1．感官指标

2．理化指标

PART 4 焙烤工艺学

实验一  夹馅面包的制作

一．实验目的：

了解夹馅面包的生产工艺和操作方法

二．实验原料：

面粉300g，酵母4.5g，白砂糖45g, 奶粉30g，油脂15g，单甘酯0.6g，水170ml左右

三．实验设备及仪器：

电子天平，煤气灶，温度计，烧杯，量筒，匙，玻璃棒，调面机，面包烤盘，醒发箱，铲刀等

四．工艺流程及操作要点：

1.工艺流程

面粉 →   过筛          ①                                熔化  ←  油脂

酵母  →  活化     ② 

②

白砂糖

                       ③              调粉

              预混

                    ④                  ↓

奶粉                                 发酵       

                                      ↓

单甘酯                               翻面

                                      ↓

                                     称量，整形，搓圆 → 夹馅 →  中间醒发 → 刷蛋 → 烘烤   → 冷却  →  成品

2.操作要点：

（一）原料预处理

1.面粉过筛，备用

2.油脂溶化，备用

3.酵母活化：酵母用7倍水（30℃左右）活化，在酵母分散液中加入5%砂糖

4.白砂糖奶粉互混，加入单甘酯，用余下的水熔化

（二）面团的调制

所有物料除油脂外，一次加入调面缸内，低速搅打2-3min，成团后加入油脂快速搅打4-5min

（三）面团发酵：28℃, 75%, 2hr左右

（四）面团翻面：高速搅打2-3min

（五）整形搓圆：将面团分割成一个重量为小块面团，用5个手指握住小面块，手心向下在台板上作旋转运动，直至将面块搓成表面光洁的球形面团。

（六）夹馅：将馅料分割成一定重量的小块，搓成球形，备用；将球形面团用手揿扁，在其放上馅芯，对折成半扁形；用刀在半圆周上切四刀。

（七）中间醒发：28℃, 75%, 20min左右

（八）压片成型

（九）醒发：38℃, 85%, 20min左右

（一十）静置：20min

（一十一）焙烤：

五．产品评定：

色泽：表面金黄色，色泽均匀

形态：高度大于4厘米，周边带齿形，齿形均匀，表面光滑，不起泡。

组织：细密均匀，具有弹性，无大孔洞，馅料分布均匀。

口味：松软，具烘烤制品之香味，无酸味，不粘牙。

水份：36-42%

酸度：pH>4.2(春、秋、冬三季)

      pH>4.5-4.8(夏季)        

实验二  韧性饼干

1．实验目的：

掌握韧性饼干的调粉原理，熟悉其生产工艺和操作方法。加深面团改良剂对韧性饼干生产之功用。

1．实验原理：

面粉5g，淀粉36g，奶油72g，白砂糖195g, 食盐3g，亚硫酸氢钠0.03g，碳酸氢钠4.8g，碳酸氢铵3g，饴糖24g

1．实验设备及仪器

电子天平，煤气灶，温度计，烧杯，量筒，汤匙，药匙，调面机，压面机，印模，烤炉等。

1．工艺流程及操作要点：

1工艺流程：

面粉                         砂糖   饴糖    水

                                      ↓

→    过筛                   溶化        NaHSO3     NaHCO3 ,NH4HCO3,水  

                                  ↓           ↓            ↓

淀粉                                               溶解         溶解

油脂  →  溶化                      调粉

                                      ↓

静置

↓

辊轧

↓

冲印成型

↓

烘烤

↓

冷却

↓

成品

1操作要点：

（一）原料预处理

1．白砂糖加水溶化至沸，加入饴糖，搅匀，备用

2．油脂溶化（隔水），备用

3．将碳酸氢钠，碳酸氢氨，盐用少量水溶解，备用

4．面粉、淀粉分别用筛子过筛，备用

（二）面团的调制（总用水120ml左右）

1．将盐水，碳酸氢钠，碳酸氢氨，油脂，亚硫酸氢钠，淀粉，面粉依此加入调面缸

2．将温度为85-95℃左右的热糖浆倒入调面缸内，开启搅拌约25-30min左右，制成软硬适中的面团，面团温度一般为38-40℃

（三）面团的静置：调制好的面团静置10-20min

（四）辊轧成型：

将调制好的面团分成小块，通过压面机将其压成面片，旋转90°，摺迭再压成面块，如此9-13次，用冲模冲成一定形状的饼干胚

（五）焙烤冷却：

1．将装有饼胚的烤盘送入烤炉，在上火160℃左右，下火150℃左右的温度下烘烤

2．冷却至室温，包装

实验三  酥性饼干

一．实验目的：

掌握酥性饼干的调粉原理，熟悉其生产工艺和操作方法，加深面团改良剂对酥性饼干之功用

二．实验原料：

面粉5g，淀粉30g，饴糖24g，白砂糖190g, 奶粉30，奶油120g，食盐3g，磷脂6g，碳酸氢钠2.1g，碳酸氢氨0.9g，

三．实验设备及仪器：

电子天平，煤气灶，温度计，烧杯，量筒，汤匙，药匙，调面机，压面机，印模，烤炉等

四．工艺流程及操作要点

1)工艺流程：

面粉                         砂糖    饴糖    水       盐    NaHCO3,NH4HCO3

                                     ↓               ↓           ↓ 

                                溶化     ①           溶化      溶化

        → 过筛       ②           ①↓         ①

淀粉                                 调粉

 ①

奶粉                                  ↓

①         

油脂 →    溶化                       压面

                     ①                ↓

磷脂                                  成型  →   烘烤   →  冷却 →  成品

2)操作要点：

（一）原料预处理

1．白砂糖加水加热至沸，待全部溶解后加入饴糖，搅匀，煮沸，备用

2．油脂溶化（隔水），备用

3．将碳酸氢钠、碳酸氢氨用少量水溶解备用，盐用水溶解备用

4．面粉、淀粉、奶粉分别用筛子过筛，备用

（二）面团的调制（总用水量120ml左右）

1．将糖水（30℃以下），油、磷脂、碳酸氢钠、碳酸氢氨、盐水、奶粉倒入调面缸，开启搅拌，拌匀

2．将面粉、淀粉加入调面缸内，继续搅拌5-10min左右，制成软硬适中的面团，面团温度一般为25-30℃

（三）压面成型：

将调制好的面团分成小块，通过压面机将其压成表面光洁，厚度2.5-3mm的均匀面带，用冲模冲成一定形状的饼干胚

（四）焙烤冷却：

1．将装有饼胚的烤盘送入饼干烤炉，在上火160℃左右，下火150℃左右的温度下烘烤

3．冷却至室温，包装

五．产品评定:

对照产品质量标准,将实验组和对照组分别加以比较,写出分析评价报告

色泽：谷黄或浅谷黄色，色泽均匀

形态：平稳，块形完好，组织均匀，不起泡，凹底不超过底面积1/3，不收缩变形，不油摊

花纹：线条清晰，深浅不论

口味：松酥、无异味

水份：<4%

PART 5 糖果工艺学

实验一  马希马洛糖的制作

充气型的糖果可以分为高度充气型糖果，中度充气型糖果及低度充气型糖果。马希马洛糖属于高度充气型糖果，它的工艺特点：所有的物料，包括发泡剂在内置于带有搅拌装置的蛋白车内，一次搅打充气，从而获得含有稳定泡沫体糖果的充气作业技术。

一．实验目的：

学会明胶的处理方法；掌握一次充气工艺的操作方式，使糖体通过充气作业获得稳定的泡沫体结构

二．实验原料：

白砂糖750g，糖浆625g，明胶62.5g，香兰素1g，香草香精2.5ml，玉米淀粉100g，硬性植物油25g，糖粉100g，花生米500g

三．实验仪器及设备

熬糖锅，搅拌锅，电炉，搅拌棒，温度计，过滤筛，台称，天平，切割刀具，大理石，若干烧杯及量筒等

四．工艺流程及操作要点：

1．工艺流程

        明胶隔水融化→溶胶→冻胶          香料果仁

白砂糖┐                     ↓              ↓

糖浆  ┤→溶化→过滤→熬煮→冲浆→打檫起泡→混合→整型→冷却→切块

水    ┘ 

2. 操作要点：

1．明胶加水后隔水溶化，成冻胶后投入搅拌锅内。

2．白砂糖，糖浆加水溶解，过滤，然后再继续熬煮。

3．待糖液温度上升到118℃，停止加热，把熬好的糖液冲入搅拌锅内，然后先进行中速1-2min，再改快速搅打气泡冲气约10min左右，即改为中速，投入香料，香兰素，花生米混合均匀，停止搅拌。

4．将充气好的糖膏立即倒在大理石上整型冷却，然后切块成型。

五．质量要求

色泽洁白有光泽，富有弹性，有香草果仁香味，成品水分9-15%，总还原糖12-18%。

实验二  明胶软糖的制作

明胶软糖果是以明胶作为凝胶质，与白砂糖，淀粉糖浆或其它甜味料为主料，经加热溶化浓缩浇注成型等工艺制成的有弹性和咀嚼性的糖果，它属于软糖。

一．实验目的:

学会作为凝胶剂的明胶处理方法；掌握浇注成型软糖的工艺要求。

二．实验原料：

白砂糖100g，糖浆100g，明胶40g，柠檬酸5.6g，柠檬酸钠0.6g

三．实验仪器及设备

四．熬糖锅，电炉，搅拌棒，温度计，过滤筛，台称，天平，盘，大理石，水浴锅，若干烧工艺流程及操作要求

1．工艺流程

   料1，料2  淀粉盘→干燥

白砂糖┐                    ↓            ↓

糖浆  ┤→溶化→过滤→熬煮→混合→静置→浇模→冷却→出模→刷粉→上光→成品

水    ┘ 

* 料1：明胶→溶胶

料2：柠檬酸，柠檬酸钠

2.操作要点:

1.明胶加水后隔水溶化，成溶胶后保湿。

2.白砂糖，糖浆加水溶解，过滤，然后再继续熬煮。

3.待糖液温度上升到115℃左右时，停止加热，冷却。

4.将料1，料2和糖液混合，静置至泡沫上浮，然后去泡沫，将糖浇入淀粉盘中

5.冷却24hr，出模，将糖表面的粉刷去，涂上一层油，装袋。

五  质量要求

糖体呈半透明，有弹性和咀嚼性，无皱皮，无气泡。成品水分12-20%，总还原糖>18%。

实验室规章制度

实验报告要求

一．材料、仪器与设备 

二．实验方法

1．配方

2．生产工艺流程 

三．品质检验

四．讨论下载本文