中日酱文化的异同

贾蕙萱

(北京大学国际关系学院,北京100022)

摘 要:酱文化是指由酱类调味品及其衍生物所生成的文化。中日两国一衣带水,文化交流久远而频繁,在饮食方面有不少相同之处,但由于两个国家历史和环境各异,饮食习惯也有较大差异,所以酱文化也不尽相同。具体表现在对酱的起源说法、酱的发展历史、酱的效用解析等方面呈现着差异。

关键词:酱文化;饮食文化;调味品;酱;日本

中图分类号:T s972.112-03 文献标识码:A 文章编号:1009-4717(2008)01-0001-10

酱文化是指由酱类调味品及其衍生物所生成的文化。中日两国是一衣带水、一苇可航之近邻,文化交流久远而频繁,在饮食方面有不少相同之处,酱文化领域也不例外。如酱的用料基本相同;都认同医食同源;对酱、酱油、酱类食品的营养、疗效有很多共识,有很高评价;对酱文化有共同的价值观等。不过中日虽为近邻,但毕竟是两个国度,历史和环境各异,饮食习惯也有较大差异,所以酱文化不尽相同,也在情理之中。加之,任何文化均因本国民众的需要而自我创造,或从域外吸纳、演变、发展。

正因为此,中日两国的酱文化存在着差异。譬如中日对酱的起源说法有异,中国系单一本土说,而日本系本土、外来多源说;从酱的发展史分析,中国善于创造,而日本善于创新;从酱的效用解析,中日进行比较,中国受中医的影响,注重营养,但更重注疗效。而日本食品法禁止在介绍食品时,宣扬其药用价值,所以注重疗效,但更重注营养;若品尝酱食品的味道,因中国人的饮食基石多是陆地,在酱食品中,往往加一些山间、陆地生长的香辛料:花椒、大料、茴香籽,或香料的混合调味品,如十三香、药料包之类,呈现酱文化特点。而日本是个岛国,日本人饮食基石多是大海,在食用酱的时候,经常加入一些海鲜及其提取的精华,如小鱼贝、木鱼片、海带、海鲜汤料等,以提高酱的鲜味,呈现酱文化的海洋特色。

拙文拟以中日酱文化异同为主线,特别着笔在相异之点。因相同点尽人皆知,且易理解。本文兼述酱文化的一些相关知识、健康效用。

1 酱的基本知识

为了很好认识酱文化,首先了解一下酱为何物。酱(paste)是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等为主要原料,经加工而成的糊状调味品。酱大致可分为两大类:发酵酱和不发酵酱。西汉刘向著有 别录 ,其中谈到酱的性质: 酱性味咸、寒、味咸酸,冷利。

酱 的古字为 酱 。古籍 字书 云: 酱同将,似将军一样可防诸害。 古人说: 酱者,百味之将帅,帅百味而行。 由此酱也许就取 将 字的谐音而得名。酱是一种调味品,它在各种调味品中,总是居于主导地位,因此人们习惯把酱视为所有调味品的总称或泛称。

调味品亦称佐料、调料,大体分七类:咸味类、酸味类、甜味类、鲜味类、辣味类、苦味类、异香味类。

酱是使用麦、面、豆等发酵制成的调味品。酱从肉,从酉,酒以和酱也。酱的鼻祖是用盐、醋等调料腌制而成的肉酱,后发展为以多种植物为原料,制作各种口味的酱。根据 尔雅 的记载: 鱼谓之,肉谓之醢 ,也就是腌渍过的鱼肉和兽畜之肉。换言之,是 肉酱 。

再看看古人眼中的酱,隋书 广雅 记载:醢(音hai海),酱也。 魏书 有: 自酒米至于盐醢百有余

收稿日期:2007-12-19

作者简介:贾蕙萱(1941-),女,河北安国人,北京大学国际关系学院教授,主要从事中日民俗比较研究。

2008年 第1期扬州大学烹饪学报第25卷 总第期

品,皆尽时味。 [1]

酱在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用,主要用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻,增香增鲜作用的产品。酱有多种,如豆酱是以豆类或其副产品为主要原料,经微生物发酵酿制的酱类。包括黄豆酱、蚕豆酱等。制谷物酱大豆是主要原料,大豆的故乡就在中国。中国人种植大豆至少有三千多年的历史,在甲骨文里就已有大豆的古名 菽 。诗经中也多次提到大豆 菽 。面酱则是以小麦面粉为主要原料,经微生物发酵酿制的酱类。有黄酱、炸酱、甜酱、豆瓣酱、果子酱、花生酱等。

2 中日酱的起源说法

2.1 中国酱的起源

中国酱起源于中国本土,据 中国饮食史 得知:酱的前身名曰 醢 ,也称 醢酱 。醢是以兽肉为原料制成的食品。 周礼 天官 醢人 郑玄注: 作醢及嚣肉者,必先膊干其肉后(音:cuo挫)之,杂以粱曲及盐,渍以美酒,涂置瓶中,百日则成矣。 醢的制作与起源至迟也在商代,距今已有三千余年的历史。周以后的醢,见很大发展,鱼、肉、小动物均可作醢。 礼记 内侧 讲到: 酱,关于其文字记载始见于先秦时期。 在 论语 乡党 中有孔夫子说: 割不正不食,不得其酱不食。 也有一说认为,酱的前身是豆豉,它诞生于中国西域。不过对酱起源于中国,至今未见争议,可谓单一中国本土说。

2.2 日本酱的起源

关于日本酱的起源有多种说法,若简洁概括,一般有五种说法:一是唐僧鉴真和尚带入说,753年鉴真东渡把制酱技术带入日本。酱的日本名字为 味噌 ,其语源来自中国 末酱 ( !)的谐音。二是本土说,酱始于日本列岛先住民制盐技术,大约在公元前1世纪,用盐使谷物(豆、米、麦等)发酵,制成谷物酱。持此说法之人,认为在鉴真和尚东渡以前,酱已在日本普及。三是经由朝鲜半岛中国传入说,由中国古人制的酱( )和豆豉,在大和时代(公元350-710年)经由朝鲜半岛把制酱技术传入日本。四是朝鲜酱直接传入说,朝鲜的制酱技术直接传入日本。酱的日本名字曰 味噌 ,其语源来自朝鲜语的 密祖 (miso)的谐音[2]。五是中国的渤海国传入说,8世纪初,渤海国系唐王朝的一个郡国,位于牡丹江流域,当时的渤海国业已拥有比日本、朝鲜先进的文化。它与日本的交流和贸易往来甚为频繁,毫不逊色唐王朝。其中一次最大规模的贸易是746年,渤海国1100多人渡海赴日,比鉴真东渡早7年,此时渤海人早学会了做酱, 新唐书 渤海传 中已有中原人称道的 栅城之豉 。豉即酱,为渤海人饮食必备之物。渤海国人把酱传入日本则是顺理成章的[3]。以上可知,中国酱的起源为单一本土说,且历史悠久。日本酱的起源众说不一,无定论,可谓本土、外来多源说,且有外来文化之色彩。

3 中日两国酱的发展

从中日酱的发展史可知,中日两国因为都喜欢食用酱,可谓共同发展了酱文化。但从中日酱的发展史分析,又可见其不同:中国善于创造,但少于创新,而日本善于创新,但少于创造。之所以如此,与两个民族的饮食习惯、自然环境、思维方式不无关系。如中华民族多宏观思维,文化久远、深邃,善于创造,已创造了各种各样的酱。日本民族多微观思维,擅长吸收、改造外来文化,所以善于创新,已创新出酱汤,纳豆、寿司等。请从两国酱的发展史验证这一看法。

3.1 中国酱的发展史

参考于春风先生的 中国的酱文化 及其他相关资料得知,酱的文字记载始于先秦时期,主要在 周礼 、 论语 等古籍中[4]。孔子曾说过: 割不正不食,不得其酱不食。 从这些典籍可知,在古代,酱是一种奢侈的调味品,仅用于皇室成员、王公贵族等上层人物,一般百姓无权享用。如 周礼 膳夫 书中道: 凡王之馈,食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞用二十品,珍用八物,酱用百十瓮。

周礼 : 醢人,掌四豆之实 。这说明在古代宫廷中已经有专门做酱之人,他和 酒人 、 浆人 一样。而且 醢人 是一位领头人,其手下有实际操作者。王室设有制作肉酱的官吏(醢人)。可见古人对酱极为重视,实非今人所能想象。不言而喻古人的饮食从无味、寡味,发展到有好味酱,而且它是美味、2008No.1C ulinary Science Journal of Yangzhou Univ ersity Vol.25Sum No.

健康的调味品,当然视为珍宝。

周礼 中就记载不少动物制作的肉酱:麋肉酱、鹿肉酱、獐肉酱、田螺肉酱、蛤蜊肉酱、唇蛤肉酱、蚁子肉酱、兔肉酱、雁鸟肉酱等。虽然其中记载了很多酱的种类,可惜只见其名,未见其具作。先秦时期从 礼记 中得悉,在食酱时已十分注重物性,注重酱料与原料的完美搭配:食雕胡米饭和野菜羹需要配螺肉酱,吃烧鸡配醢酱,烧鱼放鱼子酱,烧甲鱼时用醢酱,吃干肉片配用蚁卵酱,吃干肉粥配用兔肉酱,吃熟糜肉片配用鱼肉酱,吃鱼片配用芥酱。后人食用生鱼片蘸放入山葵末的酱油,即日本人食用的绿芥末( ),可能受芥酱启示,因其增鲜、杀菌。

鱼酱既是调味品,也是一种生鲜副食品。鱼肉类酱有悠久历史,早在春秋时代,它已成为商品。中国商人尊范蠡为先祖,范蠡的恩师是计然,在 计然 一书中就谈及去东海贩卖酱,其酱的价格分三等,上价酱每斤200钱、中价100钱、下价30钱。下价相当一石小麦的价钱,价格不菲。

据日本饮食研究大家石毛直道先生的研究得知,谷物酱(初为豆酱)在汉代以前未见记载,北魏的 齐民要术 中,有酱字出现,但是指的是发酵芽类食品。大概在汉代至北魏这一段时间,中国人发明了谷物酱。然而中国的肉酱,越是到近代,越不再食用。明代所著 居家必备 里尚有鱼酱、肉酱的文字记载,但是待到清代就几乎销声匿迹了。据石毛直道先生的调查研究: 中国以肉与鱼之类为主原料,加上盐、曲子、酒、香辛料而制造肉酱,为中国人独创。但是在近代中国销声匿迹 (2007中国首届酱文化 绍兴 国际高峰论坛中石毛直道先生递交的论文 从鱼酱、谷物酱看世界中的酱文化 )。关于肉酱在中国销声匿迹的原因,笔者请教了石毛直道先生。他答复说: 中国的食品种类日益丰富,加热菜肴的水准不断提高,便逐渐不再食用鱼肉酱,如、等。

在中国古代的制酱过程中,发现了谷物曲,加入其制酱、酿酒,成了中国先进而独特的一种酿造技术。此法不仅促进其发酵,还使其产生糖分。再加入酒,生成乙醇与酸味,不断增进风味,后来成为东南亚制酱的主流,因而谷酱代替了鱼酱。谷酱的原料系植物,可以长时间保存、远程运输。

众所周知,酱油,日本的味噌,东亚的调味品豆酱,谷酱类食品,它们是利用曲的作用,使原料中的蛋白质分解,产生游离的氨基酸,含有丰富的谷氨酸,谷氨酸是食品鲜味的主要成分。也就是说,豆酱,谷酱都具有鲜味调料的功能。在东亚、东南亚地区形成鲜味文化圈。这其中用的曲也是中国人的创造。

据 楚辞 招魂 记载: 大苦咸酸,辛甘行些。 王逸注: 大苦,豉也。 由此可见豆豉也起源于先秦时期。秦汉之际的 史记.货殖列传 始见豆豉记述。 齐民要术 载有豆豉的制作法。豆豉是中国人最早利用黑豆、黄豆等植物为原料,经微生物发酵而酿造的天然调味品,具有独特风味,食医兼优。也有一种说法,认为豆豉是酱的前身。后还要详加介绍。

豆豉和酱也是过去行军打仗必带物品,古时没有新鲜蔬菜和罐头食品,豆豉和酱便是不可或缺的军中调味品。古代酱销量是很大的,汉书 汉书 货殖列传 就有 翁伯以贩脂而倾县邑,张氏以卖酱而侈 的纪录。

进入西汉后,出现了豆酱,即以大豆为原料制作的酱。西汉文景之治时期,即公元前158年,在 急就篇 里就有 芜荑盐豉醯酢酱 ,当时把 酱 与其他调味品并列。颜师古注: 酱,以豆合面而为之也。 此处的酱指的是豆酱,它是由先秦时期的肉酱演变而来的新品种。

据1972年在湖南长沙马王堆一号汉墓出土的随葬品,发现豆酱,可证明我国谷物酱的存在、发展状况。谷物酱的问世无疑丰富酱文化,为其锦上添花。山东人对酱情有独钟,大葱蘸酱是最好吃的食品。山东有笑话说,妇女遭遇难产,供大葱与酱能达催产效果。酱,一日不可或缺的调味品,还因为它方便、实惠。什么菜也没有的时候,大酱就是最好的 大菜 ,所以山东人称中国文化为 酱缸文化 。

酱油在东汉时称为 清酱 ,酱油之名称,始见于宋代。林洪所著的 山家清供 有记述: 韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食 。当时作为调味品,已广泛地应用于烹调,也是中国历史上最早使用 酱油 一词的。酱油是从大豆酱演变和发展而来的。古代酱油有多个名称,如豆酱清、淋酱清、酱汁、酱料、豉油、2008年 第1期扬州大学烹饪学报第25卷 总第期

豉汁等十数种称呼。东汉的 四民月令 说: 正月可作 清酱 :上旬炒豆、中旬煮之。以碎豆作末都可以作鱼酱、肉酱、清酱。

待到北魏时,酱的生产和制作又有了进一步的发展。北魏有位农业科学家名叫贾思勰,他在公元533-544年间,撰写了一部典籍 齐民要术 ,内容十分丰富。序中写道: 起自农耕,终于醯(音x i希)醢。 讲到酱、醋、盐豉就有六篇,其中 作酱法 一章,专门论述了各种酱的制法。其中特别值得一提的是该书有 酱清 一词,即酱缸中上层澄清一层液体,即酱油。魏晋南北朝非常重视酱油的生产,认为酱油不但可以加味、添香,还可以增色,是中国菜最重要的调味品,甚至可说酱油是中国菜的标志。为此酱油为中国饮馔史增添了新的一页。酱油以富含蛋白质的豆类和淀粉的谷类及其副产品为主要原料,经微生物发酵,并经浸滤或压榨提取的鲜味液体调味品。酱油主要有酿造酱油、配制酱油、强化酱油。酱油因为易于调味,所以推广传播得很快。

由于酱油的出现,成全了寿司的发展。寿司原来是把米饭、鱼和盐放在一起发酵,这样可以较长时间保存,由此可知,寿司是为保存鱼而问世的食品,它源于肉酱发酵的原理。据中日多种典籍记载,古代汉字中 、 等,指的就是寿司,它类似当今的米饭、鱼、盐等发酵食品。早在公元2世纪时,这种食品就已经是长江流域一带之美食,并享誉盛名。唐代王维在 赠吴官 诗中,也曾写到过寿司: 江乡鲭

不寄来,秦人汤饼那堪许。 宋代为中国人食用寿司的鼎盛时期,进入明代骤然衰退,待到清朝中期则销声匿迹。笔者以为这与中国人逐渐喜吃熟食、自然环境的变化不无关系。古代中国水源很丰富,自然鱼贝类很多,吃寿司便盛行。后来水源逐渐变少,鱼贝缺乏生息繁衍的基础,吃寿司的条件变得困难。如北京地区过去曾有1400多个泉眼,如今几乎都不再冒水,中国人不得不割爱寿司这种美食,这也说明保护环境是多么重要。

到了唐代,酱的制作工艺比北魏时又见了进步,使用一次完成的 酱黄 法。将其晒干后,随时都可作酱,直至今天家庭制作酱,基本上延用此法。当时不仅民间作酱,宫廷也作酱。 新唐书 百官志 记载唐代宫廷中设有 掌醯署 专门负责 供醢醯之物 。唐人柳王比在其 渊鉴类函 中,有家戒说: 孝悌忠信乃食之醢酱,岂可一日无哉! 说明了当时酱已经进入了寻常百姓家中,而且是人们日常饮食中不可缺少的调味品。

到北宋初期,陶谷曾称酱为八珍主人,换言之,把酱列位八珍第一位。经漫长磨炼,制酱技术已经非常先进。在此基础上,元明清时期出现了许多不同种类的酱:小豆酱、糯米酱、芝麻酱、造酒酱、造麸酱、乌梅酱、蚕豆酱、辣椒酱、果仁酱等。北宋983年成书的 太平御览 ,其第936卷引曹操 四时食制 : 郫县子鱼,黄鳞赤尾,出稻田,可以为酱。 说明鱼酱与稻作文化相关。

清代的满族人,餐餐豆酱必备。直到今天的东北乡间,家家都设缸做酱。在新酱做好时,尚有邻里亲戚互送新酱之风俗,也常有自家小屋窗前晒酱捣豉。春天,青黄不见时,豆酱便必不可少,以此调节人们的生活。北方人在迎来春天时,采新绿的山野菜,蘸酱吃是一种极美的享受,呈现出满足与幸福。酱文化的淳朴风俗,给人以无尽的眷恋和思念。随着酱的品种不断增加,酱不仅是佐食的调料品,而且是广泛制作各种菜肴的提味料。如酱烧肉、酱鸡、酱瓜、酱腹鱼、上品酱蟹、甜酱炒鹿角菜、甜酱炒核桃仁、酱炒甲鱼、酱炒三果等。

新中国成立以前,酱的制作大部分停留在家庭加工,以大豆、面粉等为原料,利用天然发酵制作,加入盐水,在室外瓦缸中,日晒夜露,经过发酵制成黄酱。即使在工厂制作,也是手工式生产。

新中国成立以后,改变了原来利用野生霉菌制曲,改为 种曲制造方法 ,用人工培养制曲代替天然霉菌,将原来日晒夜露发酵制酱,改为人工保温发酵,不再受季节变化的影响,开始大规模的工业生产,从根本上改变了几千年来制酱的规模和数量。

可是时间推进到现代,酱开始逐渐失去了在寻常百姓家中调味品的主导地位,再也不见那 一日不可无酱 的景象。从中国食品工业发展简史知其原因:因为各种调味品上市,使酱品不再那么受宠;消费者的需求转向高档的营养食品;由于包装材料和制作方法的进步,消费者选择小包装调味品,传统制酱2008No.1C ulinary Science Journal of Yangzhou Univ ersity Vol.25Sum No.

法确实存在不够卫生等缺陷[5]。

改革开放后,工业化制酱技术得到发展,特别在引进外国先进技术后,质量大有提高。如日本和田宽公司与中国合资生产的酱油,杂菌少、纯度高,很受消费者欢迎。

不能否认,有一些酱品作为一般佐餐调料仍然深受广大百姓的喜爱,如:甜面酱、辣椒酱、芝麻酱、蚕豆酱等。同时全国各地,出现了一些颇具地方特色的优质酱:北京烤鸭面酱、六必居花生辣酱、芝麻辣酱、北京王致和腐乳酱、天津蒜蓉辣酱、四川豆瓣酱、广东调味酱、安庆蚕豆辣酱等等。北京烤鸭若离开甜面酱,则失去其品牌、味道。

目前,中国调味品主要有以下几大特点:调味品在目前的食品工业中已成为一个新的增长点,总产量可以达1000万吨。其中酱油500万吨、食醋200多万吨、复合调味料190多万吨、各种酱类80万吨,而其他酱腌菜等也达到了一定的数量[6]。

3.2 日本酱的发展史

前已叙述过,日本称 酱 为 味噌 ,其语源来自中国 末酱 ( !)的谐音。 末酱 初见于平安末期的 扶桑略记 。在日本大宝律令中有 未酱 二字,解释其是一种发酵食品。

关于日本酱的起源,前面已作叙述,此不多赘。不过尽管有各种不同说法,但从酱的名称,以及中日文化交流历史判断,笔者认为它源自中国并不牵强附会。何况不少日本制酱人承认酱来自中国。

关于日本的肉酱,在公元833年的 令 中,出现了肉酱二字,公元927年的 延喜式 一书中,记载有鹿醢、菟醢、醢,肉酱,从而得知肉酱的存在。自此以后,由于佛教对日本的影响,日本人便不大吃肉食,特别是走兽肉酱从而消亡。但是鸟类肉酱仍存在,如1696年的 茶汤献立指南 中,就出现制作的云雀肉酱。

最初,酱为日本皇室、寺院、贵族阶级的稀有珍贵品、奢侈品,他人无权享用。当时隶属宫内省的大膳职的酱院,就是专为宫廷作酱的机构。

待到室町时代(1393~1576年),在富庶的民间,开始自家酿造酱。时间推移到15年,即进入江户时代后,酱在仙台伊达藩开始工业化生产,而后推及全国。江户时代末期,各地制酱工厂如雨后春笋出现,一时竟达五六百家,而且颇具地方色彩。自此以后、在日本全国各地,依其原料、气候、风土习惯的不同,使酱各具风味。加之日本人善于创新、精工细作,也产生一些独树一帜的制酱法,如在爱知、三重、岐阜等县,使用大豆、小麦,发展新酱的酿造法,为了味美,已知加入、海带、鲣鱼等。酱的用途非常广泛,有的一举成为名牌。

在日本把制酱视为传家之宝,赞誉酱是养家糊口,维护生命的食物。如能酿制拿手美味酱,则获得众人好评。一提到 妈妈的高超手艺 ,日本人会自然而然地立即会想到,该妈妈擅长制酱,这一说法已成为酱的代名词。可见酱已是家喻户晓的调味品。

最初的日本酱是以大豆为原料的豆酱,后发展为多种谷物酱,其中不少被日本人称为 故乡的味道 ,并因有机会品尝其美味引以为自豪。后来,日本制酱、盛酱喜用杉木桶,酱在木桶中发酵、保存,使酱的味道清香可口,而且杉木酱桶有防虫、杀菌之功效。

3.2.1 日本酱的分类 关于日本酱的分类,一般按曲菌的原料、颜色、味道、形状不同而归类,大体分五类。五类味噌及其主要特点如下:一是西京味噌,用大米制作,产于京都中心关西地区,系白酱、甜味。因贮藏性能差,不易长期保存;二是仙台味噌,用大米制作,红色辣味。贮藏性能好,可长期保存。往昔,武将丰臣秀吉(1536~1598年)出兵朝鲜时,独眼 伊达政宗公曾把酿造专家叫到仙台,把大酱作为一种军粮,酱成为在战场上快捷而有营养的食品,因而成为军中的一段佳话,使酱备受欢迎。那时,军中无下酒菜,被珍爱的酱品便成为日本的一种酒肴;三是信州味噌,淡色辣味,系日本有代表性的味噌,在当今日本全国各地均有出售。信州松本一带湿度低、山清水秀、空气清新,适宜生长优质的大豆,名曰 西山大豆 。由其大豆酿制的味噌好吃,当地被荣为味噌王国;四是八丁味噌,产于爱知县冈崎市八丁町(现为八帖町)。大豆味噌,色深味浓,系日本有代表性的名牌味噌;五是大麦味噌,以大麦曲子为原料,多系农家自行酿造,又名田舍味噌。

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日本人对酱的喜爱程度,可以说到了如痴如醉的地步。如果缺少味噌,日本料理的风味会逊色不少。日本总务厅统计局对其国人用酱的情况作了一次调查,刊登在 家庭调查年报 上。调查报告说: 1998年日本全国酱的生产量2360万吨。每年每个家庭用酱量平均8.867千克。这个数字不含单身汉、自制酱家庭,以及从事农林渔业家庭的食用量。据日本多年来的统计,一般大城市每年每个家庭平均7.3千克左右、村镇则达10千克左右。

3.2.2 酱汤是日本人的创新 酱汤一词在日语中为 味噌汁 。酱汤初见于室町时代(1393~1575年)的禅寺,在战国时代(1477~1575年)得到发展,那时日本人生活尚不富裕,酱品也并非轻而易举获得的美食。德川时代(1603~1867年)几乎无可口的菜肴,便把酱稀释成汁状当菜肴,与米饭一起进食,被日本人称为一汁一菜时代。其实一汁一菜就指酱汤一个菜。不过主食米饭与作为一菜的酱汤搭配,则是很科学的,它既有营养,又可防止食用米饭易产生胃酸的弊端。

在江户时代(1603~1867年),通常日本人的平均寿命仅有38岁左右,德川家康因为酷爱喝酱汤,竟活到75岁。于是人们便把喝酱汤视为长寿的秘诀,进而在酱汤中加上富含营养的菜码,从而丰富了酱汤,促进了酱汤的发展,使酱汤成为日本人餐桌上不可或缺的食品。

笔者认为酱汤是日本人在酱的基础上的一种创新。酱汤在日本人眼中非同一般。对酱汤有很多美好的传说,甚至有歌手为酱汤高歌。需要就是发展的动力,为了美味酱汤,各家各户努力酿造大酱,调制繁花似锦的酱汤。日本厚生省抽样调查日本人对酱汤的食用量,得知每年每人平均大概喝酱汤400杯左右,即每人一天一杯[7]。

酱汤是营养食品:如若每天喝3碗酱汤,患乳腺癌下降率为40%,一天喝二碗则下降率为26%。正因为酱汤营养价值高,早饭喝酱汤,也成了一部分人每日固定的食谱,它能使人精神饱满地迎接新的一天,有力地奔向工作岗位。日本的酱汤不仅可在家里喝,因已制成各式各样,大小包装。也有一冲即饮的方便酱汤,既使出行,也易于携带。因为有各种口味的方便酱汤,也是国内外旅客争相购买的日本特产之一。可以说酱汤已是日本人在大酱基础上创新的一个名牌食品。

3.2.3 关于日本的酱油 作为酱文化衍生物的酱油,很早就随同酱,从中国相继传到了日本。据日本的 多闻院日记 (公元1568年)等书籍记载,酱油的制作方法,于明代由中国泉州传入日本的八滨、大阪等地。19世纪晚期,东邻日本率先中国开始近代化的进程,从中国走出的酱、酱油开始在日本获得了长足发展。明治维新(1868年)以来,日本人以他们一贯的科学进取精神使酱文化日本化、现代化、国际化。1923年罗马教皇十一世通过美国从日本买到酱油的资讯,曾颇让当时的美国人感到惊讶。不过后来证明酱油是好东西,日本起到了传播酱油的作用。今天,如果我们重新来阅读72年前的这则新闻,一定会更深刻的领悟到酱油文化的特殊魅力吧。

3.2.4 日本寿司简史 因为有了美味酱油,将寿司推上了餐桌,并得到发展机遇。早在1800年前(即后汉年代),寿司已在中国流传。大约在公元1世纪传入日本。根据 尔雅 的记载,寿司的最初形态为 鱼谓之,肉谓之醢 ,也就是腌渍过的鱼肉和猪肉之意。而 饭团寿司 就是把掺有醋的米饭捏成饭团的形状,上面放上生鱼片、调味过的鱼贝类或者煎蛋,沾着酱油吃。

在日本,酱油就是寿司店的制胜法宝,甚至关系到寿司店的兴衰存亡,酱油实在是注入了寿司师傅的心血。另外,芥酱( =绿色芥末)也是寿司的另一重要法宝。它使寿司更加鲜美,最重要的还是杀菌能手。

由于日本有得天独厚的海鲜和优质的酱油、香甜可口的大米,寿司食品发展得非常迅速,因为它主副食兼于一身,加之新鲜且营养丰富,发展步伐快速,现在寿司已有200余种。日本人的匠人气质使寿司锦上添花,置放寿司的器皿式样不断翻新。就其质地而言,有陶瓷、漆器、木质。其形状,有动物、植物、甚至木屐形状,各种各样,秀色可餐。现代以来,寿司成为日本的一种招牌料理。后日本人又创新了回转寿司料理店,日本寿司已走向世界,也已返传始祖中国。

纵观中日酱的发展史,中国善于创造,但少于创新,而日本善于创新,但少于创造。中国人创造了豆豉、酱、酱油、酱肉、酱菜,对酱文化的贡献功不可抹,但是在酱文化领域,较之创造,中国的创新,特别在

酱食品的创新上,轰动国人、影响世界的知名品牌的创新显得不够多。中国有创新,如北京烤鸭、京酱肉丝等,强劲度不足,百尺竿头,须再进一步。然而与中国比较,日本的酱、酱汤、酱的即食品,如海带(昆布)、海苔(紫菜)、酱菜以及寿司食品等,已成为名牌,世人争相品尝、购买。在中国经济崛起之时,已迎来好好总结一下的时候。

4 中日两国对酱的效用解析

医食同源是中日两国都认同的一个哲理,所以两国对酱的营养、疗效都很看好。不过从大量中日关于酱效用的资料解析,中国注重营养,但更重注疗效,突显疗效,而日本注重疗效,但更重注营养。

这是由于中医中药历史悠久,很早便影响着中国的食文化,对酱的医疗效果较之日本认识得较早些,所以突显疗效。日本食品法不允许在食物上书写疗效,所以他们也关心疗效,但突显食物的营养,这也在情理之中。为探讨此观点,笔者欲做下列分析:

4.1 中国重视酱的疗效

出于医食同源,中国很早就把酱作为食品,同时把酱视为一味中药。从中国的汉代起,豆酱开始应用于医药。后来中国人通过生活实践,进一步知晓酱的多种疗效,总结了酱的性能和用酱医治疾病的各种药方,记载在中国医药书籍之中。以下择其极少几部为例,以证明酱的医药功效:

别录 : 主除热,止烦满,杀百药、热汤及火毒。 食鉴本草 : 味微甘,平,无毒。 本草再新 : 入脾、肺、肾三经。 方脉正宗 酱为治百害药:百虫、百兽之毒损人者;豆酱,水洗去汁,以豆瓣捣烂一盏,白汤调服;再以豆瓣捣烂,敷伤损处。

古今录验方 豆酱散:治妊娠下血:豆酱二升。滤去汁,熬令燥,末,酒服方寸匕,日五、六服。 千金方 治手足指肘痛不可忍:酱清和蜜,温涂之。 救急方 外用 治疬疡:酱汁研石硫黄作泥,以生布揩破,敷疡上。 纲目 :酱汁灌入下部,治大便不通;灌耳中,治飞蛾虫蚁入耳;涂犬咬及烫火,伤灼未成疮者有效;中砒毒,调水服。

食疗本草 酱 孟冼著,书中说: 酱,主火毒,杀百药。发小儿无辜,小麦酱不如豆酱。又,榆仁酱亦辛美,杀诸虫,利大、小便、心腹恶气,不宜多食。又芜荑酱:功夫强于榆仁酱,多食落发。

从以上古籍医书可知,酱具有很高、很广的医药价值。比如酱的前身豆豉,它也是一味中药,李时珍所著 本草纲目 指出:豆豉有开胃增食,消食化滞、发汗解表、除烦平喘、祛风散寒、治水土不服、解山岚瘴气等疗效。对豆豉与其他药物配伍的作用也有详尽介绍,如 配黑豆性平,作豉则温,故能升能散,得葱发汗。

中国人烹饪菜肴时,为增加其健康功能,喜欢放些中药材。如汉中人作酱肉经常使用如下中草药:甘松,山奈,荜拨,良姜,砂仁,白蔻,细辛,白芷,肉桂,丁香,另加大茴香、小茴香、草果。这几种药料混杂在一起,制成药料包,用来熬制菜肴,它不仅能提供特殊香味,还有健胃消食,润肺理气,散寒祛风,镇痛化滞,通窍开胃等功效。

桔子皮是一味中药材,中国北方老百姓作酱时,放入平时积攒的桔子皮,平添了清火的疗效和异样的香鲜。桔子皮就是中药里的陈皮,它有卓越的食疗和药用价值:理气、健脾、和胃、燥湿、化痰的特点。尚有上佳的调味价值,加了陈皮的菜肴,过齿留香,回味无穷,妙不可言。它可单独使用,例如:做陈皮茶、陈皮粥,陈皮饼,陈皮糕等。陈皮是天然保健食品。

此外,在中国民间,流传酱制食品,有抗氧化效果;解毒作用;回复疲劳;促进新陈代谢与消化;预防骨质疏松症、便秘、老年性痴呆等疗效。

现举三种时下流行的健康酱食品,以供参考。

一是芝麻酱。芝麻酱又称麻酱,它既是调味品,又兼有营养与药效双重功能。据 本草备要 记载: 芝麻补肝肾,润五脏,滑肠,明耳目,乌须发,利大小肠,逐风湿气 。芝麻性味甘平,归肝、肾两经,有补精养血,润肠通便之功能。以每100克纯芝麻酱为例:含铁高达58毫克,相当于23克猪肝或80克鸡蛋黄含铁量;含钙870毫克,高于其他食物,相当于摄入300克豆腐或1400克大白菜的钙;含蛋白质21克,比瘦肉还高,比猪肝高1倍,比鸡蛋黄高6倍。此外芝麻酱含有丰富的磷、核黄素和芳香的芝麻香酚。在膳食中,由于其含有香酚,味美可口,老少皆宜,口感好,增食欲。上述物质都是儿童发育所必须的营养要素,对骨骼、牙齿的发育,都大有益处,尚能预防佝偻病。芝麻酱不仅能调整儿童的偏食、厌食,还能纠正和预防缺铁性贫血。因芝麻酱中钙含量尤高,老人食用,不仅能补钙,尚可预防缺钙引发的某些疾病[8]。芝麻酱中含有防止人体发胖的物质蛋黄素、胆碱、肌糖,因此芝麻吃多了也不会发胖。如果正在节食减肥,若配以芝麻酱食用,助其效,尚可改善粗糙的皮肤。总之,每天吃两勺芝麻酱,可开胃、补钙、降脂、乌发、养血、补肾、改善心脑血管等功能。不过芝麻酱含有一些脂肪,润肠通便功能较强,罹患急性胃肠炎、有菌痢的人、脾虚腹泻者,不宜食用。

二是玫瑰花酱。玫瑰花酱有益于治多种慢性疾病。玫瑰花酱不但芳香鲜美可口,色香味均为上乘,男女老幼都喜欢吃,而且有多种保健效果。玫瑰花酱属温性食品,有滋补健肝脾功能。对胃病、腰腿痛、风湿关节炎、支气管炎等10多种慢性疾病有辅助疗效。同时,也是健美食品,长期食用能防止皮肤干裂老化,起到滋润皮肤的功效。

三是酱腌菜。酱腌菜是一种古老的加工蔬菜,在中国至少有三千年以上的历史,可追溯到周代。酱腌菜是采用一定量的食盐、酱油或酱,将蔬菜腌制后贮存的一类菜的统称。传统的酱腌菜是以贮藏为目的,而今更多的是现代人喜爱其方便、有风味。腌制过的菜都带有独特的咸香,可烹调成各式菜肴。酱菜,往往和腌菜一起并称酱腌菜。民间积累了很丰富的经验。全国各地都有自己极富地方特色的产品,畅销国内外市场。酱腌菜以其加工简便,成本低廉,容易保存,风味多样等特点深受广大消费者欢迎。酱腌菜中的糖分、氨基酸、芳香物、盐分等成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。中国的酱腌菜种类很多,鲜、酸、甜、辣等口味,成就了许多酱腌菜的烹调方法[9]。酱腌菜含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素和纤维素等物质,经过腌制酱渍后,蔬菜本身的营养成分虽然有所改变,如失掉一些水溶性维生素,但可获得一些无机矿物质和酱料中的营养成分。

一般人都认为新鲜蔬菜有营养,但酱腌菜的营养价值比起鲜菜来并不逊色,某些方面甚至还更高些。青菜中的维生素C怕光又怕热,烹调后,在端上餐桌前就会损失70%左右,而酱腌菜中的维生素C 却仅损失30%左右。酱腌菜中含有的乳酸钙,能促进儿童的成长发育。有一些蔬菜本来含钙、铁的量较高,经过腌制后得到浓缩,其含量更为丰富。腌雪里红、大头菜、洋姜、榨菜、白菜等都在此列。此外,酱腌菜鲜味和香味独特,能促进食欲。在所有的酱腌菜中,以泡菜的营养价值最高。泡菜一般不太咸,含钠量不很高,有利于耐盐性差的乳酸菌生长。在乳酸菌发酵过程中,会产生多种B族维生素,包括植物中不存在的维生素B12。酱腌菜中含乳酸,易被人吸收,它不仅能促进人体对钙的吸收,还可以刺激胃液分泌,帮助消化。酱腌菜中生成对人体有益的乳酸菌,能抑制肠道中的菌,改善肠道环境,被誉为肠道卫士。酱腌菜是碱性食品。酱腌菜中的有机酸及盐被人体消化后能生成碱性物质,可调节人体内的酸碱平衡。经酱、米糠腌制的菜、脱水后,膳食纤维含量大为增加,而摄取植物性的食物纤维对人体是大有好处的。它含有丰富的B族维生素,因此,这一类酱菜还可作为B族维生素的补给源。

有人担心酱腌菜中含有亚胺,食用后会致癌,因此对酱腌菜 退避三舍 。的确在腌菜的早期,其中某些细菌能分泌 还原酶 ,使酱腌菜中亚盐的含量上升。亚盐在胃中合成亚硝胺类物质,具有致癌作用。不过,因为只要选择好蔬菜品种,掌握好腌制工艺和良好的卫生条件,亚盐含量完全可以控制在安全的指标内。符合规定条件的酱腌菜类能获得A级绿色食品。

4.2 日本重视酱的营养

日本民族是微观思维,对任何事物都做得很细腻。对酱的化学成分进行极为详细的分析,然后在其基础上,寻找营养价值,以便掌握酱(味噌)对人体保健功能和医疗效果。

第一,酱与酱汤的营养。日本民间流传一种说法: 与其把钱花在医生那儿,倒不如花在酱卖店 。此话道出了酱的营养、保健功能。也正因为这一理念,日本把酱视为机能食品。酱预防胃癌、乳癌、肝癌、脱发,延缓老化,抑制恶性胆固醇生成等。也由于这一理念,日本在酱的基础上,创新成酱汤。酱汤是日本很普通的家常料理,特点是有清爽口感,低脂低糖又富营养,而且很开胃。酱汤中一般放有发酵的豆瓣、海藻、豆腐以及蔬菜。过去的研究表明,豆类的食物可以防止由雌激素失衡而引起的癌症。近年来,日本国家癌症研究中心的科学家们,针对21852名,40至59岁之间妇女们的饮食习惯,进行了为期十多年的监测。对每天只喝一碗酱汤的妇女,与每天喝三碗以上酱汤的妇女比较,后者患乳腺癌的风险降低了40%。关于酱汤的营养价值,前已述说很多,此不再重叙。

第二,营养丰富的日本纳豆。众所周知,豆豉是干纳豆,纳豆是水豆豉。日本人喜食的纳豆,其实是在豆豉的基础上创新的副食品。这是因为纳豆营养价值很高。

纳豆源于豆豉,而日本豆豉源于中国。当然日本也有豆豉源于本土的说法。此处先叙述中国传入说。豆豉是用大豆经蒸煮、发酵制成的调味品。豆豉原名 幽菽 ,中国古人称大豆为 菽 。据 中国化学史 解释: 幽菽 系煮熟后的大豆,后改称为豆豉。

日本元开真人著有 唐大和尚东征传 ,书中记述鉴真和尚一行所备物资: 备办海粮。红绿米、苓脂一百石,甜豉三十石 由此可知,豆豉在唐代鉴真和尚东渡时带入日本,很快成为日本僧房的营养食品。日本寺院的厨房名为 纳所 。其所制的豆豉被视为 纳所之豆 ,简称 纳豆 。纳豆这一名称由此而得。此说法在日本人藤原明衡所著的 新猿乐记 中有相关记载。江户时代,因为纳豆是公认的保健食品,所以获得快速发展。那时纳豆已是商品,每日有挑担者沿街叫卖。自江户时代中叶起,纳豆、酱汤、米饭,就成为日本传统的早餐。大正时代(1913~1925年),日本人把纳豆发酵菌改为人工培养,实现了纳豆大批量生产。后认识到纳豆可用来治疗感冒、酒醉,预防和治疗心脑血管疾病等。据18世纪日本的 本朝食鉴 所载,纳豆可以调整肠胃、促进食欲、解毒。日本全国纳豆协同组合,为发展纳豆,汇编了 纳豆沿革史 ,书中已把纳豆的营养延伸到了药效上。例如日本纳豆含有独特的纳豆激酶,具有溶血栓、降血压、防治糖尿病等功能。而其生产原料、生产菌株甚至生产工艺都与中国传统食品豆豉极其相似。说其源于中国,并非空穴来潮。

日本也有纳豆起源于本土的说法。大约在公元前1世纪前后,即日本绳文时代末期,稻作文化传入日本。待到弥生时代,开始栽培黄豆,同时将黄豆拿来煮、煎。据说在煮黄豆时,得知黄豆变软前会破损。弥生时代的人们认为反正要破损,不如煮前将黄豆敲碎,这样可缩短煮的时间。弥生时代的人们,居住稻草房,屋中有取暖用的炉子,地面铺有稻草。人们偶尔不留神,将食用的黄豆掉在上面,不可思议地孕育成今天的 纳豆 。这是为纳豆菌生长提供了适宜的湿度、温度。经后人认真总结,进而不断下工夫,逐渐发展成当今富有营养又可口的纳豆。

当时的纳豆尚没有粘丝,与初期寺庙的纳豆一样,所以被叫做 寺纳豆 。 新猿乐集 中记载的就是这种纳豆,京都市大德寺的一休纳豆、静冈县大福寺的浜名纳豆,都属此种。实际上是将黄豆蒸煮之后,涂在炒过的麦秆上,使其发酵2~3天,加入盐、香料等制成调味品。

那么,有粘丝的纳豆是何时出现的呢?日本各地关于纳豆有各种类似的传说,其中 八幡太郎义家 的传说最为有名。在秋田县的 纳豆大全 中有记载,其大意是:八幡太郎义家在攻打清原家卫时,由于战期太长,义家因军粮不足而命令当地农民提供马饲料。由于太突然,农民们将煮好的豆子包在稻草里送去了。几天后,从置放煮豆的小屋里飘出了香味,大家尝了尝,这种带粘丝的豆子,出乎意外的可口。义家也对其味道大加赞扬。不久,这种制法就在农民中传开,这便是今天我们食用的粘丝纳豆的起源。这样纳豆成了士兵膳食中补充蛋白质和体力的重要食品。还有另一类似说法,文禄之战(1592年),出兵朝鲜的加藤清正的陷入了缺粮的困境,将马饲料装入袋子,放在马背上,在行军的过程中,由于马体的温使煮过的豆子发酵成了粘丝纳豆。

二战后,日本用生物技术对纳豆进行开发研究,得知纳豆激酶不仅有抑制血栓形成,同时还有很强的溶栓作用。进而得知纳豆还有降血压和治疗糖尿病的功效,依此制造出营养补品、药物,如 食前粒 ,制药使用的酱是西京白酱(口味微甜的一种酱),目前已经在大阪上市。经临床试验确认,每天饭前服用2粒,一个月后,糖尿病患者的血糖值降低了8 6%。经研究,纳豆含有纳豆菌、维生素K2等。纳豆在日本已成为健康食品的一个代名词。但其特别的粘丝及异味,不敢轻易尝试的人也大有人在。日本关西的人较之关东食用者就少。但人们对其营养价值越来越认同,食用者日益增加,甚至已传播到国外。

济南大学食品科学系张炳文教授认为,许多研究表明,中国细菌型豆豉与日本纳豆确实是同一物质,若严格而形象地说,日本的纳豆同中国的豆豉就是一对孪生姐妹。

中国虽然发现了豆豉有良好的保健作用,但疏于总结,缺乏深入研究,不能使豆豉升华到现代生命科学技术的理论宝库中,当然未见持续性发展成果。纳豆又是日本的一个营养创新食品。

仅列举以上一些酱食品,便可充分证明中国也重视食品营养,但更多偏重其疗效,这与中医中药不无关系。日本也重视疗效,但更多偏重食品营养,这与其食品法、从食品营养中找长寿不无关系。不过既重视食品营养,又开发其疗效,会使食品发挥其最大作用,为人类健康做出贡献。

综上所述,中日酱文化丰富多彩,由于篇幅所限,不能把中日酱文化异同全部写入本文。其异同尚有很多,若简述举例:中国人用酱烹制菜肴时,放入相应的香辛料、中药材,用以调味并提高其健康水准。如前所述的药料包,表现出中国菜肴拥有特色。日本人用酱烹制菜肴时,放入相应的海鲜或海鲜提取物。如加入一些海鲜 精 ,使酱好吃又健康,提升鲜味感。如花丸木( !∀)制造的酱汤中,就放进了鱼贝与蚬(x ian)贝精;在强豆( !∀)株式会社制造的酱汤中,加入了鲣鱼精。日本使用鲣鱼调味很多,特别在冷盘菜肴和汤中经常加上鲣鱼薄片。在一些调味品中,鲣鱼更是不可或缺的。确实提高鲜度、口感,有日本的海洋特色。

酱品对人类健康有益,已是不争的事实。中日酱文化有同有异,可互为补充。若能共同研究、开发,将惠及两国人民。中国是酱的起源国,应更加努力,不断为酱文化绚丽多彩增加新的篇章,用以回报先辈们的恩泽。

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Similarities and Differences between Japanese and Chinese Sauce Cultures

JIA Hu-i xuan

(S chool of International Studies,Peiki ng University,Beiji ng100022,China)

Abstract:Sauce condiment and its derivate brought into the formation of sauce culture.Neighboring to each other,Japan and China have had more cultural ex chang es.Due to the different national background and environm ent,the differences and similarities coex ist in diet customary and the sauce culture as w ell. T he specific differences lie in the perspectives of the orig in of sauce,the historical development of sauce and the analysis of the effect of sauce.

Key words:sauce culture;dietetic culture;condiment;sauce;Japan下载本文