训

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1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得吸烟。

2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。

3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。

4. 个人卫生“四勤”、“四不”分别是 勤洗手剪指甲、 勤洗澡理发、 勤洗衣服被褥、 勤换工作服； 不留长指甲、 不涂指甲油、 不戴戒指、 不吸烟 。

二、环境卫生要求

1、每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专人打扫。

2、在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。

3、垃圾处理

4、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。

5、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。

6、防蝇防鼠

（1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。

（2）防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。

 （3）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。

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 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 

 2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 

 3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。 

 4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

  5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

 6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 

7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 

二、烹调加工卫生要求 

 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。  2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

  4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 

5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 

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 2、食物中毒的种类      可分为五类：（1）细菌性食物中毒，摄入含有细菌或细菌毒素的食品引起；（2）真菌性食物中毒，摄入真菌及其毒素污染的食品引起，常见霉变甘蔗、霉变甘薯；（3）动物性食物中毒，如摄入河豚鱼、蟾蜍等含有有毒成分的动物引起；（4）植物性食物中毒，如桐油、大麻油、木薯、苦杏仁，发芽马铃薯等。（5）化学性食物中毒，如有机磷农药中毒，或者把非食品、食品原料当作食品或食品添加剂使用引起。

 3、食物中毒的特点      （1）潜伏期较短，即很多人在短时间内同时或相继发病；（2）病人都有大致相同的中毒表现，症状相似；（3）发病和吃某种中毒食品有关；（4）食物中毒病人对健康人不直接传染。 

4、发生食物中毒时的处理     （1）要保护好现场；（2）对中毒患者积级组织急救治疗；（3）立即向当地卫生部门报告；（4）搜集可疑中毒食品及患者呕吐物、粪便、洗胃液等送验或留样交给卫生部门调查人员。  

5、发生食物中毒时急救      （1）要立即排出毒物，可以催吐、洗胃、清肠、导泻、灌肠等方法；（2）阻滞体内毒物的吸收，保护胃粘膜；（3）促进已吸收毒物的排泄；  家庭发现食物中毒时，要视病情适当处理，主要方法有：补充体液，防止因上吐下泻引起的电解质失衡，如开水、钾、钠及葡萄糖，或一些透明液体；避免酸制剂；体内毒素排出后再止泻；饮食要清淡。发生食物中毒时，最好是就近去医院救治。

 6、食物中毒的预防 （1）食物要烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋类食品；（2）食品应避免生、熟交叉污染，吃剩的食品应及时冷藏；（3）注意清洁卫生，蔬菜水果要彻底清洗干净，加工食物用的各种工具和容器要清洗干净，保持洁净；（4）不吃超过保质期限、变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、感官性状异常等对人体健康有害的食品，以及病死、毒死或死因不明、未经检验的畜、禽、兽及其制品；（5）不吃用非食品原料加工的、掺假、掺杂、伪造、影响营养卫生的食品；（6）不吃含有有毒有害物质或被有毒有害物质污染的食品；（7）及时向卫生部门反映情况。

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1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；

2、库房内设置食品架，原料分类摆设。

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；

4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；

6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作；

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。

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 2、规范学校食堂的采购管理工作，实行两人以上的采购、验货监督管理，严格按照上级要求做好食堂台账的各种记录。严格执行学校食堂大宗物品集中定点采购管理，索取供货商有效资质材料和检验报告及每批次检验报告，签订供货合同进行备案。对零星食材的采购需采取定点采购管理索取资质材料和检验报告及供货协议。管理过程中能做到产品追溯体系，责任倒查机制，区分法律责任。

3、在日常管理过程中，一是加大对食具消毒工作的管理。应做到清洁到位，消毒彻底，保洁安全。严格管理，不得出现上级部门在对学校食堂检查过程中，对食具的现场抽检化验细菌超标的现象，对一些大型食具的消毒，可采取蒸汽、沸煮等消毒处理方式，不得出现某些食具不消毒的现象。二是严格区分清洗区域的标识使用管理，生熟盆的标识使用管理，刀具的标识使用管理。三是严格库房管理，采取“三防”措施，食材要离地、离墙、上架、防鼠、标识等规范管理，定期对存放的食材进行检查，防止食材存放时间久过期、霉变等，冰柜要标识分区域存放管理，严格库房锁门制度管理。四是严格食品留样管理，实行专人、专柜标识管理，要留足分量，留足时间，记录详细。五是学生就餐管理按照上级要求实行领导陪餐制，加大对食谱的制定、审查、公示制度，实行家长委员会，适时征求学生的意见，加强社会对学校食堂的公开监督管理。