注意事项：
1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________
考号:_________
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（ ）。
A.作出“符合要求”的结论
B.列明所违反项的序号，作出“限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见
C.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见
D.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，等待进一步处理”的意见
2、奶油类原料应（ ）。
A.常温存放
B.低温存放
C.放在阴凉通风处
D.以上都不对
3、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（ ）年内不得从事餐饮服务管理工作。
A、1年
B、2年
C、3年
D、5年
4、有关甜品站餐饮服务许可申请的说法中不正确的是（ ）。
A.甜品站餐饮服务许可申请的受理和审批机关为餐饮主店餐饮服务许可受理和审批机关
B.在餐饮主店附近开设甜品站的，由餐饮主店提出甜品站餐饮服务许可申请及餐饮主店餐饮服务许可变更申请
C.在餐饮主店内开设的甜品站，需另行申请发放《餐饮服务许可证》
D.甜品站纳入饮品店餐饮服务许可管理范围
5、切配和粗加工前应认真检查待加工食品，发现有变质迹象或者其他感官性状异常的，如何处理？（ ）。
A、不得加工和使用
B、继续加工和使用
C、稍作掩饰后继续加工和使用
D、向负责人请示
6、食品库房中，应与食品分开设置的是（ ）。
A.不会导致食品污染的食品容器
B.会导致食品污染的非食品
C.不会导致食品污染的包装材料
D.不会导致食品污染的工用具
7、不得使用（ ）及来源不明的食品添加剂。
A.无标识
B.标识不清
C.标识不符合要求
D.以上都是
8、关于抽样工作和检验工作，以下说法正确的有（ ）。
A、抽样工作比检验工作重要
B、检验工作比抽样工作重要
C、抽样工作和检验工作都重要
D、抽样工作和检验工作都不重要
9、餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（ ）。
A.一所学校内有多个食堂（厨房设置）的，只需申办一个许可证
B.一家宾馆内有多个餐厅（厨房设置）的，只需申办一个许可证
C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证
D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证
10、利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。卫生行政部门应当自收到申请之日起（ ）内组织审查。
A.10日
B.30日
C.60日
D.90日
11、餐饮服务提供者违反《食品安全法》规定，聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门（ ）。
A.给予警告
B.处以罚款
C.吊销许可证
D.以上都不对
12、食品处理区应设置在室内，按照（ ）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。
A.成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入
B.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应
C.半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应
D.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应
13、食品企业（ ）应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持（ ）；
A.生产前 清洁
B.生产结束后 清洁
C.生产时 清洁
D.生产前 整洁
14、标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（ ） 小时内启动召回。
A.24
B.36
C.48
D.72
15、任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为,（ ）向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
A.有权
B.可以
C.依法
D.应当
16、饭店、饭堂、KTV、米粉店、学校食堂、建筑工地食堂以及机关企事业单位的集体食堂等餐饮服务单位（企业）的食品安全监管由（ ）部门负责。
A、质量监督
B、工商行政管理
C、食品药品监督管理
D、卫生部门
17、重大活动中，餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是（ ）。
A.执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作
B.对食品加工制作重点环节进行动态监督
C.指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作
D.以上都是
18、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（ ）
A、食品留样
B、食品检验
C、食品加工过程的控制
D、食品烹饪过程
19、所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材料,必须使用时应不会对食品产生污染：（ ）。
A.铝质材料
B.钢质材料
C.塑料材料
D.木质材料
20、（ ）级以上食品药品监督管理部门应当依据法律规定的职责，对食品生产者的许可事项进行监督检查。
A.国家
B.省
C.市
D.县
21、餐饮经营者应亮证和上墙的为：（ ）。
A、餐饮服务许可证
B、营业执照
C、各种卫生管理制度
D、财务情况
22、煮沸、蒸汽消毒餐用具时，应保持怎样的温度和时间？（ ）。
A、80℃，10分钟以上
B、100℃，10分钟以上
C、100℃，15分钟以上
D、80℃，15分钟以上
23、下列全部属于专间的是（ ）。
A、凉菜间、烹饪间、备餐间
B、烹饪间、面点间、备餐间
C、凉菜间、裱花间、备餐间
D、裱花间、面点间、备餐间
24、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：（ ）。
A、河豚鱼
B、黑鱼
C、墨鱼
D、鳗鱼
25、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应在多少之间？( )。
A、-10℃～10℃
B、-10℃～0℃
C、0℃～5℃
D、0℃～10℃
26、《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（ ）
A、处一千元以下罚款
B、处一千元以上贰仟元以下罚款
C、处十万元以上十五万元以下罚款
D、处五万元以上十倍以下罚款
27、红外线消毒餐用具时，一般控制怎样的温度和时间？（ ）。
A、100℃以上，10分钟以上
B、120℃以上，10分钟以上
C、120℃以上，15分钟以上
D、100℃以上，15分钟以上
28、以下哪种情形可免予处罚（ ）。
A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源
B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品
C.生产经营掺假掺杂的食品
D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品
29、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确?（ ）
A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用
B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内
C.化学消毒是效果最好的消毒方法
D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。
30、食品（ ）应当依照《食品安全法》的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。
A.生产企业
B.经营企业
C.生产经营者
D.餐饮企业
31、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验（ ）原件；
A、生产许可证
B、餐饮服务许可证
C、动物产品检疫合格证明
D、税务登记证
32、餐饮服务提供者的（ ）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。
A.法定代表人
B.负责人
C.业主
D.以上都是
33、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于（ ）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
A、5毫米
B、6毫米
C、8毫米
D、10毫米
34、餐饮服务环节的监管由（ ）负责。
A.工商行政部门
B.卫生行政部门
C.质量监督部门
D.食品药品监督管理部门
35、以下关于采购畜禽肉类的说法，错误的是（ ）。
A.从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)采购的，应当查验动物产品检疫合格证明原件
B.从农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明复印件
C.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件
D.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的动物产品检疫合格证明原件
36、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是（ ）。
A.每年一次
B.每年两次
C.每年三次
D.每年四次
37、直接接触食品的设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于（ ）。
A.拆卸、清洗
B.拆卸、消毒
C.拆卸、清洗和消毒
D.拆卸、消毒和安装
38、销售者发现其销售的产品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，应当（ ）。
A.立即停止销售该产品
B.通知生产企业或者供货商
C.向有关监督管理部门报告
D.以上都是
39、废弃物容器（ ），以坚固及不透水的材料制造。专间内的废弃物容器盖子应为（ ）。
A、应配有盖子 手动开启式
B、可不配盖子 非手动开启式
C、应配有盖子 非手动开启式
D、可不配盖子 手动开启式
40、行政机关作出准予行政许可的决定，应当自作出决定之日起（ ）内向申请人颁发、送达行政许可证件。
A.5日
B.7日
C.10日
D.15日
41、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（ ）。
A、65℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃
42、食品标识违法行为包括（ ）。
A.伪造或者虚假标注生产日期和保质期
B.伪造食品产地，伪造或者冒用其他生产者的名称、地址
C.伪造、冒用、变造生产许可证标志及编号
D.1、2、3
43、《中华人民共和国食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处（ ）罚款。
A、一万元以上五万元以下
B、二万元以上十万元以下
C、货值金额二倍以上五倍以下
D、货值金额五倍以上十倍以下
44、餐饮业生食类食品的加工流程为（ ）。
A、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用
B、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用
C、原料接收-储存-粗加工-食用
D、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用
45、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（ ）。
A、粮食的陈化
B、粮食的变质
C、粮食的异物污染
D、粮食的
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、关于从业人员工作服管理正确做法是（ ）。
A、应定期清洗、更换
B、接触直接入口食品人员的工作服应每天更换
C、上厕所前应脱去工作服
D、待清洗的工作服应放在远离食品处理区
2、预防沙门氏菌食物中毒的措施包括（ ）。
A、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位
B、储存食品要恒温
C、加工过程要做到生熟分开
D、动物性食品在食用前要烧熟煮透；
3、以下关于食品安全管理员的表述正确的是( )。
A、大型餐饮单位应设专职食品安全管理员
B、供餐人数500人以上的食堂应设专职食品安全管理员
C、连锁经营的生产经营者应设专职食品安全管理员
D、其他餐饮经营者的食品安全管理员不可为兼职
4、企业应通过（ ）等途径，对其生产的食品安全状况进行持续跟踪，及时收集食品安全风险信息。
A.客户投诉
B.相关部门抽检
C.企业自查
D.竞争对手恶意举报
5、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（ ）
A.穿戴清洁的工作衣帽
B.头发不外露
C.留长指甲，涂指甲油
D.饰物外露
6、重大活动食品安全的基本原则是( )。
A、前期介入原则
B、区域负责原则
C、监督与指导相结合原则
D、制订监督工作方案原则
7、食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，应当：（ ）。
A.依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营
B.保证食品安全
C.诚信自律
D.对社会公众负责，接受社会监督，承担社会责任
8、食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。（ ）
A、吊销《餐饮服务许可证》
B、责令停业
C、责令改正，给予警告
D、较大数额罚款
9、合格的原辅料应在规定区域堆放，挂牌标识。标识应明显、清晰、准确，其内容包括（ ）等信息。
A.品名
B.批次
C.批量
D.入库日期
10、预防有机磷农药中毒应做到（ ）。
A、不使用喷洒农药未达安全间隔期的蔬菜，瓜果
B、不使用农药致死的禽畜
C、不使用装过农药的容器，用具
D、从市场购买的蔬菜，水果应清水侵泡，反复冲洗
11、生产车间进口处应设置（ ）等设施，保持完好，使用正常。必要时还应设有工作鞋(靴)消毒池。
A.更衣
B.洗手
C.厕所
D.消毒
12、下面哪些属于病毒性食源性疾病的特征( ) 。
A、 病毒只能在细菌中生存 , 不能在食品和水中复制
B、 病毒能分解蛋白质和糖 , 因此受病毒污染的食品在外观上 ,包括味觉、嗅觉有异常变化
C、 病毒只能在细菌中生存 , 也能在食品和水中复制
D、 病毒不能分解蛋白质和糖 , 因此受病毒污染的食品在外观上 ,包括味觉、嗅觉无异常变化
13、餐饮业烹调安全要求：（ ）
A、发现有变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工
B、回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应
C、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度
D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放
14、下列说法错误的是：（ ）。
A．餐饮单位全面清洁，是指重点区域和物品的清洁
B．建立清洁责任区应清扫较少注意到的隐蔽地方
C．废弃物是否加盖密闭封存无关紧要
D．可用图标确定责任范围，重点处理难以清理的地方
15、食品安全管理员的职责包括( )。
A、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施
B、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制
C、组织从业人员进行健康检查
D、制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录
16、食品产品安全标准中 , 微生物指标菌落总数和大肠菌群的意义是 ( )。
A、超过这一指标限量细菌就会致病
B、反映食品污染状况
C、对生产过程卫生管理的补充
D、保证产品出厂后的卫生状况
17、县级以上食品药品监督管理部门履行餐饮服务食品安全监管职责，有权采取以下哪些措施。（ ）
A、进入生产经营场所实施现场检查，对生产经营的食品进行抽样检验
B、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料
C、依法带走违法涉案人员进行调查处理
D、查封违法从事食品生产经营活动的场所
18、食品添加剂使用标准中食品添加剂的使用规定明确了（ ）。
A、允许使用的食品添加剂的品种
B、允许使用食品添加剂的食品名称
C、食品添加剂的最大使用量
D、食品添加剂的残留量
19、对餐饮服务单位进行巡回监督检查的目的是( )。
A、发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患
B、宣传食品安全知识
C、督促餐饮服务单位和集体用餐配送单位改进食品安全水平
D、加强食品安全监督
20、食品、食品添加剂和食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当（ ）。
A.查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定
B.查验产品与购物凭证是否相符
C.建立采购记录
D.进行感官鉴别，感官性状异常的禁止入库
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（ ）食品安全标准是强制性的执行标准。
2、（ ）专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
3、（ ）餐饮服务单位专间内的废弃物容器盖子可为手动开启式。
4、（ ）餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理《餐饮服务许可证》。
5、（ ）因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售
6、（ ）违反《食品安全法》规定，在广告中对食品作虚假宣传，欺骗消费者，或者发布未取得批准文件、广告内容与批准文件不一致的保健食品广告的，依照《中华人民共和国广告法》的规定给予处罚。广告经营者、发布者设计、制作、发布虚假食品广告，使消费者的合法权益受到损害的，不需要承担赔偿责任。
7、（ ）食品添加剂的标签标识需载明使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。
8、（ ）食品安全管理人员应当对购买的食品原料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等负责管理。
9、（ ）任何单位或者个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。
10、（ ）食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。
11、（ ）中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。
12、（ ）餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒 的餐具、饮具。
13、（ ）对日常监督检查结果属于基本符合的食品生产经营者，市、县级食品药品监督管理部门应当就监督检查中发现的问题口头提出限期整改要求。
14、（ ）食品药品监督管理部门会同农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制
15、（ ）食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样品，不得收取任何费用。
试题答案
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、B
2、B
3、D
4、C
5、A
6、B
7、D
8、C
9、D
10、C
11、C
12、B
13、B
14、D
15、C
16、C
17、D
18、C
19、D
20、D
21、A
22、B
23、C
24、A
25、D
26、C
27、B
28、A
29、C
30、C
31、C
32、D
33、B
34、D
35、B
36、A
37、C
38、D
39、C
40、C
41、B
42、D
43、D
44、C
45、A
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、ABCD
2、ACD
3、AB
4、正确答案：ABC
5、AB
6、ACD
7、正确答案：ABCD
8、ABD
9、正确答案：ABCD
10、ABCD
11、正确答案：ABD
12、AD
13、ABCD
14、AC
15、ABCD
16、BCD
17、AD
18、ABCD
19、ABC
20、ABCD
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、√
2、√
3、×
4、√
5、√
6、×
7、√
8、√
9、√
10、√
11、√
12、√
13、×
14、√
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