酿酒师测试试卷
您的姓名： [填空题] *
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301、4-VG主要呈现的味道特点是丁香花味或烟味等描述性风味，在德式小麦啤酒中最容易觉察。 [判断题] *
302、阿魏酸与阿拉伯木聚糖结合，在糖化过程中会释放岀来，当温度是45℃时，释放量最多 [判断题] *
303、德式小麦中的酵母都是生物浑浊。 [判断题] *
304、啤酒的泡持性和醇厚性大致是同一物质引起的，取决于啤酒中分子量在6000-1000的高分子蛋白、多酚、焦香物质、苦味物质、β-葡聚糖等。 [判断题] *
305、生物浑浊中的蛋白质浑浊是最常见的浑浊现象。 [判断题] *
306、牛奶世涛中添加牛奶酿制而成的。 [判断题] *
307、啤酒发酵度低，未发酵的碳水化合物对醇厚并不利，会造成腻厚感，粗糙不柔和。 [判断题] *
308、只能用软水才能酿制出淡爽型的啤酒。 [判断题] *
309、酿造水中含有一定钙离子，对醇厚味也有一定影响。 [判断题] *
310、某种风味物质能够被品评者辨别的最低含量。 [判断题] *
311、蛋白质浑浊分为冷浑浊、热浑浊和蛋白质多酚聚合沉淀三种。 [判断题] *
312、啤酒的颜色是由配方中添加了多少深色麦芽决定的，与啤酒的总体烈性无关。 [判断题] *
313、大多数啤酒都应当尽可能趁新鲜时饮用。但是，一些烈度更高的啤酒可在常年存放后不变质。 [判断题] *
314、啤酒中氮气不溶于啤酒，因此氮气版本的啤酒泡沫一般比较绵密。 [判断题] *
315、一般生鲜啤酒的保质期很短。 [判断题] *
316、啤酒中的气体只能充二氧化碳。 [判断题] *
317、啤酒的保质期和保鲜期不是一回事。 [判断题] *
318、啤酒的保鲜期一般基本上等同于保质期。 [判断题] *
319，国家食品安全标谁都要求标注食品的保质期的信息，但一个豁免的情形是酒精度大于等于10%的饮料 [判断题] *
320、纯生啤酒的保质期有没有热杀菌，一般都很短。 [判断题] *
321、高温瞬时杀菌的啤酒产品保质期也很短。 [判断题] *
322、“最佳使用期”和“最短适用期则是从食品质量的角度来规范，意味着超过该时间的产品会丧失风味，但符合食用条件时不存在安全问题。 [判断题] *
323、用糖度表测发酵液的糖度只是外观糖度，不是真正的糖度。 [判断题] *
324、用手持性测糖仪可以测定麦汁和啤酒的糖度。 [判断题] *
325、由于啤酒的二氧化碳溢出会有损失，因此啤酒的检测样品不能除气。 [判断题] *
326、啤酒进行前处理，主要目的为除去二氧化碳及泡沫，使其后的检测可以顺利进行。 [判断题] *
327、进行浊度检测的样品，应为“经除气但未经过滤”的样品。 [判断题] *
328、浓色啤酒、黑色啤酒因其颜色较深，不需检测浊度指标。 [判断题] *
329、如前除气不充分，可能导致后续的浊度、色度、总酸、酒精度、原麦汁浓度、甲醛等项目的检测无法顺利进行。 [判断题] *
330、泡沫性能的好坏在啤酒生产中占据着相当重要的地位。 [判断题] *
331、沫主要成分物质来源于麦芽中的“起泡蛋白”和酒花中异葎草酮。 [判断题] *
332、泡持性目前主要有两种检测方法:仪器法和秒表法。 [判断题] *
333泡沫测定前样品瓶应充分振摇，以免引起测量结果不准确。 [判断题] *
334、桶装(鲜、生、熟)啤酒和普通啤酒一样需要检测泡持性指标。 [判断题] *
335、总酸适度的啤酒口感清爽;酸含量太低时，啤酒口感粗糙;酸含量过高时，口味单调，入口有不愉快的感觉。 [判断题] *
336、浓色啤酒及黑色啤酒有颜色，这就导致采用指示剂法测定总酸含量时，终点的判断较难。 [判断题] *
337、通常采用电位滴定法测定啤酒中总酸的含量。用pH电极测定样液pH，当pH=8.2即为滴定终点。 [判断题] *
338、啤酒的总酸主要来源于生产原料(主要是麦芽)，在麦汁制备过程中，各种原料中可溶性的酸(主要是磷酸)及盐类(主要是植酸钙镁)的溶出和蛋白质分解产生的氨基酸等。 [判断题] *
33啤酒的总酸主要来源于发酵过程中酵母代谢产生的各种有机酸类，主要有丙酮酸、柠檬酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、琥珀酸、脂肪酸等 [判断题] *
340、啤酒因自特性，成品中二氧化碳含量很高。在总酸测定前，一定要将二氧化碳除尽。 [判断题] *
341、在一定温度下，溶解在液体中的气体量与未溶解于液体中气体的分压成正比。 [判断题] *
342、啤酒中的甲醛是人工添加的。 [判断题] *
343、原料麦芽中本身含有微量甲醛以及微生物自身发酵产生甲醛。 [判断题] *
344、不经巴氏灭菌或高温灭菌的啤酒，酒体中各种酶系扔保持着活性。 [判断题] *
345、蔗糖转化酶活性是鉴定啤酒是否为生啤酒或鲜啤酒的重要指标。 [判断题] *
346、《食品安全国家标准啤酒生产卫生规范》(GB52-2016)，该标准为食品安全国家标准 [判断题] *
347、《食品安全国家标准食品中致病菌限量》(GB29921)规定了啤酒中致病菌的要求。 [判断题] *
348、发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒，啤酒是发酵酒。 [判断题] *
349、《食品安全国家标准发酵酒及配制酒》(GB2758-2012)是关于啤酒安全的强制性标准。(对) [单选题] *
350、《食品安全国家标准食品中污染物限量》(GB2762)，即规定了铅的限量指标。(对) [单选题] *
351、《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760)规定了啤酒中可以加入的添加剂。 [判断题] *
352、所有的国家标准都是强制实施的。 [判断题] *
353、我国与啤酒有关的标准主要分为安全标准、质量标准两类。 [判断题] *
354、《啤酒花》(NY/T702-2003)啤酒的另一主要原料为啤酒花，该标准是农业部发布的国家行业标准。 [判断题] *
355、《啤酒麦芽》(QB/T1686-2008)该标准是国家发展和改革委员会的国家行业标准，由中国轻工业联合会提出，由全国食品工业标准化技术委员会酿酒分标委会归口。 [判断题] *
356、《啤酒大麦》(GB/T7416-2008)该标准是国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会发布的国家质量标准。 [判断题] *
357、《啤酒》(GB/T4927-2008)该标准是国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会发布的国家质量标准。 [判断题] *
358、做增味啤酒的辅料一般都在煮沸锅添加才能杀菌。 [判断题] *
359、果蔬类的增味啤酒一般在发酵后期添加。 [判断题] *
360、精酿啤酒中帝国指的是酒精度数很高的酒。 [判断题] *
361、精酿啤酒中的社交啤酒可以指社交场合的任何类型啤酒。 [判断题] *
362、啤酒在设计配方的时候无需考虑得率和损耗。 [判断题] *
363、啤酒工艺设计要充分考虑原料的利用率。 [判断题] *
3、啤酒的废水因为比较简单，一般直接排放到市政管网。 [判断题] *
365、啤酒的废酵母一般可作为饲料等回收使用。 [判断题] *
366、废酒糟一般被烘干处理，作为饲料销售。 [判断题] *
367、传统巴士杀菌的优点是能耗较低。 [判断题] *
368、高温瞬时杀菌的热氧化损害大，对啤酒风味不利。 [判断题] *
369、纯生啤酒的膜过滤不能去除细菌，只能除酵母。 [判断题] *
370、能源消耗在啤酒生产中占有很大的比重，啤酒生产过程中包括水、电、煤(热)在内各种能源的消耗指标高低直接影响啤酒生产的成本和产品利润的高低。 [判断题] *
371、感官品评技能是品酒师的工作，与酿酒师无关。 [判断题] *
372、了解啤酒感官品评的方法，能分析酿造过程中质量问题产生的原因。 [判断题] *
373、顺位品评法酒样经多次品尝，根据当时的总印象，按递减的质量级别进行排列。 [判断题] *
374、无氧糖化技术就是严格控制氧气含量，做到绝对无氧。 [判断题] *
375、高温阶段的麦汁停留时间缩短，大大降低麦汁的热负荷。 [判断题] *
376、手工精酿啤酒中不能使用大米和玉米作为增味。 [判断题] *
377、麦汁的制备理念与质量对啤酒质量有着至关重要的影响。 [判断题] *
378、麦汁若浊度较高，则很容易在后期使酵母过早沉降，影响发酵速度，同时脂肪酸会氧化成老化物质，造成啤酒风味恶化。 [判断题] *
379、如果煮沸时间太长，麦汁的氧化非常严重，啤酒的风味保鲜期也就谈不上。 [判断题] *
380、沸后如不能使高分子蛋白质有效变性，那么啤酒在保质期内很容易出现混浊物质，因此煮沸时间越长越好。 [判断题] *
381、接种量的多少对酵母的增殖倍数会产生影响，继而影响到啤酒的风味物质含量。 [判断题] *
382、若接种量太高，则酵母的新生细胞数较少，虽然高级醇形成量减少，但由于发酵罐内老细胞较多，因此发酵后期酵母容易死亡。 [判断题] *
383、接种量太低，酵母起发酵速度较慢，同时由于形成较多的新生细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇等代谢物质。 [判断题] *
384、啤酒的发酵温度一定要在啤酒酵母的最适生长温度。 [判断题] *
385、严格的微生物管理是“三分设备、七分管理”。 [判断题] *
386、气体终端过滤采用孔径为1.2m的膜。 [判断题] *
387、预过滤采用过滤面积大、压差小、流量大、寿命长的纯天然强水性膜，其孔径为0.2um [判断题] *
388、啤酒灌装车间环境湿度大，设备多而且复杂，二次污染比较频繁。 [判断题] *
3、在灌装过程中使用的CO2、空压气、氮气必须经过过滤后使用。 [判断题] *
390、手工精酿啤酒相对于工业啤酒，质量卫生标准会稍微放松一些。 [判断题] *
391、上面发酵啤酒一般采用硅藻土过滤去除酵母。 [判断题] *
392、上面发酵啤酒由于酵母沉降性差的原因，一般采用离心机去除酵母。 [判断题] *
393、生鲜啤酒的运输过程要保证全程冷链。 [判断题] *
394、生鲜啤酒由于富含大量酵母，因此抑制了细菌的生长，所以不需要严格的微生物控制。 [判断题] *
395、啤酒除了生产用水之外，其他的水的用量不大。 [判断题] *
396、节能降耗首先要努力提髙员工的节能意识。使每个员工了解能耗情况，意识到如何去降低各种消耗。 [判断题] *
397、一名优秀的酿酒师应该具备全面的啤酒生产知识。 [判断题] *
398、高温瞬时杀菌工艺是未来的发展趋势。 [判断题] *
399、一名优秀的酿酒师要熟悉生产过程的安全操作注意事项，避免事故发生。 [判断题] *
400、所有设备、管路，工作区域应该做明显标识，便于操作和减少事故发生。 [判断题] *
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