火锅后厨管理规章制度范本 

火锅后厨管理规章制度1

　　一、环境卫生制度

　　1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。

　　2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。

　　3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。

　　4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。

　　5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。

　　二、火锅店食品卫生制度

　　1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。

　　2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。

　　3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。

　　4、一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），杜绝食物中毒事故的发生。

　　5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。

　　6、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。

　　三、火锅厨房工作守则

　　1、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。

　　2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想，做到热情周到，积极主动改善出品质量。

　　3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。

　　4、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。

　　5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。厨房一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。

火锅后厨管理规章制度2

　　（一）火锅店营业前的准备工作

　　火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。

　　1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误？是否出品及时、没有差错？这都是传菜部随时应注意的。厨房传菜部营业前一般要做好以下工作：

　　（1）向厨师长问明当日的推销及估清品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。

　　（2）熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。

　　（3）准备好各种调味料的装碟工作

　　（4）准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌

　　2、炉灶部的准备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的准备工作主要有：

　　（1）照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤；准备好足够的火锅底料。

　　（2）制作好各种开胃小食。

　　（3）为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。

　　（4）准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味火锅的调味料。

　　（5）做好特色风味火锅的初步熟处理工作。

　　3、切配加工部的准备工作（含水台、打荷）等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂，主要有：

　　（1）切制各种开胃小食的原料；切制锅底兑锅需要的各种调料；

　　（2）按标准备初、细加工各种火锅菜品。

　　（3）为内部员工的伙食准备当天的原料；

　　（4）与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。

　　（5）准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。

　　（6）准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。

　　4、杂工的准备工作：

　　（1）准备好各种餐具，以便盛装菜品。

　　（2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。

　　（二）火锅店营业中的工作流程

　　1、传菜部的运转. 营业后，顾客需要的菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求，然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。

　　2、炉灶部的运转及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。

　　3、切配部（含水台、打荷）的运转按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并根据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜，并按要求要求进行盘饰。一人专门刨牛羊肉，余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单，清理厨房出品的遗漏。

　　4、杂工的`运转杂工配合切配部门工作，选取餐具，随时进行菜品原料的初加工。

　　（三）火锅店营业后的收尾工作

　　每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作，收尾工作主要有：

　　1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品，尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等，一般用保鲜纸包起，视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保存，以确保原料新鲜。

　　2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据，与前台有关人员核对，做到供、销品种数目相符，并要沟通情况，总结一天的工作，哪些需要今后改进，拟订明天工作计划。补充资源等。

　　3、清理和打扫厨房各部门卫生。

　　4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间，避免浪费水电，保证安全。

　　5、每隔一段时期，厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫（苍蝇、蟑螂等）。进行前，要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染，注意饮食安全。厨房各环节的质量管理

　　（四）素质要求

　　1、具有高中以上或同等文化程度的学历，同岗位3年以上的工作经验。

　　2、良好的职业道德操守，不收受贿赂。善于激励员工，创造团队合作氛围，提升整体作战能力。

　　3、具备大型中餐、火锅酒楼的厨政和经营管理技术；精通重庆火锅、渝派江湖菜、川菜的烹饪技法，具备很高的操作能力。

　　4、清晰小羔羊火锅的经营思路，熟练掌握店内菜品的总体风格、烹饪操作规程。

　　5、具备菜品创新、研究开发能力和研究旁人著作的创作能力。

　　6、具有较强的亲和力和突出的协调能力，能够协调部门为本店的经营做出贡献。

　　7、对突发事件能及时的处理，保证本店的正常运行。

　　8、能够安排指导下属员工培训。

　　（五）岗位职责

　　1、负责领导厨房调料组、切配组、杂工组的工作，确保菜品加工、出品，汤料调制，餐具清洗、保管和回收等工作有序进行。指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品及时供应大堂。

　　2、遵照食品卫生法的有关规定，加强食品的保鲜和卫生工作，监督检查搞好厨房的环境卫生，员工的个人卫生，确保所有食品符合健康要求。

　　3、管理维护好本部门内各班组的设备、厨具、餐具，经常检查厨房设施设备的运转情况和用具使用情况，保持清洁卫生，不损坏、不丢失。

　　4、负责厨房的考勤工作，正确行使表扬或批评，奖励或处罚形式。

　　5、编制厨房部的预算，拟订菜品的成本、费用和利润计划，供总经理办公室参考。

　　6、熟悉各种原材料的价格、淡旺季特点，掌握货源供应情况，保证货源供应及时、质量良好。落实货源的购进验收和储存，并对其作业管理流程作密切监控。

　　7、监督各班组的用料情况，合理使用原材料，减少浪费，准确掌握原料的库存量，负责厨房每月的盘点工作，做好厨房成本控制。

　　8、正确的指导和激励下属员工完成指定的工作，负责餐厅厨师队伍培训规划和指导，严把技术、质量关，保证菜品质量，随时解决各种疑难技术问题，维护本店的声誉。

　　9、对餐厅菜品操作作业过程进行检查、指导，确保菜品数量的正常供应，确保菜品按标准化出品。

　　10、协助执行经理共同处理各种重大突发事件。

　　11、经常与前厅经理、行政部门等相关部门协调，听取顾客的意见，不断的改进。

　　12、合理地组织、调配人力，充分调动各级人员的积极性，确保快速高效的出品。

　　13、负责对餐厅厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

　　14、负责组织菜品的设计和审计工作，不断了解菜品市场的动态和动向，不断开发特色菜、时令菜等新菜品。

　　15、负责厨房的安全防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消除隐患和不安全的因素。

　　（六）工作流程

　　餐前工作（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30 ，冬季晚4：30—5：30 ）。

　　1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，根据签到表的提示，签上自己的姓名和到店时间。

　　2、签到后去店堂准备吃早饭。

　　3、吃完饭后要对调料品、原料、菜品质量标准进行验收，供应商把菜品送来时，先检查质量过不过关，然后称重。所有的菜都称完之后，要给供应商出具进货单，进货单需填的内容有：日期、名称、单价、数量、总金额、供应商签字、厨师长签字。如厨师长休息，由店长或领班代替完成验收工作。

　　4、验收工作完成后与墩子一起准备当天需用的菜品。（如：切片、丝、丁、块、花等）。

　　5、在准备工作的同时，要对厨房所有岗位进行监督，看其是否及时完成餐前的工作。

　　餐中工作（上午11：30—2：00，下午5：30—9：00）

　　1、与墩子一起抓菜，并要求他们尽量以先荤后素的顺序为顾客提供菜品。

　　2、监督厨房工作，保证出锅、出菜的节奏，配合前厅给予顾客最优质的服务与菜品。

　　3、严格把握好食品卫生关，绝不允许把变质变味的菜品给顾客。

　　4、控制好后厨所有食品与菜品的成本。

　　餐后工作（中午2：00，晚上9：00，夜01：00）

　　1、安排员工餐的菜品，尽量让员工能到点用餐。

　　2、了解值班人员的工作。

　　3、督促员工关好水、电、气。

　　4、审核墩子开出的次日菜品，并填写审购单。下载本文